餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)-預(yù)覽頁
【正文】 是因?yàn)槠渲泻锌赡苡绊懭梭w健康的危害因系。 甲肝病毒 寄生蟲 ? 人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會(huì)引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。 二、 個(gè)人健康和衛(wèi)生 ? 從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動(dòng)都可以污染食品，譬如： ? １、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。 ? ５、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：１、操作時(shí)不佩戴外露飾物 (包括戒指、手鏈、手表等 )，因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。４、正確使用手套 強(qiáng)風(fēng)干手器 洗手 消毒設(shè)施 ? 從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。待清洗的工作服不要放置在食品加工處理的區(qū)域。 ? （一）垃圾存放設(shè)施 ? ? ? （二）垃圾的存放 ? ? 清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。切不可貪圖價(jià)格便宜和省事，隨意購進(jìn)無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。 ? （４）畜禽肉類 (不包括加工后的制品 )的檢疫合格證明 (動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具 )。 ? （２）檢驗(yàn)合格證、證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等與采購的食品應(yīng)一致。 ? ? —進(jìn)口食品衛(wèi)生證書。 ? ２、散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍 (18℃ 以下 )或冷藏 (5℃ 以下 )條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在 60℃ 以上。 六 、 貯存 ? 先進(jìn)先出能夠保證所貯存食品新鮮程度。 ? ２、是否存在較厚的積霜 (可能會(huì)影響制冷效果 )。除不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。 ? ２、剔除發(fā)芽的馬鈴薯（龍葵堿）、發(fā)苦的夜開花（瓠子 含生物性毒素 ——苦瓠子甙）。 ? 鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 ? ３、食品原料、半成品用水池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。 八 、 烹調(diào)加工 ? 安全的烹飪溫度和時(shí)間 ? 食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說才是安全的食品。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。 ? ４、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。 ? 食品應(yīng)廢棄。 ? １、專人：指由專門的人員來負(fù)責(zé)加工制作。 ? ５、專用冷藏設(shè)備：指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。 ? ４、跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。 ? ? ３、切配 ? 剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按第八章“烹調(diào)加工”要求再加熱。餐用具的清洗是消毒的基礎(chǔ)，清洗可除去附著的污物和大部分微生物。 ? （二）消毒 ? 因材質(zhì)、大小等原因無法采用物理方法的，才考慮用化學(xué)消毒方法。餐用具消毒的目的是為了殺滅黏附在餐具上的致病性細(xì)菌和病毒，經(jīng)過消毒的餐具要存放在專門的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。保潔柜和專間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒(建議每 2～ 3天一次 )。 ? —在第二個(gè)水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品。 ? ２、人工清洗及熱力消毒的步驟： ? 清洗方法同化學(xué)消毒中前三項(xiàng)，清洗后采用各種方法進(jìn)行熱力消毒。 ? ２、嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。 ? ６、應(yīng)使消毒物品完全浸沒于
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