餐飲服務(wù)基本技能ppt課件-閱讀頁
2025-05-19 18:05本頁面
【正文】 第四賓 第三賓 副主人 門 二 、 西餐擺臺 早餐擺臺 正餐擺臺 萄酒杯 西餐宴會擺臺 第四節(jié) 斟酒 一 、 斟酒服務(wù)程序 （ 1） 擦拭杯具 （ 2） 查看酒水 （ 3） 裝盛 （ 4） 溫度處理 （ 5） 示瓶 酒與杯的 “ 門當(dāng)戶對 ” 1. 冰水（ water）：矮腳玻璃杯。 3. 白葡萄酒（ White wine) : 用較小的一種寬體窄口高腳玻璃杯盛裝以便保留香氣。 5. 香檳酒（ Champagne）：用窄長的香檳酒玻璃杯盛裝。 二 、 斟酒順序與份量控制 （ 1） 中餐斟酒順序 一般是從主賓位置開始 、 按照順時針方向依次進行斟酒服務(wù) ， 有時也從年長者或女士開始斟倒 。 （ 1） 白酒斟八成 。 （ 3） 斟香檳酒時 ， 先向杯中斟倒 l/3的酒液；待泡沫退去后 ， 再續(xù)斟至杯的 2/3處為宜 。 第五節(jié) 上菜、分菜和撤換餐具 一 、 上菜 涼菜 ， 后熱菜；先咸味菜 ， 后甜味菜；先佐酒菜 ， 后下飯菜；先葷菜 ， 后素菜；先優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜 ， 后一般菜；先干菜 ，后湯菜；先濃味菜 ， 后清淡菜；先菜肴 ， 后點心 、 水果 。 前一道菜快吃完時， 將下一道菜送上 。 （ 1） 造型美觀 ， 富有觀賞性和藝術(shù)性 。 （ 3） 上菜時要注意核對臺號 、 菜名 ， 避免上錯菜 。 （ 5） 各種菜肴要對稱擺放 ， 要講究造型藝術(shù) 。 （ 7） 上菜時要
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