食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿(編輯修改稿)
2024-10-18 00:43 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；進(jìn)入廚房之前，必須做到“四勤”五不準(zhǔn)：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服；不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)戴首飾、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)涂指甲、不準(zhǔn)在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)內(nèi)吸煙。專(zhuān)間（備餐間、炒菜或售飯時(shí)）操作人員必須戴上口罩，以免說(shuō)話口水四濺。食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求，培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；‘食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食品或他人，以免污染食品。品嘗菜肴必須有專(zhuān)用工具，嚴(yán)禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷(xiāo)售飯菜時(shí)必須戴上口罩，以免說(shuō)話口水四濺；同時(shí)，從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品（包括教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內(nèi)。從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內(nèi)，置于更衣間掛好。10飯菜燒熟燒透：加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴(yán)禁制作涼菜、生拌菜，不準(zhǔn)向?qū)W生供應(yīng)隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。1學(xué)生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業(yè)人員去收檢并清洗干凈后置于消毒柜消毒。1設(shè)備的愛(ài)護(hù)：愛(ài)護(hù)學(xué)校食堂的一切設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)禁隨意移動(dòng)和損壞。所有機(jī)械、電器及時(shí)保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。1從業(yè)人員下班后關(guān)好門(mén)窗，切斷不使用設(shè)備的電源。1從業(yè)人員不按相關(guān)管理制度開(kāi)展工作，不服從學(xué)校安排與管理的，予以辭退。12月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人【食品銷(xiāo)售與留樣】銷(xiāo)售：銷(xiāo)售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷(xiāo)售人員帶有病菌，所以在銷(xiāo)售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。銷(xiāo)售的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷(xiāo)售必須遵循以下操作規(guī)范： ①、工作人員分發(fā)飯菜時(shí)，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時(shí)必須保證飯菜的新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生銷(xiāo)售腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴(yán)禁學(xué)生飯菜交叉食用。②、分餐開(kāi)始前1小時(shí)分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。③、分餐開(kāi)始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。④、分餐過(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。⑤、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。⑥、分餐期間，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專(zhuān)用。⑦留樣：分餐開(kāi)始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物。2）蓋上盒蓋，標(biāo)上留樣時(shí)間、名稱(chēng)、留樣人等。確認(rèn)無(wú)誤后放入專(zhuān)用冰箱存放48小時(shí)。3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專(zhuān)用，不能混用，且雙人雙鎖。【禁止使用的食品】①生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛(wèi)生的，可放心食用。②禁止用回收的食品、腐爛變質(zhì)食品再生產(chǎn)。比如：剩飯剩菜，這個(gè)我們要求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過(guò)保持期的食品：我們的工作人員對(duì)已貯存（沒(méi)用完的）的食品原料，在用時(shí)仔細(xì)查看是否超過(guò)保持期，如超過(guò)保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進(jìn)行加工給學(xué)生食用。禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。第二篇：塘頭小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿塘頭小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講： 周道富學(xué)校食堂管理人
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