【正文】 采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)清洗消毒專用水池。對(duì)該校食堂的調(diào)查表明，食堂內(nèi)沒(méi)有專用的餐具清洗水池，餐具清洗與食品原料清洗同用兩個(gè)水池。二、備餐中控制溫度和時(shí)間食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用以下方式備餐：—熱藏備餐：食品溫度保持在60℃以上。（四）生魚(yú)片１、用于加工生魚(yú)片的魚(yú)應(yīng)是海水魚(yú)貝類，淡水魚(yú)不宜加工生魚(yú)片。一階段冷卻法，即在4小時(shí)之內(nèi)冷卻至5℃以下。四、制作中避免交叉污染（一）交叉污染的常見(jiàn)原因交叉污染是此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有：１、加工過(guò)程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。本起食物中毒的原因是：加工過(guò)程中使用裝過(guò)生食品且未經(jīng)消毒的容器盛裝成品冷菜，使冷菜受到副溶血性弧菌污染，冷菜又在危險(xiǎn)溫度帶長(zhǎng)時(shí)間放置，致使副溶血性弧菌迅速生長(zhǎng)繁殖至可令人致病的數(shù)量，使食用者發(fā)生食物中毒。（三）檢查和校準(zhǔn)溫度計(jì)在使用前、墜落后和每過(guò)一定時(shí)間應(yīng)進(jìn)行檢查和校準(zhǔn)，以確保讀數(shù)準(zhǔn)確可靠。５、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。６、如果食品的加工量超過(guò)了自身的加工能力，由于必須在短時(shí)間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)中溫度不夠、時(shí)間不足等問(wèn)題就極易發(fā)生。除少數(shù)生食食品外，大部分菜肴都要經(jīng)過(guò)烹飪環(huán)節(jié)。六、避免原料加工中的交叉污染１、用于食品原料、半成品加工的場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開(kāi)。原料加工的操作過(guò)程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)，在去除食品中的有害物質(zhì)、避免交叉污染、控制溫度和時(shí)間等預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)上易于發(fā)生問(wèn)題。超過(guò)保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時(shí)銷毀。５、肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開(kāi)貯存，如不能分開(kāi)，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離門。登記信息可填寫在標(biāo)牌上，掛于貯存的食品處，取用時(shí)查驗(yàn)登記和掛牌，生產(chǎn)日期靠前者先取用。（二）水產(chǎn)類（四）標(biāo)簽１、品名、廠名。采購(gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤＃?、放心的供?yīng)商應(yīng)具有良好的信譽(yù)，這點(diǎn)可以通過(guò)詢問(wèn)行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實(shí)。將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。應(yīng)用新鮮食物誘引老鼠，放妥后不要經(jīng)常移動(dòng)。這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。３、食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中，每隔3～4小時(shí)進(jìn)行一次。２、處理食物前?！魇痔浊昂透鼡Q新的手套前都應(yīng)該洗手?！?、耳、鼻分泌液體。２、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。（四）中心溫度即食品(包括塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品)中心部位的溫度。２、桐油具有特殊的氣味，食品加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。（二）青皮紅肉魚(yú)海產(chǎn)魚(yú)類中的青皮紅肉魚(yú)（如青專魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等）會(huì)形成組胺，引起組胺食物中毒。（四）細(xì)菌毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些細(xì)菌的毒素即使經(jīng)過(guò)烹飪燒煮也不能破壞，污染了這種毒素的食品即使加熱也可能引起食物中毒。２、致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)祝壳安惋嫎I(yè)食物中毒中的80％以上是由它們引起。２、在日常工作中按照保證食品安全的要求（即各項(xiàng)食品安全制度）操作，如保證上崗時(shí)身體健康，做好個(gè)人衛(wèi)生，保持加工場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生，按照本崗位的衛(wèi)生要求正確和規(guī)范地進(jìn)行食品加工操作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位作為食品的提供者，是食品安全的第一責(zé)任人。為幫助食品從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位有能力履行“食品安全第一責(zé)任人”的義務(wù)，美國(guó)、歐盟、日本、我國(guó)香港等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)都建立了完善的食品從業(yè)人員食品安全教育培訓(xùn)體系，高度重視對(duì)從業(yè)者的食品安全教育培訓(xùn)，將其作為食品安全控制體系的重要組成部分。３、配合食品安全管理員做好本崗位的食品安全管理工作，如測(cè)量食品和環(huán)境的溫度、做好進(jìn)貨和驗(yàn)收的臺(tái)賬、開(kāi)展貯存食品的登記、協(xié)助采集食品的留樣等。３、有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得??；而大部分的致病菌并不會(huì)引起食品的感官變化。細(xì)菌產(chǎn)生毒素也需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。由于組胺的產(chǎn)生是因魚(yú)體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚(yú)的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。（五）貝類毒素１、貝類毒素中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種，部分種類的毒素可導(dǎo)致死亡。中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。（三）食品未燒熟煮透生的食品即使帶有致病菌，通過(guò)徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌。保持手的清潔。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。３、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品?！l(fā)熱?！僮魅藛T在以下情況都應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。３、上廁所后。（一）清潔清潔一般是用水、清潔劑(也可不使用)去除可見(jiàn)的污垢，污垢性質(zhì)、水的硬度、溫度、清潔劑與被清潔表面的搭配、作用時(shí)間等都可能影響清潔的效果。２、在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。不時(shí)移動(dòng)長(zhǎng)久存放的設(shè)備和貨物。（二）防止食品受到化學(xué)藥物的污染廚房外宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時(shí)集中存放垃圾。第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生第五章 采購(gòu)●選擇放心的供應(yīng)商●查驗(yàn)索取有關(guān)票證●開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收●不采購(gòu)禁止食品●做好臺(tái)賬登記學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握選擇食品供應(yīng)商的要求●掌握采購(gòu)各類食品應(yīng)查驗(yàn)索取有關(guān)票證的要求●掌握食品質(zhì)量驗(yàn)收的主要內(nèi)容●認(rèn)識(shí)主要的禁止經(jīng)營(yíng)食品品種●了解符合要求進(jìn)貨臺(tái)賬的要求一、真實(shí)案例【案例4】2002年5月某日，承包A校食堂的王某在集市上的攤販處采購(gòu)了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供應(yīng)給該校師生。３、大量使用的食品原料,建立相對(duì)固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地。２、生產(chǎn)日期。河豚魚(yú)及其制品。霉變的糧食。有條件的還可采用電腦進(jìn)行登記和管理。５、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。因此，在食品原料的加工中應(yīng)該注意以下各項(xiàng)要求。分開(kāi)的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間(大中型餐飲單位)，也可以是在廚房?jī)?nèi)設(shè)專門的區(qū)域分別進(jìn)行原料、半成品和成品加工(小型餐飲單位)。烹飪過(guò)程中的高溫是殺滅食品中致病微生物的有效措施和去除其中化學(xué)性有害成分的重要手段。（三）防止食品未燒熟煮透的措施１、制定加工操作規(guī)程，對(duì)于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等都作出規(guī)定。（二）避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染１、嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。把溫度計(jì)存放在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中。１、冰點(diǎn)法 【案例13】2005年6月某日，上海市一居民家在某飯店辦“豆腐羹飯”，共80人就餐，餐后有15人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭及飯店熟食專間的冰箱內(nèi)壁上均檢出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起食物中毒。２、用處理過(guò)食品原料或半成品的刀、砧板、工具等來(lái)處理成品。３、切配２、使用專用工具和容器在專用場(chǎng)所進(jìn)行加工?！洳貍洳停菏称窚囟缺３衷?0℃(最好是5℃)以下。使用長(zhǎng)柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。餐具雖規(guī)定用蒸飯箱進(jìn)行消毒，但并未嚴(yán)格落實(shí)。（三）保潔第十一章 餐用具清洗消毒本章的內(nèi)容包括●關(guān)于餐用具的清洗消毒●餐用具清洗消毒程序●化學(xué)消毒注意事項(xiàng)學(xué)完本章后您應(yīng)能●認(rèn)識(shí)餐用具的清洗、消毒和保潔的意義●掌握正確的人工和洗碗機(jī)清洗消毒的程序●掌握煮沸、蒸汽、紅外線、洗碗機(jī)消毒的作用溫度和時(shí)間，主要消毒劑的作用濃度和時(shí)間●了解化學(xué)消毒注事項(xiàng)一、真實(shí)案例【案例16】2000年9月，上海市一小學(xué)l00余名食用學(xué)校食堂午餐的師生發(fā)生嚴(yán)重的腹痛、腹瀉、高熱、里急后重等癥狀，在數(shù)十名病人的肛拭中檢出痢疾桿菌，確認(rèn)這是一起菌痢暴發(fā)。備餐中每4小時(shí)應(yīng)清洗、消毒一次。如果按照上面各章的要求加工出安全的食品，是不是就萬(wàn)事大吉了?還沒(méi)有!不要忘了食品在沒(méi)有被消費(fèi)者食用之前都必須保證其安全，備餐和配送也是關(guān)系到食品安全的重要環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)通常是食品加工操作流程中的最后環(huán)節(jié)，涉及到了保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間、嚴(yán)格洗消等多項(xiàng)預(yù)防食物中毒的基本原則。２、鮮榨果蔬汁和水果拼盤極易發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)餐食用完畢。５、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等。在剩余冷菜、環(huán)節(jié)樣品、病人肛拭和嘔吐物中均檢出副溶血性弧菌，表明這是一起被副溶血性弧菌污染的食品所造成的食物中毒。測(cè)量預(yù)包裝食品的表面溫度時(shí)，必須把溫度計(jì)的探針?lè)旁趦杉称返陌b之間，并應(yīng)避免損壞食品的包裝。閱讀說(shuō)明書(shū)了解應(yīng)把溫度計(jì)插進(jìn)食品多深，保持多長(zhǎng)時(shí)間才能取得準(zhǔn)確的讀數(shù)。４、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開(kāi)放置。但如兩次烹調(diào)的時(shí)間都較短，則易造成加熱不徹底。由于中午供應(yīng)的豆腐中污染了致病菌，經(jīng)過(guò)一下午常溫條件下的貯存，致病菌大量繁殖，在再次供應(yīng)前也未回鍋加熱，導(dǎo)致了食物中毒的發(fā)生。部分半成品在冷藏條件下的使用期限指南見(jiàn)第六章“貯存”。這起事件使該公司法定代表人被判處3年有期徒刑。表61 部分食品在冷藏條件下使用期限指南種類使用期限種類使用期限水產(chǎn)類腌制魚(yú)類（薄片）12小時(shí)蔬果類熟制蔬菜48小時(shí)腌制魚(yú)類（整條）72小時(shí)水果和蔬菜（切開(kāi)）24小時(shí)生的魚(yú)類（切開(kāi)）48小時(shí)水果、蔬菜色拉24小時(shí)生的魚(yú)類（整條）72小時(shí)醬湯類湯底（魚(yú)類）72小時(shí)生的甲殼類（蝦、蟹等）48小時(shí)湯底（肉類）96小時(shí)熟制甲殼類（蝦、蟹等）48小時(shí)湯底（蔬菜類）48小時(shí)畜禽類生畜肉（碎肉）48小時(shí)醬汁（魚(yú)類湯底）72小時(shí)生畜肉（整塊肉）72小時(shí)醬汁（肉類湯底）96小時(shí)生的家禽（切開(kāi)）48小時(shí)其他類含奶油干點(diǎn)72小時(shí)生的家禽（整只）72小時(shí)熟制米飯、面條48小時(shí)生雞蛋（帶殼）2周打開(kāi)包裝后的奶類48小時(shí)熟雞蛋（帶殼）1周五、妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品４、不要使冷庫(kù)(冰箱)超負(fù)荷地存放食品。二、貯存時(shí)先進(jìn)先出先進(jìn)先出能夠保證所貯存食品新鮮程度，以下方法可供參考：１、登記、 掛牌法——入庫(kù)的每批原料在驗(yàn)收后進(jìn)行登記。酸敗的食用油。感官不符要求的畜禽肉類等。４、溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。注意要點(diǎn)二、選擇放心的供應(yīng)商選擇放心的供應(yīng)商是保證食品安全的第一步，以下因素必須考慮：１、放心的供應(yīng)商應(yīng)有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證。廚房?jī)?nèi)垃圾桶放置地點(diǎn)距操作臺(tái)、。及時(shí)修繕加工場(chǎng)所受到破壞的結(jié)構(gòu)。 （三）化學(xué)物品的存放１、千萬(wàn)不要將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。２、場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：１、開(kāi)始工作前?！暨x適合自己尺寸的手套?！屎硖弁?。二、從業(yè)人員如何污染食品從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動(dòng)都可以污染食品，譬如：１、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。即食生食品(如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等)應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外。保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。（二）從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或患有感冒、腹瀉等疾病，便會(huì)攜帶大量致病菌。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議以5～60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。（四）桐油１、不使用來(lái)歷不明的油。需要指出的是，“巴魚(yú)”也是河豚魚(yú)的一種，同樣禁止經(jīng)營(yíng)；河豚魚(yú)干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營(yíng)。可產(chǎn)生芽胞的細(xì)菌在食物中毒方面具有特殊的意義，因?yàn)檫@類細(xì)菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來(lái)。二、細(xì)菌（一）細(xì)菌和病原菌１、細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。千萬(wàn)不要認(rèn)為自己習(xí)慣的操作方式從未出過(guò)問(wèn)題就一定是正確的，為了確保您所加工食品的安全，您必須經(jīng)過(guò)規(guī)范的食品安全培訓(xùn)，以掌握正確的操作方法。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，從全球范圍來(lái)看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當(dāng)所致；美國(guó)疾病預(yù)防控制中心的統(tǒng)計(jì)資料顯示，75%的食源性疾病（基本相當(dāng)于食物中毒）由食品操作者的不衛(wèi)生行為所致。為了使廣大食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員及食品加工操作人員能夠很好地掌握保證食品安全、預(yù)防食物中毒的知識(shí)和技能，并運(yùn)用到企業(yè)的自身衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，保障食品的安全，最終達(dá)到有效預(yù)防食物中毒的目的。食品安全管理其實(shí)并不都是企業(yè)管理層和食品安全管理員的工作，只有包括您在內(nèi)每一位食品加工操作人員的配合，才能使其真正落到實(shí)處。４、直接入口的食品中帶有病原菌，可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通?？蓙?lái)自于生的食物、操作環(huán)境、人和動(dòng)物等。二、病毒病毒不會(huì)在食品中增殖，上述細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件并不都是病毒生存所需。（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。２、預(yù)防貝類毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不經(jīng)營(yíng)國(guó)家明令公告餐飲單位不得采購(gòu)、加工和銷售的織紋螺。（五）交叉污染通過(guò)各種途徑使食品受到污染(包括生物性污染和化學(xué)性污染)的過(guò)程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見(jiàn)的交叉污染。但如果烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時(shí)間不足等，使食品未能燒熟煮透。４、穿著不潔的工作服?！獝盒?、嘔吐。在開(kāi)始進(jìn)行不同的操作前。４、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。（二）消毒消毒的方法包括熱力消毒和化學(xué)消毒兩種。最