餐廳服務基本技能ppt73頁)(編輯修改稿)
2025-02-10 02:59 本頁面
【文章內容簡介】 火烤 水燙法 點燃 講究奉酒溫度 （ 2）溫酒（升溫） 另外還有 沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。 黃酒杯 白酒杯 酒與杯的“門當戶對” 一、酒水服務前的準備工作 紅葡萄酒杯 白葡萄酒杯 水杯 香檳酒杯 服務員站在 客人 的右側； 左手托瓶底，右手持瓶頸； 酒瓶的商標朝向客人，讓 客 人 辨認商標，直至 客人 點頭 認可。 示瓶方法 一、酒水服務前的準備工作 開瓶 旋轉瓶蓋 皇冠瓶蓋 軟木塞 易拉環(huán) 常用的開酒器：扳手、酒鉆兩類。 開瓶注意幾點 …… 一、酒水服務前的準備工作 二、斟酒的要領 1 站位姿勢與位置 2 斟酒量 3 斟酒順序 4 斟酒操作方法 （一）斟酒的姿勢與位置 斟酒的方法分為托盤斟酒和徒手斟酒。 托盤斟酒時，站賓客的 右后側 ，右腳向前，插進兩椅之間，側身而上。 捧斟的方法是右手握瓶，左手拿酒杯杯腳，站賓客 右后側 ，向杯內斟酒，然后將酒杯放賓客右手處。 二、斟酒的要領 果汁 烈性酒 紅葡萄酒 白葡萄酒 啤酒 （二）斟酒量 二、斟酒的要領 中餐在斟倒各種酒水時，一律以 七八 分為宜 紅葡萄酒斟至酒杯的 五成滿 白葡萄酒斟至酒杯的 七成滿 啤酒泡沫不溢出 香檳酒先斟 1/3，再斟至 2/3即可 白蘭地斟 二分滿 （三） 斟酒順序 順 序 中餐宴會一般從主賓位置開始，按順時針方向依次進行。 酒品順序 北方先斟高度酒、江浙先斟中度酒 二、斟酒的要領 （四）斟酒操作方法 徒手斟倒（分為桌斟和捧斟） 托盤斟酒 二、斟酒的要領 徒手斟倒 ?左手持服務巾，背于身后 ? 在客人右側斟倒 ? 瓶口與杯口相距 12厘米 ? 順時針旋轉 90度 托盤斟酒 ?左手托盤 ? 托盤不可越過客人的頭頂 ? 掌握好托盤的重心 ? 其余同徒手斟酒相同 三 、 斟酒操作要求 ， 注意平穩(wěn) 。 瓶口杯口相距 12厘米 。 盡量不要握住商標 。 不慎將酒杯碰倒 ， 需清理并道歉 。 冰鎮(zhèn)過的酒 ， 外部用餐巾包住 ， 防止滴水 。 遇到酒水不足時 ， 不應先斟半杯 、 再續(xù)半杯 。 賓客講話時 ， 服務員停止一切操作 。 四 、 斟酒注意事項 示酒 控制斟酒 流速 斟倒葡萄酒 、 黃酒和白酒可 徒手斟酒 ；啤酒 、 軟飲料或所點酒水較多時 ， 應用 托盤斟酒 。 冰鎮(zhèn)過的酒 ， 外部用餐巾包住 ， 防止滴水 。 若賓客需要用冰塊 ， 則應將冰塊及冰夾及時提供給客人 。 四、斟酒注意事項 ? 賓客不喝某種酒水時，應及時撤走相應酒杯。 ? 由于操作不慎而將酒杯碰翻，應向賓客表示歉意，重新斟酒。 ? 宴會斟酒順序。 ? 賓客講話時，服務員停止一切操作。 ? 賓客敬酒時，要托著酒尾隨客人。 五、西餐酒水服務 ? 紅葡萄酒服務 （ 1）準備 （ 5）品酒 （ 2）示酒 （ 6）斟酒 （ 3）開瓶 （ 4）聞塞 五、西餐酒水服務 ? 白葡萄酒的服務 ? （ 1）準備 ? （ 2）示酒 ? （ 3）開瓶
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