【正文】 行原料、半成品和成品加工(小型餐飲單位)。五、半成品限期使用很多半成品在加工后并不立即進(jìn)行烹飪，有的菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時(shí)間。注意不要在室溫下進(jìn)行解凍，也不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)使食品長時(shí)間或反復(fù)經(jīng)過危險(xiǎn)溫度帶，對(duì)食品的品質(zhì)和營養(yǎng)也有較大影響。４、去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季蔬菜蟲害高發(fā)期。因此，在食品原料的加工中應(yīng)該注意以下各項(xiàng)要求。調(diào)查表明原料黃瓜本身就污染了痢疾桿菌，粗加工時(shí)未進(jìn)行有效清洗，致使黃瓜表面的痢疾桿菌未能去除，烹調(diào)的方式是將切好的黃瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以調(diào)料。５、定型包裝食品一旦拆封后：低于5℃冷藏。六、幾類食品的推薦貯存要求１、鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃冷藏。在標(biāo)識(shí)時(shí)可直接標(biāo)識(shí)日期，也可以采用一周7天標(biāo)識(shí)不同顏色。２、冷庫(冰箱)的溫度檢查應(yīng)每班進(jìn)行，并對(duì)溫度進(jìn)行記錄。除不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。５、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。因?yàn)檫@將會(huì)升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險(xiǎn)溫度條件之下。３、冷庫(冰箱)內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有空氣流通的空隙。三、低溫貯存具有潛在危害的食品（一）盡可能縮短在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間１、食品在常溫下驗(yàn)收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。有條件的還可采用電腦進(jìn)行登記和管理。食品的貯存涉及到了包括生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間等多項(xiàng)預(yù)防食物中毒基本原則，貯存不當(dāng)也會(huì)影響食品的安全。第六章 貯存本章的內(nèi)容包括●貯存時(shí)先進(jìn)先出●低溫貯存具有潛在危害的食品●標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限●妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品●幾類食品的推薦貯存要求學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握先進(jìn)先出的具體做法●掌握正確的食品低溫貯存方法●掌握貯存中避免交叉污染的措施●認(rèn)識(shí)到標(biāo)識(shí)食品原產(chǎn)使用期限和妥善處理不符合要求食品●了解主要種類具有潛在危害的食品的適宜貯存溫度和要求一、真實(shí)案例【案例6】2004年某日，上海市某快餐服務(wù)部外送的盒飯?jiān)斐稍撌幸唤饘僦破饭?4名職工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等癥狀的組胺食物中毒。隔餐的剩余食品。霉變的糧食。鮮黃花菜等。嚴(yán)重腐爛的水果。死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。河豚魚及其制品。不能提供上述有關(guān)證明的畜禽肉類。（六）其他１、冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收的及時(shí)冷凍、冷藏。６、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志。２、生產(chǎn)日期。２、散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍(18℃以下)或冷藏(5℃以下)條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在60℃以上。２、是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形?！M(jìn)口食品衛(wèi)生證書。（２）檢驗(yàn)合格證、證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等與采購的食品應(yīng)一致。（４）畜禽肉類(不包括加工后的制品)的檢疫合格證明(動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具)。切不可貪圖價(jià)格便宜和省事，隨意購進(jìn)無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。３、大量使用的食品原料,建立相對(duì)固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地。使用安全的水和食品原料是預(yù)防食物中毒的基本原則之一，為確保您所供應(yīng)食品的安全，您必須首先保證您所采購的食品原料的安全。經(jīng)檢驗(yàn)，在餐廳和熟食店剩余的成雞中檢出了副溶血性弧菌。事發(fā)后集市攤販逃匿，而王某在采購時(shí)未索證和留下聯(lián)系方式，無從追查源頭和追溯責(zé)任，事件責(zé)任一概由王某承擔(dān)，王某前后共計(jì)損失近7萬元。第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生第五章 采購●選擇放心的供應(yīng)商●查驗(yàn)索取有關(guān)票證●開展質(zhì)量驗(yàn)收●不采購禁止食品●做好臺(tái)賬登記學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握選擇食品供應(yīng)商的要求●掌握采購各類食品應(yīng)查驗(yàn)索取有關(guān)票證的要求●掌握食品質(zhì)量驗(yàn)收的主要內(nèi)容●認(rèn)識(shí)主要的禁止經(jīng)營食品品種●了解符合要求進(jìn)貨臺(tái)賬的要求一、真實(shí)案例【案例4】2002年5月某日，承包A校食堂的王某在集市上的攤販處采購了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供應(yīng)給該校師生。（三）垃圾桶的清洗消毒桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。廚房外宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時(shí)集中存放垃圾。垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。五、垃圾處理垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時(shí)應(yīng)注意避免對(duì)操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。（二）防止食品受到化學(xué)藥物的污染常見的鼠類控制設(shè)施包括捕鼠器械(捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板)、毒餌等，使用時(shí)應(yīng)沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)常活動(dòng)的路徑設(shè)置。常見昆蟲的控制設(shè)施和方法包括滅蠅燈、驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、毒餌等，滅蠅燈宜設(shè)置在庫房或廚房門口、墻邊等處，但不宜在進(jìn)門正中處。廢棄物應(yīng)入加蓋的垃圾桶，地上沒有食物殘?jiān)貏e是不可以留過夜。不時(shí)移動(dòng)長久存放的設(shè)備和貨物。清除蟲害的藏身地點(diǎn)。門的下邊緣安裝金屬板，排水溝出口和排氣口有金屬隔柵或網(wǎng)罩。應(yīng)定期檢查加工場所，查看是否有蟲害尸體、糞便、腳印、咬痕，被咬斷的管道、電線，被咬破的食品包裝等蟲害出沒的跡象。２、在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。２、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清潔工具和物品。１、擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒。三、場所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生為達(dá)到所需的衛(wèi)生水平，應(yīng)按計(jì)劃有系統(tǒng)地清潔和消毒食品加工場所、設(shè)施和設(shè)備。（一）清潔清潔一般是用水、清潔劑(也可不使用)去除可見的污垢，污垢性質(zhì)、水的硬度、溫度、清潔劑與被清潔表面的搭配、作用時(shí)間等都可能影響清潔的效果。您可以看得見清潔，但是否被消毒過肉眼是看不見的。二、清潔衛(wèi)生的原則如果加工場所不能維持清潔衛(wèi)生，食品就會(huì)很容易受到污染。７、認(rèn)為有需要時(shí)。３、上廁所后。（六）手部清洗、消毒要求洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物，請(qǐng)您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手!洗手看起來好像十分簡單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。３、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應(yīng)在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋?！僮魅藛T在以下情況都應(yīng)更換手套：手套破損或變臟?！慌宕骷僦讣?，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手(洗手、消毒方法見下一部分內(nèi)容)，因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸?。２、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。—發(fā)熱。—手外傷?！顒?dòng)性肺結(jié)核。三、檢查和報(bào)告健康狀況１、《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少必須進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后上崗。３、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。人體是一種常見的污染來源，在食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食物。本案例中冷菜間操作人員在海鮮食品粗加工過程中，雙手及工作服都污染了該病原菌，回到冷菜間后雙手未經(jīng)過嚴(yán)格消毒，也沒有更換工作服就開始冷菜的切配，導(dǎo)致多個(gè)冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒。第二篇 清潔和衛(wèi)生第三章 個(gè)人健康和衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括●從業(yè)人員如何污染食品●檢查和報(bào)告健康狀況●保持良好的個(gè)人衛(wèi)生●手部清洗、消毒要求學(xué)完本章后您應(yīng)能●了解從業(yè)人員污染食品的途徑●了解不得參加接觸直接入口食品工作的疾病和應(yīng)暫停接觸直接入口食品的癥狀●掌握操作人員良好個(gè)人衛(wèi)生的要求●掌握應(yīng)進(jìn)行手部清洗、消毒的情形●掌握正確的手部清洗、消毒程序一、真實(shí)案例【案例1】2005年某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有500余人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。不過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶。熟食品的加工處理要使用凈水。從事粗加工人員不處理冷菜。處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。保持手的清潔。保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔。（五）餐具清洗消毒不徹底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。較易發(fā)生此類問題的情況有：１、冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。（三）食品未燒熟煮透生的食品即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌。２、裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。二、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因以下是餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的5種常見原因。（七）原料、半成品和成品原料：供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。中心溫度可用中心溫度計(jì)測量。具有潛在危害的食品必須控制溫度和時(shí)間來防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒。具有潛在危害的食品必須通過控制溫度和時(shí)間來防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒，是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的重點(diǎn)。危害因素之三：物理性危害物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后可能造成身體外傷、窒息、或其他健康問題。（五）貝類毒素１、貝類毒素中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種，部分種類的毒素可導(dǎo)致死亡。（三）亞硝酸鹽１、亞硝酸鹽外觀與鹽和味精相似，故應(yīng)不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”制作肴肉、腌臘肉要用到亞硝酸鹽，餐飲業(yè)應(yīng)盡量不制作這些食品以免誤用；如必須使用則應(yīng)嚴(yán)格保管，使用時(shí)攪拌均勻。二、食品受到有毒物質(zhì)污染（一）有機(jī)磷農(nóng)藥１、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，選擇未受到農(nóng)藥污染的蔬菜。（四）生豆?jié){生豆?jié){也含有毒物質(zhì)。由于組胺的產(chǎn)生是因魚體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。這些食品有些屬禁止供應(yīng)品種，有些則可通過適當(dāng)?shù)募庸とコ舅睾蠊?yīng)。低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。２、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。細(xì)菌產(chǎn)生毒素也需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。芽胞對(duì)高溫、紫外線、化學(xué)物質(zhì)等都有很強(qiáng)的抵抗力。酸度細(xì)菌通常不能在強(qiáng)酸性（如檸檬、醋）或強(qiáng)堿性（如蘇打餅干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中較易繁殖。時(shí)間在合適的條件下，大多數(shù)細(xì)菌每1020分鐘就能繁殖一代，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過4～5小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬計(jì)的數(shù)量。３、有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得??；而大部分的致病菌并不會(huì)引起食品的感官變化。生物性危害由各類致病微生物（或稱病原微生物）導(dǎo)致，這類危害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因?！称肥艿接卸疚镔|(zhì)污染，如違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥（如瘦肉精）、食品添加劑（如亞硝酸鹽）殘留及貝類毒素、雪卡毒素等。第一篇 食品安全基本知識(shí)第一章 餐飲食品中常見的危害因素本章的內(nèi)容包括：●危害因素之一：生物性危害●危害因素之二：化學(xué)性危害●危害因素之三：物理性危害學(xué)完本章后您應(yīng)能●辨別食品中的三類危害因素●掌握細(xì)菌生長繁殖的條件●了解生物性危害（細(xì)菌、病毒和寄生蟲）的常用預(yù)防措施●了解餐飲業(yè)主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施。３、配合食品安全管理員做好本崗位的食品安全管理工作，如測量食品和環(huán)境的溫度、做好進(jìn)貨和驗(yàn)收的臺(tái)賬、開展貯存食品的登記、協(xié)助采集食品的留樣等。二、食品從業(yè)人員規(guī)范進(jìn)行操作企業(yè)的管理措施雖然重要，但最終的落實(shí)還是要依靠每一位食品從業(yè)人員，從業(yè)人員規(guī)范地進(jìn)行操作對(duì)于保證食品的安全起著關(guān)鍵作用。２、制定保證食品安全管理工作順利開展的各項(xiàng)管理制度（即各種食品安全管理要求），如加工操作程序、食品安全培訓(xùn)、內(nèi)部檢查、蟲害控制、清潔衛(wèi)生、人員健康管理、投訴處理等。所以，作為食品企業(yè)的加工操作人員，請(qǐng)您務(wù)必認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性！餐飲業(yè)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，同時(shí)也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、最易發(fā)生食物中毒的食品行業(yè)。為幫助食品從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，使食品生產(chǎn)經(jīng)營單位有能力履行“食品安全第一責(zé)任人”的義務(wù)，美國、歐盟、日本、我國香港等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)都建立了完善的食品從業(yè)人員食品安全教育培訓(xùn)體系，高度重視對(duì)從業(yè)者的食品安全教育培訓(xùn)，將其作為食品安全控制體系的重要組成部分。提供安全的食品和保障消費(fèi)者的健康是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位義不容辭的責(zé)任，沒有哪個(gè)單位愿意發(fā)生食物中毒，但每起中毒事件的背后總能找到許多單位不完善的自身衛(wèi)生管理體系、從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求的操作行為。餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)資料前 言食品安全和食源性疾病是全球面臨的重要公共衛(wèi)生問題。2003年53屆世界衛(wèi)生大會(huì)通過的《食品安全決議》中，將食品安全確定為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位作為食品的提供者，是食品安全的第一責(zé)任人。安全的食品維持了人體正常的生理功能，而不安全的食品則會(huì)給消費(fèi)者、食品企業(yè)、食品從業(yè)人員甚至整個(gè)社會(huì)都帶來不利的影響。主要包括以下幾方面：１、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理員，具體負(fù)責(zé)本企業(yè)各項(xiàng)食品安全自身管理工作，如開展日常檢查、組織食品安全培訓(xùn)、組織健康檢查和每日健康報(bào)告等。４、開展企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，教會(huì)從業(yè)人員如何正確地進(jìn)行操作，以保證食品的安全，并在日常工作中檢查操作行為是否符合要求。２、在日常工作中按照保證食品安全的要求（即各項(xiàng)食品安全制度）操作，如保證上崗時(shí)身體健康，做好個(gè)人衛(wèi)生，保持加工場所、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生，按照本崗位的衛(wèi)生要求正確和規(guī)范地進(jìn)行食品加工操作。也就是說，無論對(duì)于食品企業(yè)還是對(duì)于食品加工操作人員，保證食品的安全不是一般性的衛(wèi)生要求，而是法律規(guī)定所必須遵守的，違反這些要求將有可能受到法律的制裁。２、化學(xué)性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){