【正文】 三。（三）保潔餐用具消毒應(yīng)首選物理方法，因其效果可靠、安全、無(wú)藥物殘留且物體表面干燥。餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等，化學(xué)消毒主要為使用各種消毒藥物。餐用具清洗應(yīng)在專用水池進(jìn)行,特別要與清洗生食品的水池分開(kāi)。餐用具清洗不好將影響消毒的效果，請(qǐng)勿忽視餐用具清洗。二、關(guān)于餐用具的清洗消毒（一）清洗餐具和直接入口食品工用具(統(tǒng)稱餐用具)直接與食品接觸，其清潔狀況與食品的安全衛(wèi)生密切相關(guān)。餐具雖規(guī)定用蒸飯箱進(jìn)行消毒，但并未嚴(yán)格落實(shí)。第十一章 餐用具清洗消毒本章的內(nèi)容包括●關(guān)于餐用具的清洗消毒●餐用具清洗消毒程序●化學(xué)消毒注意事項(xiàng)學(xué)完本章后您應(yīng)能●認(rèn)識(shí)餐用具的清洗、消毒和保潔的意義●掌握正確的人工和洗碗機(jī)清洗消毒的程序●掌握煮沸、蒸汽、紅外線、洗碗機(jī)消毒的作用溫度和時(shí)間，主要消毒劑的作用濃度和時(shí)間●了解化學(xué)消毒注事項(xiàng)一、真實(shí)案例【案例16】2000年9月，上海市一小學(xué)l00余名食用學(xué)校食堂午餐的師生發(fā)生嚴(yán)重的腹痛、腹瀉、高熱、里急后重等癥狀，在數(shù)十名病人的肛拭中檢出痢疾桿菌，確認(rèn)這是一起菌痢暴發(fā)。食品存放設(shè)備和車廂內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒。應(yīng)配備可以避免食品處于危險(xiǎn)溫度帶下的存放設(shè)備和運(yùn)輸車輛(路途極短的可以例外)，如冷藏車、保溫車、冷藏箱、保溫箱。采用分餐形式的，應(yīng)符合第九章“冷菜和生食加工”中冷菜制作的有關(guān)要求。任何已經(jīng)供應(yīng)過(guò)的食品及原料(除了消費(fèi)者未打開(kāi)的密封包裝食品)都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料，如火鍋湯底、沸騰魚(yú)片的湯料、辣子雞塊的辣椒等。使用長(zhǎng)柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。備餐中每4小時(shí)應(yīng)清洗、消毒一次。三、備餐中防止食品受到污染—冷藏備餐：食品溫度保持在10℃(最好是5℃)以下。如果按照上面各章的要求加工出安全的食品，是不是就萬(wàn)事大吉了?還沒(méi)有!不要忘了食品在沒(méi)有被消費(fèi)者食用之前都必須保證其安全，備餐和配送也是關(guān)系到食品安全的重要環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)通常是食品加工操作流程中的最后環(huán)節(jié)，涉及到了保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間、嚴(yán)格洗消等多項(xiàng)預(yù)防食物中毒的基本原則?！景咐?5】2005年6月某日，上海市某時(shí)裝公司陸續(xù)有27名在公司食堂就餐的職工出現(xiàn)腹瀉、腹痛癥狀，在送檢的食堂飯菜及病人的肛拭樣本中均檢出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起副溶血性弧菌食物中毒。檢驗(yàn)結(jié)果顯示在剩余食品中檢出大量蠟樣芽胞桿菌，確認(rèn)這是一起由蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒。第十章 備餐本章的內(nèi)容包括●備餐中控制溫度和時(shí)間●備餐中防止食品受到污染學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握熱藏、冷藏和常溫備餐的衛(wèi)生要求●了解防止備餐食品污染的措施●了解外賣和配送食品的運(yùn)輸衛(wèi)生要求一、真實(shí)案例【案例14】 2005年某日，本市某公司有14名職工發(fā)生腹痛、腹瀉癥狀。注意事項(xiàng)：４、加工后的生魚(yú)片應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存，并用保鮮膜加以分隔。２、使用專用工具和容器在專用場(chǎng)所進(jìn)行加工。２、鮮榨果蔬汁和水果拼盤(pán)極易發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)餐食用完畢。（三）生食果蔬１、用于生食的水果和蔬菜，應(yīng)事先嚴(yán)格清洗消毒后再進(jìn)入專間加工。４、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3177。２、新鮮水果在使用前應(yīng)清洗消毒，并做到當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按第八章“烹調(diào)加工”要求再加熱。３、切配五、幾類食品特殊衛(wèi)生要求（一）冷菜１、原料和烹調(diào)加工原料和烹調(diào)加工的要求與熱菜的基本相同，應(yīng)注意這些工序必須在冷菜間外進(jìn)行，且不宜由專間操作人員進(jìn)行加工。４、應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。２、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過(guò)程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒?！僮魅藛T接觸食品原料、半成品或污染物后未清洗消毒雙手就接觸即食食品?！庸ち窟^(guò)大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來(lái)盛裝成品。２、用處理過(guò)食品原料或半成品的刀、砧板、工具等來(lái)處理成品。５、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤(pán)等。３、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。三、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求專間和專用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：１、進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。４、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。２、專間(或?qū)Ｓ脠?chǎng)所)：指專門(mén)為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場(chǎng)所，專間溫度控制在25℃以下。二、“五?！痹瓌t制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五?！痹瓌t，即專人、專間(或?qū)Ｓ脠?chǎng)所)、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。這起食物中毒最主要的原因是：熟食專間冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。 【案例13】2005年6月某日，上海市一居民家在某飯店辦“豆腐羹飯”，共80人就餐，餐后有15人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭及飯店熟食專間的冰箱內(nèi)壁上均檢出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起食物中毒。在剩余冷菜、環(huán)節(jié)樣品、病人肛拭和嘔吐物中均檢出副溶血性弧菌，表明這是一起被副溶血性弧菌污染的食品所造成的食物中毒。第九章 冷菜和生食加工本章的內(nèi)容包括●“五?！痹瓌t●個(gè)人衛(wèi)生特殊要求●制作中避免交叉污染●幾類食品特殊衛(wèi)生要求學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握專間操作的“五?！币蟆裾莆諏ｉg操作人員的個(gè)人衛(wèi)生特殊要求●了解專間操作交叉污染的常見(jiàn)原因，掌握避免交叉污染的措施●了解冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生魚(yú)片加工制作的特殊衛(wèi)生要求一、真實(shí)案例【案例12】2005年某日，某區(qū)一飯店在開(kāi)張的第一天，所供應(yīng)的冷菜就引起約60人出現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。如溫度計(jì)的讀數(shù)與冰點(diǎn)或沸點(diǎn)相差超過(guò)1℃，應(yīng)校準(zhǔn)溫度計(jì)。２、沸點(diǎn)法１、冰點(diǎn)法測(cè)量預(yù)包裝食品的表面溫度時(shí)，必須把溫度計(jì)的探針?lè)旁趦杉称返陌b之間，并應(yīng)避免損壞食品的包裝。每次測(cè)量熱和冷的食物后,，必須等溫度計(jì)的讀數(shù)回復(fù)后才可使用。測(cè)量湯和醬汁的溫度前，應(yīng)把湯和醬汁攪勻。不要讓溫度計(jì)的尖端觸及食品容器的四周及底部。把探針插進(jìn)食物的中心(或最厚部分)，以測(cè)量食品中心的溫度；測(cè)量時(shí)等候1 5秒(或說(shuō)明書(shū)建議的時(shí)間)后讀取溫度。溫度計(jì)可用沸水或酒精消毒，或使用說(shuō)明書(shū)建議的消毒劑消毒。使用溫度計(jì)前，必須用熱水和清潔劑清洗，然后消毒。把溫度計(jì)存放在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中。閱讀說(shuō)明書(shū)了解應(yīng)把溫度計(jì)插進(jìn)食品多深，保持多長(zhǎng)時(shí)間才能取得準(zhǔn)確的讀數(shù)。７、學(xué)校食堂剩余食品冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫徹底加熱后供應(yīng)。５、如果用微波爐再加熱食物，應(yīng)避免食物加熱不均勻。３、采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該：１、食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)。２、如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照上熟下生的原則，將生食品放置在操作臺(tái)，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上。３、烹飪?nèi)藛T接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)加工操作。（二）避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染１、嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。４、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開(kāi)放置。２、配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。（一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染１、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在操作過(guò)程中容易被忽視，應(yīng)高度重視!烹飪環(huán)節(jié)由于同時(shí)存在生食品和熟食品，如操作不當(dāng)，則極易造成交叉污染。５、避免超負(fù)荷加工。３、盡可能減小食品的體積。（三）防止食品未燒熟煮透的措施１、制定加工操作規(guī)程，對(duì)于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等都作出規(guī)定。但如兩次烹調(diào)的時(shí)間都較短，則易造成加熱不徹底。４、食品體積過(guò)大，烹調(diào)時(shí)間不足，致使中間部位未燒熟煮透。３、過(guò)于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足，部分食品未燒熟煮透。２、烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。（二）食品未燒熟煮透的常見(jiàn)原因食品燒熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各種原因?qū)е碌募庸げ僮鞑划?dāng)都會(huì)引起未燒熟煮透，例如：１、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。二、殺滅食品中的致病微生物（一）安全的烹飪溫度和時(shí)間食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說(shuō)才是安全的食品。烹飪過(guò)程中的高溫是殺滅食品中致病微生物的有效措施和去除其中化學(xué)性有害成分的重要手段。由于中午供應(yīng)的豆腐中污染了致病菌，經(jīng)過(guò)一下午常溫條件下的貯存，致病菌大量繁殖，在再次供應(yīng)前也未回鍋加熱，導(dǎo)致了食物中毒的發(fā)生。【案例11】 2005年某日，上海市某區(qū)一電子配件公司部分員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，發(fā)病者均食用了某餐飲管理公司當(dāng)日晚餐提供的桶飯。在剩余的咖喱雞塊中檢出沙門(mén)菌，確認(rèn)這是一起沙門(mén)菌食物中毒?！景咐?0】2001年秋，某區(qū)一學(xué)校食堂將未解凍的雞切塊后，立即烹飪加工制成咖喱雞塊，在室溫下放置4個(gè)多小時(shí)后，供應(yīng)給學(xué)生食用。 第八章 烹調(diào)加工本章的內(nèi)容包括●殺滅食品中的致病微生物●避免烹飪中的交叉污染●再加熱●食品中心溫度計(jì)學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握殺滅食品中致病微生物的溫度和時(shí)間●辨別食品未燒熟煮透的常見(jiàn)原因●掌握防止食品未燒熟煮透的措施●掌握避免烹飪中交叉污染的措施●掌握食品再加熱的要求●掌握食品中心溫度計(jì)的使用和檢查方法一、真實(shí)案例【案例9】1998年某日，某市某學(xué)校數(shù)十名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，供應(yīng)該校午餐的是學(xué)校食堂。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。３、食品原料、半成品用水池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開(kāi)。分開(kāi)的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間(大中型餐飲單位)，也可以是在廚房?jī)?nèi)設(shè)專門(mén)的區(qū)域分別進(jìn)行原料、半成品和成品加工(小型餐飲單位)。部分半成品在冷藏條件下的使用期限指南見(jiàn)第六章“貯存”。五、半成品限期使用很多半成品在加工后并不立即進(jìn)行烹飪，有的菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時(shí)間。２、如上述加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開(kāi)始前再取出。注意不要在室溫下進(jìn)行解凍，也不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間或反復(fù)經(jīng)過(guò)危險(xiǎn)溫度帶，對(duì)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)也有較大影響。４、毒鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。４、去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季蔬菜蟲(chóng)害高發(fā)期。２、剔除發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開(kāi)花。因此，在食品原料的加工中應(yīng)該注意以下各項(xiàng)要求。這起事件使該公司法定代表人被判處3年有期徒刑。調(diào)查表明原料黃瓜本身就污染了痢疾桿菌，粗加工時(shí)未進(jìn)行有效清洗，致使黃瓜表面的痢疾桿菌未能去除，烹調(diào)的方式是將切好的黃瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以調(diào)料。第七章 原料加工本章的內(nèi)容包括●去除有害物和污染物●正確進(jìn)行解凍●加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料●半成品限期使用●避免原料加工中的交叉污染學(xué)完本章后您應(yīng)能●了解去除食品原料中有害物和污染物的方法●掌握正確乾地食品解凍的方法●認(rèn)識(shí)到潛在危害的食品原料加工中需及時(shí)保持冷藏●掌握食品原料加工中避免交叉污染的措施一、真實(shí)案例【案例8】2002年l 0月中旬，上海市多所學(xué)校學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、高熱、里急后重等癥狀，部分學(xué)生癥狀嚴(yán)重。５、定型包裝食品一旦拆封后：低于5℃冷藏。３、鮮蛋：低于7℃冷藏；貯存前不可清洗，否則易變質(zhì)；從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可久置或再次冷藏。六、幾類食品的推薦貯存要求１、鮮肉、禽類、魚(yú)類和乳品：低于5℃冷藏。表61 部分食品在冷藏條件下使用期限指南種類使用期限種類使用期限水產(chǎn)類腌制魚(yú)類（薄片）12小時(shí)蔬果類熟制蔬菜48小時(shí)腌制魚(yú)類（整條）72小時(shí)水果和蔬菜（切開(kāi)）24小時(shí)生的魚(yú)類（切開(kāi)）48小時(shí)水果、蔬菜色拉24小時(shí)生的魚(yú)類（整條）72小時(shí)醬湯類湯底（魚(yú)類）72小時(shí)生的甲殼類（蝦、蟹等）48小時(shí)湯底（肉類）96小時(shí)熟制甲殼類（蝦、蟹等）48小時(shí)湯底（蔬菜類）48小時(shí)畜禽類生畜肉（碎肉）48小時(shí)醬汁（魚(yú)類湯底）72小時(shí)生畜肉（整塊肉）72小時(shí)醬汁（肉類湯底）96小時(shí)生的家禽（切開(kāi)）48小時(shí)其他類含奶油干點(diǎn)72小時(shí)生的家禽（整只）72小時(shí)熟制米飯、面條48小時(shí)生雞蛋（帶殼）2周打開(kāi)包裝后的奶類48小時(shí)熟雞蛋（帶殼）1周五、妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品在標(biāo)識(shí)時(shí)可直接標(biāo)識(shí)日期，也可以采用一周7天標(biāo)識(shí)不同顏色。四、標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限任何食品原料都應(yīng)有使用期限。２、冷庫(kù)(冰箱)的溫度檢查應(yīng)每班進(jìn)行，并對(duì)溫度進(jìn)行記錄。３、冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。除不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。７、低溫和常溫貯存時(shí)食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。５、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行