餐飲服務(wù)基本技能培訓(xùn)教材(編輯修改稿)
2025-03-28 01:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 工作 升溫處理的方法如下： 火烤 水燙法 點(diǎn)燃 講究奉酒溫度 （ 2）溫酒（升溫） 另外還有 沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。 黃酒杯 白酒杯 酒與杯的“門(mén)當(dāng)戶對(duì)” 一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作 紅葡萄酒杯 白葡萄酒杯 水杯 香檳酒杯 服務(wù)員站在 客人 的右側(cè)； 左手托瓶底，右手持瓶頸； 酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓 客 人 辨認(rèn)商標(biāo)，直至 客人 點(diǎn)頭 認(rèn)可。 示瓶方法 一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作 開(kāi)瓶 旋轉(zhuǎn)瓶蓋 皇冠瓶蓋 軟木塞 易拉環(huán) 常用的開(kāi)酒器：扳手、酒鉆兩類。 開(kāi)瓶注意幾點(diǎn) …… 一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作 二、斟酒的要領(lǐng) 1 站位姿勢(shì)與位置 2 斟酒量 3 斟酒順序 4 斟酒操作方法 （一）斟酒的姿勢(shì)與位置 斟酒的方法分為托盤(pán)斟酒和徒手斟酒。 托盤(pán)斟酒時(shí)，站賓客的 右后側(cè) ，右腳向前，插進(jìn)兩椅之間，側(cè)身而上。 捧斟的方法是右手握瓶，左手拿酒杯杯腳，站賓客 右后側(cè) ，向杯內(nèi)斟酒，然后將酒杯放賓客右手處。 二、斟酒的要領(lǐng) 果汁 烈性酒 紅葡萄酒 白葡萄酒 啤酒 （二）斟酒量 二、斟酒的要領(lǐng) 中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以 七八 分為宜 紅葡萄酒斟至酒杯的 五成滿 白葡萄酒斟至酒杯的 七成滿 啤酒泡沫不溢出 香檳酒先斟 1/3，再斟至 2/3即可 白蘭地斟 二分滿 （三） 斟酒順序 順 序 中餐宴會(huì)一般從主賓位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。 酒品順序 北方先斟高度酒、江浙先斟中度酒 二、斟酒的要領(lǐng) （四）斟酒操作方法 徒手斟倒（分為桌斟和捧斟） 托盤(pán)斟酒 二、斟酒的要領(lǐng) 徒手斟倒 ?左手持服務(wù)巾，背于身后 ? 在客人右側(cè)斟倒 ? 瓶口與杯口相距 12厘米 ? 順時(shí)針旋轉(zhuǎn) 90度 托盤(pán)斟酒 ?左手托盤(pán) ? 托盤(pán)不可越過(guò)客人的頭頂 ? 掌握好托盤(pán)的重心 ? 其余同徒手斟酒相同 三 、 斟酒操作要求 ， 注意平穩(wěn) 。 瓶口杯口相距 12厘米 。 盡量不要握住商標(biāo) 。 不慎將酒杯碰倒 ， 需清理并道歉 。 冰鎮(zhèn)過(guò)的酒 ， 外部用餐巾包住 ， 防止滴水 。 遇到酒水不足時(shí) ， 不應(yīng)先斟半杯 、 再續(xù)半杯 。 賓客講話時(shí) ， 服務(wù)員停止一切操作 。 四 、 斟酒注意事項(xiàng) 示酒 控制斟酒 流速 斟倒葡萄酒 、 黃酒和白酒可 徒手斟酒 ；啤酒 、 軟飲料或所點(diǎn)酒水較多時(shí) ， 應(yīng)用 托盤(pán)斟酒 。 冰鎮(zhèn)過(guò)的酒 ， 外部用餐巾包住 ， 防止滴水 。 若賓客需要用冰塊 ， 則應(yīng)將冰塊及冰夾及時(shí)提供給客人 。 四、斟酒注意事項(xiàng) ? 賓客不喝某種酒水時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤走相應(yīng)酒杯。 ? 由于操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，重新斟酒。 ? 宴會(huì)斟酒順序。 ? 賓客講話時(shí)，服務(wù)員停止一切操作。 ? 賓客敬酒時(shí)，要托著酒尾隨客人。 五、西餐酒水服務(wù) ? 紅葡萄酒服務(wù) （ 1）準(zhǔn)備 （ 5）品酒 （ 2）示酒 （ 6）斟酒 （ 3）開(kāi)瓶 （ 4）聞塞 五、西餐酒水服務(wù) ? 白葡萄酒的服務(wù) ? （ 1）準(zhǔn)備
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