餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-02-09 15:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ３、索證注意事項 ? （１）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。 ? （２）檢驗合格證、證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等與采購的食品應(yīng)一致。 ? （３）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。 ? 注意要點 ? 采購食品應(yīng)索取購物憑證并留存?zhèn)洳椤? ? 批量采購時應(yīng)查驗 ： ? —食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。 ? —檢驗合格證。 ? —檢疫合格證明。 ? —進口食品衛(wèi)生證書。 ? —豆制品送貨單。 ? —熟食送貨單。 ? １、產(chǎn)品標注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標簽上的溫度條件一致。 ? ２、散裝食品或沒有標注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍 (18℃ 以下 )或冷藏 (5℃ 以下 )條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在 60℃ 以上。 ? ３、測量時包裝食品應(yīng)將溫度計放在兩個食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計插入食物中心部分。 ? ４、溫度計使用前應(yīng)進行清潔，測量直接入口食品的還應(yīng)進行消毒 。 ? 做好臺賬登記 ? 為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購食品的進貨臺賬，臺賬應(yīng)記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容 。 六 、 貯存 ? 先進先出能夠保證所貯存食品新鮮程度。 ? （一）盡可能縮短在危險溫度帶的滯留時間 ? １、食品在常溫下驗收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。 ? ２、食品從冷庫 (冰箱 )中取出粗加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。 ? （二）經(jīng)常性檢查冷庫 (冰箱 )運轉(zhuǎn)和溫度狀況 ? １、壓縮機工作狀況是否良好。 ? ２、是否存在較厚的積霜 (可能會影響制冷效果 )。 ? ３、冷庫 (冰箱 )內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有 ? 空氣流通的空隙。 ? ４、冷庫 (冰箱 )內(nèi)溫度是否符合要求。 ? （四）貯存中避免交叉污染 ? １、食品應(yīng)在專用場所貯存。除不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。 ? ２、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部應(yīng)標明存放食品的種類 (原料、半成品或成品 )。 ? ３、冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴格進行存放場所的分區(qū)。 七 、 原料加工 ? 本工序除對食品原料進行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈外，對一些食品原料還應(yīng)注意： ? １、不加工已死亡的河蟹、魚、蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。 ? ２、剔除發(fā)芽的馬鈴薯（龍葵堿）、發(fā)苦的夜開花（瓠子 含生物性毒素 ——苦瓠子甙）。 ? ３、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分。 ? ４、去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季蔬菜蟲害高發(fā)期。供參考的方法為：浸泡 30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1分鐘。 ? 鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 避免原料加工中的交叉污染 ? １、用于食品原料、半成品加工的場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。分開的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間 (大中型餐飲單位 )，也可以是在廚房內(nèi)設(shè)專門的區(qū)域分別進行原料、半成品和成品加工 (小型餐飲單位 )。 ? ２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。 ? ３、食品原料、半成品用水池應(yīng)與
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