12服務(wù)人員基本技能(擺臺(tái)規(guī)范)-資料下載頁(yè)
2025-08-04 08:02本頁(yè)面
【正文】 適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。捧斟時(shí)服務(wù)員要作到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。 重慶劉一手餐飲管理有限公司 20 餐飲服務(wù)基本技能 注意事項(xiàng)： （ 1）在上餐臺(tái)斟酒時(shí)，應(yīng)先將酒水瓶擦凈，并檢查酒水質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)酒瓶有破裂或酒水有變質(zhì)跡象，應(yīng)及時(shí)調(diào)換。 （ 2）斟酒時(shí)瓶口不可搭在杯口上，以相距 1～ 2CM為宜。 （ 3）每斟完一杯，都應(yīng)旋轉(zhuǎn)酒瓶，然后用口布擦一下瓶口。 （ 4）斟酒時(shí)要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出速度。 （ 5）酒杯酒量一般為 8分滿，不滴灑，不溢出。 （ 6）當(dāng)操作不慎，將杯子碰翻時(shí)，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將杯子扶起；迅速用一塊口布鋪在酒跡上，而后立即更換新杯，將杯子放回原位，重新斟倒。如果是賓客不慎將杯子碰破、碰倒、服務(wù)員也應(yīng)這樣做。 重慶劉一手餐飲管理有限公司 21 餐飲服務(wù)基本技能 注意事項(xiàng)： （ 7）在進(jìn)行交叉服務(wù)中，要隨時(shí)注意觀察酒水的飲用情況，及時(shí)為賓客添加酒水，不能出現(xiàn)空杯。 （ 8）斟酒時(shí)，只能在一個(gè)位置為一位賓客斟酒，切忌左右開(kāi)弓。 （ 9）在宴會(huì)進(jìn)行中，一般賓都要講話，在賓主講話結(jié)束時(shí)，雙方都要舉杯祝酒。因此在賓主講話開(kāi)始前，要將賓主的酒水續(xù)滿，以免賓主在祝酒時(shí)杯中無(wú)酒。 （ 10）一般情況下，客人將酒水飲用至 1/3時(shí)即可續(xù)加酒水。 （ 11）開(kāi)啟酒瓶時(shí)瓶口不能朝向客人。 當(dāng)賓主講話即將結(jié)束時(shí)，負(fù)責(zé)主桌的服務(wù)員將講話者的酒水送上，供祝酒用。有時(shí)講話者要走下講臺(tái)，與各桌的賓客一一碰杯，這時(shí)要有服務(wù)員拿著酒瓶跟在講話者的身后，以便給講話者及時(shí)添續(xù)酒水。 賓主講話時(shí)服務(wù)人員要停止一切操作，站立在適當(dāng)?shù)奈恢茫ㄒ话阏玖⒃谶吪_(tái)兩側(cè)）靜后。 重慶劉一手餐飲管理有限公司 22 餐飲服務(wù)基本技能 （六）分餐 分餐又稱讓菜，中餐宴會(huì)的分餐是在賓客觀賞后，由服務(wù)員用服務(wù)叉勺和刀將熱菜分讓給賓客。 分餐工具及使用方法： 分餐工具有分餐叉、勺、刀。 服務(wù)叉、勺、刀的使用法是服務(wù)員右手握住叉、勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心，在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制，右手食指插在叉把和勺把之間，與拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，無(wú)名指和小起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部。分帶汁的菜時(shí)，由位置在下的服務(wù)勺盛汁。
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