餐飲服務基本六大技能-資料下載頁
2025-08-03 07:39本頁面
【正文】 先上咸味菜，后上甜味菜。6． 先上濃味菜，后上甜味菜。7． 湯菜及湯汁多的菜肴排列要適宜。（二） 上菜要求１． 上菜報菜名，有佐料先上佐料。２． 遵循“右上右撤”原則。３． 高檔菜應先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人。４． 上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席。５． 上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。（三） 上菜注意事項１． 上菜要核對服務員一定要事先了解賓客用餐的菜單，上菜時要仔細核對，特別是多桌多檔的中餐更要仔細，切不可送錯對象。２． 認真把關一種菜肴或點心，要經過多道加工，最后由服務員送至賓客面前，所以，服務員要認真把關。如色，形，衛(wèi)生，數(shù)量是否符合標準，原料是否新鮮，盛器是否合適等等。如發(fā)現(xiàn)問題，應立即采取措施，切不可馬虎從事，不負責任。３． 注意菜肴臺面擺放格局擺菜是將上臺的菜按一定的格局擺放好，其基本要求是：講究造型藝術，注意禮貌。尊敬主賓，方便食用。擺菜的位置要適中。零點餐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當。宴席擺菜，一般從中間向四周擺放。菜肴的觀賞面要對正主位。各種菜肴要對稱擺放，講究造型藝術?？梢钥紤]鴨對雞，魚對蝦及色彩，形狀的對稱，盡量避免雷同的菜并列擺放。４． 注意速度和節(jié)奏。六． 分菜分菜是宴會服務中技術性很強的工作，要想熟練的掌握它，就必須對各種菜肴的烹制方法，菜肴成型后的質地特點有很好的了解，才能在實際工作中運用自如。（一） 分菜用具包括分菜叉（服務叉），分菜勺（服務勺），公用勺，公用筷，長把湯勺。（二） 分菜方法１． 桌上分讓式服務員右手持服務叉，勺站于賓客右側進行分派，并從主賓位開始順時針方向進行?；蚨撕献魇剑阂粋€服務員站于翻譯與陪同之間分菜，另一個服務員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。２． 旁桌式分菜由服務員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務臺待服務員將菜分到骨碟內，然后用托盤派送，依次從賓客右側將菜肴送到每位賓客面前。（三） 分菜順序１． 先主賓后主人，然后按順時針方向依次分派。２． 先主賓再副主賓，然后按順時針方向依次分派，最后分派給主人。（四） 注意事項１． 在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。２． 頭尾不分賓客，叉勺不要在盤上發(fā)出聲響，分菜一般不要全部分光，要留出菜的三分之一，以示菜的豐盛和準備給賓客添加。寧可累死在路上，也不能閑死在家里！寧可去碰壁，也不能面壁。是狼就要練好牙，是羊就要練好腿。什么是奮斗？奮斗就是每天很難，可一年一年卻越來越容易。不奮斗就是每天都很容易，可一年一年越來越難。能干的人，不在情緒上計較，只在做事上認真；無能的人！不在做事上認真，只在情緒上計較。拼一個春夏秋冬！贏一個無悔人生！早安！—————獻給所有努力的人.學習好
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