【正文】 品、成品的概念和區(qū)別●了解餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因和主要表現(xiàn)●掌握預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和具體措施 通過上一章的學(xué)習(xí)，我們知道食品中可能存在的危害因素相當(dāng)多，食品在這些因素的影響下很容易變得不安全，這些危害因素如果達(dá)到了一定的水平，就有可能導(dǎo)致食物中毒。一、與食品安全有關(guān)的幾個概念大多數(shù)食物中毒是由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲引起。具有潛在危害的食品必須通過控制溫度和時間來防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒，是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的重點。 （一）食物中毒食物中毒是因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病。食物中毒大多由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲引起(其中細(xì)菌性食物中毒又占大多數(shù))，少數(shù)由食品中的各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)引起。（二）具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品必須控制溫度和時間來防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒。（三）危險溫度帶即適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域，我國規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長繁殖，建議以5～60℃作為危險溫度帶。（四）中心溫度即食品(包括塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品)中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。（五）交叉污染通過各種途徑使食品受到污染(包括生物性污染和化學(xué)性污染)的過程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。（六）清洗和消毒清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。（七）原料、半成品和成品原料：供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。半成品：經(jīng)初步加工后，尚需進一步制作的食品。成品：經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品(又稱即食食品)。成品包括熟食品和即食生食品(如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等)。二、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因以下是餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的5種常見原因。其中交叉污染占50％以上，是最為主要的發(fā)生原因。（一）交叉污染食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到致病菌的污染：１、成品和原料、半成品存放中相互接觸(包括食品中汁水的接觸)。２、裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。３、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。（二）從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或患有感冒、腹瀉等疾病，便會攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。（三）食品未燒熟煮透生的食品即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌。但如果烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時間不足等，使食品未能燒熟煮透。就會導(dǎo)致致病菌未被徹底殺滅，從而引發(fā)食物中毒。（四）食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品貯存溫度、時間如控制不當(dāng)，食品中的細(xì)菌就可能大量繁殖。較易發(fā)生此類問題的情況有：１、冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。２、供應(yīng)宴席時冷菜提前切配并放置在專間。３、盒飯加工后在常溫下較長時間保存。４、食品冷卻時間過長或溫度過高。（五）餐具清洗消毒不徹底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。三、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則細(xì)菌性食物中毒是發(fā)生最多的食物中毒，其預(yù)防原則具有共同之處：首先是防止食品受到細(xì)菌污染，其次是控制細(xì)菌生長繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括以下幾方面。原則一 防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔 保持砧板、刀具、操作臺清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。保持手的清潔。避免老鼠、蟑螂等有害動物。生熟分開處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工人員不處理冷菜。使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。原則二 控制細(xì)菌的繁殖控制溫度具有潛在危害的食品長時間保存或存放，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。控制冷凍食品解凍溫度。控制時間不過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時內(nèi)。食品原料和半成品注意先進先出。原則三 殺滅病原菌燒熟煮透食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。嚴(yán)格洗消即食生食品(如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等)應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。最后，還有一項預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原則——控制加工量，即如果超負(fù)荷進行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等情況，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進行操作，上述各項關(guān)鍵控制措施就難以做到。第二篇 清潔和衛(wèi)生第三章 個人健康和衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括●從業(yè)人員如何污染食品●檢查和報告健康狀況●保持良好的個人衛(wèi)生●手部清洗、消毒要求學(xué)完本章后您應(yīng)能●了解從業(yè)人員污染食品的途徑●了解不得參加接觸直接入口食品工作的疾病和應(yīng)暫停接觸直接入口食品的癥狀●掌握操作人員良好個人衛(wèi)生的要求●掌握應(yīng)進行手部清洗、消毒的情形●掌握正確的手部清洗、消毒程序一、真實案例【案例1】2005年某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有500余人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。在留樣冷菜及病人的肛拭中檢測出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該飯店由于當(dāng)天接待顧客人數(shù)較多，冷菜間操作人員王某、丁某臨時被叫去參加食品的粗加工，食品原料中有不少海鮮等水產(chǎn)品，兩人在離開冷菜間時未更換工作衣，完成粗加工回到冷菜間前，雙手沒有經(jīng)過嚴(yán)格消毒又繼續(xù)從事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海產(chǎn)品中常見的病原菌。本案例中冷菜間操作人員在海鮮食品粗加工過程中，雙手及工作服都污染了該病原菌，回到冷菜間后雙手未經(jīng)過嚴(yán)格消毒，也沒有更換工作服就開始冷菜的切配，導(dǎo)致多個冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒。【案例2】 2000年9月某日，上海市兩所小學(xué)的學(xué)生食用該市某營養(yǎng)配膳有限公司供應(yīng)的盒飯后，有153人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭、剩余盒飯以及該公司一名廚師的肛拭樣品中均檢出痢疾桿菌。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該廚師事件發(fā)生前數(shù)日起就自覺腹部不適、大便稍稀，但仍帶病上班，且承擔(dān)炒菜和分裝兩項任務(wù)，當(dāng)日上午的工作間隙還上過2次廁所。從業(yè)人員與食品密切接觸，一旦患有礙食品衛(wèi)生的疾病，污染食品的機會極大，這是一起典型的由從業(yè)人員帶菌操作污染食品所引起的食物中毒。人體是一種常見的污染來源，在食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食物。因此，從業(yè)人員保持良好的健康狀況和個人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)。二、從業(yè)人員如何污染食品從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動都可以污染食品，譬如：１、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。２、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。３、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。４、穿著不潔的工作服。５、在加工場所進食、飲水或吸煙。６、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。三、檢查和報告健康狀況１、《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少必須進行一次健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進行健康檢查，取得健康證明后上崗。如果患有以下疾病，將不得參加接觸直接入口食品的工作：—痢疾。—傷寒?！仔?、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病?！顒有苑谓Y(jié)核?！撔曰蛘邼B出性皮膚病?！渌械K食品衛(wèi)生的疾病。２、但健康證只能表明體檢時的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病,因此要隨時進行自我檢查，發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品安全管理員或單位報告：—腹痛、腹瀉?！滞鈧！植科つw濕疹、長癤子?！屎硖弁础！?、耳、鼻分泌液體?！l(fā)熱?！獝盒?、嘔吐。３、從業(yè)人員患有上述疾病和癥狀，都可能攜帶病原微生物，應(yīng)及時得到治療，直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品安全的疾病后，才能恢復(fù)上崗。四、保持良好的個人衛(wèi)生（一）注意要點１、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。２、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。（二）保持個人清潔從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險。如無癥狀也不一定就是非常健康，因為一些病原微生物攜帶者或潛伏期內(nèi)可能不會出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。（三）重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手(洗手、消毒方法見下一部分內(nèi)容)，因為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。１、操作時不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，因為飾物表面的凹陷處容易藏納污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會在操作中混入食品。２、手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。３、使指甲符合衛(wèi)生要求：—剪短指甲，因為長指甲內(nèi)會藏有難以去除的污垢?！慌宕骷僦讣?，不涂指甲油，因為這些都可能對食品造成污染。４、正確使用手套：—使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用?！暨x適合自己尺寸的手套。—戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手?！僮魅藛T在以下情況都應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。在開始進行不同的操作前。連續(xù)操作時，至少每4小時要更換一次。（四）穿戴工作服從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時需將口鼻完全遮蓋。１、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。２、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在食品加工處理的區(qū)域。３、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應(yīng)在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。４、個人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。（五）進食、喝水、抽煙人的口水中可以含有數(shù)以千計的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：１、不在加工食品和存放餐具的場所(如員工休息區(qū))進食、喝水和抽煙。２、這些活動完成了之后，必須洗手。（六）手部清洗、消毒要求洗手是個人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物，請您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手!洗手看起來好像十分簡單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請您記?。合词质莻€人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請您務(wù)必洗手：１、開始工作前。２、處理食物前。３、上廁所后。４、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。５、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。６、從事任何可能會污染雙手的活動后。７、認(rèn)為有需要時。 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中推薦的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：弄濕雙手涂上洗滌濟雙手互搓20秒用指甲刷清潔指甲徹底沖洗雙手用清潔紙巾弄干雙手，以紙巾包裹關(guān)閉龍頭推薦的洗手方法：掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦第四章 加工場所清潔衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括●清潔衛(wèi)生的原則●場所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生●蟲害控制●垃圾處理學(xué)完本章后您應(yīng)能●認(rèn)識到必須進行清潔的情形●了解各種消毒方法的特點，掌握消毒液的配制方法●掌握各種食品加工場所、設(shè)施、設(shè)備、工用具清潔的方法●了解蟲害的生存條件和預(yù)防、控制的方法●掌握正確處理垃圾的方法一、真實案例【案例3】上海市一盒飯廠曾發(fā)生過這樣一起事件：某日該廠在加工過程中突遇臨時停電，因當(dāng)日已有單位訂購盒飯，該廠就在開啟應(yīng)急燈、光照條件很差的情況下繼續(xù)加工，結(jié)果一只老鼠鉆進炒菜鍋中，因加工環(huán)境昏暗不清，廚師在炒菜時將老鼠鏟斷，并將兩段死鼠分裝到兩盒盒飯中送到訂購單位，該起事件造成了極壞的影響。事后的檢查發(fā)現(xiàn)，該盒飯公司廚房環(huán)境衛(wèi)生極差，加工場所內(nèi)廢棄物隨處可見，排水溝出口處未設(shè)置防鼠網(wǎng)罩，使老鼠通過下水道進入廚房，造成了本起事件。二、清潔衛(wèi)生的原則如果加工場所不能維持清潔衛(wèi)生，食品就會很容易受到污染。不清潔的場所存在大量的細(xì)菌、病毒等微生物，無論您在處理食物時如何小心，由于這些微生物很容易在加工環(huán)境中播散，在這樣的場所加工的食品風(fēng)險通常都較大。清潔和消毒并不是一回事，清潔意味著去除可見的污物，消毒則是清除有害細(xì)菌、病毒。您操作的任何場所、食品接觸面都必須經(jīng)過清洗，接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進行消毒。您可以看得見清潔，但是否被消毒過肉眼是看不見的?？偟膩碚f，出現(xiàn)以下情況就必須進行清潔：１、場所、食品接觸面每次使用后和在開始另一項工作前。２、場所、食品接觸面受到污染以后。３、食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔3～4小時進行一次。（一）清潔清潔一般是用水、清潔劑(也可不使用)去除可見的污垢，污垢性質(zhì)、水的硬度、溫度、清潔劑與被清潔表面的搭配、作用時間等都可能影響清潔的效果。（二）消毒消毒的方法包括熱力消毒和化學(xué)消毒兩種。相對而言，熱力消毒操作簡單、效果好，是首選方法，其中濕熱消毒(如蒸汽、煮沸)比干熱消