【正文】 后，由餐飲部分類整理，留檔備查。? 定期更換，以舊換新季節(jié)性菜單每年應(yīng)更換34次，零點(diǎn)菜單除個(gè)別長期固定菜單外，每年應(yīng)更換12次，宴會(huì)菜單封面應(yīng)定期更換。? 由有形氣氛與無形氣氛共同構(gòu)成。餐廳內(nèi)部氣氛的考慮要素：色彩與光線；溫度、濕度和氣味；音樂216。? 其中，熒光燈：亮度高、經(jīng)濟(jì)，但缺乏美感；白熾燈：明快、柔和，易于顯示食品造型，但耗電大、成本高；色光：特殊區(qū)域的使用，成本較高；燭光：有情調(diào)、較昏暗。216。餐廳色調(diào)的構(gòu)成主要取決于：地面、墻面、天花、燈具與燈光、窗簾、臺(tái)布等因素。補(bǔ)充閱讀：:知識(shí)銜接。216。 音樂：餐廳音樂的選擇應(yīng)主要考慮三個(gè)方面：期望的就餐節(jié)奏；客源特點(diǎn)；不同的餐飲活動(dòng)。客源特點(diǎn)：根據(jù)客人年齡、職業(yè)、社會(huì)階層等因素而異。（圖圖）應(yīng)根據(jù)餐廳面積、客源類型決定。則應(yīng)以：兩人桌為主，火車式和圓桌式適當(dāng)安排。忌:雜亂無章。服務(wù)動(dòng)線：原則上越短越好?？臻g分隔的形式：有形分隔、無形分隔。其他非營業(yè)實(shí)施情景三：采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存與發(fā)放模塊一：餐飲原料的采購（一） 做好采購工作的兩個(gè)前提：采購組織機(jī)制的確定：飯店采購部負(fù)責(zé)采購；飯店餐飲部負(fù)責(zé)采購；飯店餐飲部和采購部共同負(fù)責(zé)采購；集中采購。合格的采購員（采購人員的素質(zhì)要求）：品行端正，誠實(shí)可靠，廉潔奉公，吃苦耐勞，反應(yīng)靈敏，辦事精明，具有進(jìn)取奉獻(xiàn)精神和服務(wù)意識(shí)。熟悉財(cái)務(wù)知識(shí)，堅(jiān)持財(cái)務(wù)制度。? 采購價(jià)格的控制：1. 規(guī)定采購價(jià)格；；；；；。? 按物品的用途分類： 食品庫；酒類飲料庫；非食用物品庫。（P121,表72）儲(chǔ)存的方法：分區(qū)分類、四號(hào)定位、立牌立卡、五五擺放模塊四：餐飲原料的發(fā)放發(fā)放的原則：定時(shí)發(fā)放、憑單發(fā)放、先進(jìn)先出、準(zhǔn)確計(jì)價(jià)、正確如實(shí)記錄食品原料使用情況庫存原料發(fā)放程序：情景四：服務(wù)管理模塊一：人員配備與安排人員安排的常見方法：——例如，廚師與行政人員比例10:1?！绻苁虏?、酒水部、內(nèi)勤等常在崗位設(shè)置時(shí)，根據(jù)已有崗位定員。方法：根據(jù)餐廳每日客流量（餐飲部門）和菜點(diǎn)銷售量（財(cái)務(wù)部門）的統(tǒng)計(jì)，精確預(yù)測(cè)每日的營業(yè)量。每日營業(yè)量能放映營業(yè)量的趨勢(shì)，可以幫助管理人員安排職工的工作日和休息日。因此，需要根據(jù)每天早、中、晚餐營業(yè)高峰的不同，配備不同的職工數(shù)。工作量，是指各工種的職工在一定服務(wù)時(shí)間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量。（目前，餐廳服務(wù)員最常見的勞動(dòng)定額為20名客人每小時(shí)。使餐廳在高峰時(shí)段多配備員工，清淡時(shí)段少安排員工。? 餐廳服務(wù)（勞務(wù)）質(zhì)量：包括服務(wù)員的禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)效率、安全衛(wèi)生等方面。餐廳服務(wù)質(zhì)量管理的方法：? PDCA工作循環(huán)法? 即計(jì)劃（Plan）、實(shí)施（Do）、檢查（Check）、處理（Aciton）的英文簡稱。計(jì)劃階段：? 該階段的工作內(nèi)容包括：分析服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)狀，找出存在的質(zhì)量問題，并分析產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因，尤其是主要原因，并提出解決問題的質(zhì)量管理計(jì)劃。處理階段：? 該階段工作內(nèi)容包括:總結(jié)成功的管理經(jīng)驗(yàn)，使之標(biāo)準(zhǔn)化，或編入服務(wù)規(guī)程，或形成制度加以推廣應(yīng)用。? 注意：這一步是PDCA循環(huán)質(zhì)量的關(guān)鍵，是推動(dòng)餐飲服務(wù)質(zhì)量提高的保證。如訂宴會(huì)時(shí)間較急，或有特殊情況確實(shí)不能辦手續(xù)的，必須做好電話記錄，安排好后再用電話通知客人，以落實(shí)訂餐的真假。 ，怎么辦？v 應(yīng)先到中西廚房了解出菜順序，烹調(diào)方法，做到心中有數(shù)，餐前備好新需的各式中西餐具，宴會(huì)期間，服務(wù)員應(yīng)與送菜員、中、西負(fù)責(zé)廚師密切聯(lián)系。？v 如果宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)不高，減少的人數(shù)不多，應(yīng)盡量說服客人不要減菜，如果客人的宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)高，減少的人數(shù)又較多，客人提出減菜的要求，服務(wù)員應(yīng)即與宴會(huì)業(yè)務(wù)員聯(lián)會(huì)，宴會(huì)業(yè)務(wù)員與廚房師傅商量，適當(dāng)減量。思考：、主人離席講話時(shí)怎么辦？v 在主賓，主人離席講話前，要注意把每個(gè)賓客的酒杯都斟酒，在主賓、主人離席講話時(shí)，服務(wù)員斟上一杯酒，放在熱有小毛巾的圓托盤上，立在一側(cè)，主賓講話結(jié)束時(shí)，迅速遞上，以使主賓舉杯祝酒。在賓客講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切操作，站立兩旁，姿勢(shì)要端正，保持餐廳宿靜。 一般而言：冷菜、正菜、小吃點(diǎn)心、水果的比例隨宴會(huì)檔次而變。v 客人座位的安排：通過安排席位卡或服務(wù)員引領(lǐng)的方式。宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)： 臺(tái)面中心設(shè)計(jì)、餐具設(shè)計(jì)、餐巾花設(shè)計(jì)、圖片欣賞情景五：餐飲促銷模塊一 作為服務(wù)員 作為餐飲服務(wù)員，請(qǐng)思考v 為什么要進(jìn)行餐飲促銷？v 怎么進(jìn)行餐飲促銷？服務(wù)員促銷的意義P161：服務(wù)員的即時(shí)促銷比銷售人員的各種促銷手段更具有口碑效應(yīng)。P170 v ：“先生，你要飲料嗎？” vs“先生，您要什么飲料？”v ：“先生，我們有……，您想來哪一種？”v ，擴(kuò)大選擇面：“對(duì)不起，您點(diǎn)的龍蝦已經(jīng)沒有了！” “對(duì)不起，今天已經(jīng)沒有龍蝦了，能換個(gè)別的菜嗎？今天的基圍蝦、姜蔥肉蟹都很新鮮，您看行嗎？” v 請(qǐng)思考： ，有新來的客人在等待，也有客人用完餐不愿離去，服務(wù)員應(yīng)怎么做？ ，又應(yīng)該怎么做能設(shè)法吸引客人？ 模塊二 作為餐飲管理者作為餐飲管理者，請(qǐng)思考v 在日常經(jīng)營過程中，可以利用哪些資源，采取什么方式來進(jìn)行餐飲促銷？v 什么是餐飲促銷？餐飲促銷的工作內(nèi)容有哪些方面？餐飲管理者常用的促銷方式：人員促銷（服務(wù)員進(jìn)行的餐飲促銷） 、內(nèi)部宣傳促銷、特殊活動(dòng)促銷內(nèi)部宣傳促銷常見方式：v 餐廳門口告示牌：張貼諸如特別套餐單、節(jié)日菜單和增加新的服務(wù)項(xiàng)目等內(nèi)容。v 菜單促銷：注意遵循3S原則 簡單v 贈(zèng)品促銷：類別：商業(yè)性、個(gè)人性、廣告性、獎(jiǎng)勵(lì)性。要求：；；；。尤其適用于自助餐廳推車陳列—價(jià)格不貴且放置后質(zhì)量不易下降的糕點(diǎn)、小吃、涼菜等。特殊活動(dòng)促銷：v 促銷時(shí)機(jī)主要有三種：節(jié)日促銷、淡季促銷、季節(jié)性促銷（時(shí)令菜推銷）v 活動(dòng)方式：：聘請(qǐng)專業(yè)文藝團(tuán)體和藝員來演出，內(nèi)容有歌舞表演、鋼琴演奏等；：通過舉辦猜謎、抽獎(jiǎng)、游戲等娛樂活動(dòng)，活躍餐廳氣氛吸引客人；：通過書法表演、圖畫展覽等吸引客人；：利用客人追求實(shí)惠的心理進(jìn)行折價(jià)推銷、贈(zèng)送禮品等活動(dòng)吸引客人。v 活動(dòng)方式： ：例如為了加速客人流動(dòng)的打卡鐘、帶伴客人九折、女士優(yōu)待、團(tuán)體優(yōu)待、與附近的商店、公司聯(lián)合發(fā)行的優(yōu)待券。：例如，凡是第一位、第一萬位光顧的客人免費(fèi)送禮品；在優(yōu)待時(shí)段光顧的客人可獲得免費(fèi)的小菜或飲料；賬單背面記錄賓客信息，每月舉行公開抽獎(jiǎng)活動(dòng)；連鎖店舉辦連鎖店圖章搜集活動(dòng)。是利用宣傳溝通手段，將餐飲產(chǎn)品和服務(wù)信息傳遞給目標(biāo)市場客人，使其產(chǎn)生興趣、關(guān)注和購買行為的一種市場營銷管理方法。v 餐飲促銷管理的內(nèi)容P159： 模塊三 美食節(jié)策劃 14 / 14