餐飲服務(wù)基本六大技能(參考版)
2024-08-14 07:39本頁(yè)面
【正文】 拼一個(gè)春夏秋冬！贏一個(gè)無(wú)悔人生！早安！—————獻(xiàn)給所有努力的人.學(xué)習(xí)好幫手。不奮斗就是每天都很容易，可一年一年越來(lái)越難。是狼就要練好牙，是羊就要練好腿。２． 頭尾不分賓客，叉勺不要在盤上發(fā)出聲響，分菜一般不要全部分光，要留出菜的三分之一，以示菜的豐盛和準(zhǔn)備給賓客添加。２． 先主賓再副主賓，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来畏峙桑詈蠓峙山o主人。２． 旁桌式分菜由服務(wù)員將菜端上臺(tái)，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺(tái)待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。（二） 分菜方法１． 桌上分讓式服務(wù)員右手持服務(wù)叉，勺站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。六． 分菜分菜是宴會(huì)服務(wù)中技術(shù)性很強(qiáng)的工作，要想熟練的掌握它，就必須對(duì)各種菜肴的烹制方法，菜肴成型后的質(zhì)地特點(diǎn)有很好的了解，才能在實(shí)際工作中運(yùn)用自如?？梢钥紤]鴨對(duì)雞，魚對(duì)蝦及色彩，形狀的對(duì)稱，盡量避免雷同的菜并列擺放。菜肴的觀賞面要對(duì)正主位。零點(diǎn)餐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。尊敬主賓，方便食用。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施，切不可馬虎從事，不負(fù)責(zé)任。２． 認(rèn)真把關(guān)一種菜肴或點(diǎn)心，要經(jīng)過(guò)多道加工，最后由服務(wù)員送至賓客面前，所以，服務(wù)員要認(rèn)真把關(guān)。５． 上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。３． 高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人。（二） 上菜要求１． 上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料。6． 先上濃味菜，后上甜味菜。4． 先上酒菜，后上飯菜。2． 熱菜中，應(yīng)先上重點(diǎn)菜。中餐宴會(huì)的上菜順序，原則上是根據(jù)宴會(huì)的種類和各地傳統(tǒng)習(xí)慣來(lái)決定，但安排是否合理，科學(xué)，對(duì)賓客的就餐情緒，生理要求乃至對(duì)整個(gè)宴會(huì)效果的影響是很大的。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜，點(diǎn)心和水果?？诓颊刍ǖ男纶厔?shì)：美觀大方，造型簡(jiǎn)單，疊法快捷。常用盤花有五款：扇面送爽，水仙盆景，領(lǐng)帶折巾，揚(yáng)帆遠(yuǎn)航，王公冠冕；常用杯花有十款：雙荷花，單荷花，扁豆花，冰玉水仙，雞冠花，芭蕉葉，比翼雙飛，白鶴，大鵬展翅，馬蹄開花。將口布花插入水杯的稱為“杯花”，平放在服務(wù)盤上的稱為“盤花”。現(xiàn)在已有二百多種，常用的也有二三十種。可以起到渲染宴會(huì)氣氛，培養(yǎng)藝術(shù)感染力的作用，若口布花形與美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會(huì)收到美食美器的良好效果。第三， 美化席面。口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志主賓席位。折餐巾花形的基本要求：簡(jiǎn)單美觀，折用方便；選形生動(dòng)，形象逼真；各具特點(diǎn)，刻意求新；主次分明，變化多樣。其作用主要有：第一， 口布花是一種衛(wèi)生用品。西餐宴會(huì)程序擺臺(tái)略為復(fù)雜。以8人標(biāo)準(zhǔn)為一臺(tái)的宴會(huì)（長(zhǎng)方形臺(tái)），倒水及斟酒順序?yàn)樗?，葡萄酒。面包盤放在餐叉的左上方，酒杯靠水杯右側(cè)，煙灰缸放在服務(wù)盤的正上方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙缸的上方。2 西餐午、晚餐擺臺(tái)
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