【正文】 餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)資料前 言食品安全和食源性疾病是全球面臨的重要公共衛(wèi)生問(wèn)題。近年來(lái)，國(guó)際上食品安全事件不斷發(fā)生，不安全食品對(duì)健康的危害越來(lái)越引起人們的關(guān)注。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，食源性疾病嚴(yán)重危害人們的健康，進(jìn)食不安全食品導(dǎo)致億萬(wàn)人發(fā)病和死亡，發(fā)達(dá)國(guó)家每年約有1/3的人感染食源性疾病，這一問(wèn)題在發(fā)展中國(guó)家更為嚴(yán)重；食源性疾病不僅危害人們的健康和生活，而且嚴(yán)重影響個(gè)人、家庭、社會(huì)、商業(yè)乃至整個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)利益。2003年53屆世界衛(wèi)生大會(huì)通過(guò)的《食品安全決議》中，將食品安全確定為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域。提供安全的食品和保障消費(fèi)者的健康是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位義不容辭的責(zé)任，沒(méi)有哪個(gè)單位愿意發(fā)生食物中毒，但每起中毒事件的背后總能找到許多單位不完善的自身衛(wèi)生管理體系、從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求的操作行為。目前，無(wú)論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，大部分食物中毒的發(fā)生都是因從業(yè)人員操作不當(dāng)引起。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，從全球范圍來(lái)看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當(dāng)所致；美國(guó)疾病預(yù)防控制中心的統(tǒng)計(jì)資料顯示，75%的食源性疾?。ɑ鞠喈?dāng)于食物中毒）由食品操作者的不衛(wèi)生行為所致。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位作為食品的提供者，是食品安全的第一責(zé)任人。為幫助食品從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位有能力履行“食品安全第一責(zé)任人”的義務(wù)，美國(guó)、歐盟、日本、我國(guó)香港等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)都建立了完善的食品從業(yè)人員食品安全教育培訓(xùn)體系，高度重視對(duì)從業(yè)者的食品安全教育培訓(xùn)，將其作為食品安全控制體系的重要組成部分。為了使廣大食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員及食品加工操作人員能夠很好地掌握保證食品安全、預(yù)防食物中毒的知識(shí)和技能，并運(yùn)用到企業(yè)的自身衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，保障食品的安全，最終達(dá)到有效預(yù)防食物中毒的目的。目 錄第一篇 食品安全基本知識(shí)第一章 餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之三：物理性危害第二章 食物中毒的預(yù)防原則與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則第二篇 清潔和衛(wèi)生第三章 個(gè)人健康和衛(wèi)生從業(yè)人員如何污染食品檢查和報(bào)告健康狀況保持良好的個(gè)人衛(wèi)生手部清洗、消毒要求第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生的原則場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生蟲(chóng)害控制垃圾處理第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生第五章 采購(gòu)選擇放心的供應(yīng)商查驗(yàn)索取有關(guān)票證開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收不采購(gòu)禁止食品做好臺(tái)賬登記第六章 貯存貯存時(shí)先進(jìn)先出低溫貯存具有潛在危害的食品標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品幾類(lèi)食品的推薦貯存要求第七章 原料加工去除有害物和污染物正確進(jìn)行解凍加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染第八章 烹調(diào)加工殺滅食品中的致病策生物避免烹飪中的交叉污染再加熱食品中心溫度計(jì)第九章 冷菜和生食加工“五專(zhuān)”原則個(gè)人衛(wèi)生特殊要求制作中避免交叉污染幾類(lèi)食品特殊衛(wèi)生要求第十章 備餐備餐中控制溫度和時(shí)間備餐中防止食品受到污染第十一章 餐用具清洗消毒關(guān)于餐用具的清洗消毒餐用具清洗消毒程序化學(xué)消毒注意事項(xiàng)引 言食品是人類(lèi)賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)之一，食品的安全直接關(guān)系到人體的健康。安全的食品維持了人體正常的生理功能，而不安全的食品則會(huì)給消費(fèi)者、食品企業(yè)、食品從業(yè)人員甚至整個(gè)社會(huì)都帶來(lái)不利的影響。所以，作為食品企業(yè)的加工操作人員，請(qǐng)您務(wù)必認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性！餐飲業(yè)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，同時(shí)也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、最易發(fā)生食物中毒的食品行業(yè)。但食物中毒并不是不可預(yù)防，每個(gè)餐飲單位和從業(yè)人員都可以采取措施，預(yù)防中毒的發(fā)生。一、企業(yè)開(kāi)展食品安全自身管理簡(jiǎn)單地說(shuō)，食品安全自身管理就是企業(yè)采取各種管理措施來(lái)保證食品的安全。主要包括以下幾方面：１、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理員，具體負(fù)責(zé)本企業(yè)各項(xiàng)食品安全自身管理工作，如開(kāi)展日常檢查、組織食品安全培訓(xùn)、組織健康檢查和每日健康報(bào)告等。２、制定保證食品安全管理工作順利開(kāi)展的各項(xiàng)管理制度（即各種食品安全管理要求），如加工操作程序、食品安全培訓(xùn)、內(nèi)部檢查、蟲(chóng)害控制、清潔衛(wèi)生、人員健康管理、投訴處理等。３、開(kāi)展企業(yè)內(nèi)部檢查，促使各項(xiàng)食品安全制度得到落實(shí)。檢查的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程、餐飲具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生與健康等方面。４、開(kāi)展企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，教會(huì)從業(yè)人員如何正確地進(jìn)行操作，以保證食品的安全，并在日常工作中檢查操作行為是否符合要求。二、食品從業(yè)人員規(guī)范進(jìn)行操作企業(yè)的管理措施雖然重要，但最終的落實(shí)還是要依靠每一位食品從業(yè)人員，從業(yè)人員規(guī)范地進(jìn)行操作對(duì)于保證食品的安全起著關(guān)鍵作用。要保證食品安全，每位食品從業(yè)人員應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：１、自覺(jué)接受政府監(jiān)督部門(mén)和企業(yè)內(nèi)部組織的食品安全培訓(xùn)，了解食品安全的基本知識(shí)，掌握保證食品安全的正確操作方法。千萬(wàn)不要認(rèn)為自己習(xí)慣的操作方式從未出過(guò)問(wèn)題就一定是正確的，為了確保您所加工食品的安全，您必須經(jīng)過(guò)規(guī)范的食品安全培訓(xùn)，以掌握正確的操作方法。２、在日常工作中按照保證食品安全的要求（即各項(xiàng)食品安全制度）操作，如保證上崗時(shí)身體健康，做好個(gè)人衛(wèi)生，保持加工場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生，按照本崗位的衛(wèi)生要求正確和規(guī)范地進(jìn)行食品加工操作。３、配合食品安全管理員做好本崗位的食品安全管理工作，如測(cè)量食品和環(huán)境的溫度、做好進(jìn)貨和驗(yàn)收的臺(tái)賬、開(kāi)展貯存食品的登記、協(xié)助采集食品的留樣等。食品安全管理其實(shí)并不都是企業(yè)管理層和食品安全管理員的工作，只有包括您在內(nèi)每一位食品加工操作人員的配合，才能使其真正落到實(shí)處。三、遵守食品安全法律規(guī)定我國(guó)制定了一系列的法律法規(guī)，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等，規(guī)定了餐飲和集體用餐配送行業(yè)應(yīng)該遵守的各方面食品安全要求，也規(guī)定了違反食品安全法規(guī)應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。也就是說(shuō)，無(wú)論對(duì)于食品企業(yè)還是對(duì)于食品加工操作人員，保證食品的安全不是一般性的衛(wèi)生要求，而是法律規(guī)定所必須遵守的，違反這些要求將有可能受到法律的制裁。第一篇 食品安全基本知識(shí)第一章 餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素本章的內(nèi)容包括：●危害因素之一：生物性危害●危害因素之二：化學(xué)性危害●危害因素之三：物理性危害學(xué)完本章后您應(yīng)能●辨別食品中的三類(lèi)危害因素●掌握細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件●了解生物性危害（細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)）的常用預(yù)防措施●了解餐飲業(yè)主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施。不安全的食品之所以危害人體健康，是因?yàn)槠渲泻锌赡苡绊懭梭w健康的危害因系。在餐飲食品中，這些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、霉菌等各種微生物。２、化學(xué)性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物質(zhì)，如河豚魚(yú)、高組胺魚(yú)、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等?！称肥艿接卸疚镔|(zhì)污染，如違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥（如瘦肉精）、食品添加劑（如亞硝酸鹽）殘留及貝類(lèi)毒素、雪卡毒素等。３、物理性危害：主要為各種異物，如玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。危害因素之一：生物性危害一、關(guān)鍵概念１、食品的感官?zèng)]有變化不等于沒(méi)有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害。３、冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們，所以記住冰箱可不是絕對(duì)保險(xiǎn)的?。础⒏邷?zé)笠欢〞r(shí)間會(huì)殺死絕大部分細(xì)菌，所以燒熟煮透才是防止細(xì)菌繁殖的最好方法?。?、時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長(zhǎng)最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施。生物性危害由各類(lèi)致病微生物（或稱(chēng)病原微生物）導(dǎo)致，這類(lèi)危害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因。主要的致病微生物包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等。二、細(xì)菌（一）細(xì)菌和病原菌１、細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。２、致病性細(xì)菌通常稱(chēng)之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中的80％以上是由它們引起。３、有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不會(huì)引起食品的感官變化。４、直接入口的食品中帶有病原菌，可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通?？蓙?lái)自于生的食物、操作環(huán)境、人和動(dòng)物等。（二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要以下各種條件：營(yíng)養(yǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、奶類(lèi)、米飯、豆類(lèi)等都是細(xì)菌易于生長(zhǎng)繁殖的食物。溫度大多數(shù)的細(xì)菌在560℃能夠很好地生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫度范圍被稱(chēng)為“危險(xiǎn)溫度帶”。時(shí)間在合適的條件下，大多數(shù)細(xì)菌每1020分鐘就能繁殖一代，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過(guò)4～5小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的數(shù)量。由于大部分細(xì)菌使人致病需要有一定數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。濕度水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌是由大約80％的水構(gòu)成的。所以在潮濕的地方細(xì)菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質(zhì)。酸度細(xì)菌通常不能在強(qiáng)酸性（如檸檬、醋）或強(qiáng)堿性（如蘇打餅干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中較易繁殖。大部分食品都屬此類(lèi)，如奶類(lèi)、畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、大部分果蔬等。氧氣有些細(xì)菌需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖，有些則不需要，還有一些在有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)（大部分致病菌屬此類(lèi)）。（三）細(xì)菌芽胞某些細(xì)菌在缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可以形成芽胞。芽胞對(duì)高溫、紫外線、化學(xué)物質(zhì)等都有很強(qiáng)的抵抗力。芽胞通常不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，但一旦條件合適可以重新變?yōu)榫哂形：π缘募?xì)菌?？僧a(chǎn)生芽胞的細(xì)菌在食物中毒方面具有特殊的意義，因?yàn)檫@類(lèi)細(xì)菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來(lái)。（四）細(xì)菌毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些細(xì)菌的毒素即使經(jīng)過(guò)烹飪燒煮也不能破壞，污染了這種毒素的食品即使加熱也可能引起食物中毒。細(xì)菌產(chǎn)生毒素也需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。二、病毒病毒不會(huì)在食品中增殖，上述細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病，烹飪時(shí)徹底加熱可以滅活食品中的病毒。病毒傳播的基本特點(diǎn)有：１、可以通過(guò)人員的接觸或排泄物污染食品與水源。２、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。３、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。４、可在人與人之間傳播，具有傳染性。三、寄生蟲(chóng)人感染寄生蟲(chóng)大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。危害因素之二：化學(xué)性危害化學(xué)性危害是可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害，這些化學(xué)物質(zhì)可源于食品本身，也可以是受到外來(lái)污染所致。以下是一些常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防原則。一、食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚(yú)、高組胺魚(yú)、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等食品本身含有毒物質(zhì)。這些食品有些屬禁止供應(yīng)品種，有些則可通過(guò)適當(dāng)?shù)募庸とコ舅睾蠊?yīng)。（一）河豚魚(yú)河豚魚(yú)毒素加熱后也難以去除，發(fā)生中毒后的死亡率高，是國(guó)家法規(guī)明令禁止的食品。需要指出的是，“巴魚(yú)”也是河豚魚(yú)的一種，同樣禁止經(jīng)營(yíng)；河豚魚(yú)干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營(yíng)。（二）青皮紅肉魚(yú)海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中的青皮紅肉魚(yú)（如青專(zhuān)魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等）會(huì)形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的產(chǎn)生是因魚(yú)體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚(yú)的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類(lèi)放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。集體食堂加工單位因使用大鍋可能導(dǎo)致燒炒不透，不宜供應(yīng)這些豆類(lèi)。（四）生豆?jié){生豆?jié){也含有毒物質(zhì)。預(yù)防方法是將豆?jié){煮透，尤其要防止“假沸”，燒煮時(shí)應(yīng)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。（五）野蘑菇野蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采購(gòu)、不食用野生蘑菇。二、食品受到有毒物質(zhì)污染（一）有機(jī)磷農(nóng)藥１、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，選擇未受到農(nóng)藥污染的蔬菜。２、蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡l分鐘，可有效去除大部分農(nóng)藥。（二）瘦肉精１、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不采購(gòu)市場(chǎng)外無(wú)證攤販經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品。２、選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。（三）亞硝酸鹽１、亞硝酸鹽外觀與鹽和味精相似，故應(yīng)不使用來(lái)歷不明的“食鹽”或“味精”制作肴肉、腌臘肉要用到亞硝酸鹽，餐飲業(yè)應(yīng)盡量不制作這些食品以免誤用；如必須使用則應(yīng)嚴(yán)格保管，使用時(shí)攪拌均勻。２、盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，這些食品中亞硝酸鹽含量高。（四）桐油１、不使用來(lái)歷不明的油。２、桐油具有特殊的氣味，食品加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。（五）貝類(lèi)毒素１、貝類(lèi)毒素中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種，部分種類(lèi)的毒素可導(dǎo)致死亡。２、預(yù)防貝類(lèi)毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不經(jīng)營(yíng)國(guó)家明令公告餐飲單位不得采購(gòu)、加工和銷(xiāo)售的織紋螺。（六）雪卡毒素１、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近覓食的魚(yú)類(lèi)（也稱(chēng)作珊瑚魚(yú)）體內(nèi)，常見(jiàn)的包括東星斑、蘇眉、老鼠斑等。２、預(yù)防雪卡毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購(gòu)時(shí)間清來(lái)源；不供應(yīng)珊瑚魚(yú)的卵、肝、腸、頭、皮等部位，這些部位雪卡毒素含量較高。危害因素之三：物理性危害物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后可能造成身體外傷、窒息、或其他健康問(wèn)題。預(yù)防物理性危害應(yīng)在食品驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，并采取措施使食品不會(huì)在加工操作過(guò)程中混入異物。第二章 食物中毒的預(yù)防原則本章的內(nèi)容包括：●與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念●餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因●預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則學(xué)完本章后您應(yīng)能●辨別具有潛在危害的食品●認(rèn)識(shí)危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍●了解交叉污染的概念●了解清洗、消毒的概念和區(qū)別●了解原料、半成