【正文】 好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。２、斷絕蟲害的食物來源為防止滅鼠藥、殺蟲劑對食品和食品加工環(huán)境可能的污染，應(yīng)以器械為首選，器械無效的才使用藥物進行控制。（二）垃圾的存放師生食用麻花半小時后，陸續(xù)出現(xiàn)了嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。４、可能的話，不定期到實地檢查您的供應(yīng)商，或抽取您準(zhǔn)備采購的原料送到實驗室進行檢驗。批量采購時應(yīng)查驗：—食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。３、保質(zhì)期限(或到期日期)。２、經(jīng)常性盤點法——經(jīng)常性對貯存的食品原料進行盤點。６、食品冷凍時應(yīng)小批量進行，以使食品盡快凍結(jié)。設(shè)置專門的場所存放不符合要求的食品(該場所要有醒目標(biāo)志)。二、去除有害物和污染物本工序除對食品原料進行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈外，對一些食品原料還應(yīng)注意：１、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。燒熟煮透和生熟分開是烹飪過程中預(yù)防食物中毒的兩項基本原則。２、使用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求，注意在抽查時應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。２、烹飪后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須先清洗、消毒雙手，最好戴清潔的一次性塑料或橡膠手套。把容器裝滿碎冰，加入清潔的自來水到蓋過碎冰，然后攪勻。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天供應(yīng)“豆腐羹飯的冷菜鹽水雞和五香牛肉存放的冰箱曾放過生的海產(chǎn)品、生肉等原料。３、用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括：—裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志，混用。配制前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行配制加工。３、加工前必須先在專用場所外對魚體表面進行清洗消毒，再在專用操作場所進行分切，以避免其內(nèi)部的可食部分受到污染。—常溫備餐：食品熟制加工后2小時內(nèi)食用。食品原料中的痢疾桿菌通過清洗過程交叉污染至餐具，加之餐具未進行嚴(yán)格消毒，導(dǎo)致了本起嚴(yán)重的菌痢暴發(fā)事件。餐用具消毒的目的是為了殺滅黏附在餐具上的致病性細(xì)菌和病毒，經(jīng)過消毒的餐具要存放在專門的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。因材質(zhì)、大小等原因無法采用物理方法的，才考慮用化學(xué)消毒方法。運到就餐地點后及時檢查食品中心溫度，對不能使溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)的，應(yīng)作出相應(yīng)的處理(如廢棄)。備餐用的所有容器、工具應(yīng)消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具。調(diào)查發(fā)現(xiàn)該食堂當(dāng)日供應(yīng)的晚餐為當(dāng)日中午剩余食品，中午供應(yīng)結(jié)束后存放于備餐間內(nèi)近6小時，僅靠電風(fēng)扇降溫(當(dāng)日氣溫高達30℃)，晚上食用時未重新回鍋加熱，導(dǎo)致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。鮮榨果蔬汁可在專用操作場所加工。兩階段冷卻法，即將食物在2小時內(nèi)從60℃以上冷卻至20℃，再在4小時內(nèi)從20℃冷卻至5℃或更低。４、跑菜、廚房等非專間人員不得進入專間。調(diào)查發(fā)現(xiàn)該店工用具和容器消毒未落實，專間內(nèi)溫度約30℃，當(dāng)天供應(yīng)冷菜從前一天夜里即開始加工，加工后放置于專間內(nèi)。五、食品中心溫度計使用注意事項（一）使用前３、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。５、為縮短顧客點菜后的等候時間，往往先將食品制成半熟的半成品，供應(yīng)前再進行烹調(diào)。經(jīng)查，該餐飲公司當(dāng)日晚餐供應(yīng)的紅燒豆腐，是在中午從用餐單位處收回的紅燒豆腐中，加入新燒制的豆腐后再次供應(yīng)。此類半成品均為具有潛在危害的食品，通常都必須在5℃以下冷藏外，同時對于使用的期限也應(yīng)有所控制。由于原料清洗不徹底和燒煮時間過短，使蔥拌黃瓜片中殘留痢疾桿菌。表61是部分食品在冷藏條件下使用期限的指南。３、冷庫(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。本章所指的貯存是食品原料和半成品的貯存，餐飲業(yè)成品保存(通常稱備餐)的要求將在第十章“備餐”中介紹。（四）糧油類３、測量時包裝食品應(yīng)將溫度計放在兩個食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計插入食物中心部分。（３）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。在食品原料采購中，切記要做到以下這些。消毒時用消毒劑加冷水配合專用抹布進行擦拭。捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位(籠門、觸發(fā)點)應(yīng)緊靠墻體。３、清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。總的來說，出現(xiàn)以下情況就必須進行清潔：１、場所、食品接觸面每次使用后和在開始另一項工作前。但請您記?。合词质莻€人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。４、正確使用手套：—使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用?！植科つw濕疹、長癤子。因此，從業(yè)人員保持良好的健康狀況和個人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)。嚴(yán)格洗消原則二 控制細(xì)菌的繁殖控制溫度３、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。（三）危險溫度帶即適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域，我國規(guī)定為10～60℃。２、盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，這些食品中亞硝酸鹽含量高。（一）河豚魚河豚魚毒素加熱后也難以去除，發(fā)生中毒后的死亡率高，是國家法規(guī)明令禁止的食品。芽胞通常不會對人體產(chǎn)生危害，但一旦條件合適可以重新變?yōu)榫哂形：π缘募?xì)菌。主要的致病微生物包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等。要保證食品安全，每位食品從業(yè)人員應(yīng)該做到以下幾點：１、自覺接受政府監(jiān)督部門和企業(yè)內(nèi)部組織的食品安全培訓(xùn)，了解食品安全的基本知識，掌握保證食品安全的正確操作方法。目前，無論是國內(nèi)還是國外，大部分食物中毒的發(fā)生都是因從業(yè)人員操作不當(dāng)引起。目 錄第一篇 食品安全基本知識第一章 餐飲食品中常見的危害因素危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之三：物理性危害第二章 食物中毒的預(yù)防原則與食品安全有關(guān)的幾個概念餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則第二篇 清潔和衛(wèi)生第三章 個人健康和衛(wèi)生從業(yè)人員如何污染食品檢查和報告健康狀況保持良好的個人衛(wèi)生手部清洗、消毒要求第四章 加工場所清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生的原則場所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生蟲害控制垃圾處理第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生第五章 采購選擇放心的供應(yīng)商查驗索取有關(guān)票證開展質(zhì)量驗收不采購禁止食品做好臺賬登記第六章 貯存貯存時先進先出低溫貯存具有潛在危害的食品標(biāo)識食品原料的使用期限妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品幾類食品的推薦貯存要求第七章 原料加工去除有害物和污染物正確進行解凍加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染第八章 烹調(diào)加工殺滅食品中的致病策生物避免烹飪中的交叉污染再加熱食品中心溫度計第九章 冷菜和生食加工“五專”原則個人衛(wèi)生特殊要求制作中避免交叉污染幾類食品特殊衛(wèi)生要求第十章 備餐備餐中控制溫度和時間備餐中防止食品受到污染第十一章 餐用具清洗消毒關(guān)于餐用具的清洗消毒餐用具清洗消毒程序化學(xué)消毒注意事項引 言食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)之一，食品的安全直接關(guān)系到人體的健康。三、遵守食品安全法律規(guī)定我國制定了一系列的法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等，規(guī)定了餐飲和集體用餐配送行業(yè)應(yīng)該遵守的各方面食品安全要求，也規(guī)定了違反食品安全法規(guī)應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。（二）細(xì)菌生長繁殖的條件細(xì)菌生長繁殖需要以下各種條件：營養(yǎng)細(xì)菌生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、奶類、米飯、豆類等都是細(xì)菌易于生長繁殖的食物。病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病，烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。烹調(diào)時先將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。（六）雪卡毒素１、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近覓食的魚類（也稱作珊瑚魚）體內(nèi)，常見的包括東星斑、蘇眉、老鼠斑等。（六）清洗和消毒清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。就會導(dǎo)致致病菌未被徹底殺滅，從而引發(fā)食物中毒。避免老鼠、蟑螂等有害動物。控制冷凍食品解凍溫度。接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。５、在加工場所進食、飲水或吸煙。３、從業(yè)人員患有上述疾病和癥狀，都可能攜帶病原微生物，應(yīng)及時得到治療，直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品安全的疾病后，才能恢復(fù)上崗。連續(xù)操作時，至少每4小時要更換一次。５、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。相對而言，熱力消毒操作簡單、效果好，是首選方法，其中濕熱消毒(如蒸汽、煮沸)比干熱消毒(如紅外線)的效果要好。表41 推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 ①用掃帚掃地；②用拖把以清潔劑、消毒劑拖地；③用刷子刷去余下污物；④用水徹底沖凈；⑤用干拖把拖干地面 排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑①用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；②用水沖洗排水溝；③用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；④用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑①用干布除去干的污物；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤風(fēng)干 冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑①清除食物殘渣及污物；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用清潔的抹布抹干和(或)風(fēng)干 工作臺及洗滌盤每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑①清除食物殘渣及污物；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干 工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑①清除食物殘渣及污物；②用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干 排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑①用清潔劑清洗；②用刷子、抹布去除油污；③用濕布抹凈或用水沖凈；④風(fēng)干 廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑①清除食物殘渣及污物；②用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干四、蟲害控制蟲害泛指任何停留或生長在食品中的動物，如昆蟲、老鼠、鳥類等。所有食物及調(diào)味品均存放在密封容器中，并遠離地面。垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。經(jīng)過對油桶上的油垢和桶內(nèi)食用油的化驗，發(fā)現(xiàn)油桶曾經(jīng)裝過桐油，殘留的少量桐油混雜在食用油中導(dǎo)致了這起食物中毒。５、建議對于每種原料確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時，能夠及時從其他供應(yīng)商處采購到符合要求的原料，而不會發(fā)生原料斷貨或者衛(wèi)生質(zhì)量失控的情況。—檢驗合格證。４、保存條件。毛蚶、泥蚶、魁蚶(又稱赤貝)、熗蝦、織紋螺。生蟲的干貨等。對于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用。７、低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。２、剔除發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花。３、食品原料、半成品用水池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。二、殺滅食品中的致病微生物（一）安全的烹飪溫度和時間食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說才是安全的食品。３、盡可能減小食品的體積。３、烹飪?nèi)藛T接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)加工操作。使用溫度計前，必須用熱水和清潔劑清洗，然后消毒。這起食物中毒最主要的原因是：熟食專間冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。—加工量過大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝成品。４、加工后的生魚片應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存，并用保鮮膜加以分隔。任何已經(jīng)供應(yīng)過的食品及原料(除了消費者未打開的密封包裝食品)都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料，如火鍋湯底、沸騰魚片的湯料、辣子雞塊的辣椒等。餐具和直接入口食品工用具(統(tǒng)稱餐用具)直接與食品接觸，其清潔狀況與食品的安全衛(wèi)生密切相關(guān)。餐用具消毒應(yīng)首選物理方法，因其效果可靠、安全、無藥物殘留且物體表面干燥?！景咐?5】2005年6月某日，上海市某時裝公司陸續(xù)有27名在公司食堂就餐的職工出現(xiàn)腹瀉、腹痛癥狀，在送檢的食堂飯菜及病人的肛拭樣本中均檢出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起副溶血性弧菌食物中毒。（三）生食果蔬１、用于生食的水果和蔬菜，應(yīng)事先嚴(yán)格清洗消毒后再進入專間加工。３、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強調(diào)對雙手的清洗消毒，特別是在進出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。第九章 冷菜和生食加工本章的內(nèi)容包括●“五?！痹瓌t●個人衛(wèi)生特殊要求●制作中避免交叉污染●幾類食品特殊衛(wèi)生要求學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握專間操作的“五專”要求●掌握專間操作人員的個人衛(wèi)生特殊要求●了解專間操作交叉污染的常見原因，掌握避免交叉污染的措施●了解冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生魚片加工制作的特殊衛(wèi)生要求一、真實案例【案例12】2005年某日，某區(qū)一飯店在開張的第一天，所供應(yīng)的冷菜就引起約60人出現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。每次測量熱和冷的食物后,，必須等溫度計的讀數(shù)回復(fù)后才可使用。７、學(xué)校食堂剩余食品冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫徹底加熱后供應(yīng)。２、配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。４、食品體積過大，烹調(diào)時間不足，致使中間部位未燒熟煮透?！景咐?1】 2005年某日，上海市某區(qū)一電子配件公司部分員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，發(fā)病者均食用了某餐飲管理公司當(dāng)日晚餐提供的桶飯。五、半成品限期使用很多半成品在加工后并不立即進行烹飪，有的菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時間。調(diào)查表明原料黃瓜本身就污染了痢疾桿菌，粗加工時未進行有