餐飲員工基本技能培訓(xùn)-資料下載頁
2025-01-13 14:53本頁面
【正文】 第四節(jié) 擺臺(tái) 方法一 先擺公用物品煙盅 ， 再擺餐具方法； 方法 A： （ 適應(yīng)于個(gè)子較高人使用 ）先檢查桌面是否干凈 ， 再擺煙盅 ， 再站在同一位置開始 ， 擺餐位所需餐具；餐具擺放方法 ， 從主位開始以順時(shí)針方向開始 ， 依次是骨碟 、 八寶茶 、 口湯碗 、瓷更 、 筷子 、 放湯 、 漏勺用的小盤子 、湯勺 、 漏勺 、 鹽味碟 、 牙簽筒； 方法 B： 先擺煙盅 ， 再從主位開始 ， 以順時(shí)針的方向逐個(gè)餐位的擺位 ， 餐位擺放順序和方法是 ， 將八寶茶放在骨碟正中心 ，放在相應(yīng)位置 ， 再依次擺口湯碗 、 瓷更 、筷子 ， 最后是放湯 、 漏勺用的小盤子 、湯勺 、 漏勺 、 鹽味碟 、 牙簽筒； 擺臺(tái)后的檢查項(xiàng)目 擺臺(tái)后，應(yīng)全面的檢查所擺臺(tái)面的規(guī)范性，并 進(jìn)行調(diào)整； 擺上桌的餐具無污跡，無缺口、裂縫、破損； 煙盅內(nèi)是否裝少量的水； 擺臺(tái)過程中，手不得接觸餐具入口的部份， 需輕拿輕放。 其它技能 ? 一、如何接聽餐廳的電話 ? 電話鈴響三聲后； ? 訂餐電話，必須了解客人的人數(shù)、就餐時(shí)間 、 ? 訂餐人姓名、特別要求、包房與大廳的收費(fèi)； ? 員工電話如何接聽； ? 用專用的本子作好記錄； ? 重復(fù)說話內(nèi)容由對方確認(rèn)； ? 禮貌道謝“歡迎您們的到來”； ? 待對方掛斷電話后，按下收線開關(guān)，再輕輕掛上話筒； ? 二、如何更換煙灰盅 ? 當(dāng)煙盅內(nèi)的煙蒂有 3支時(shí)； ? 當(dāng)煙盅內(nèi)盛裝果皮、果汁、垃圾時(shí)； ? 換煙盅時(shí)，站在客人右側(cè)； ? 換煙盅時(shí)，手成虎口狀，夾住煙盅的邊沿將臟煙盅撤下放在托盤上； ? 在托盤內(nèi)拿取干凈的煙盅放在桌面； ? 煙盅若有半截未熄滅的香煙時(shí)； ? 為沒有煙灰盅的客人補(bǔ)放煙盅； 三、如何更換骨碟 ? 當(dāng)骨碟內(nèi)盛裝 1/3的湯汁或雜物時(shí)； ? 當(dāng)客人要求時(shí)； ? 根據(jù)客人的人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的骨碟； ? 站在客人右側(cè)更換骨碟； ? 待客人同意或提供方便后，為其更換骨碟； ? 根據(jù)女士優(yōu)先或先賓后主人的原則更換； ? 從臺(tái)上收下臟的骨碟，再放上干凈的； ? 桌面有垃圾或油漬，應(yīng)用專用的毛巾擦凈臺(tái)面； ? 當(dāng)客人的筷子或其它餐具放在骨碟上時(shí)，撤換時(shí)應(yīng)將其放在干凈的餐具上，待換上干凈的骨碟后再將其放回原位； 四、如何收臺(tái) ? 關(guān)閉不必要的空調(diào)，并檢查客人是否有遺落物品，及時(shí)將物品送還給客人或交吧臺(tái)； ? 檢查氣灶、氣瓶、打火開關(guān)是否正常關(guān)閉； ? 擺放好椅子； ? 將鍋底端到指定位置； ? 立即準(zhǔn)備好收臺(tái)盤、擦臺(tái)桶、垃圾桶放在餐桌邊； ? 垃圾與餐用具分開收； ? 餐用具分類收取、擺放；
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