餐飲服務(wù)基本技能ppt課件-資料下載頁
2025-05-04 18:05本頁面
【正文】 比裝白葡萄酒的酒杯大一些。 二 、 斟酒順序與份量控制 （ 1） 中餐斟酒順序 一般是從主賓位置開始 、 按照順時針方向依次進行斟酒服務(wù) ， 有時也從年長者或女士開始斟倒 。 （ 2） 西餐斟酒順序 西餐宴會斟酒的順序為：女主賓 、 女賓 、 女主人 、 男主賓 、 男賓 、 男主人 。 （ 1） 白酒斟八成 。 （ 2） 紅葡萄酒斟五成 ， 白葡萄酒斟七成 。 （ 3） 斟香檳酒時 ， 先向杯中斟倒 l/3的酒液；待泡沫退去后 ， 再續(xù)斟至杯的 2/3處為宜 。 （ 4）啤酒等含泡沫氣泡的酒，斟倒時分兩次進行，以泡沫不溢為準。 第五節(jié) 上菜、分菜和撤換餐具 一 、 上菜 涼菜 ， 后熱菜；先咸味菜 ， 后甜味菜；先佐酒菜 ， 后下飯菜；先葷菜 ， 后素菜；先優(yōu)質(zhì)菜或風味菜 ， 后一般菜；先干菜 ，后湯菜；先濃味菜 ， 后清淡菜；先菜肴 ， 后點心 、 水果 。 涼菜剩下 1/3左右 ， 即可上第一道熱菜 。 前一道菜快吃完時， 將下一道菜送上 。 上菜一般選擇在陪同和翻譯之間或副主人右側(cè)進行 。 （ 1） 造型美觀 ， 富有觀賞性和藝術(shù)性 。 （ 2） 上菜的位置要居中 。 （ 3） 上菜時要注意核對臺號 、 菜名 ， 避免上錯菜 。 （ 4） 菜肴看面朝向主賓 。 （ 5） 各種菜肴要對稱擺放 ， 要講究造型藝術(shù) 。 （ 6） 注意觀察臺面情況 ， 保持餐桌清潔美觀 。 （ 7） 上菜時要報菜名 。 二 、 分菜 三 、 撤換餐具
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