【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 點(diǎn)。? 四是既不暢銷又缺乏贏利能力的菜點(diǎn)。? 上述四種類型菜點(diǎn)分布的比例：? 一類：6070%；二類：盡量少或不安排；三類：1520%；四類：510%。? 對(duì)菜點(diǎn)的毛利，一定要分類掌握。? 一般而言，主食毛利從低，冷盤毛利較高、主菜毛利最高、面點(diǎn)毛利可區(qū)別掌握、特殊風(fēng)味的產(chǎn)品，毛利適當(dāng)高些。? 總之，在制定具體毛利標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要根據(jù)餐廳檔次、設(shè)備條件、接待對(duì)象、消費(fèi)水平、競(jìng)爭(zhēng)狀況等綜合考慮。l 考慮食品原料的供應(yīng)情況：掌握四條原則： 一是盡量使用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、供應(yīng)充足的原料； 二是需要從外埠或國外購進(jìn)的原料，必須事先簽訂保證及時(shí)供應(yīng)的合同； 三是需要庫存的原料，要能夠保證庫存供應(yīng)和廚房使用； 四是季節(jié)性食品原料，菜單中只能作為季節(jié)菜、時(shí)令菜處理。l 菜式的花色品種：（一）花色品種的數(shù)量控制 ：5060種。 ：510種。 ：總體安排幾十種、上百種不等，每天上桌菜點(diǎn)只有幾種到十幾種。 ：3040種。 ：根據(jù)客人 預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和協(xié)商結(jié)果而定。（二）花色品種的比例控制 、熱菜、面點(diǎn)、湯類一般的比例掌握在5:15:4:3左右。 %左右，中檔菜在4550%左右，低檔菜在2530%左右。 、重點(diǎn)推銷的品種應(yīng)安排35種為宜。 l 同行競(jìng)爭(zhēng)的需要：菜單設(shè)計(jì)除了考慮顧客需求和自身?xiàng)l件外，還必須了解同行競(jìng)爭(zhēng)者的供應(yīng)情況。尤其是直接競(jìng)爭(zhēng)者。? 對(duì)直接競(jìng)爭(zhēng)者的調(diào)查內(nèi)容：營(yíng)業(yè)時(shí)間和狀況；菜單的菜系和供餐方式、經(jīng)營(yíng)范圍及價(jià)格水平范圍；餐廳面積、座數(shù)、周轉(zhuǎn)率等；餐廳環(huán)境；服務(wù)狀況；其他情況（例如營(yíng)業(yè)的年數(shù)、特殊推銷活動(dòng)、淡季旺季等）? 這些情況對(duì)本餐廳菜單經(jīng)營(yíng)范圍、主要菜點(diǎn)和價(jià)格范圍的計(jì)劃有很重要的作用。l 考慮廚房設(shè)備條件及廚師技術(shù)水平：（一）廚房設(shè)備條件? 。如，米飯的需要量超過了蒸飯箱的供應(yīng)量，則需考慮其他食品代替。? 。如，好幾款菜都需要烤箱。? 。? 。（二）廚師技術(shù)水平? 主要考慮年齡結(jié)構(gòu)、餐系和菜系結(jié)構(gòu)、本專業(yè)的工作經(jīng)歷狀況、受教育及文化層次結(jié)構(gòu)、技術(shù)等級(jí)狀況等。? 注意：以上因素要從個(gè)體和整體兩個(gè)方面進(jìn)行綜合考慮。餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成：菜單制作步驟：確定菜單的內(nèi)容；選擇制作材料、確定菜單大?。贿x擇合適的裝幀、細(xì)心布局。l 確定菜單的內(nèi)容：菜品的名稱與價(jià)格、描述性說明、促銷信息、飯店或餐廳的背景介紹l 選擇制作材料、確定菜單大小：材料 一次性：輕巧、便宜。 耐用型：美觀、耐用、防污等。大小 分為單頁、對(duì)折、三折等，有不同的尺寸要求。l 選擇合適的裝幀、細(xì)心布局: 插圖與色彩的運(yùn)用、菜單程式、突出主要菜式、臨時(shí)菜品推銷、清晰可讀，避免涂改插圖與色彩的運(yùn)用—插圖：常作為插圖彩印的菜通常是兩類：一類是高價(jià)菜、名牌菜、最受歡迎的菜；另一類是形狀美觀、色彩豐富的菜。? 插圖的使用要注意： ；。插圖與色彩的運(yùn)用—色彩：菜單色彩要與餐廳環(huán)境相協(xié)調(diào)。如：鮮艷的大色塊、五彩插圖適合于快餐廳，以淡雅優(yōu)美的色彩如淺褐、米黃、淡灰、天藍(lán)會(huì)凸顯餐廳的檔次。? 注意字體顏色與菜單底色的色彩搭配。突出主要菜式：主要菜式的種類 包括：高利潤(rùn)菜、名牌菜、看家菜、時(shí)令菜、滯銷或積壓材料經(jīng)過加工包裝后制成的特別推薦菜（滯銷菜）。? 主要菜式的位置：?jiǎn)雾摬藛蔚纳习氩糠?；?duì)折菜單的右頁上部；三頁菜單的中心部分。? 突出主要菜式的方法：；，主要菜式編成最前面的號(hào)碼；。中式壽宴菜單? 冷菜 一彩盤 松鶴延年（象生圖案）四圍碟 五子獻(xiàn)壽（5種果仁鑲盤） 四海同慶（4種海鮮鑲盤）玉侶仙班（芋艿鮮菇） 三星猴頭（涼拌猴頭菇） ? 熱菜 八熱菜 兒孫滿堂（鴿蛋扒鹿角菜） 天倫之樂（雞腰燒鵪鶉）長(zhǎng)生不老（海參烹雪里蕻） 洪福齊天（蟹黃油燒豆腐） 羅漢大會(huì)（素全家福）五世祺昌（清蒸鯧魚） 彭祖獻(xiàn)壽（茯苓野鴨羹） 返老還童（金龜燉童子雞）? 一座湯 甘泉玉液（人參乳鴿燉盆）? 點(diǎn)心 二壽點(diǎn) 佛手摩頂（佛手香酥） 福壽綿長(zhǎng)（伊府龍須面）? 水果 二壽果 河南仙柿果 上海北茫蟠桃? 另配 一壽煙 吉林人參煙 二壽茶 湖南老君眉茶 湖北仙人掌菜 一壽酒 山東至寶三鞭酒 臨時(shí)菜品推銷：知識(shí)補(bǔ)充——菜單管理注意事項(xiàng)：? 專人保管，留檔備查 一般由迎賓領(lǐng)位員保管；每日營(yíng)業(yè)終了，應(yīng)清點(diǎn)菜單；菜單調(diào)整更換后，由餐飲部分類整理，留檔備查。? 正確使用，加強(qiáng)維護(hù) 每次客人點(diǎn)菜收回后，應(yīng)檢查是否清潔；對(duì)破損、陳舊的菜單，應(yīng)用備用菜單代替；服務(wù)員要熟悉菜單。? 定期更換，以舊換新季節(jié)性菜單每年應(yīng)更換34次，零點(diǎn)菜單除個(gè)別長(zhǎng)期固定菜單外，每年應(yīng)更換12次，宴會(huì)菜單封面應(yīng)定期更換。 二、餐廳布局（一） 餐廳設(shè)備用品餐廳設(shè)備用品種類：餐廳家具（餐臺(tái)、餐椅、其他家具）、餐具（陶瓷器皿、玻璃器皿、金屬器皿）、布件（臺(tái)布、裝飾布、餐巾和圍嘴、臺(tái)布?jí)|、桌裙、其他）、電器設(shè)備（電冰箱（冰柜）、蛋糕柜、制冰機(jī)、空調(diào)系統(tǒng)、音像系統(tǒng)設(shè)備、其他）、消防設(shè)備（自動(dòng)火警報(bào)警和自動(dòng)噴淋系統(tǒng)、消火栓系統(tǒng)、滅火器材、其他：隔離消防鋼門、水幕設(shè)施等）（二）營(yíng)造餐廳氣氛餐廳氛圍的構(gòu)成：含義：顧客或客戶所面對(duì)的餐廳環(huán)境，直接反映餐廳經(jīng)營(yíng)的主題。? 由有形氣氛與無形氣氛共同構(gòu)成。? 其中，有形氣氛又包括內(nèi)部氣氛與外部氣氛。餐廳內(nèi)部氣氛的考慮要素：色彩與光線；溫度、濕度和氣味；音樂216。 色彩與光線——光線：光線類型——自然光、飾光、照明光。? 其中，熒光燈：亮度高、經(jīng)濟(jì)，但缺乏美感；白熾燈：明快、柔和，易于顯示食品造型，但耗電大、成本高；色光：特殊區(qū)域的使用，成本較高；燭光：有情調(diào)、較昏暗。? 桃紅色、乳白色、琥珀色光線可用來增加熱情友好的氣氛；綠色、藍(lán)色光線不適于照射顧客。216。 色彩與光線——色彩：考慮餐廳色彩要注意兩個(gè)方面：一是色彩對(duì)人的心理的影響；二是與餐廳主題、檔次等相適應(yīng)。餐廳色調(diào)的構(gòu)成主要取決于：地面、墻面、天花、燈具與燈光、窗簾、臺(tái)布等因素。例如：紅色—振奮、激勵(lì)；橙色—興奮、活躍；黃色—刺激；綠色—寧靜；藍(lán)色—自由、輕松；紫色—優(yōu)美、雅致；綜色—松弛。補(bǔ)充閱讀：:知識(shí)銜接。注意：個(gè)性化、主題餐廳也可不拘泥于此。216。 溫度、濕度和氣味：最佳溫度：2025℃ 最佳濕度：40—60%注意：烹飪氣味的適當(dāng)運(yùn)用216。 音樂：餐廳音樂的選擇應(yīng)主要考慮三個(gè)方面：期望的就餐節(jié)奏；客源特點(diǎn)；不同的餐飲活動(dòng)。就餐節(jié)奏：明快的音樂會(huì)使顧客加快就餐，節(jié)奏緩慢而柔和的音樂會(huì)給客人放松、舒適感，從而延長(zhǎng)顧客就餐時(shí)間?？驮刺攸c(diǎn)：根據(jù)客人年齡、職業(yè)、社會(huì)階層