餐飲服務從業(yè)人員培訓-資料下載頁
2025-01-13 15:08本頁面
【正文】 ? 兩階段冷卻法，即將食物在 2小時內從 60℃ 以上冷卻至 20℃ ，再在 4小時內 20℃ 冷卻至 5℃ 或更低。 ? 一階段冷卻法，即在 4小時之內冷卻至 5℃ 以下。 ? ３、切配 ? 配制前應認真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行配制加工。 ? 熟食鹵味應當餐配制，并盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放在專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按第八章“烹調加工”要求再加熱。 ? 學生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應未經加熱的食品。 十 、 餐用具清洗消毒 ? 關于餐用具的清洗消毒 ? （一）清洗 ? 餐用具的清洗是消毒的基礎，清洗可除去附著的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好將影響消毒的效果，請勿忽視餐用具清洗。 ? 餐用具清洗應在專用水池進行 ,特別要與清洗生食品的水池分開。 ? （二）消毒 ? 餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化學消毒兩種，物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等，化學消毒主要為使用各種消毒藥物。 ? 餐用具消毒應首選物理方法，因其效果可靠、安全、無藥物殘留且物體表面干燥。因材質、大小等原因無法采用物理方法的，才考慮用化學消毒方法。 ? 采用化學消毒的，至少應設有 3個清洗消毒專用水池。 ? （三）保潔 ? 餐用具消毒的目的是為了殺滅黏附在餐具上的致病性細菌和病毒，經過消毒的餐具要存放在專門的保潔設施內，防止再次受到污染。 ? 餐用具保潔設施結構應密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專間。 ? 保潔柜和專間內的存放架應定期進行消毒(建議每 2～ 3天一次 )。 ? 餐用具清洗消毒程序 ? （一）人工清洗消毒 ? 在清洗之前，先清潔和消毒專用水池以及即將接觸干凈餐用具的臺面或托盤。 ? １、人工清洗及化學消毒的步驟： ? —將剩飯菜倒入垃圾桶內。 ? —在第一個水池內用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。 ? —在第二個水池內用干凈的溫水沖洗物品。 ? —在第三個水池內將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時間 (通常是在 250毫克 /升的含氯消毒液溶液中浸泡 5分鐘 )。用試 —用凈水沖凈消毒液殘留。 ? —在貯存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。 ? ２、人工清洗及熱力消毒的步驟： ? 清洗方法同化學消毒中前三項，清洗后采用各種方法進行熱力消毒。 ? 煮沸、蒸汽消毒一般應保持 100℃ 10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度 120℃ 保持 10分鐘以上。消毒時餐具之間應留有一定的空隙。 ? 化學消毒注意事項 ? 化學消毒影響因素較多，以下是化學消毒操作中的一些注意事項： ? １、使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。 ? ２、嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。 ? ３、配好的消毒液定時更換，一般每 4小時更換一次。 ? ４、使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。 ? ５、保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用 5分鐘以上。 ? ６、應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。 ? ７、消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。 ? ８、一般不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能影響消毒效果。
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