餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)-資料下載頁(yè)
2025-01-13 15:08本頁(yè)面
【正文】 ? 兩階段冷卻法，即將食物在 2小時(shí)內(nèi)從 60℃ 以上冷卻至 20℃ ，再在 4小時(shí)內(nèi) 20℃ 冷卻至 5℃ 或更低。 ? 一階段冷卻法，即在 4小時(shí)之內(nèi)冷卻至 5℃ 以下。 ? ３、切配 ? 配制前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行配制加工。 ? 熟食鹵味應(yīng)當(dāng)餐配制，并盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放在專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按第八章“烹調(diào)加工”要求再加熱。 ? 學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。 十 、 餐用具清洗消毒 ? 關(guān)于餐用具的清洗消毒 ? （一）清洗 ? 餐用具的清洗是消毒的基礎(chǔ)，清洗可除去附著的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好將影響消毒的效果，請(qǐng)勿忽視餐用具清洗。 ? 餐用具清洗應(yīng)在專(zhuān)用水池進(jìn)行 ,特別要與清洗生食品的水池分開(kāi)。 ? （二）消毒 ? 餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等，化學(xué)消毒主要為使用各種消毒藥物。 ? 餐用具消毒應(yīng)首選物理方法，因其效果可靠、安全、無(wú)藥物殘留且物體表面干燥。因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用物理方法的，才考慮用化學(xué)消毒方法。 ? 采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有 3個(gè)清洗消毒專(zhuān)用水池。 ? （三）保潔 ? 餐用具消毒的目的是為了殺滅黏附在餐具上的致病性細(xì)菌和病毒，經(jīng)過(guò)消毒的餐具要存放在專(zhuān)門(mén)的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。 ? 餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專(zhuān)間。 ? 保潔柜和專(zhuān)間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒(建議每 2～ 3天一次 )。 ? 餐用具清洗消毒程序 ? （一）人工清洗消毒 ? 在清洗之前，先清潔和消毒專(zhuān)用水池以及即將接觸干凈餐用具的臺(tái)面或托盤(pán)。 ? １、人工清洗及化學(xué)消毒的步驟： ? —將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。 ? —在第一個(gè)水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。 ? —在第二個(gè)水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品。 ? —在第三個(gè)水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒(méi)于消毒液中，并保持規(guī)定的時(shí)間 (通常是在 250毫克 /升的含氯消毒液溶液中浸泡 5分鐘 )。用試 —用凈水沖凈消毒液殘留。 ? —在貯存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。 ? ２、人工清洗及熱力消毒的步驟： ? 清洗方法同化學(xué)消毒中前三項(xiàng)，清洗后采用各種方法進(jìn)行熱力消毒。 ? 煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持 100℃ 10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度 120℃ 保持 10分鐘以上。消毒時(shí)餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。 ? 化學(xué)消毒注意事項(xiàng) ? 化學(xué)消毒影響因素較多，以下是化學(xué)消毒操作中的一些注意事項(xiàng)： ? １、使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。 ? ２、嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。 ? ３、配好的消毒液定時(shí)更換，一般每 4小時(shí)更換一次。 ? ４、使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。 ? ５、保證消毒時(shí)間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用 5分鐘以上。 ? ６、應(yīng)使消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中。 ? ７、消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。 ? ８、一般不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能影響消毒效果。
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