【正文】 ）．卷 卷是將餐巾卷成圓筒形并折疊出各種造型的手法。推折又可分為直推和斜推，折褶的兩頭大小一樣，平行，用直推法即可；斜褶一頭大一頭小，形似扇狀，推折時(shí)應(yīng)用斜推法。 （ 2 推折是打折時(shí)應(yīng)用的一種手法，就是將餐巾疊成折裥的形狀，使折花的層次豐富、緊湊、美觀。（分別在備注上舉例說明） （五）、餐巾花的折疊技法和要領(lǐng) 基礎(chǔ)折疊法 ? （ 1）正方折疊法； ? （ 2）長方翻角折疊法； ? （ 3）條形折疊法； ? （ 4）對角折疊法； ? （ 5）菱形折疊法； ? （ 6）錯(cuò)位折疊法； ? （ 7）尖角折疊法； ? （ 8）提取翻折法； ? （ 9 2 （ 1 折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到，如將餐巾一疊二、二折四等。 ? 按餐巾的邊緣形狀分： （找圖列表） ? 餐巾邊緣有平直形和波浪曲線兩種。主要有 45厘米的方形餐巾、邊長 50厘米的方形餐巾；大的有邊長 55厘米 ~65厘米的方形餐巾。橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺； ? （ 4）條狀色餐巾：給人清爽、新奇等感覺，改變一般的餐廳用具印象，一般在零點(diǎn)餐廳、西餐廳應(yīng)用多一些。 ? （ 3）暖色調(diào)餐巾：給人以興奮、熱烈、富麗堂皇、鮮艷醒目的感覺等，主要包括粉紅色、桔黃色、淡紫色等。主要包括淺綠、淺藍(lán)、中灰等。但是不耐臟?？伤苄圆蝗缑蘅椘泛兔蘼榭椘泛茫灰浊逑?，但吸水性差，去污力不如棉織品；手感不好 ? （ 4）紙質(zhì)餐巾：成本低，更換方便；但是不夠環(huán)保，盡管也能循環(huán)在利用；有時(shí)也有非正式的感覺和低檔次的感覺。 （一）、餐巾的作用 1. 餐巾是一種衛(wèi)生保潔用品 2. 餐巾可以裝飾美化餐臺 3. 餐巾以一種無聲的語言，烘托宴席氣氛 4. 餐巾花型的擺放可標(biāo)志賓主席位 5. 換一張圖 （二）、餐巾的種類 （換一張圖） 按餐巾的質(zhì)地分： （找圖列表說明） ? （ 1）純棉織品：吸水性強(qiáng)、去污力強(qiáng)；漿熨后挺括，易折成型，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳；手感柔軟，但清洗麻煩，洗凈、上漿、熨燙。 西亞、埃及等地區(qū)的文明中也有使用餐巾的歷史記載。餐巾發(fā)展到 17世紀(jì)，除了實(shí)用意義之外，還更注意觀賞。最早希臘和羅馬貴族一直保持用手指進(jìn)食的習(xí)慣，所以在用餐完畢后用一條好毛巾大小的餐巾來擦手?？梢哉f餐巾并非完全是舶來品?，F(xiàn)在許多賓館、酒樓、飯店都把它作為提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)檔次的一個(gè)重要內(nèi)容 。這樣能使身體呈現(xiàn)略向前 ? ? 巧步即技巧步，指超出常規(guī)行走的靈活多變的步伐。用這種步伐行走，可保持上身平穩(wěn)，避免手臂的過大擺動(dòng)，從而使 ? ? 墊步又稱輔助步，是指前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。例如，對于三鮮魷魚鍋巴、松鼠鱖魚等菜肴，如果上菜速度慢了會(huì)影響菜肴的質(zhì)量和口味。 ? （二）疾步 ? 疾步即快步，指步幅稍大，步速稍快。端托一般物品時(shí)可按常規(guī)步伐行走。在端托行走時(shí)頭要正，肩要平，身體要直，挺胸收腹；目光注視前方，顧及左右；面部表情輕松自如，臉帶笑容，腳步輕捷，右臂隨著步子自然前后小幅度地?cái)[動(dòng)，如遇障礙物應(yīng)避讓，避讓時(shí)姿勢要自然 （ 5）落盤： 是托盤最后一個(gè)環(huán)節(jié)。以一指間距左右為主 （ 3）起盤 ：左腳前邁一步，稍頃前身，下蹲右手將托盤拉出擱臺 2/3。一般要求是根據(jù)物品的大小、形狀、輕重、取用的先后順序和所用托盤的形狀，合理裝盤。 重托 重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟，一般重量在 10— 20kg,因?yàn)楸P中所托物品較重，故稱重托。 （三）托盤的方式 輕托 輕托因盤被平托于左胸前又稱為“ 平托 ” 或 “ 胸前托 ” ，主要用來端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來擺臺、斟酒和換餐具。 （ 2）托盤按形狀可分為：長方形、圓形、橢圓形，使用時(shí)可根據(jù)物品的形狀選擇合適的托盤。 ? 托盤舞 托盤 托盤送物的優(yōu)點(diǎn)：有利于餐廳服務(wù)規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量的提高，也使客人感到餐廳講究禮節(jié)、禮儀、文明、衛(wèi)生、方便 。餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理 第三章： 飯店餐飲人員服務(wù)技能 六大技能 1. 托盤 2. 餐巾折花 3. 擺臺 4. 斟酒 5. 點(diǎn)菜 6. 上菜、分菜 一、托盤 ? 美國人習(xí)慣于托盤服務(wù)，并把這種方式當(dāng)作一門觀賞藝術(shù)。當(dāng)賓客到餐廳就餐時(shí)，見到托盤技術(shù)熟練、技巧出眾者，往往還報(bào)以掌聲。 （一） 托盤的種類： （ 1）托盤按質(zhì)地可分為：木制類、金屬類、橡塑類。 （ 3）托盤按規(guī)格可分為：大托盤、中托盤、小托盤 . （二）托盤的用途 ? （ 1）大長方形托盤和大方形托盤一般用 ? （ 2）中圓形托盤和中方形托盤主要用于擺、換、撤餐具和斟酒、傳菜、分菜和托 ? （ 3）小型托盤主要用于送茶、咖啡及遞送賬單、錢和信件等。因托盤種物品較輕，一般在 5kg以下，故稱輕托。 （四）托盤的操作步驟 （ 1）理盤：根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，將潔凈的餐巾或墊布用清水打濕擰干，端正地鋪在盤內(nèi)， 外露部分一定要均勻，使整理鋪墊后的托盤內(nèi)既要整潔美觀，又可以避免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng) （ 2）裝盤：是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 裝盤時(shí)應(yīng)將重物、高物放里檔，輕物、低物放外檔；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布應(yīng)得當(dāng)， 盤中的物品間距離不可太近或太遠(yuǎn)。左手掌伸平，掌心向上，五指分開，左臂上下彎曲成 90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，掌心不與盤底接觸，使手指和手腕同時(shí)受力，將托盤平穩(wěn)托起，平托于身體左前方，托盤托平后放下右手，托盤應(yīng)略低于胸部略高于腰部 （ 4）行走 ：是托盤與行走的協(xié)調(diào)。落盤時(shí)上身前傾 ，前邁左腳，屈膝下蹲，把托盤底部前沿平放在操作臺，右手將托盤推進(jìn) ? ? 常步即常規(guī)步伐。步距應(yīng)均勻，快慢適宜。托送需熱吃的菜肴或急需物品時(shí)，宜用疾步。但快步不等于跑步，而是要求在穩(wěn)中求快，在保證 ? ? 碎步即小步，指較小的步幅，較快的速度行走，用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。如托送物品到餐臺前欲將所托物品放于餐臺上時(shí)，應(yīng)采用墊步。如在端托行走時(shí)，突然 假如你去一家 餐飲 公司應(yīng)聘，那家餐飲公司的主管給了你這樣一個(gè)問題：“假如你在一個(gè)人群密集的地方，你手上的托盤在托不穩(wěn)的情況下，你將會(huì)怎么做？” 二、餐巾折花 餐巾又名口布、席巾等，它是餐廳中常用的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品。 餐巾的前生與今世 ? 餐巾的起源與發(fā)展： （找一下古代餐巾案例） ? （ 1）中國：古代典籍中就有宴會(huì)中使用“餐巾”覆蓋食物和擦手的記載，明清時(shí)期，宮廷和貴族宴會(huì)就出現(xiàn)了高檔的錦緞繡花餐巾。 ? （ 2）西方：餐巾也有其很深的歷史的淵源。更講究一點(diǎn)的則在擦完手之后捧出洗指缽來洗手，洗指缽里除了盛著水之外，還漂浮著點(diǎn)點(diǎn)玫瑰的花瓣；埃及人則在缽里放上杏仁、肉桂和桔花。公元 1680年，意大利已有 26種餐巾的折法，如教士僧侶的諾亞方舟形，貴婦人用的母雞形，以及一般人喜歡用的小雞、鯉魚、烏龜、公牛、熊、兔子等形狀。 ? 現(xiàn)代的餐巾： ? 現(xiàn)代我們使用的餐巾是一種中西合璧的產(chǎn)物，被廣泛應(yīng)用于各式餐廳服務(wù)中，成為餐廳和服務(wù)的一個(gè)重要的組成部分。 ? （ 2）棉麻織品質(zhì)地較硬，不用上漿也能保持挺括 ? （ 3）化纖織品：顏色亮麗、透明感強(qiáng)；富有彈性，比較平整，如一次造型不成，可以二次造型，不用漿燙，使用方便。 按照餐巾的顏色分： （此處做圖表，附圖） ? （ 1）白色餐巾：應(yīng)用最廣，給人以清潔、衛(wèi)生、典雅、文靜之感，它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。 ? （ 2）冷色調(diào)餐巾：給人以平靜、舒適的感覺。湖藍(lán)在夏天能給人以涼爽、舒適之感。如大紅、粉紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X。 ? 按餐巾的規(guī)格分 （找圖列表說明） ? 餐巾規(guī)格的大小在不同的地區(qū)不盡相同。根據(jù)實(shí)際使用效果， 4550cm見方的餐巾折疊造型、實(shí)際使用較為普遍適宜。 （三）、餐巾折疊分類 按餐巾花的裝置物分 （附圖說明） A 杯花 B 盤花 C環(huán)花 按餐巾花的造型分 （附圖說明） A 植物類 B 動(dòng)物類 C 實(shí)物類 ? 1．根據(jù)宴會(huì)的主題和性 ? 2．根據(jù)宴會(huì)規(guī)模、規(guī)格 ? 3．根據(jù)接待對象選擇花 ? 4．根據(jù)季節(jié)選擇花型。折疊的要領(lǐng)是：熟悉基本造型，看準(zhǔn)折縫和角度，一次疊成，避免因反復(fù)而影響造型的挺括和美觀。推折的要領(lǐng)是：推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺面上進(jìn)行，推折時(shí)拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，一般應(yīng)從中間分別向兩邊推折。斜推時(shí)，用一手固定所折疊的中點(diǎn)不動(dòng)，另一手按直推法圍繞中心點(diǎn)沿圓弧形推折。卷可分為平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）兩種。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。 4 ? 翻拉是在折疊的過程中，將餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花樣，如將餐巾的巾角從下端翻拉至上端、前面翻拉至后面等。其要領(lǐng)是：穿時(shí)工具要光滑，拉折要均勻，邊穿邊收，形成皺褶，這樣造型會(huì)更加逼 ? （ 6 ? 捏主要是做鳥或其他動(dòng)物的頭部時(shí)所使用的方法。鳥頭一般有兩種形態(tài)：一是上翹嘴形；二是平尖嘴形。 ? （ 3）恰當(dāng)掌握深度，露在外面的部分是主要觀賞面。 ? （ 2）餐巾要注