食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃(編輯修改稿)
2024-10-18 00:18 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 件、瘦肉精事件、乳制品事件、塑化劑事件、有毒大米、地溝油事件等等均引起人們高度關(guān)注，胡錦濤主席在天津視察時(shí)曾說(shuō)過(guò)“民以食為天，食以安為先，”新一屆政府總理李克強(qiáng)同志更是一再?gòu)?qiáng)調(diào)“食品安全是天大的事”。學(xué)校及幼兒園作為群體機(jī)構(gòu)，群體事件極易發(fā)生，食品安全的重要性和警惕性不言而喻。校園食品安全事故回放：二、從業(yè)人員實(shí)用操作規(guī)范：A、學(xué)校及幼兒園食堂必須遵循《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《學(xué)校集體用餐管理規(guī)定》等相關(guān)條款進(jìn)行操作。B、餐飲服務(wù)提供者的法定代表人是食品安全的第一責(zé)任人，即校長(zhǎng)或園長(zhǎng)責(zé)任制，負(fù)責(zé)承擔(dān)所有與食品安全有關(guān)的法律責(zé)任；C、學(xué)校及幼兒園食堂供餐人數(shù)達(dá)500人以上的必須配備專職的食品安全監(jiān)管員，達(dá)不到500人的要配備兼職的食品安全監(jiān)管員，專管員本身應(yīng)具有一定的食品安全意識(shí)和常識(shí)，經(jīng)常自學(xué)或定期接受培訓(xùn)，校方或園方應(yīng)與專管員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員、大廚等從業(yè)人員分別簽訂責(zé)任書，明確其職責(zé)，形成一級(jí)抓一級(jí)，層層抓落實(shí)的監(jiān)督機(jī)制； D、把好食品及原材料（含食品添加劑）的進(jìn)貨關(guān)。目前我縣的學(xué)校食堂基本實(shí)現(xiàn)主食品（米、面、油）的統(tǒng)一配送，2012年實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)餐（火腿腸、牛奶）的統(tǒng)一配送，學(xué)校的工作是負(fù)責(zé)接收、查驗(yàn)、登記以及保留票證、建檔等；未實(shí)現(xiàn)配送的單位，更要嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，做到第一要索證索票：要選擇有資質(zhì)的放心的供應(yīng)商，索要相關(guān)的證件復(fù)印件，如工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、食品流通許可證、每個(gè)品種每個(gè)批次的質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告或衛(wèi)生檢測(cè)報(bào)告；第二要做好臺(tái)賬登記：根據(jù)我局印發(fā)的食品及食品原材料臺(tái)賬登記本一一將所有的信息填寫完整，不得缺項(xiàng)或空項(xiàng)。做好了臺(tái)賬登記對(duì)校方或園方自行免責(zé)的最佳方式，其目的是食品溯源；第三是食品添加劑還必須執(zhí)行“五專、兩公開”的管理，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，公開承諾、公開公布使用食品添加劑的名單。學(xué)校和幼兒園食堂不建議使用食品添加劑。時(shí)間：20129 主持：劉現(xiàn)慧 參加人員：全體員工 內(nèi) 容：食品采購(gòu)應(yīng)注意的問(wèn)題禁止采購(gòu)以下食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（三）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（五）采購(gòu)時(shí)掌握必要的食品感官檢查方法。首先看其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看是否有異物和污染物。對(duì)定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無(wú)破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。包括視覺(jué)檢查、嗅覺(jué)檢查、觸覺(jué)檢查、味覺(jué)檢查等。采購(gòu)時(shí)掌握定型包裝食品的包裝標(biāo)識(shí)要求：《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十二條明確規(guī)定預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。時(shí)間：20113 主持：劉現(xiàn)慧 參加人員：全體員工 內(nèi) 容：食品貯存要求食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。每餐的各種飯菜應(yīng)各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。最好是專用留樣盒、專用留樣柜并打上明顯標(biāo)識(shí)。食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。時(shí)間：20127 主持：劉現(xiàn)慧 參加人員：全體員工 內(nèi) 容：加工、制作的具體要求學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得制售
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