餐飲服務(wù)基本六大技能-wenkub
2022-08-31 07:39:43 本頁(yè)面
【正文】 。第三， 行走時(shí)，頭要正，肩要平，上身要直，眼視前方，腳步輕盈，行走平穩(wěn)，表情自然。重托又叫肩上托，右手扶住托盤的邊，伸開(kāi)五指，用全掌托住盤底，左手協(xié)助將托盤托到胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤穩(wěn)托于肩上。先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。大托盤，一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)，酒水和盤碟等較重物品；中，小托盤一般用于斟酒，展示飲品，送菜，分菜等，尤以小賀盤最為常用；而一種小托盤（直徑20厘米左右）則用于遞送賬單，收款，遞送信件，禮物等。熟練掌握并巧妙運(yùn)用這些基本功，就能把餐飲服務(wù)工作做得靈活自如。一． 托盤托盤是每一個(gè)餐廳服務(wù)員必須掌握的一門服務(wù)技術(shù)。（二） 整理裝盤根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤盤面，最好使用膠墊或墊上專用的盤布，以防盤內(nèi)物品滑動(dòng)。重量分布要均勻，做到安全穩(wěn)妥和方便易于遞送。（四） 注意事項(xiàng)第一， 端托時(shí)注意衛(wèi)生。二． 斟酒在餐廳里，無(wú)論中，西餐的便飯，中餐一般酒席，還是較高級(jí)的中餐酒席，宴會(huì)以及西餐宴會(huì)，常常由服務(wù)員斟酒。1． 冰鎮(zhèn)（降溫）許多酒的最佳飲用溫度要求低于室溫。有些外國(guó)酒也有經(jīng)升溫后飲用的。（二） 斟倒位置和順序服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入坐后，用托盤顯示酒種，以供選擇。在賓主祝酒講話時(shí)服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，端正靜立在僻靜位置上，不可抓耳撓腮，或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水少于三分之一時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添，使其經(jīng)常保持八分滿。斟酒完畢，應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶的四分之一圈，以免瓶口的酒滴在臺(tái)布上，手握酒瓶時(shí)盡量不要擋住商標(biāo)，以便使客人看清他所飲用的佳釀是什么牌子。2． 中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。瓶?jī)?nèi)酒量越少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒，當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。鋪臺(tái)布的方法有兩種，一種是推拉法；另一種是漁撒網(wǎng)法?？曜蛹芊旁诠堑覀?cè)約45度處?？诓伎烧鄢杀ǚ旁谒校部烧鄢杀P花放在骨碟上。勺筷架放在骨碟右側(cè)約45度處，筷子裝套后與長(zhǎng)柄湯勺一起放于勺筷架，底邊與臺(tái)邊相距1`5厘米。湯匙放在湯碗內(nèi)，柄把在左。煙灰缸分別擺在正副主人左右45度處，一般十人臺(tái)擺四個(gè)煙灰缸。注意事項(xiàng)：擺臺(tái)前要洗手消毒，搞好個(gè)人衛(wèi)生。擺好臺(tái)后要全面檢查是否擺放端正。臺(tái)墊也可以固定在桌上，臺(tái)墊的角可以系住和訂牢。臺(tái)布鋪好后開(kāi)始擺放餐具，餐具可以從賓客的左手邊開(kāi)始，擺面包盤，盤上擺黃油刀，盤邊與桌邊距離為1厘米，叉柄端與桌邊的距離也是1厘米。2 西餐午、晚餐擺臺(tái)午、晚餐一般是用小方臺(tái)、小圓臺(tái)或小方臺(tái)。以8人標(biāo)準(zhǔn)為一臺(tái)的宴會(huì)（長(zhǎng)方形臺(tái)），倒水及斟酒順序?yàn)樗?，葡萄酒。其作用主要有：第一?口布花是一種衛(wèi)生用品?？诓蓟ǖ牟煌ㄐ渭皵[設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志主賓席位?？梢云鸬戒秩狙鐣?huì)氣氛，培養(yǎng)藝術(shù)感染力的作用，若口布花形與美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會(huì)收到美食美
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