【正文】 、麥片、谷物粥類、雞蛋類、肉食類等食品。 2）西餐：煎餅pancake,吐司toast,香腸sausage,咸肉bacon,雞蛋boiled or fired eggs,牛奶milk,咖啡coffee,果汁fruit juices提問：美式早餐和歐陸式早餐的區(qū)別？? “歐陸式早餐”也叫“簡單早餐”，主要包括：咖啡或茶、黃油、果醬、面包和果汁。早餐菜單：? 特點：菜品內(nèi)容簡單、花色品種較少。 俄式上菜規(guī)則：先面包、冷菜；其次是色拉、肉類小吃；熱菜最后上（魚類、肉類、家禽和野味、蔬菜蛋類及面食類）。 代表菜：羅宋湯、魚子醬、酸黃瓜、串烤羊肉、紅燴牛肉等。 調(diào)味：重用酸奶，黃油也用的多，因此口味較重、味道以酸、甜、油、咸和微辣為主。高加索的烤羊肉、野味中的烤山雞都是世界名菜。 代表菜：T骨牛排、什錦鐵扒、西冷牛排、蘋果色拉、華道夫色拉、馬里蘭炸雞等。忌辣味。 代表菜：烤火雞栗子釀陷、蘑菇奶油雞片、牛尾濃湯、蘇格蘭羊肉麥片粥。喜歡在餐桌上放置較多調(diào)味品供客人自己動手調(diào)味。 代表菜：鵝肝醬、牡蠣杯、焗蝸牛、洋蔥湯。如清湯用葡萄酒、海味用白蘭地、火雞用香檳、水果甜點用利口或白蘭地。 西餐文化和風(fēng)味：進餐順序： 先冷菜、湯類，同時吃面包，主菜有魚、蛋、肉或雞，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜點、咖啡和水果。 代表菜：火腿燉甲魚、奶汁肥王魚、臭鱖魚、菊花鍋等。 特點：選料樸實、講究火工、重油。 代表菜：麻辣子雞、東安子雞徽菜：由徽州、沿江、沿淮三個地區(qū)菜肴構(gòu)成。夏天要求香鮮清淡，冬天則要求濃鮮熱辣。 代表菜：佛跳墻、太極明蝦、清湯魚丸等。 特點：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精細、滋味鮮美、色彩美觀。 代表菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞閩菜：由廈門、福州、泉州等地方菜發(fā)展而成。 特點：杭州菜：制作精細、變化多端，以爆、炒、燴、炸為主； 寧波菜：以蒸、烤、燉為主，且以烹制海鮮見長，講究鮮嫩、原汁原味； 紹興菜：擅長烹飪河鮮、家禽，湯味濃重，富有鄉(xiāng)土風(fēng)情。 代表菜：大煮干絲、松鼠鱖魚、荷包鯽魚、清蒸蟹粉獅子頭、羊方藏魚、三套鴨浙菜：以杭州、紹興、寧波菜為主。 烹飪方式：特別講究刀功、火功、造型和配色，擅長燉、煨、燜、焐 。 原材料：選料嚴謹、四季有別，講究物盡其用。 口味：重清爽、鮮淡、平和（徐海咸鮮）。 代表菜：烤乳豬、東江鹽焗雞、菠蘿咕嚕肉、開煲狗肉、龍虎鳳 蘇菜：由淮揚（淮安、揚州）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、 連云港） 等地方菜菜構(gòu)成。善于煲湯。 烹飪方式：烹調(diào)方法多變。 原材料：取料廣博奇雜而重生猛。 口味：重甜酸、味清淡。 代表菜：蔥爆海參、扒原殼鮑魚、奶湯雞脯、德州扒雞、清蒸加吉魚、拔絲地瓜粵菜：由廣州、潮州、東江菜構(gòu)成。 烹飪方式：以爆、炒、扒、溜最為突出。 原材料：以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，濟南菜講究清湯和奶湯的調(diào)制，膠東菜以烹飪海鮮見長。 口味：清香、鮮嫩、偏重咸鮮。魯菜：由濟南（濟南、德州、泰安）、膠東（福山、青島、煙臺）菜構(gòu)成。 口味：以味的廣、多、厚、濃著稱，享有“百菜百味、一菜一格”之美譽。十二大菜系：十大菜系、東北菜、云南菜（或：河南菜、陜西菜）川菜：由成都菜、重慶菜、自貢菜構(gòu)成。八大菜系：四大菜系、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。（二） 選址的步驟確定第一經(jīng)營區(qū)、找出直接競爭對手和間接競爭對手、估計第一經(jīng)營區(qū)的顧客數(shù)量及類型、開展問卷調(diào)查情景二：菜單設(shè)計與餐廳布局一、 菜單設(shè)計（一）中餐文化（二） 中餐代表菜系和菜肴? 穩(wěn)定性原則——當(dāng)?shù)亟?jīng)濟穩(wěn)定；社會秩序安定；所選場地“安全”。? 投資回報原則——地價、租金、基礎(chǔ)設(shè)施、勞動力成本、原材料供應(yīng)等稅費問題。你能否說出其他餐飲品牌，并分析其經(jīng)營類型？思考討論:酒店餐飲與社會餐飲相比較，各自的優(yōu)勢、劣勢是什么？酒店餐飲的優(yōu)劣勢酒店餐飲的優(yōu)勢 ；；；酒店餐飲的劣勢 ；；；；社會餐飲的優(yōu)劣勢社會餐飲的優(yōu)勢 ；；；；；；；；。實例分析著名餐飲品牌及其類型 1. 陶然居：正餐、餐桌式、連鎖經(jīng)營。按餐飲方式分類:餐桌式、自助式、外賣式餐飲。 二、餐飲種類按餐飲產(chǎn)品分類:正餐、快餐、茶點、酒吧餐飲。情景一：開業(yè)準(zhǔn)備一、 餐飲消費者的需求分析（一） 餐飲消費者的就餐動機尋求便利動機、逃避動機、尋求熱鬧動機、會面動機、俱樂部動機、尋求美食動機、尋求滿足特殊需求場合的動機、尋求隨意動機（二） 餐飲消費者的需求生理需求：營養(yǎng)健康需求；品嘗風(fēng)味需求；衛(wèi)生安全需求心理需求:感受歡迎需求；享受尊重需求；滿足舒適需求；感覺“值得”需求；獲得愉悅需求。（三） 餐飲消費者類型簡單快捷型消費者—追求服務(wù)方式的簡便和服務(wù)速度的快捷經(jīng)濟節(jié)儉型消費者—注重菜肴的規(guī)格、數(shù)量和價格，環(huán)境講究衛(wèi)生整潔，不過分強調(diào)追求享受型消費者—對菜肴檔次、服務(wù)規(guī)格和用餐環(huán)境都由很高的要求標(biāo)新立異型消費者—注重菜肴或服務(wù)的新穎、刺激，對價格并不十分計較期望完美型消費者—具有豐富就餐經(jīng)驗，對餐飲市場很熟悉，對設(shè)備、價格并不過分要求，但不能容忍餐廳的臟、亂、差，不能接受菜肴的不新鮮和服務(wù)的怠慢。按就餐時間分類:早點、正餐、休閑、宵夜餐飲。按餐飲組織形式分類:獨立經(jīng)營、依附經(jīng)營、連鎖經(jīng)營餐飲。 2. 紫燕百味雞、廖排骨等：正餐、休閑、外賣式、連鎖經(jīng)營。? 三、餐廳選址 （一）選址的原則? 市場原則——與目標(biāo)客源所屬地區(qū)相吻合。? 方便性原則——靠近顧客所在地、方便顧客前來消費。? 可見度原則——從任何角度都能看到餐館的規(guī)模和外觀為佳。 四大菜系：川菜、魯菜、蘇菜、粵菜。十大菜系：八大菜系、北京菜、滬菜。尤以麻辣、魚香、怪味等擅長。 原材料：用料單純、主次分明、配菜協(xié)調(diào)。 烹飪方式：以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸見長。 代表菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。調(diào)味重清脆、鮮爽、嫩滑而突出原味。湘菜：由湘江流域、湘西山區(qū)、洞庭湖地區(qū)構(gòu)成。 特點：講究原料入味，口味上注重咸香、清香、濃鮮、酸辣，并隨季節(jié)而變化。（三） 西餐文化西餐的發(fā)展：西餐風(fēng)味因“國”而異： （口味、用料、特色） 法式——取料考究、味道濃郁、質(zhì)地鮮嫩 英式——原汁原味、滋味清淡 俄式——油大、味全法式菜肴：西餐中最有地位，譽為“最亮的明珠”。 選料：重用牛肉、蔬菜、禽類、海味和水果，特別是蝸牛、黑菌、蘑菇、蘆筍、洋百合、鵝肝和龍蝦等譽為上好