大酒店餐飲服務標準程序(編輯修改稿)
2025-08-10 19:33 本頁面
【文章內容簡介】 廚房 簽 發(fā) ●服務方向(1)飲料杯固定置于客人右側,供應與撤除均用右手。(2)面包牛油碟固定置于客人的左側,供應與撤除均用左手。(3)餐食依美式服務是用左手自客人左側端至客人面前,用右手自客人右側撤除。 (4)在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等,應右轉環(huán)桌依次服務(反 時針方向)。(5)對緊*墻或在走道左側的客人,宜用右手自其右側服務。在走道右側者,則用左手服務,以方便為原則。(6)自任何方向端上盤碟時,手部都應遠離客人,以避免客人突然活動而打翻食品,造成尷尬局面。除非必要,否則絕不可伸手至客人的前方,也不可從客人面前越過,并切忌從客 人正面端送食物或物件,以免造成意外。 ●上菜方式(1)依據(jù)女男老幼的順序,進行正規(guī)的服務。(2)在廚房領菜核對后,回到餐廳的服務臺,經(jīng)整理后端送客人。(3)軟面包上主菜時用?？敬嗟拿姘_始時用。在服務臺要用布巾蓋著保持熱溫。供應一位客人用餐時,面包牛油碟置左邊。團體客人用餐時 ,用面包籃盛裝,置桌中央。餐廳多采用正餐式的面包碟,取送或補充時夾取面包置碟中。 (4)供應的開胃品小吃如是海鮮類,用間隔的玻璃器盛裝,上為海鮮,下為冰塊,用托盤從客人左側供給。(5)湯從客人左側放置在底盤中。如客人示意不食用,撤湯盆時連同湯匙及底盤一并 撤去。(6)所有的菜肴,熱的要用熱盤,涼的要用冷盤,供應時餐盤離桌緣一英寸。(7)所謂主菜,即是一大塊牛排或豬排、魚、雞、鴨。若將盤面作鐘劃分為三,以12點鐘為準,左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋,統(tǒng)稱為淀粉食物類。右上邊為胡羅卜、蕃茄、 洋蔥片,統(tǒng)稱為蔬菜類。注意主菜肉類在盤面的下方,正對著客人,置于6點鐘方位處。(8)注意添加冰水,以及面包、牛油(用夾取送)。并再次請問客人有何需要,然后始可 離開餐桌。(9)在上甜點之前,所有餐具均須撤除(僅留水杯在桌上),且須清理屑末,然后供應甜點心。(10)撤除餐具時,由于客人使用刀*時是由外往里拿用的,因此客人每用完一道食品, 應將盤碟連同刀*一起撤除,一般是視客人食用情況決定。若刀或*斜架在盤沿,即尚在食用 中。若客人吃完一道菜,把刀*平行(美式)放置盤中或交*(歐式)放置在盤中時,即可撤除。 有時客人示意不愿再吃,將刀*并置食物盤中,此時亦可撤除?？腿诉M食完畢后,餐桌上應僅 留飲料杯,其余均應清除。(11)正餐時,凡客人用手拿取的食物,如雞、蝦、水果等,需要提供洗手盅 的服務,即用玻璃碗盛1/3的溫水,置于托盤上,并附上小毛巾以供擦手之用。(12)最后一道是咖啡或茶,有時隨著甜點同上,可放置桌的右邊,如有洗手盅,則先行 移去。單獨供應時,可放置中央?？Х缺仨毟綆羌澳叹蚰趟Ｈ缡遣鑴t須加附新鮮檸檬一 片。咖啡與茶均須趁熱供應。杯置放于托碟中,杯耳與小匙成4點鐘方位擺置碟上。 ●結賬將賬單正面朝下放在收銀盤上,送到餐桌,垂拿在左手上,有禮貌地詢問客人還要些別 的什么?？腿巳舯硎静灰?將賬單放在餐桌上,或放在男主人或女主人左側,說聲“謝謝”或 “謝謝您,請再度光臨”。 西餐點菜服務標準程序 適用崗位 西餐服務員 協(xié)調、配合部門 簽 發(fā)●在服務臺拿取夠用且完整的酒譜和菜單,至客人的左側呈遞譜單,遞送時女士優(yōu)先,但年長的男士或主客則例外。在正餐時間,可先出示酒譜,詢問客人要否來杯餐前雞尾酒,并伺機推銷餐中的其他飲料。送過酒后即詢問客人是否可以點菜,若客人尚未決定要點什么,依序問第二位客人。若僅有一位客人時,可告知客人服務員等一會兒再來,然后到另一桌去。絕不可催客人或等候時口中發(fā)聲,或用鉛筆敲記錄單,顯出不耐煩的態(tài)度?？稍囍ㄗh一些菜式或為客人解釋菜單,以幫助客人。 ●記錄客人的點菜時，應先準備好記錄單，并有系統(tǒng)地記錄，如編號、日期、服務員姓名、 桌號、顧客人數(shù)等，以辨明客人。對于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號側 ，以不至錯漏，并便于結賬分賬(按外國人的習慣
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