【正文】 類疾病，國外也稱食源性疾病。２、預(yù)防貝類毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不經(jīng)營(yíng)國家明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售的織紋螺。２、蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡l分鐘，可有效去除大部分農(nóng)藥。（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。危害因素之二：化學(xué)性危害化學(xué)性危害是可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害，這些化學(xué)物質(zhì)可源于食品本身，也可以是受到外來污染所致。二、病毒病毒不會(huì)在食品中增殖，上述細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件并不都是病毒生存所需。大部分食品都屬此類，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、大部分果蔬等。４、直接入口的食品中帶有病原菌，可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可來自于生的食物、操作環(huán)境、人和動(dòng)物等。３、物理性危害：主要為各種異物，如玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。食品安全管理其實(shí)并不都是企業(yè)管理層和食品安全管理員的工作，只有包括您在內(nèi)每一位食品加工操作人員的配合，才能使其真正落到實(shí)處。３、開展企業(yè)內(nèi)部檢查，促使各項(xiàng)食品安全制度得到落實(shí)。為了使廣大食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員及食品加工操作人員能夠很好地掌握保證食品安全、預(yù)防食物中毒的知識(shí)和技能，并運(yùn)用到企業(yè)的自身衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過程中，保障食品的安全，最終達(dá)到有效預(yù)防食物中毒的目的。近年來，國際上食品安全事件不斷發(fā)生，不安全食品對(duì)健康的危害越來越引起人們的關(guān)注。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，從全球范圍來看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當(dāng)所致；美國疾病預(yù)防控制中心的統(tǒng)計(jì)資料顯示，75%的食源性疾病（基本相當(dāng)于食物中毒）由食品操作者的不衛(wèi)生行為所致。一、企業(yè)開展食品安全自身管理簡(jiǎn)單地說，食品安全自身管理就是企業(yè)采取各種管理措施來保證食品的安全。千萬不要認(rèn)為自己習(xí)慣的操作方式從未出過問題就一定是正確的，為了確保您所加工食品的安全，您必須經(jīng)過規(guī)范的食品安全培訓(xùn)，以掌握正確的操作方法。在餐飲食品中，這些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各種微生物。二、細(xì)菌（一）細(xì)菌和病原菌１、細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。濕度水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌是由大約80％的水構(gòu)成的。可產(chǎn)生芽胞的細(xì)菌在食物中毒方面具有特殊的意義，因?yàn)檫@類細(xì)菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。４、可在人與人之間傳播，具有傳染性。需要指出的是，“巴魚”也是河豚魚的一種，同樣禁止經(jīng)營(yíng)；河豚魚干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營(yíng)。（五）野蘑菇野蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。（四）桐油１、不使用來歷不明的油。第二章 食物中毒的預(yù)防原則本章的內(nèi)容包括：●與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念●餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因●預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則學(xué)完本章后您應(yīng)能●辨別具有潛在危害的食品●認(rèn)識(shí)危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍●了解交叉污染的概念●了解清洗、消毒的概念和區(qū)別●了解原料、半成品、成品的概念和區(qū)別●了解餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因和主要表現(xiàn)●掌握預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和具體措施 通過上一章的學(xué)習(xí)，我們知道食品中可能存在的危害因素相當(dāng)多，食品在這些因素的影響下很容易變得不安全，這些危害因素如果達(dá)到了一定的水平，就有可能導(dǎo)致食物中毒。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議以5～60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。成品：經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品(又稱即食食品)。（二）從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或患有感冒、腹瀉等疾病，便會(huì)攜帶大量致病菌。３、盒飯加工后在常溫下較長(zhǎng)時(shí)間保存。保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外。生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)。即食生食品(如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等)應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該飯店由于當(dāng)天接待顧客人數(shù)較多，冷菜間操作人員王某、丁某臨時(shí)被叫去參加食品的粗加工，食品原料中有不少海鮮等水產(chǎn)品，兩人在離開冷菜間時(shí)未更換工作衣，完成粗加工回到冷菜間前，雙手沒有經(jīng)過嚴(yán)格消毒又繼續(xù)從事冷菜操作。二、從業(yè)人員如何污染食品從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動(dòng)都可以污染食品，譬如：１、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀?！獋??！屎硖弁础Ｈ鐭o癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會(huì)出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病?！暨x適合自己尺寸的手套。２、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：１、開始工作前。標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：弄濕雙手涂上洗滌濟(jì)雙手互搓20秒用指甲刷清潔指甲徹底沖洗雙手用清潔紙巾弄干雙手，以紙巾包裹關(guān)閉龍頭推薦的洗手方法：掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括●清潔衛(wèi)生的原則●場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生●蟲害控制●垃圾處理學(xué)完本章后您應(yīng)能●認(rèn)識(shí)到必須進(jìn)行清潔的情形●了解各種消毒方法的特點(diǎn)，掌握消毒液的配制方法●掌握各種食品加工場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、工用具清潔的方法●了解蟲害的生存條件和預(yù)防、控制的方法●掌握正確處理垃圾的方法一、真實(shí)案例【案例3】上海市一盒飯廠曾發(fā)生過這樣一起事件：某日該廠在加工過程中突遇臨時(shí)停電，因當(dāng)日已有單位訂購盒飯，該廠就在開啟應(yīng)急燈、光照條件很差的情況下繼續(xù)加工，結(jié)果一只老鼠鉆進(jìn)炒菜鍋中，因加工環(huán)境昏暗不清，廚師在炒菜時(shí)將老鼠鏟斷，并將兩段死鼠分裝到兩盒盒飯中送到訂購單位，該起事件造成了極壞的影響。２、場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后。（一）抹布使用注意事項(xiàng)使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作臺(tái)、烹調(diào)加工操作臺(tái)、廚房墻面、餐桌、冷菜間等都應(yīng)分別使用不同的抹布。 （三）化學(xué)物品的存放１、千萬不要將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。加工場(chǎng)所的結(jié)構(gòu)如有任何破壞，必須立即進(jìn)行修補(bǔ)。及時(shí)修繕加工場(chǎng)所受到破壞的結(jié)構(gòu)。排水溝應(yīng)保持清潔，避免食物殘?jiān)俜e。廚房?jī)?nèi)垃圾桶放置地點(diǎn)距操作臺(tái)、。只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味?！景咐?】2003年7月某日,上海市某餐廳向一熟食店采購了一批咸雞，采購人員購買時(shí)查看了該熟食店的食品衛(wèi)生許可證。二、選擇放心的供應(yīng)商選擇放心的供應(yīng)商是保證食品安全的第一步，以下因素必須考慮：１、放心的供應(yīng)商應(yīng)有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證。（２）加工產(chǎn)品的生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證。注意要點(diǎn)—熟食送貨單。４、溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。３、聞——食品的氣味是否正常，有無異味。感官不符要求的畜禽肉類等。發(fā)芽土豆。酸敗的食用油。冷葷涼菜。二、貯存時(shí)先進(jìn)先出先進(jìn)先出能夠保證所貯存食品新鮮程度，以下方法可供參考：１、登記、 掛牌法——入庫的每批原料在驗(yàn)收后進(jìn)行登記。（二）經(jīng)常性檢查冷庫(冰箱)運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況１、壓縮機(jī)工作狀況是否良好。４、不要使冷庫(冰箱)超負(fù)荷地存放食品。３、冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。表61 部分食品在冷藏條件下使用期限指南種類使用期限種類使用期限水產(chǎn)類腌制魚類（薄片）12小時(shí)蔬果類熟制蔬菜48小時(shí)腌制魚類（整條）72小時(shí)水果和蔬菜（切開）24小時(shí)生的魚類（切開）48小時(shí)水果、蔬菜色拉24小時(shí)生的魚類（整條）72小時(shí)醬湯類湯底（魚類）72小時(shí)生的甲殼類（蝦、蟹等）48小時(shí)湯底（肉類）96小時(shí)熟制甲殼類（蝦、蟹等）48小時(shí)湯底（蔬菜類）48小時(shí)畜禽類生畜肉（碎肉）48小時(shí)醬汁（魚類湯底）72小時(shí)生畜肉（整塊肉）72小時(shí)醬汁（肉類湯底）96小時(shí)生的家禽（切開）48小時(shí)其他類含奶油干點(diǎn)72小時(shí)生的家禽（整只）72小時(shí)熟制米飯、面條48小時(shí)生雞蛋（帶殼）2周打開包裝后的奶類48小時(shí)熟雞蛋（帶殼）1周五、妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品３、鮮蛋：低于7℃冷藏；貯存前不可清洗，否則易變質(zhì)；從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可久置或再次冷藏。這起事件使該公司法定代表人被判處3年有期徒刑。４、毒鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。部分半成品在冷藏條件下的使用期限指南見第六章“貯存”。 第八章 烹調(diào)加工本章的內(nèi)容包括●殺滅食品中的致病微生物●避免烹飪中的交叉污染●再加熱●食品中心溫度計(jì)學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握殺滅食品中致病微生物的溫度和時(shí)間●辨別食品未燒熟煮透的常見原因●掌握防止食品未燒熟煮透的措施●掌握避免烹飪中交叉污染的措施●掌握食品再加熱的要求●掌握食品中心溫度計(jì)的使用和檢查方法一、真實(shí)案例【案例9】1998年某日，某市某學(xué)校數(shù)十名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，供應(yīng)該校午餐的是學(xué)校食堂。由于中午供應(yīng)的豆腐中污染了致病菌，經(jīng)過一下午常溫條件下的貯存，致病菌大量繁殖，在再次供應(yīng)前也未回鍋加熱，導(dǎo)致了食物中毒的發(fā)生。２、烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。但如兩次烹調(diào)的時(shí)間都較短，則易造成加熱不徹底。生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在操作過程中容易被忽視，應(yīng)高度重視!烹飪環(huán)節(jié)由于同時(shí)存在生食品和熟食品，如操作不當(dāng)，則極易造成交叉污染。４、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該：１、食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)。閱讀說明書了解應(yīng)把溫度計(jì)插進(jìn)食品多深，保持多長(zhǎng)時(shí)間才能取得準(zhǔn)確的讀數(shù)。把探針插進(jìn)食物的中心(或最厚部分)，以測(cè)量食品中心的溫度；測(cè)量時(shí)等候1 5秒(或說明書建議的時(shí)間)后讀取溫度。測(cè)量預(yù)包裝食品的表面溫度時(shí)，必須把溫度計(jì)的探針放在兩件食品的包裝之間，并應(yīng)避免損壞食品的包裝。２、沸點(diǎn)法在剩余冷菜、環(huán)節(jié)樣品、病人肛拭和嘔吐物中均檢出副溶血性弧菌，表明這是一起被副溶血性弧菌污染的食品所造成的食物中毒。２、專間(或?qū)Ｓ脠?chǎng)所)：指專門為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場(chǎng)所，專間溫度控制在25℃以下。５、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等。２、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。２、鮮榨果蔬汁和水果拼盤極易發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)餐食用完畢。如果按照上面各章的要求加工出安全的食品，是不是就萬事大吉了?還沒有!不要忘了食品在沒有被消費(fèi)者食用之前都必須保證其安全，備餐和配送也是關(guān)系到食品安全的重要環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)通常是食品加工操作流程中的最后環(huán)節(jié)，涉及到了保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間、嚴(yán)格洗消等多項(xiàng)預(yù)防食物中毒的基本原則。備餐中每4小時(shí)應(yīng)清洗、消毒一次。應(yīng)配備可以避免食品處于危險(xiǎn)溫度帶下的存放設(shè)備和運(yùn)輸車輛(路途極短的可以例外)，如冷藏車、保溫車、冷藏箱、保溫箱。第十一章 餐用具清洗消毒本章的內(nèi)容包括●關(guān)于餐用具的清洗消毒●餐用具清洗消毒程序●化學(xué)消毒注意事項(xiàng)學(xué)完本章后您應(yīng)能●認(rèn)識(shí)餐用具的清洗、消毒和保潔的意義●掌握正確的人工和洗碗機(jī)清洗消毒的程序●掌握煮沸、蒸汽、紅外線、洗碗機(jī)消毒的作用溫度和時(shí)間，主要消毒劑的作用濃度和時(shí)間●了解化學(xué)消毒注事項(xiàng)一、真實(shí)案例【案例16】2000年9月，上海市一小學(xué)l00余名食用學(xué)校食堂午餐的師生發(fā)生嚴(yán)重的腹痛、腹瀉、高熱、里急后重等癥狀，在數(shù)十名病人的肛拭中檢出痢疾桿菌，確認(rèn)這是一起菌痢暴發(fā)。餐用具清洗不好將影響消毒的效果，請(qǐng)勿忽視餐用具清洗。三。（三）保潔餐用具清洗應(yīng)在專用水池進(jìn)行,特別要與清洗生食品的水池分開。餐具雖規(guī)定用蒸飯箱進(jìn)行消毒，但并未嚴(yán)格落實(shí)。食品存放設(shè)備和車廂內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒。使用長(zhǎng)柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染?！洳貍洳停菏称窚囟缺３衷?0℃(最好是5℃)以下。第十章 備餐本章的內(nèi)容包括●備餐中控制溫度和時(shí)間●備餐中防止食品受到污染學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握熱藏、冷藏和常溫備餐的衛(wèi)生要求●了解防止備餐食品污染的措施●了解外賣和配送食品的運(yùn)輸衛(wèi)生要求一、真實(shí)案例【案例14】 2005年某日，本市某公司有14名職工發(fā)生腹痛、腹瀉癥狀。２、使用專用工具和容器在專用場(chǎng)所進(jìn)行加工。２、新鮮水果在使用前應(yīng)清洗消毒，并做到當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。３、切配４、應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。２、用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、工具等來處理成品。４、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。 【案例13】2005年6月某日，上海市一居民家在某飯店辦“豆腐羹飯”，共80人就餐，餐后有15人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭及飯店熟食專間的冰箱內(nèi)壁上均檢出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起食物中毒。１、冰點(diǎn)法不要讓溫度計(jì)的尖端觸及食品容器的四周及底部。把溫度計(jì)存放在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中。３、采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。（二）避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染１、嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。（一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染１、生、熟