【正文】 和部分野蘑菇等。３、冷凍、冷藏可使大多數細菌休眠，但不能殺死它們，所以記住冰箱可不是絕對保險的！４、高溫燒煮一定時間會殺死絕大部分細菌，所以燒熟煮透才是防止細菌繁殖的最好方法?。怠r間和溫度是影響食品中細菌生長最關鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經常運用的控制細菌生長繁殖的措施。２、致病性細菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導致大多數食物中毒的罪魁禍首，目前餐飲業(yè)食物中毒中的80％以上是由它們引起。溫度大多數的細菌在560℃能夠很好地生長繁殖，因此這個溫度范圍被稱為“危險溫度帶”。所以在潮濕的地方細菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質。（三）細菌芽胞某些細菌在缺乏營養(yǎng)物質和不利的環(huán)境條件下，可以形成芽胞。（四）細菌毒素許多病原菌可產生使人致病的毒素，大多數毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些細菌的毒素即使經過烹飪燒煮也不能破壞，污染了這種毒素的食品即使加熱也可能引起食物中毒。病毒傳播的基本特點有：１、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。三、寄生蟲人感染寄生蟲大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣，或食品加熱不徹底所導致。一、食品本身含有毒物質河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等食品本身含有毒物質。（二）青皮紅肉魚海產魚類中的青皮紅肉魚（如青專魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等）會形成組胺，引起組胺食物中毒。集體食堂加工單位因使用大鍋可能導致燒炒不透，不宜供應這些豆類。防止中毒的有效方法是不采摘、不采購、不食用野生蘑菇。２、選用帶有肥膘的豬肉，豬內臟選擇有品牌的定型包裝產品。２、桐油具有特殊的氣味，食品加工用油使用前應聞味辨別。２、預防雪卡毒素中毒應選擇信譽良好的供應商，采購時間清來源；不供應珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位，這些部位雪卡毒素含量較高。一、與食品安全有關的幾個概念大多數食物中毒是由各種致病的細菌、病毒和寄生蟲引起。（二）具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。（四）中心溫度即食品(包括塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品)中心部位的溫度。消毒：用物理或化學方法破壞或殺滅致病微生物。成品包括熟食品和即食生食品(如水果、生食蔬菜、生食水產品等)。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到致病菌的污染：１、成品和原料、半成品存放中相互接觸(包括食品中汁水的接觸)。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴格進行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。（四）食品貯存溫度、時間控制不當具有潛在危害的即食食品貯存溫度、時間如控制不當，食品中的細菌就可能大量繁殖。４、食品冷卻時間過長或溫度過高。原則一 防止食品受到細菌污染保持清潔 生熟分開控制時間最后，還有一項預防細菌性食物中毒的原則——控制加工量，即如果超負荷進行加工，就會出現食品提前加工、設施設備不夠用等情況，從而不能嚴格按保證食品安全的要求進行操作，上述各項關鍵控制措施就難以做到。副溶血性弧菌是存在于海產品中常見的病原菌。從業(yè)人員與食品密切接觸，一旦患有礙食品衛(wèi)生的疾病，污染食品的機會極大，這是一起典型的由從業(yè)人員帶菌操作污染食品所引起的食物中毒。２、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。６、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏?！仔?、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病。２、但健康證只能表明體檢時的健康狀況，并不能保證在一年之內不再患有有關疾病,因此要隨時進行自我檢查，發(fā)現有以下癥狀時，應立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品安全管理員或單位報告：—腹痛、腹瀉。—眼、耳、鼻分泌液體。四、保持良好的個人衛(wèi)生（一）注意要點１、未經清洗的雙手可攜帶大量的細菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導致。（三）重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。３、使指甲符合衛(wèi)生要求：—剪短指甲，因為長指甲內會藏有難以去除的污垢。—戴手套前和更換新的手套前都應該洗手。（四）穿戴工作服從業(yè)人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。待清洗的工作服不要放置在食品加工處理的區(qū)域。２、這些活動完成了之后，必須洗手。２、處理食物前。６、從事任何可能會污染雙手的活動后。事后的檢查發(fā)現，該盒飯公司廚房環(huán)境衛(wèi)生極差，加工場所內廢棄物隨處可見，排水溝出口處未設置防鼠網罩，使老鼠通過下水道進入廚房，造成了本起事件。您操作的任何場所、食品接觸面都必須經過清洗，接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進行消毒。３、食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔3～4小時進行一次。如只能采用化學消毒，應正確配制消毒液并避免各種因素對消毒效果可能的影響(見第十一章“餐用具清洗消毒”)。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標記區(qū)分。（二）清潔工具和物品的存放１、清潔工具和物品應清洗后存放在貯存間或專門的場所。這些物品必須放置在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。餐飲單位具備了這些動物生存所需的條件，如食物、場所、溫暖、水分，而這些動物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個重要來源。３、蟲害的控制方法應用新鮮食物誘引老鼠，放妥后不要經常移動。不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲劑。任何已被蟲害或化學藥物污染的食物，必須丟棄。倒完垃圾后應立即洗手。清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內外及邊緣。將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。學校因王某造成了食物中毒，與他中止了承包合同，同時要求其承擔師生的醫(yī)療費用。該餐廳用這批咸雞加工成冷菜供應，第二天食用這批咸雞的顧客中有14人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。無證窩點和熟食店違法生產經營無證咸雞是中毒發(fā)生的主要原因，該餐廳未向熟食店索取熟食生產者的食品衛(wèi)生許可證和熟食送貨單，在本起食物中毒事件中也存在責任。２、放心的供應商應具有良好的信譽，這點可以通過詢問行業(yè)內的其他單位得以證實。三、查驗索取有關票證１、索取購物憑證為便于溯源，采購時應索取并保留購物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳?；送貨上門的，必須確認供貨方有衛(wèi)生許可證，并留存對方的聯系方式，以便萬一發(fā)生問題時可以追溯。（３）加工產品的檢驗合格證(檢驗機構或生產企業(yè)出具)。３、索證注意事項（１）許可證的經營范圍應包含所采購的食品原料。采購食品應索取購物憑證并留存?zhèn)洳椤！獧z疫合格證明。四、開展質量驗收（一）運輸車輛１、車廂是否清潔。（三）溫度１、產品標注保存溫度條件的，應與產品標簽上的溫度條件一致。（四）標簽１、品名、廠名。５、食用或者使用方法。４、摸——檢查硬度和彈性是否正常。四、不采購禁止食品（一）畜禽類（二）水產類（五）學生集體用餐五、做好臺賬登記為保證產品的溯源性，餐飲單位還應建立采購食品的進貨臺賬，臺賬應記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數量、供貨商及其聯系方式等內容，臺賬保存期限不得少于食品使用完畢后24個月。事后調查，原料保管人員在進貨后，認為油豆腐可以在常溫下保存，使其在超過30℃的條件下放置了半天，造成了油豆腐的變質，險些釀成食品安全事故。登記信息可填寫在標牌上，掛于貯存的食品處，取用時查驗登記和掛牌，生產日期靠前者先取用。將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使提貨時最容易拿到的是早加工的食品。２、是否存在較厚的積霜(可能會影響制冷效果)。２、萬不要把熱的食品放到冰箱里。５、肉類、水產品、禽類與蔬菜、水果盡量分開貯存，如不能分開，則應將肉類、水產品和禽類放置在冷庫(冰箱)內溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠離門。（四）貯存中避免交叉污染１、食品應在專用場所貯存。注意事項１、除霜應在冰箱內食品較少的時候進行，除霜前對于冷庫(冰箱)內取出的食品如何保存要有一定的安排。定型包裝食品在標簽上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應自行規(guī)定，并在盛裝食品的容器上進行標識。超過保質期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應及時銷毀。銷毀時應以破壞包裝、搗碎、染色等方式改變原有形態(tài)，以免造成誤食。４、新鮮蔬菜和水果：5～7℃冷藏；為防止脫水，相對濕度蔬菜一般應在85％～95％，水果在80％；如為密封薄膜包裝應在扎些小孔以釋放出果蔬呼吸產生的水和二氧化碳，以保持新鮮；冷藏前不可清洗，否則易變質腐敗。調查顯示該起事件是由供應這些學校的某餐飲服務公司制作的盒飯所致，在盒飯菜肴中的蔥拌黃瓜片、采購的原料黃瓜和多名發(fā)病學生肛拭中均檢出痢疾桿菌。原料加工的操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)，在去除食品中的有害物質、避免交叉污染、控制溫度和時間等預防食物中毒的關鍵控制環(huán)節(jié)上易于發(fā)生問題。３、葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分。三、正確進行解凍表71是幾種正確的解凍方法。３、青專魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應注意及時冷藏，避免因產生組胺而引起食物中毒。六、避免原料加工中的交叉污染１、用于食品原料、半成品加工的場所應盡量與成品加工場所分開。４、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔成品的加工。在事發(fā)后進行的調查中，部分發(fā)病學生反映發(fā)病前一日中午供應的菜肴中肉丸的中心部分似乎不太熟，隨后對食堂的檢查發(fā)現加工這批肉丸的蒸箱加熱管有一根已損壞，而當日加工仍按常規(guī)的時間加熱，導致部分肉丸未蒸熟，引起了本起食物中毒。該起事件的原因是由于未解凍的雞塊仍按平時新鮮雞塊的烹調方式加工，致使未能將存在于雞塊中的沙門菌全部殺滅，含沙門菌的咖喱雞塊在危險溫度帶放置4個多小時，造成沙門菌迅速生長繁殖，數量達到可使人中毒的水平，導致了本起食物中毒。除少數生食食品外，大部分菜肴都要經過烹飪環(huán)節(jié)。燒熟煮透如果用溫度和時間來衡量，就是食品的中心溫度應達到75℃，保持時間l5秒以上。案例9中的中毒事件就是因為蒸箱發(fā)生局部故障，導致部分肉丸未徹底蒸熟所致。案例8中菌痢爆發(fā)事件的原因之一，就是黃瓜在沸水中燒煮的時間太短，未能完全殺滅痢疾桿菌。６、如果食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時間內加工出大量的食品，烹調中溫度不夠、時間不足等問題就極易發(fā)生。４、定期檢修烹調設備。以下是避免交叉污染的幾項措施。在操作中嚴格做到生、熟食品盛器分開使用。５、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應用經消毒的專用抹布。（三）避免存放不當引起的交叉污染１、烹飪后的熟食品應與生食品分開放置。２、再加熱食品中心溫度必須達到70℃以上。６、食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應廢棄。（三）檢查和校準溫度計在使用前、墜落后和每過一定時間應進行檢查和校準，以確保讀數準確可靠。把溫度計的探針至少插入冰水中5厘米，注意不要觸及容器內部。把清潔的自來水煮沸，將溫度計的探針至少插入沸水中5厘米，注意不要觸及容器內部。如無法校準至上述水平，應維修或更換溫度計。本起食物中毒的原因是：加工過程中使用裝過生食品且未經消毒的容器盛裝成品冷菜，使冷菜受到副溶血性弧菌污染，冷菜又在危險溫度帶長時間放置，致使副溶血性弧菌迅速生長繁殖至可令人致病的數量，使食用者發(fā)生食物中毒。冷菜、生食、裱花蛋糕、盒飯等都是食品安全風險很大的菜肴種類，在加工操作中的衛(wèi)生要求較高，預防此類高風險食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時間、嚴格洗消等多項基本原則。３、專用工具：指專間內配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。２、在操作中不宜頻繁進出專間，出專間時應脫掉專用工作服，嚴禁穿工作服上廁所或進入粗加工區(qū)域。四、制作中避免交叉污染（一）交叉污染的常見原因交叉污染是此類高風險食品引起食物中毒最主要的原因，導致交叉污染的常見情形有：１、加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內進行操作所引起。４、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經清洗消毒，常見原因包括：—專間或專用場所內未配置消毒水。３、專間冰箱內不能存放食品原料、半成品，冰箱也應定期進行消毒(建議2～3天消毒一次)。２、冷卻熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進行下一工序的操作，冷卻時應在較短時間內盡快通過危險溫度帶，以下是兩種安全的冷卻程序。一階段冷卻法，即在4小時之內冷卻至5℃以下。熟食鹵味應當餐配制，并盡量當餐用完。（二）裱花蛋糕１、裱漿應當天加工，當天使用。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。（四）生魚片１、用于加工生魚片的魚應是海水魚貝類，淡水魚不宜加工生魚片。生魚片從加工至食用的間隔時間不得超過1小時。淡水產品中含有寄生蟲的可能性較大，不應作為生食或半生食的品種。盒飯生產單位違反操作規(guī)程，提早加工時間，盒飯長時間在常溫下放置，導致蠟樣芽胞桿菌大量繁殖污染食品是這起中毒事件的主要原因。二、備餐中控制溫度和時間食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用以下方式備餐：—熱藏備餐：食品溫度保持在60℃以上。按照供應量的需要，適量準備食物，減小因食品保存時間過長而帶來的食品安全風險。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測一次食品的中心溫度，溫度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品應予廢棄。在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。食品容器在設備內應能固定。對該校食堂的調查表明，食堂內沒有專用的餐具清洗水池，餐具清洗與食品原料清洗同用兩個水池。本章的案例16充分說明了餐具的清潔十分重要，不清潔的餐具同樣可引起食物中毒。采用化學消毒的，至少應設有3個清洗消毒專用水池。餐用具保潔設施結構應密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保