餐飲服務從業(yè)人員培訓-閱讀頁
2025-01-28 15:08本頁面
【正文】 甙）。 ? ４、去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季蔬菜蟲害高發(fā)期。 ? 鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。分開的形式可以是原料加工設置粗加工間 (大中型餐飲單位 )，也可以是在廚房內(nèi)設專門的區(qū)域分別進行原料、半成品和成品加工 (小型餐飲單位 )。 ? ３、食品原料、半成品用水池應與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。如確有需要，應經(jīng)嚴格洗手、消毒和更換工作服。 八 、 烹調(diào)加工 ? 安全的烹飪溫度和時間 ? 食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說才是安全的食品。 ? 避免烹飪中的交叉污染 ? （一）避免盛器 (或工具 )引起的交叉污染 ? １、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉。 ? ２、配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。 ? ４、清洗后的生、熟食品盛器應分開放置。 ? （二）避免存放不當引起的交叉污染 ? １、烹飪后的熟食品應與生食品分開放置。 ? 食品應廢棄。 九 、 冷菜和生食加工 ? 冷菜、生食、裱花蛋糕、盒飯等都是食品安全風險很大的菜肴種類，在加工操作中的衛(wèi)生要求較高，預防此類高風險食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時間、嚴格洗消等多項基本原則。 ? １、專人：指由專門的人員來負責加工制作。 ? ３、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。 ? ５、專用冷藏設備：指專間內(nèi)設專用冰箱。 ? ２、在操作中不宜頻繁進出專間，出專間時應脫掉專用工作服，嚴禁穿工作服上廁所或進入粗加工區(qū)域。 ? ４、跑菜、廚房等非專間人員不得進入專間。 ? 幾類食品特殊衛(wèi)生要求 ? （一）冷菜 ? １、原料和烹調(diào)加工 ? 原料和烹調(diào)加工的要求與熱菜的基本相同，應注意這些工序必須在冷菜間外進行，且不宜由專間操作人員進行加工。 ? ? ? ３、切配 ? ? 剩余尚需使用的應存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按第八章“烹調(diào)加工”要求再加熱。學生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應未經(jīng)加熱的食品。餐用具的清洗是消毒的基礎，清洗可除去附著的污物和大部分微生物。 ? ? （二）消毒 ? ? 因材質(zhì)、大小等原因無法采用物理方法的，才考慮用化學消毒方法。采用化學消毒的，至少應設有 3個清洗消毒專用水池。餐用具消毒的目的是為了殺滅黏附在餐具上的致病性細菌和病毒，經(jīng)過消毒的餐具要存放在專門的保潔設施內(nèi)，防止再次受到污染。餐用具保潔設施結構應密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專間。保潔柜和專間內(nèi)的存放架應定期進行消毒(建議每 2～ 3天一次 )。 ? １、人工清洗及化學消毒的步驟： ? —將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。 ? —在第二個水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品。用試 —用凈水沖凈消毒液殘留。 ? ２、人工清洗及熱力消毒的步驟： ? 清洗方法同化學消毒中前三項，清洗后采用各種方法進行熱力消毒。消毒時餐具之間應留有一定的空隙。 ? ２、嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。 ? ４、使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。 ? ６、應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。 ? ８、一般不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能影響
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