【正文】 食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。（三）防止食品未燒熟煮透的措施１、制定加工操作規(guī)程，對于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時間等都作出規(guī)定。烹飪過程中的高溫是殺滅食品中致病微生物的有效措施和去除其中化學(xué)性有害成分的重要手段?！景咐?0】2001年秋，某區(qū)一學(xué)校食堂將未解凍的雞切塊后，立即烹飪加工制成咖喱雞塊，在室溫下放置4個多小時后，供應(yīng)給學(xué)生食用。分開的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間(大中型餐飲單位)，也可以是在廚房內(nèi)設(shè)專門的區(qū)域分別進行原料、半成品和成品加工(小型餐飲單位)。注意不要在室溫下進行解凍，也不要反復(fù)對食品進行解凍、冷凍，因為這樣會使食品長時間或反復(fù)經(jīng)過危險溫度帶，對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)也有較大影響。因此，在食品原料的加工中應(yīng)該注意以下各項要求。５、定型包裝食品一旦拆封后：低于5℃冷藏。２、冷庫(冰箱)的溫度檢查應(yīng)每班進行，并對溫度進行記錄。５、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進行包裹。３、冷庫(冰箱)內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有空氣流通的空隙。有條件的還可采用電腦進行登記和管理。第六章 貯存本章的內(nèi)容包括●貯存時先進先出●低溫貯存具有潛在危害的食品●標識食品原料的使用期限●妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品●幾類食品的推薦貯存要求學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握先進先出的具體做法●掌握正確的食品低溫貯存方法●掌握貯存中避免交叉污染的措施●認識到標識食品原產(chǎn)使用期限和妥善處理不符合要求食品●了解主要種類具有潛在危害的食品的適宜貯存溫度和要求一、真實案例【案例6】2004年某日，上海市某快餐服務(wù)部外送的盒飯造成該市一金屬制品公司64名職工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等癥狀的組胺食物中毒。霉變的糧食。嚴重腐爛的水果。河豚魚及其制品。（六）其他１、冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時間，已驗收的及時冷凍、冷藏。２、生產(chǎn)日期。２、是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。（４）畜禽肉類(不包括加工后的制品)的檢疫合格證明(動物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具)。３、大量使用的食品原料,建立相對固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地。經(jīng)檢驗，在餐廳和熟食店剩余的成雞中檢出了副溶血性弧菌。第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生第五章 采購●選擇放心的供應(yīng)商●查驗索取有關(guān)票證●開展質(zhì)量驗收●不采購禁止食品●做好臺賬登記學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握選擇食品供應(yīng)商的要求●掌握采購各類食品應(yīng)查驗索取有關(guān)票證的要求●掌握食品質(zhì)量驗收的主要內(nèi)容●認識主要的禁止經(jīng)營食品品種●了解符合要求進貨臺賬的要求一、真實案例【案例4】2002年5月某日，承包A校食堂的王某在集市上的攤販處采購了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供應(yīng)給該校師生。（三）垃圾桶的清洗消毒廚房外宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時集中存放垃圾。五、垃圾處理垃圾中含有廢棄食物和大量細菌，在處理垃圾時應(yīng)注意避免對操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。（二）防止食品受到化學(xué)藥物的污染常見昆蟲的控制設(shè)施和方法包括滅蠅燈、驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、毒餌等，滅蠅燈宜設(shè)置在庫房或廚房門口、墻邊等處，但不宜在進門正中處。不時移動長久存放的設(shè)備和貨物。門的下邊緣安裝金屬板，排水溝出口和排氣口有金屬隔柵或網(wǎng)罩。２、在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志。１、擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒。（一）清潔清潔一般是用水、清潔劑(也可不使用)去除可見的污垢，污垢性質(zhì)、水的硬度、溫度、清潔劑與被清潔表面的搭配、作用時間等都可能影響清潔的效果。二、清潔衛(wèi)生的原則如果加工場所不能維持清潔衛(wèi)生，食品就會很容易受到污染。３、上廁所后。３、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應(yīng)在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴禁穿戴工作服上廁所。—操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：按照標準的程序洗手(洗手、消毒方法見下一部分內(nèi)容)，因為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物?！l(fā)熱?！顒有苑谓Y(jié)核。３、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。本案例中冷菜間操作人員在海鮮食品粗加工過程中，雙手及工作服都污染了該病原菌，回到冷菜間后雙手未經(jīng)過嚴格消毒，也沒有更換工作服就開始冷菜的切配，導(dǎo)致多個冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒。餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。食品原料和半成品注意先進先出。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。從事粗加工人員不處理冷菜。保持手的清潔。（五）餐具清洗消毒不徹底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。（三）食品未燒熟煮透生的食品即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細菌。二、餐飲業(yè)細菌性食物中毒的常見原因以下是餐飲業(yè)細菌性食物中毒的5種常見原因。中心溫度可用中心溫度計測量。具有潛在危害的食品必須通過控制溫度和時間來防止細菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒，是預(yù)防細菌性食物中毒的重點。（五）貝類毒素１、貝類毒素中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種，部分種類的毒素可導(dǎo)致死亡。二、食品受到有毒物質(zhì)污染（一）有機磷農(nóng)藥１、選擇信譽良好的供應(yīng)商，選擇未受到農(nóng)藥污染的蔬菜。由于組胺的產(chǎn)生是因魚體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。細菌產(chǎn)生毒素也需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。酸度細菌通常不能在強酸性（如檸檬、醋）或強堿性（如蘇打餅干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中較易繁殖。３、有些細菌會使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得??；而大部分的致病菌并不會引起食品的感官變化?！称肥艿接卸疚镔|(zhì)污染，如違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥（如瘦肉精）、食品添加劑（如亞硝酸鹽）殘留及貝類毒素、雪卡毒素等。３、配合食品安全管理員做好本崗位的食品安全管理工作，如測量食品和環(huán)境的溫度、做好進貨和驗收的臺賬、開展貯存食品的登記、協(xié)助采集食品的留樣等。２、制定保證食品安全管理工作順利開展的各項管理制度（即各種食品安全管理要求），如加工操作程序、食品安全培訓(xùn)、內(nèi)部檢查、蟲害控制、清潔衛(wèi)生、人員健康管理、投訴處理等。為幫助食品從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能，使食品生產(chǎn)經(jīng)營單位有能力履行“食品安全第一責(zé)任人”的義務(wù)，美國、歐盟、日本、我國香港等發(fā)達國家和地區(qū)都建立了完善的食品從業(yè)人員食品安全教育培訓(xùn)體系，高度重視對從業(yè)者的食品安全教育培訓(xùn)，將其作為食品安全控制體系的重要組成部分。餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)資料前 言食品安全和食源性疾病是全球面臨的重要公共衛(wèi)生問題。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位作為食品的提供者，是食品安全的第一責(zé)任人。主要包括以下幾方面：１、設(shè)立食品安全管理機構(gòu)和管理員，具體負責(zé)本企業(yè)各項食品安全自身管理工作，如開展日常檢查、組織食品安全培訓(xùn)、組織健康檢查和每日健康報告等。２、在日常工作中按照保證食品安全的要求（即各項食品安全制度）操作，如保證上崗時身體健康，做好個人衛(wèi)生，保持加工場所、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生，按照本崗位的衛(wèi)生要求正確和規(guī)范地進行食品加工操作。２、化學(xué)性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。２、致病性細菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首，目前餐飲業(yè)食物中毒中的80％以上是由它們引起。所以在潮濕的地方細菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質(zhì)。（四）細菌毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些細菌的毒素即使經(jīng)過烹飪燒煮也不能破壞，污染了這種毒素的食品即使加熱也可能引起食物中毒。三、寄生蟲人感染寄生蟲大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。（二）青皮紅肉魚海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚（如青專魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等）會形成組胺，引起組胺食物中毒。防止中毒的有效方法是不采摘、不采購、不食用野生蘑菇。２、桐油具有特殊的氣味，食品加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。一、與食品安全有關(guān)的幾個概念大多數(shù)食物中毒是由各種致病的細菌、病毒和寄生蟲引起。（四）中心溫度即食品(包括塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品)中心部位的溫度。成品包括熟食品和即食生食品(如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等)。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴格進行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。４、食品冷卻時間過長或溫度過高。副溶血性弧菌是存在于海產(chǎn)品中常見的病原菌。２、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手?！仔?、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病?！邸⒍?、鼻分泌液體。（三）重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分?！魇痔浊昂透鼡Q新的手套前都應(yīng)該洗手。待清洗的工作服不要放置在食品加工處理的區(qū)域。２、處理食物前。事后的檢查發(fā)現(xiàn)，該盒飯公司廚房環(huán)境衛(wèi)生極差，加工場所內(nèi)廢棄物隨處可見，排水溝出口處未設(shè)置防鼠網(wǎng)罩，使老鼠通過下水道進入廚房，造成了本起事件。３、食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔3～4小時進行一次。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標記區(qū)分。這些物品必須放置在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。３、蟲害的控制方法應(yīng)用新鮮食物誘引老鼠，放妥后不要經(jīng)常移動。任何已被蟲害或化學(xué)藥物污染的食物，必須丟棄。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。該餐廳用這批咸雞加工成冷菜供應(yīng)，第二天食用這批咸雞的顧客中有14人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。２、放心的供應(yīng)商應(yīng)具有良好的信譽，這點可以通過詢問行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實。（３）加工產(chǎn)品的檢驗合格證(檢驗機構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具)。采購食品應(yīng)索取購物憑證并留存?zhèn)洳?。四、開展質(zhì)量驗收（一）運輸車輛１、車廂是否清潔。（四）標簽１、品名、廠名。４、摸——檢查硬度和彈性是否正常。（二）水產(chǎn)類五、做好臺賬登記為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購食品的進貨臺賬，臺賬應(yīng)記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺賬保存期限不得少于食品使用完畢后24個月。登記信息可填寫在標牌上，掛于貯存的食品處，取用時查驗登記和掛牌，生產(chǎn)日期靠前者先取用。２、是否存在較厚的積霜(可能會影響制冷效果)。５、肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開貯存，如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠離門。注意事項１、除霜應(yīng)在冰箱內(nèi)食品較少的時候進行，除霜前對于冷庫(冰箱)內(nèi)取出的食品如何保存要有一定的安排。超過保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時銷毀。４、新鮮蔬菜和水果：5～7℃冷藏；為防止脫水，相對濕度蔬菜一般應(yīng)在85％～95％，水果在80％；如為密封薄膜包裝應(yīng)在扎些小孔以釋放出果蔬呼吸產(chǎn)生的水和二氧化碳，以保持新鮮；冷藏前不可清洗，否則易變質(zhì)腐敗。原料加工的操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)，在去除食品中的有害物質(zhì)、避免交叉污染、控制溫度和時間等預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)上易于發(fā)生問題。三、正確進行解凍表71是幾種正確的解凍方法。六、避免原料加工中的交叉污染１、用于食品原料、半成品加工的場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。在事發(fā)后進行的調(diào)查中，部分發(fā)病學(xué)生反映發(fā)病前一日中午供應(yīng)的菜肴中肉丸的中心部分似乎不太熟，隨后對食堂的檢查發(fā)現(xiàn)加工這批肉丸的蒸箱加熱管有一根已損壞，而當(dāng)日加工仍按常規(guī)的時間加熱，導(dǎo)致部分肉丸未蒸熟，引起了本起食物中毒。除少數(shù)生食食品外，大部分菜肴都要經(jīng)過烹飪環(huán)節(jié)。案例9中的中毒事件就是因為蒸箱發(fā)生局部故障，導(dǎo)致部分肉丸未徹底蒸熟所致。６、如果食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)中溫度不夠、時間不足等問題就極易發(fā)生。以下是避免交叉污染的幾項措施。５、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。２、再加熱食品中心溫度必須達到70℃以上。（三）檢查和校準溫度計在使用前、墜落后和每過一定時間應(yīng)進行檢查和校準，以確保讀數(shù)準確可靠。把清潔的自來水煮沸，將溫度計的探針至少插入沸水中5厘米，注意不要觸及容器內(nèi)部。本起食物中毒的原因是：加工過程中使用裝過生食品且未經(jīng)消毒的容器盛裝成品冷菜，使冷菜受到副溶血性弧菌污染，冷菜又在危險溫度帶長時間放置，致使副溶血性弧菌迅速生長繁殖至可令人致病的數(shù)量，使食用者發(fā)生食物中毒。３、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。四、制作中避免交叉污染（一）交叉污染的常見原因交叉污染是此類高風(fēng)險食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見情形有：１、加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進行操作所引起。３、專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進行消毒(建議2～3天消毒一次)。一階段冷卻法，即在4小時之內(nèi)冷卻至5℃以下。（二）裱花蛋糕１、裱漿應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。（四）生魚片１、用于加工生魚片的魚應(yīng)是海水魚貝類，淡水魚不宜加工生魚片。淡水產(chǎn)品中含有寄生蟲的可能性較大，不應(yīng)作為生食或半生食的品種。二、備餐中控制溫度和時間食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用以下方式備餐：—熱藏備餐：食品溫度保持在60℃以上。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測一次食品的中心溫度，溫度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品應(yīng)予廢棄。對該校食堂的調(diào)查表明，食堂內(nèi)沒有專用的餐具清洗水池，餐具清洗與食品原料清洗同用兩個水池。采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個清洗消毒專