【正文】 和部分野蘑菇等。３、冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們，所以記住冰箱可不是絕對(duì)保險(xiǎn)的！４、高溫?zé)笠欢〞r(shí)間會(huì)殺死絕大部分細(xì)菌，所以燒熟煮透才是防止細(xì)菌繁殖的最好方法?。?、時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長(zhǎng)最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施。２、致病性細(xì)菌通常稱(chēng)之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中的80％以上是由它們引起。溫度大多數(shù)的細(xì)菌在560℃能夠很好地生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫度范圍被稱(chēng)為“危險(xiǎn)溫度帶”。所以在潮濕的地方細(xì)菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質(zhì)。（三）細(xì)菌芽胞某些細(xì)菌在缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可以形成芽胞。（四）細(xì)菌毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些細(xì)菌的毒素即使經(jīng)過(guò)烹飪燒煮也不能破壞，污染了這種毒素的食品即使加熱也可能引起食物中毒。病毒傳播的基本特點(diǎn)有：１、可以通過(guò)人員的接觸或排泄物污染食品與水源。三、寄生蟲(chóng)人感染寄生蟲(chóng)大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。一、食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚(yú)、高組胺魚(yú)、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等食品本身含有毒物質(zhì)。（二）青皮紅肉魚(yú)海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中的青皮紅肉魚(yú)（如青專(zhuān)魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等）會(huì)形成組胺，引起組胺食物中毒。集體食堂加工單位因使用大鍋可能導(dǎo)致燒炒不透，不宜供應(yīng)這些豆類(lèi)。防止中毒的有效方法是不采摘、不采購(gòu)、不食用野生蘑菇。２、選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。２、桐油具有特殊的氣味，食品加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。２、預(yù)防雪卡毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購(gòu)時(shí)間清來(lái)源；不供應(yīng)珊瑚魚(yú)的卵、肝、腸、頭、皮等部位，這些部位雪卡毒素含量較高。一、與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念大多數(shù)食物中毒是由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)引起。（二）具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，這類(lèi)食品被稱(chēng)為具有潛在危害的食品。（四）中心溫度即食品(包括塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品)中心部位的溫度。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。成品包括熟食品和即食生食品(如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等)。加工操作過(guò)程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到致病菌的污染：１、成品和原料、半成品存放中相互接觸(包括食品中汁水的接觸)。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。（四）食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品貯存溫度、時(shí)間如控制不當(dāng)，食品中的細(xì)菌就可能大量繁殖。４、食品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高。原則一 防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔 生熟分開(kāi)控制時(shí)間最后，還有一項(xiàng)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原則——控制加工量，即如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等情況，從而不能?chē)?yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到。副溶血性弧菌是存在于海產(chǎn)品中常見(jiàn)的病原菌。從業(yè)人員與食品密切接觸，一旦患有礙食品衛(wèi)生的疾病，污染食品的機(jī)會(huì)極大，這是一起典型的由從業(yè)人員帶菌操作污染食品所引起的食物中毒。２、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。６、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏?！仔?、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病。２、但健康證只能表明體檢時(shí)的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病,因此要隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品安全管理員或單位報(bào)告：—腹痛、腹瀉?！?、耳、鼻分泌液體。四、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生（一）注意要點(diǎn)１、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。（三）重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。３、使指甲符合衛(wèi)生要求：—剪短指甲，因?yàn)殚L(zhǎng)指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢?！魇痔浊昂透鼡Q新的手套前都應(yīng)該洗手。（四）穿戴工作服從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專(zhuān)間從業(yè)人員還需戴口罩。待清洗的工作服不要放置在食品加工處理的區(qū)域。２、這些活動(dòng)完成了之后，必須洗手。２、處理食物前。６、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。事后的檢查發(fā)現(xiàn)，該盒飯公司廚房環(huán)境衛(wèi)生極差，加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物隨處可見(jiàn)，排水溝出口處未設(shè)置防鼠網(wǎng)罩，使老鼠通過(guò)下水道進(jìn)入廚房，造成了本起事件。您操作的任何場(chǎng)所、食品接觸面都必須經(jīng)過(guò)清洗，接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進(jìn)行消毒。３、食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中，每隔3～4小時(shí)進(jìn)行一次。如只能采用化學(xué)消毒，應(yīng)正確配制消毒液并避免各種因素對(duì)消毒效果可能的影響(見(jiàn)第十一章“餐用具清洗消毒”)。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標(biāo)記區(qū)分。（二）清潔工具和物品的存放１、清潔工具和物品應(yīng)清洗后存放在貯存間或?qū)ｉT(mén)的場(chǎng)所。這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，明確專(zhuān)人保管。餐飲單位具備了這些動(dòng)物生存所需的條件，如食物、場(chǎng)所、溫暖、水分，而這些動(dòng)物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個(gè)重要來(lái)源。３、蟲(chóng)害的控制方法應(yīng)用新鮮食物誘引老鼠，放妥后不要經(jīng)常移動(dòng)。不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲(chóng)劑。任何已被蟲(chóng)害或化學(xué)藥物污染的食物，必須丟棄。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。將垃圾桶自然晾干或用專(zhuān)用抹布擦干，套上垃圾袋待用。學(xué)校因王某造成了食物中毒，與他中止了承包合同，同時(shí)要求其承擔(dān)師生的醫(yī)療費(fèi)用。該餐廳用這批咸雞加工成冷菜供應(yīng)，第二天食用這批咸雞的顧客中有14人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。無(wú)證窩點(diǎn)和熟食店違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)證咸雞是中毒發(fā)生的主要原因，該餐廳未向熟食店索取熟食生產(chǎn)者的食品衛(wèi)生許可證和熟食送貨單，在本起食物中毒事件中也存在責(zé)任。２、放心的供應(yīng)商應(yīng)具有良好的信譽(yù)，這點(diǎn)可以通過(guò)詢(xún)問(wèn)行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實(shí)。三、查驗(yàn)索取有關(guān)票證１、索取購(gòu)物憑證為便于溯源，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并保留購(gòu)物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳椋凰拓浬祥T(mén)的，必須確認(rèn)供貨方有衛(wèi)生許可證，并留存對(duì)方的聯(lián)系方式，以便萬(wàn)一發(fā)生問(wèn)題時(shí)可以追溯。（３）加工產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證(檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具)。３、索證注意事項(xiàng)（１）許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。采購(gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤！獧z疫合格證明。四、開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收（一）運(yùn)輸車(chē)輛１、車(chē)廂是否清潔。（三）溫度１、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。（四）標(biāo)簽１、品名、廠名。５、食用或者使用方法。４、摸——檢查硬度和彈性是否正常。四、不采購(gòu)禁止食品（一）畜禽類(lèi)（二）水產(chǎn)類(lèi)（五）學(xué)生集體用餐五、做好臺(tái)賬登記為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購(gòu)食品的進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺(tái)賬保存期限不得少于食品使用完畢后24個(gè)月。事后調(diào)查，原料保管人員在進(jìn)貨后，認(rèn)為油豆腐可以在常溫下保存，使其在超過(guò)30℃的條件下放置了半天，造成了油豆腐的變質(zhì)，險(xiǎn)些釀成食品安全事故。登記信息可填寫(xiě)在標(biāo)牌上，掛于貯存的食品處，取用時(shí)查驗(yàn)登記和掛牌，生產(chǎn)日期靠前者先取用。將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使提貨時(shí)最容易拿到的是早加工的食品。２、是否存在較厚的積霜(可能會(huì)影響制冷效果)。２、萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里。５、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽類(lèi)與蔬菜、水果盡量分開(kāi)貯存，如不能分開(kāi)，則應(yīng)將肉類(lèi)、水產(chǎn)品和禽類(lèi)放置在冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離門(mén)。（四）貯存中避免交叉污染１、食品應(yīng)在專(zhuān)用場(chǎng)所貯存。注意事項(xiàng)１、除霜應(yīng)在冰箱內(nèi)食品較少的時(shí)候進(jìn)行，除霜前對(duì)于冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)取出的食品如何保存要有一定的安排。定型包裝食品在標(biāo)簽上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定，并在盛裝食品的容器上進(jìn)行標(biāo)識(shí)。超過(guò)保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時(shí)銷(xiāo)毀。銷(xiāo)毀時(shí)應(yīng)以破壞包裝、搗碎、染色等方式改變?cè)行螒B(tài)，以免造成誤食。４、新鮮蔬菜和水果：5～7℃冷藏；為防止脫水，相對(duì)濕度蔬菜一般應(yīng)在85％～95％，水果在80％；如為密封薄膜包裝應(yīng)在扎些小孔以釋放出果蔬呼吸產(chǎn)生的水和二氧化碳，以保持新鮮；冷藏前不可清洗，否則易變質(zhì)腐敗。調(diào)查顯示該起事件是由供應(yīng)這些學(xué)校的某餐飲服務(wù)公司制作的盒飯所致，在盒飯菜肴中的蔥拌黃瓜片、采購(gòu)的原料黃瓜和多名發(fā)病學(xué)生肛拭中均檢出痢疾桿菌。原料加工的操作過(guò)程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)，在去除食品中的有害物質(zhì)、避免交叉污染、控制溫度和時(shí)間等預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)上易于發(fā)生問(wèn)題。３、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會(huì)進(jìn)入菜的中心部分。三、正確進(jìn)行解凍表71是幾種正確的解凍方法。３、青專(zhuān)魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)在加工中尤其應(yīng)注意及時(shí)冷藏，避免因產(chǎn)生組胺而引起食物中毒。六、避免原料加工中的交叉污染１、用于食品原料、半成品加工的場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開(kāi)。４、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。在事發(fā)后進(jìn)行的調(diào)查中，部分發(fā)病學(xué)生反映發(fā)病前一日中午供應(yīng)的菜肴中肉丸的中心部分似乎不太熟，隨后對(duì)食堂的檢查發(fā)現(xiàn)加工這批肉丸的蒸箱加熱管有一根已損壞，而當(dāng)日加工仍按常規(guī)的時(shí)間加熱，導(dǎo)致部分肉丸未蒸熟，引起了本起食物中毒。該起事件的原因是由于未解凍的雞塊仍按平時(shí)新鮮雞塊的烹調(diào)方式加工，致使未能將存在于雞塊中的沙門(mén)菌全部殺滅，含沙門(mén)菌的咖喱雞塊在危險(xiǎn)溫度帶放置4個(gè)多小時(shí)，造成沙門(mén)菌迅速生長(zhǎng)繁殖，數(shù)量達(dá)到可使人中毒的水平，導(dǎo)致了本起食物中毒。除少數(shù)生食食品外，大部分菜肴都要經(jīng)過(guò)烹飪環(huán)節(jié)。燒熟煮透如果用溫度和時(shí)間來(lái)衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到75℃，保持時(shí)間l5秒以上。案例9中的中毒事件就是因?yàn)檎粝浒l(fā)生局部故障，導(dǎo)致部分肉丸未徹底蒸熟所致。案例8中菌痢爆發(fā)事件的原因之一，就是黃瓜在沸水中燒煮的時(shí)間太短，未能完全殺滅痢疾桿菌。６、如果食品的加工量超過(guò)了自身的加工能力，由于必須在短時(shí)間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)中溫度不夠、時(shí)間不足等問(wèn)題就極易發(fā)生。４、定期檢修烹調(diào)設(shè)備。以下是避免交叉污染的幾項(xiàng)措施。在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開(kāi)使用。５、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專(zhuān)用抹布。（三）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染１、烹飪后的熟食品應(yīng)與生食品分開(kāi)放置。２、再加熱食品中心溫度必須達(dá)到70℃以上。６、食品再加熱不要超過(guò)一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。（三）檢查和校準(zhǔn)溫度計(jì)在使用前、墜落后和每過(guò)一定時(shí)間應(yīng)進(jìn)行檢查和校準(zhǔn)，以確保讀數(shù)準(zhǔn)確可靠。把溫度計(jì)的探針至少插入冰水中5厘米，注意不要觸及容器內(nèi)部。把清潔的自來(lái)水煮沸，將溫度計(jì)的探針至少插入沸水中5厘米，注意不要觸及容器內(nèi)部。如無(wú)法校準(zhǔn)至上述水平，應(yīng)維修或更換溫度計(jì)。本起食物中毒的原因是：加工過(guò)程中使用裝過(guò)生食品且未經(jīng)消毒的容器盛裝成品冷菜，使冷菜受到副溶血性弧菌污染，冷菜又在危險(xiǎn)溫度帶長(zhǎng)時(shí)間放置，致使副溶血性弧菌迅速生長(zhǎng)繁殖至可令人致病的數(shù)量，使食用者發(fā)生食物中毒。冷菜、生食、裱花蛋糕、盒飯等都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)很大的菜肴種類(lèi)，在加工操作中的衛(wèi)生要求較高，預(yù)防此類(lèi)高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分開(kāi)、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間、嚴(yán)格洗消等多項(xiàng)基本原則。３、專(zhuān)用工具：指專(zhuān)間內(nèi)配備專(zhuān)用的刀、砧板、容器及其他工具。２、在操作中不宜頻繁進(jìn)出專(zhuān)間，出專(zhuān)間時(shí)應(yīng)脫掉專(zhuān)用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。四、制作中避免交叉污染（一）交叉污染的常見(jiàn)原因交叉污染是此類(lèi)高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有：１、加工過(guò)程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。４、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見(jiàn)原因包括：—專(zhuān)間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)未配置消毒水。３、專(zhuān)間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒(建議2～3天消毒一次)。２、冷卻熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進(jìn)行下一工序的操作，冷卻時(shí)應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶，以下是兩種安全的冷卻程序。一階段冷卻法，即在4小時(shí)之內(nèi)冷卻至5℃以下。熟食鹵味應(yīng)當(dāng)餐配制，并盡量當(dāng)餐用完。（二）裱花蛋糕１、裱漿應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。（四）生魚(yú)片１、用于加工生魚(yú)片的魚(yú)應(yīng)是海水魚(yú)貝類(lèi)，淡水魚(yú)不宜加工生魚(yú)片。生魚(yú)片從加工至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。淡水產(chǎn)品中含有寄生蟲(chóng)的可能性較大，不應(yīng)作為生食或半生食的品種。盒飯生產(chǎn)單位違反操作規(guī)程，提早加工時(shí)間，盒飯長(zhǎng)時(shí)間在常溫下放置，導(dǎo)致蠟樣芽胞桿菌大量繁殖污染食品是這起中毒事件的主要原因。二、備餐中控制溫度和時(shí)間食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用以下方式備餐：—熱藏備餐：食品溫度保持在60℃以上。按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物，減小因食品保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時(shí)測(cè)一次食品的中心溫度，溫度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品應(yīng)予廢棄。在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。食品容器在設(shè)備內(nèi)應(yīng)能固定。對(duì)該校食堂的調(diào)查表明，食堂內(nèi)沒(méi)有專(zhuān)用的餐具清洗水池，餐具清洗與食品原料清洗同用兩個(gè)水池。本章的案例16充分說(shuō)明了餐具的清潔十分重要，不清潔的餐具同樣可引起食物中毒。采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)清洗消毒專(zhuān)用水池。餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保