【正文】 。11．如果使用托盤斟酒，服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右后側(cè)，右腳向前，傾身而立，左手托盤，保持平穩(wěn)，先略彎身，將托盤中的酒水飲料展示在賓客的眼前，示意讓客人選擇自己喜好的酒水及飲料。同時服務(wù)人員也要有禮貌地詢問賓客選擇哪種酒水飲料，待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤托移至賓客身后，托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到客人。然后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟倒。第四節(jié) 餐巾疊花餐巾是賓客在餐廳用餐時放在膝上或衣襟上，以免湯汁、酒水弄臟衣服所用的方布巾。將餐巾疊成各種花形，能使餐臺顯得美觀大方，起到渲染宴會氣氛，增強(qiáng)藝術(shù)感染力的作用。若餐巾花形與美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，則會收到美食美器的良好效果。而且餐巾花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會主題和標(biāo)志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辨認(rèn)出自己的位置，便于入座。目前，用餐巾花襯托餐具已成為宴會桌面綜合藝術(shù)的一部分。所以，服務(wù)員應(yīng)掌握餐巾折花技術(shù)，根據(jù)餐巾和臺布的顏色與餐具的質(zhì)地、色澤、形狀等進(jìn)行構(gòu)思，疊成各種不同的餐巾花。疊擺餐巾花還要根據(jù)中西餐的不同而設(shè)計。一、餐巾花造型的種類餐巾折花的品種眾多，按其折疊方法和擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盤花兩大類。杯花放在客人用的水杯中，一般用于中餐服務(wù)；盤花放在客人用的餐盤上，一般用于西餐服務(wù)。按餐巾花造型的外觀分類，可分為植物、動物、實(shí)物造型三大類。植物類造型主要以花卉為主，如蘭花、荷花、牡丹、水仙花等，這是餐巾花中最重要的一大類。動物類造型如鳥魚蟲獸，主要花型如孔雀、鳳凰、鴿子、小白兔、蝴蝶、金魚等。實(shí)物類造型主要是根據(jù)實(shí)物模仿，如扇子、船、皇冠等。二、折花基本手法1．折疊：就是將餐巾疊成方塊、三角、菱形、梯形等各種形狀，它是折花中最基本的手法，幾乎所有折花都要運(yùn)用折疊的方法。此折法要求折疊前算好角度，一次折成，否則反復(fù)折疊，餐巾上會留下一條條折痕，從而影響折花質(zhì)量。2．推折：在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側(cè)面按緊餐巾向前推折，這樣形成的折比較均勻。剛開始練習(xí)時，可以用食指和中指向后拉折，并用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個折的距離，3個指頭互相配合。推折要在光滑干凈的盤子中進(jìn)行。推折可分為直線推折和斜線推折兩種方法，折成兩頭一樣大小的折可采用直線推折，而折成一頭大一頭小或半圓形、弧形則用斜線推折。3．卷法：卷是將餐巾卷成各種花形。卷的方法可分為雙頭卷和單頭卷。雙頭卷是先將餐巾折成三角形，兩頭同時直卷。單頭卷則只卷三角形的一邊，另一邊不要卷。不管采用哪種卷法，餐巾都要卷緊，否則折出的花樣不挺括，會出現(xiàn)軟折現(xiàn)象。4．翻拉：操作時，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一只角，拉成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時，要注意對稱，葉片大小要相同，高低要相等，距離要合適。拉鳥的翅膀、頭頸、尾巴時，一定要拉挺，不要出現(xiàn)軟折。5．捏法：這方法主要用于折鳥的頭部。操作時，先將鳥的頸部拉好，頸部一般都用餐巾的一角來做，用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住餐巾的一角，食指向下，將餐巾角的頂端的尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴，作為鳥頭。運(yùn)用上述5中基本手法，根據(jù)花型，反復(fù)練習(xí)，就可以折疊出多種樣式的餐巾花。三、餐巾疊花的基本要求和注意事項：餐巾疊花的基本要求是：簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)；餐巾花造型簡潔、美觀、大方，與氣氛和諧；適應(yīng)國內(nèi)外發(fā)展趨勢，注意多使用盤花，因盤花折疊簡便，不插在水杯中，比較衛(wèi)生。餐巾疊花應(yīng)注意的事項：1．要特別注意衛(wèi)生。操作前要洗手消毒；操作時要將餐巾放在干凈的托盤中折疊，而不允許放在桌上、膝上折疊；折時只允許用手，而不允許用嘴叼、牙咬；餐巾花放入杯時，手指不允許接觸杯口，在杯身上不要留下指印；餐巾要求潔凈挺括，無損，剛用過的餐巾勿再次投入使用。2．要正確選擇花型。根據(jù)宴會的規(guī)模選定花型，如一桌二桌的宴會宜以花、鳥、魚等各種花型搭配，使桌面上花型豐富多彩。但若多桌的宴會，可選用一二種花型，以使整個宴會整齊、美觀。也可使主桌的花型與其他桌不同，以突出主桌。再可根據(jù)季節(jié)選擇花型，如冬天多選用梅花等花型，而夏天則多選用荷花等花型。此外，在選擇花型時，還應(yīng)注意來賓的風(fēng)俗和宗教信仰，如來賓信奉伊斯蘭教，就忌用乳豬等花型。3．折疊好的餐巾花應(yīng)注意擺放合適。擺放時須搭配得當(dāng)，高、低、花、鳥要錯開，宜從正面欣賞的餐巾花要正面對準(zhǔn)賓客，同時要注意餐巾花不要擋住其他餐具，如紅酒杯等。四、 餐巾折花的一些新趨勢隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，餐巾折花的要求也發(fā)生了一些變化。近年來，餐巾折花要求越簡單越好，太繁復(fù)的花形反而不受歡迎；其次，盤花取代杯花。盤花直接放在餐盤上，比塞在杯中的杯花更加衛(wèi)生。也有一些餐廳只是簡單的給餐巾束上絲帶，也使得餐桌顯得高貴大方。第五節(jié) 上菜、分菜上菜、分派菜是餐飲服務(wù)中一項重要工作。廚房烹飪好的菜肴、點(diǎn)心需由服務(wù)員按一定規(guī)律和程序送到賓客面前。因此，上菜程序、快慢節(jié)奏、上菜位置、臺面圖案等需一定知識和技巧。特別是派菜、分菜更是一項有技術(shù)難度的工作，能體現(xiàn)服務(wù)員的操作水平和禮節(jié)禮貌。一、中餐上菜（一）上菜要求1． 上菜服務(wù)時，服務(wù)員首先要核對菜肴，以免送錯對象。這就要求服務(wù)員要事先了解賓客用餐的菜單，上菜前再仔細(xì)核對，特別是多臺多檔的服務(wù)更應(yīng)認(rèn)真。上菜時還應(yīng)注意根據(jù)食物形態(tài)正面朝主人、主賓。上菜前若發(fā)現(xiàn)菜肴數(shù)量、質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有問題時，應(yīng)立即采取措施，如退回廚房加工調(diào)換等，切不可馬虎應(yīng)付，不負(fù)責(zé)任。2． 上菜首先要選擇正確的操作位置，中餐宴會上菜一般選擇在陪同人員和翻譯座位之間進(jìn)行，也有在副主人的右邊進(jìn)行。這樣有利于譯陪人員或副主人向來賓介紹菜肴名稱、口味。上菜位置不要選擇在賓客之間，以免影響賓客用餐，避免不慎將湯汁滴在賓客身上。3． 依照“右上右撤”的原則，上菜、撤盤都在賓客右側(cè)進(jìn)行。4． 宴會上菜服務(wù)時，服務(wù)員應(yīng)先把菜肴端給賓客觀看，然后雙手將菜肴端放在餐桌的中央，同時報上菜名，簡要介紹菜肴的特色，然后請賓客品嘗。高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人。5． 每上一道新菜之前，若要撤掉一道菜的菜盤，應(yīng)先征求賓客意見，如余菜甚多，須將此菜盤移至副主人一側(cè)，將新菜放在主賓、主人面前，以示尊重。6． 先上調(diào)料，然后上菜。7． 上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席，上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。8． 上菜服務(wù)過程，腳步要輕，到桌邊右腳朝前，側(cè)身將菜肴端進(jìn)，端盤平穩(wěn)，動作輕快，舉止禮貌，放準(zhǔn)盤位，布局美觀。9． 中餐上菜一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜食用情況，適時上熱菜，接著上湯菜、點(diǎn)心，最后是水果。但中餐中的粵式菜則是先湯后菜。（二）上菜方法1．上熱菜的方法上熱菜時，在菜盤內(nèi)放一副大的服務(wù)叉和勺，從主人席位旁第三個席位空隙處（即陪譯人員之間）側(cè)身將熱菜盤放在轉(zhuǎn)盤中央。服務(wù)叉、勺的柄朝向主人。如果熱菜是雞、鴨、鵝、魚等帶頭尾的菜肴，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放。如有的地區(qū)習(xí)慣于“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”，那么上菜時，就要其頭部向右，以胸脯部分過腹部朝向主人，以示尊重。有的地區(qū)則要求頭部正對主人，以示尊重。2．上配有佐料、小料的熱菜的方法上這種菜時，菜肴與佐料要一次上齊切勿遺漏。如白切雞配姜汁，燒鴨配蔥、醬、餅，在上菜時可略作說明。如要配好佐料分給賓客的，應(yīng)事先征求賓客意見，然后再操作。3．幾種特殊菜的上菜方法（1）易變形的炸炒菜肴，一上鍋即須立即端上餐桌。上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。（2）鍋巴海參、鍋巴蝦仁、鍋巴肉片，這些菜一上鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則這道菜將失去應(yīng)有效果。（3）原盅燉品如冬瓜盅等，要上臺后當(dāng)著賓客啟封，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)，以顯示菜肴的名貴。揭開時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯汁滴落在賓客身上。（4）泥封、紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先端上臺讓賓客觀賞，再拿到操作臺上打破或啟封，以保持菜肴的香味的特色。（三）擺菜在上菜的過程中，要注意把菜肴擺放在適當(dāng)?shù)奈恢谩８鞣N菜肴要對稱擺放，講究造型。1． 擺冷菜。主冷菜如拼盤、工藝?yán)洳说葢?yīng)擺放在餐桌中央。擺花式拼盤時，要根據(jù)拼圖形態(tài)，將正面朝向主人，其他冷菜對稱擺放在主冷菜周圍，擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔以及盤與盤之間的距離。宴會開始后，值臺服務(wù)員要視冷菜食用情況，適時將冷菜調(diào)換位置，以方便各個角度的客人，如使用轉(zhuǎn)盤則所有冷菜一律擺放在轉(zhuǎn)盤上。2． 擺熱菜。熱菜中的主菜擺在餐桌中央。高檔的才或有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在主賓位置上。每上一道菜，都須將桌上菜肴的位置作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，讓臺面始終保持整齊美觀。二、中餐分菜分菜又叫讓菜。中餐宴會的分菜是客人觀賞后，由服務(wù)員用服務(wù)叉、服務(wù)勺依次將熱菜分讓給賓客。分菜是宴會服務(wù)中技術(shù)性很強(qiáng)的工作，要想熟練地掌握它，就必須對各種菜肴的烹制方法、菜肴成型后的質(zhì)地特點(diǎn)（是帶汁還是無汁，是整塊還是小塊等）有很好的了解，才能在實(shí)際工作中運(yùn)用自如。（一）分菜工具及使用方法分菜服務(wù)使用叉、勺、公用筷和長把湯勺，有時還需用餐刀。分菜用叉是一種尺寸較大的金屬制叉子，分菜用勺也稱服務(wù)勺，是一種金屬制的勺子。同一只手握叉勺分菜是一種常用的分菜服務(wù)方法。服務(wù)叉勺的用法是：服務(wù)員右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心。在夾菜肴時，主要依靠手指來控制。右手食指在叉把和勺把之間，與拇指配合捏住勺把，其余三指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部。分帶汁的菜時，由位置在下的服務(wù)勺盛汁。長把湯勺分湯菜，湯中有菜時還須用公用筷配合操作。（二）分菜的準(zhǔn)備工作取菜服務(wù)員將菜托送至操作臺，分菜服務(wù)員左手墊感覺的餐巾將熱菜托起。若是長盤，則順放與做前臂上，用左手指尖勾住盤底邊防止下滑，右手持服務(wù)叉勺，在客人觀賞菜式后開始分讓。（三）分菜方式不同規(guī)格的宴會采用不同的分菜方法。歸納起來有三種：1．桌上分讓式分菜之前，服務(wù)員應(yīng)先把菜肴端上餐桌，讓賓客觀賞是什么菜肴，烹制得漂亮的菜肴會增進(jìn)賓客的食欲。分菜時服務(wù)員左手墊上一塊餐巾，托起菜盤，右手拿派菜用的刀、勺或其他用具進(jìn)行分派。操作時，服務(wù)員站在客人左側(cè)，站立要穩(wěn)，左腳在前，右腳在后，腰部彎曲，臉斜側(cè)與菜盤成一直線，身體不能傾斜在賓客身上。將菜盤靠近客人的餐盤進(jìn)行分派。2．二人合作式分菜服務(wù)員站在副主人右手邊，右手持公用筷，左手持長把公用勺，另一位服務(wù)員將每位賓客的餐碟移到分菜服務(wù)員附近或轉(zhuǎn)臺上。分菜服務(wù)員將上到餐臺中央的熱菜一一分到每個餐碟內(nèi)，再由另一位服務(wù)員將盛有彩電的餐碟移送到每位賓客的席位上。3． 旁桌式分菜旁桌式分菜多用于宴會服務(wù)。由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回操作臺。服務(wù)員在操作臺上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤托送，依次從賓客右側(cè)將餐碟送到每位賓客面前。（四）分菜的順序賓客是主人宴請的，服務(wù)員分菜是代表主人接待客人，所以分菜順序應(yīng)先賓后主。即先給主賓分讓，然后按順時針方向依次分讓。如在賓客左側(cè)操作，也是先給主賓分讓，然后按逆時針方向依次分讓。（五）幾種中餐菜肴的分菜方法1． 分讓整條蒸魚：左手叉、右手刀、以刀劃開魚身，撥開兩邊魚肉，以刀切斷魚骨近尾和接頭處，將魚骨移到骨碟里，左手勺，右手分魚，將魚鰭、翅夾到骨碟里，將魚身變形，然后和汁分給客人，分完連碟、刀、叉撤走。2． 分讓冬瓜盅：冬瓜盅，由于瓜身較高，應(yīng)作兩次分讓。第一次先用服務(wù)勺或長把勺將上段冬瓜肉和盅內(nèi)配料、湯汁均勻地分給賓客。由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切上部瓜皮后，再進(jìn)行第二次分讓。（六）分菜注意事項1．分菜時要心中有數(shù)，掌握好菜點(diǎn)數(shù)量，分派給每位客人的菜肴數(shù)量、部位、品種要搭配均勻，每分完一份，要有禮貌地請客人品嘗。分菜要做到一勺準(zhǔn)，不允許把一勺菜分派給兩位賓客，更不允許從已分好的賓客盤中再撥出菜，一般頭、尾不給賓客。2．每道菜分派完后盤中應(yīng)略有剩余（約菜的四分之一），以示菜肴豐盛和準(zhǔn)備賓客添加。3．分派菜是當(dāng)著賓客的面進(jìn)行的，所以操作要衛(wèi)生、熟練，分菜時不要將鹵汁弄出盤外，叉勺不要在盤中刮出響聲。對于需要佐料調(diào)配的菜肴，分菜時要及時跟上佐料。4．分菜時動作要協(xié)調(diào)和諧，在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度，在最短的時間內(nèi)完成分菜工作，并應(yīng)注意分好后的菜形，以保證菜的形象美。5．遞菜時的托盤不能同時收拾餐具。三、西餐上菜和分菜西餐上菜的順序是先賓后主，先女后男。即按主賓、主人或女主賓、主人、男主賓，然后其他賓客。由于各國宴會習(xí)俗不同，西餐的上菜和分菜服務(wù)方式有法式、英式、美式、俄式服務(wù)和自助式服務(wù)等。1．法式上菜：法式服務(wù)一般由兩名服務(wù)員操作，一名服務(wù)員派主菜，一名服務(wù)員上各種調(diào)料。派菜時，盤內(nèi)放上夾菜用的不銹鋼或鋁制叉和匙各一把，服務(wù)員用左手托盤，在賓客左邊呈給賓客，由賓客自己動手將菜肴夾進(jìn)自己的餐盤內(nèi)。有些高檔的宴會，為使宴會的氣氛更加熱烈，往往備有在客人面前烹制的菜肴。對這種服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)注意整理菜盤內(nèi)的菜肴，以整齊美觀和富有吸引力的形象出現(xiàn)在賓客面前。2. 俄式上菜：俄式服務(wù)由一名服務(wù)員上菜。服務(wù)員用大托盤將盛有食品的銀盤端入餐廳，將菜盤放在離賓客餐桌不遠(yuǎn)處的服務(wù)桌。服務(wù)員面對賓客把菜分到餐盤中，然后按順序把餐盤從賓客左邊送到賓客面前。每位賓客所得的菜肴都是經(jīng)過精心分配的，各份中主菜、配菜齊全一致。3．英式上菜：服務(wù)員左手托菜盤，右手拿著夾菜用的叉和匙，從賓客的左側(cè)把菜按順序夾到客人的餐盤里。這是目前各國較普遍采用的西餐分菜方法，它的特點(diǎn)是派菜服務(wù)全由服務(wù)員為客人操作，時間上較迅速。這種服務(wù)方式要求服務(wù)員熟練地掌握夾菜的技巧。4．美式上菜：美式服務(wù)比較簡便，菜由廚師在廚房內(nèi)每人分一份，服務(wù)員把菜按順序迅速地送到賓客面前。這種方法也是目前餐飲業(yè)中較為流行的一種服務(wù)方式。第六節(jié) 撤碟撤碟就是服務(wù)人員把賓客使用過的骨碟和不再進(jìn)餐的菜盤等不再使用的餐具從臺上撤下，同時換上干凈的骨碟等。這個服務(wù)過程的作用主要是體現(xiàn)衛(wèi)生等級和服務(wù)規(guī)格。一、中餐撤碟中餐宴會服務(wù)中要撤換幾次骨碟，具體要看菜肴的品種而定，較高規(guī)格的宴會要求每道菜都換碟。