【文章內(nèi)容簡介】 依次進行。 （ 3）每斟完一杯，都要換一下位置，站在下一位賓客的右側(cè)。 （ 4）每斟完一杯酒后，持瓶的手要順時針方向旋轉(zhuǎn) 45度，同時收回瓶口，使酒滴留在瓶口上，然后左手用專用口布擦拭一下瓶口。 （ 5）酒不能滴落在桌上，餐具上或賓客身上。 （ 6）商標對著客人，斟酒不滴漏，按 2/3標準斟 ? 紅葡萄酒服務 （ 1）將紅葡萄酒輕輕臥放在酒籃里，為客人斟酒。 （ 2）服務右手拿住酒籃，從客人右側(cè)按順時針方向服務，先賓后主，女士優(yōu)先。 （ 3）每斟完一杯酒后，持瓶的手要按順時針方向旋轉(zhuǎn) 45度，同時收回瓶口，使酒滴在瓶口上，然后左手用專用口布擦拭一下瓶口。 （ 4）按 1/3標準斟倒。 ? 白酒的服務（ 1）將口布包住瓶頸，商標面向客人，站在客人右邊，側(cè)身用右手握酒瓶倒酒水，瓶口與杯沿保持 1厘米的距離，按先賓后主，女士優(yōu)先，順時針方向依次進行。 （ 2）每斟完一杯，都要換一下位置，站在下一位賓客的右側(cè)。 （ 3）每斟一杯酒后，持瓶的手要順時針方向旋轉(zhuǎn) 45度，同時收回瓶口，使酒滴留在瓶口上，然后左手用專用口布擦拭一下瓶口 （ 4）酒不能滴落在桌上，餐具上或賓客身上 （ 5）商標對著客人，斟酒不漏滴 ,8分標準斟 ? 調(diào)料服務 （ 1）在工作臺上將醬油碟、醬油瓶、醋瓶放在托盤內(nèi)。 （ 2）詢問客人：“請問您需要醬油還是醋？”依照客人的要求將醬油或醋倒入醬油碟內(nèi)。 （ 3）將味碟放在客人的餐盤的左上方，并說：“這是您的味碟，請?！? （ 4）從主賓開始。 ? 菜肴服務 （ 1）按菜肴順序上菜，常用順序為：冷菜 — 火鍋 — 湯 — 高檔菜 — 炸菜 —雞鴨類 — 魚類 — 肉類 — 蔬菜類 — 點心 — 甜品 — 主食 — 水果。（ 2）每道菜根據(jù)宴會標準及客人要求提供分餐服務。（桌分、旁分兩種）（ 3）分菜的程序：在轉(zhuǎn)盤上根據(jù)人數(shù)擺放餐盤，然后將菜放在轉(zhuǎn)盤上轉(zhuǎn)至主賓及主人處退后一步報出菜名，適時介紹菜肴的口味及特點。（ 4）每盤菜要分派均勻且擺放美觀。（ 5）從主賓開始，順時針方向運行派菜。 ? 換煙缸服務（ 1）將干凈的煙缸放在托盤內(nèi)。（ 2）將干凈的煙缸蓋在桌上的煙缸，一起拿下后再把干凈的放在餐桌上，以防煙灰揚起污染食物。 ? 更換毛巾服務 （ 1）取出毛巾柜中折好的毛巾放在毛巾托內(nèi)。 （ 2）毛巾托擺放在客人的左側(cè)，按先賓后主，女士優(yōu)先的原則人毛巾，并說：“請用毛巾”。 （ 3）客人用過的毛巾，應詢問客人，根據(jù)客人的要求撤走第一道臟的毛巾，然后再上干凈的毛巾。（ 4）一般宴會更換三道毛巾。 征求意見 （ 1）在菜上齊后及時征求客人意見，詢問是否添加菜肴。 （ 2）上完水果后，征求客人對菜肴及服務的意見，并感謝客人提出寶貴意見。 （ 3）及時將客人意見轉(zhuǎn)告給上級領(lǐng)導。 （ 4）填寫客史檔案。 ? 結(jié)帳 （ 1）將宴會標準、人數(shù)飲料的用量及其他費用詳細寫在訂單上。（ 2）將訂單送至收款處。（ 3）核對帳單與訂單是否相符。（ 4）將帳單放在收銀夾內(nèi)，站在客人右側(cè)，雙手遞給客人，輕聲說：“您好，這是您的帳單?！保?5）當客人看不清總金額時，可以將總數(shù)讀給客人聽，但不得讓其他人聽到。（ 6）客人可使用現(xiàn)金、信用卡、簽單結(jié)帳。（ 7）客人如果使用大量現(xiàn)金將客人帶到收款處支付（唱收唱付） ? 送客 （ 1）當宴會結(jié)束時，服務員應輕輕地幫助客人拉椅離座，并微笑致謝。 （ 2）客人離座時，應迅速查看客人有無遺留物品，若有，應迅速給客人，當面與客人核實清楚。若客人已離去應立即交給值班領(lǐng)班，并做好交接記錄，各自簽名，核對物品。 （ 3）及時將衣帽取下遞給客人，并幫助穿上 （ 4）站在餐廳門口，熱情歡送客人，并致謝 。 收臺程序標準 ? 減少燈光。當營業(yè)結(jié)束時，客人離開后，服務員開始著手廳面的清場工作。關(guān)掉大部分的照明燈，只留適當?shù)臒艄夤┣鍒鲇谩? ? 撤臺（ 1）大廳擺臺規(guī)范要求對齊餐椅； （ 2）將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和臺號牌收到托盤上，暫放于服務桌； （ 3）用收餐盒開始收撤桌面上的餐具，并送至洗碗間清洗。收撤的順序為：毛巾一餐具一玻璃器皿一銀器一鋼器一瓷器； （ 4）請傳菜員協(xié)作收理菜盤； （ 5）桌面清理完后，立即更換臺布； （ 6）用干凈抹布把花瓶擦干凈后按規(guī)范擺上桌面； （ 7）把布草分類點送備餐間； 清潔地面 （ 1）瓷磚清潔：先掃后拖 （ 2）地毯清潔：先掃后吸，如局部有污漬需及時處理 ? 注意事項（ 1）零點撤臺須在該桌客人離開后進行，宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后才能進行；（ 2）收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響；（ 3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上；（ 4）收撤時，要把剩有湯或菜的餐具集中起來放置。 ? 清洗。清洗四周護墻吸地毯，如有污跡，通知保潔部清洗。 ? 落實安全措施 （ 1）斷水斷電 （ 2）除員工出入口以外，鎖好所有門窗 （ 3）由當值負責人做完最后的安全防患復查后，填寫《班后安全檢查表》； （ 4）落實廳面各項安全防患工作，最后鎖好員工出入門，方可離崗。 四．中餐團隊會議服務規(guī)范 團隊會議餐前準備程序標準 準備開餐前必備物品。準備好毛巾托、托盤、公筷、公勺、調(diào)味品、茶水等。 領(lǐng)酒水（ 1）根據(jù)所需酒水及指定酒水，提前從吧臺領(lǐng)取到備餐臺上。（ 2）領(lǐng)回的酒水應擦干凈，整齊擺放，商標朝外。 取拿冷菜（ 1）提前 15分鐘取冷菜。（ 2）了解當餐菜肴的制作方法及口味特點。（ 3）犖素搭配、顏色搭配。 ? 檢查臺面及餐廳，再次全面檢查。 ? 崗位迎賓不倚不靠，收腹挺胸，目光平視，雙手自然交叉放在身前，右手在上左手在下，雙腿并攏站在安排的臺位 ，面帶微笑迎候客人的隨時到來。 ? 案例破損的餐具 一位翻譯帶領(lǐng) 4位德國客人走進了西安某三星級飯店的中餐廳。入座后，服務員開始讓他們點菜?？腿艘艘恍┎耍€要了啤酒、礦泉水等飲料。突然，一位客人發(fā)出詫異的聲音。原來他的啤酒杯有一道裂縫，啤酒順著裂縫流到了桌子上。翻譯急忙讓服務員過來換杯。另一位客人用手指著眼前的小碟子讓服務員看，原來小碟子上有一個缺口。翻譯趕忙檢查了一遍桌上的餐具，發(fā)現(xiàn)碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的損壞，上面都有裂痕、缺口和瑕疵。翻譯站起身把服務員叫到一旁說：“這里的餐具怎么都有毛病 ?這可會影響外賓的情緒啊 ! ”“這批餐具早就該換了，最近太忙，還沒來得及更換。您看其他桌上的餐具也有毛病?！狈諉T紅著臉解釋著?！斑@可不是理由啊 !難道這么大的飯店連幾套像樣的餐具都找不出來嗎 ?”翻譯有點火了。“您別著急，我馬上給您換新的餐具?！狈諉T急忙改口。翻譯和外賓交談后又對服務員說道：“請你最好給我們換個地方，我的客人對這里的環(huán)境不太滿意?！苯?jīng)與餐廳經(jīng)理商洽，最后將這幾位客人安排在小宴會廳用餐，餐具也使用質(zhì)量好的，并根據(jù)客人的要求擺上了刀叉。望著桌上精美的餐具，喝著可口的啤酒，這幾位賓客終于露出了笑容。 ? [案例評析 ] 餐廳服務員餐前準備的內(nèi)容主要有兩大項：一是環(huán)境布置，二是擺臺。環(huán)境的布置與餐廳的擺臺 ,實際上也是飯店餐飲文化的具體體現(xiàn)。飯店的物質(zhì)條件、氣氛、衛(wèi)生、