【正文】 原料。 烹飪：燒制得較生，如牛肉羊腿通常七八成熟、吃生牡蠣。 調(diào)味：用酒較重，且很有講究。英式菜肴：選料：羊肉和野味為最。 烹飪：喜歡煮、烤、煎、鐵扒，其中煮與鐵扒更為普遍；喜歡大塊烹飪并在腹內(nèi)塞釀陷，而后切片或切塊食用，因此英國人擅長切肉技術(shù)。 調(diào)味：一般只用黃油、鹽、胡椒粉和必要的香料，配菜較少，因此口味清淡。美式菜肴: 以英國菜為基礎(chǔ)。 選料：廣泛，以家禽、家畜為主。 烹飪：鐵扒最為普遍。 調(diào)味：用水果做原料和配料是美國菜的特點，喜歡色拉，因此口味特點是咸里帶甜。俄式菜肴: 選料：魚子醬最為名貴，肉類以牛、羊、雞為主，豬肉次之。 （四）菜單的設(shè)計與制作 菜單的概念：菜單的種類：l 根據(jù)用餐時間分類：早餐菜單、正餐菜單。? 中西早餐的差別： 1）中餐：北方早餐簡單，以家里、路邊攤為主，餐廳很少提供早餐；南方對早餐稍微重視，尤其以廣東的早茶為代表。 ? 美式早餐相對項目繁多，因此也被稱為“復雜式早餐”和“全早餐”。? 麥片：一般是指已經(jīng)預熟的膨化麥片，吃的時候，只要將麥片和牛奶（冷熱均可）混合，或者麥片與水果、酸奶混合，略加攪拌即可食用。 ? 雞蛋類食品包括： 水煮蛋、黃油煎荷包蛋、黃油炒雞蛋、雞蛋卷等。 ?? 廣東人無論在早晨上工前，還是在工余后，抑或是朋友聚議，總愛去茶樓，泡上一壺茶，要上兩件點心，美名“一盅兩件”。? 值得注意的是：“吃早茶”并非是飲茶，其實質(zhì)是上酒樓“吃早餐”而已。如在假日，全家老幼登上茶樓，圍桌而坐，飲茶品點，暢談國事、家事、身邊事，更是其樂融融。所以許多即便交換意見，或者洽談業(yè)務(wù)、協(xié)調(diào)工作，甚至青年男女，談情說愛，也是喜歡用吃(早)茶的方式去進行，這就是漢族吃早茶的風尚至所以能長盛不衰，甚至更加延伸擴展的緣由。? 中西正餐的差別： 1）中餐：午、晚餐共用一張菜單。午餐較為簡單，通常有三明治sandwich、漢堡包hamburger、熱狗hotdog、熟制色拉cooked salad (potato salad)、飲料drink。 l 根據(jù)客人用餐方式分類：團隊菜單、宴會菜單、自助餐菜單、客房服務(wù)菜單、游泳茶座菜單等。? ：設(shè)計美觀典雅，內(nèi)容隨規(guī)格而異，名點名菜較多。? ：設(shè)計簡單明了，突出特色菜品，注明供餐時間和訂餐電話。l 根據(jù)市場特點（周期性）分類： 固定菜單、循環(huán)菜單、即時菜單。? 內(nèi)容：菜點內(nèi)容標準化，不經(jīng)常調(diào)整。? 設(shè)計：因菜點穩(wěn)定，故菜單裝幀精美、設(shè)計美觀大方。目前旅游飯店、社會餐廳大多采用這種菜單。? 劣勢：經(jīng)營上不夠靈活；難以提供多種風味的產(chǎn)品；缺乏創(chuàng)新，易使人產(chǎn)生厭倦。? 適用于：酒店團體、會議、長住客；學校、醫(yī)院、工廠等社會各單位的餐廳。（團隊、會議用餐：7天；長住客人：3040天；單位餐廳：57天）? 優(yōu)勢：增加餐廳風味和花色品種；增強客人的新鮮感，提高競爭能力。? 根據(jù)菜單價格形式分類： 零點菜單、套餐菜單、混合式菜單。? 特點：沒有固定的模式，使用時間較短甚至每天更換。? 適用于：規(guī)模較小的社會餐廳，星級酒店也可與固定性菜單和循環(huán)性菜單合用。? 優(yōu)勢：靈活性強；可充分利用庫存原料；可充分發(fā)揮廚師的創(chuàng)造力和烹調(diào)潛力。l 根據(jù)菜單價格形式分類：零點菜單、套餐菜單、混合式菜單。是餐廳中使用最廣泛的一種菜單形式。? 特點：花色品種較多，熱菜、冷菜、面點、湯類等品種齊全，價格幅度大，高、中、低檔較全，明碼標價。? 注意：中西餐套餐定價依據(jù)不同。 2）西餐套餐是以主菜價格來定價，點菜后選擇與之相配的色拉、湯、面包等輔菜?；旌鲜讲藛危毫泓c菜單與混合菜單相結(jié)合的一種菜單。（五）菜單設(shè)計依據(jù)（考慮因素）：l 迎合目標顧客的需求l 考慮食品原料的成本及菜品贏利能力：按照菜點贏利能力的不同，可大致分為四類：? 一是成本低、銷量大、利潤高的菜點。? 三是銷量小但成本低、利潤高的菜點。? 上述四種類型菜點分布的比例：? 一類：6070%；二類：盡量少或不安排；三類：1520%；四類：510%。? 一般而言，主食毛利從低，冷盤毛利較高、主菜毛利最高、面點毛利可區(qū)別掌握、特殊風味的產(chǎn)品，毛利適當高些。l 考慮食品原料的供應(yīng)情況：掌握四條原則： 一是盡量使用當?shù)厣a(chǎn)、供應(yīng)充足的原料； 二是需要從外埠或國外購進的原料，必須事先簽訂保證及時供應(yīng)的合同； 三是需要庫存的原料，要能夠保證庫存供應(yīng)和廚房使用； 四是季節(jié)性食品原料，菜單中只能作為季節(jié)菜、時令菜處理。 ：510種。 ：3040種。（二）花色品種的比例控制 、熱菜、面點、湯類一般的比例掌握在5:15:4:3左右。 、重點推銷的品種應(yīng)安排35種為宜。尤其是直接競爭者。l 考慮廚房設(shè)備條件及廚師技術(shù)水平：（一）廚房設(shè)備條件? 。? 。? 。（二）廚師技術(shù)水平? 主要考慮年齡結(jié)構(gòu)、餐系和菜系結(jié)構(gòu)、本專業(yè)的工作經(jīng)歷狀況、受教育及文化層次結(jié)構(gòu)、技術(shù)等級狀況等。餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成：菜單制作步驟：確定菜單的內(nèi)容；選擇制作材料、確定菜單大??；選擇合適的裝幀、細心布局。 耐用型：美觀、耐用、防污等。l 選擇合適的裝幀、細心布局: 插圖與色彩的運用、菜單程式、突出主要菜式、臨時菜品推銷、清晰可讀，避免涂改插圖與色彩的運用—插圖：常作為插圖彩印的菜通常是兩類：一類是高價菜、名牌菜、最受歡迎的菜；另一類是形狀美觀、色彩豐富的菜。插圖與色彩的運用—色彩：菜單色彩要與餐廳環(huán)境相協(xié)調(diào)。? 注意字體顏色與菜單底色的色彩搭配。? 主要菜式的位置：單頁菜單的上半部分；對折菜單的右頁上部；三頁菜單的中心部分。中式壽宴菜單? 冷菜 一彩盤 松鶴延年（象生圖案）四圍碟 五子獻壽（5種果仁鑲盤） 四海同慶（4種海鮮鑲盤）玉侶仙班（芋艿鮮菇） 三星猴頭（涼拌猴頭菇） ? 熱菜 八熱菜 兒孫滿堂（鴿蛋扒鹿角菜） 天倫之樂（雞腰燒鵪鶉）長生不老（海參烹雪里蕻） 洪福齊天（蟹黃油燒豆腐） 羅漢大會（素全家福）五世祺昌（清蒸鯧魚） 彭祖獻壽（茯苓野鴨羹） 返老還童（金龜燉童子雞）? 一座湯 甘泉玉液（人參乳鴿燉盆）? 點心 二壽點 佛手摩頂（佛手香酥） 福壽綿長（伊府龍須面）? 水果 二壽果 河南仙柿果 上海北茫蟠桃? 另配 一壽煙 吉林人參煙 二壽茶 湖南老君眉茶 湖北仙人掌菜 一壽酒 山東至寶三鞭酒 臨時菜品推銷：知識補充——菜單管理注意事項：? 專人保管，留檔備查 一般由迎賓領(lǐng)位員保管；每日營業(yè)終了，應(yīng)清點菜單；菜單調(diào)整更換