沾化一中食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度(編輯修改稿)
2024-10-17 23:56 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定位擺放。并做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗(yàn)5月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人：倉(cāng)庫(kù)管理員及工作規(guī)范入庫(kù)（收貨并索證索票）：1）對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。那么哪些是劣質(zhì)物品呢：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。2）查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：在入庫(kù)表格上填寫好物品名稱、數(shù)量、單位等。3）進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。出庫(kù)（發(fā)貨）：1）廚師領(lǐng)與材料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在出庫(kù)表格上填寫貨物名稱、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人等。2）每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。保管：1）倉(cāng)庫(kù)貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。4）將未用完的菜及時(shí)集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：勞菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。5）做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害6月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人： 洗菜、切菜及工作規(guī)范洗菜：初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，再清水洗23次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。清潔：菜筐、燒箕要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐、燒箕必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物?？傊?，新鮮的瓜果蔬菜一定要認(rèn)真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。切菜 ：操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。初清潔：刀、菜板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；菜板無異味，臺(tái)面無污垢。再清潔：刀、菜板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。加工：1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。2）切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒10分鐘。4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、菜板清洗工作后分開懸掛或定位。臺(tái)面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞?？傊信溥^程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。10月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人： 【食品加工與保鮮】食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。首先是食品加工前，工作人員必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，嚴(yán)禁加工和使用。第二食品加工處理后的廢棄物和
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