各式餐飲服務(wù)程序培訓教材(編輯修改稿)
2025-08-03 13:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 料時解釋菜單。 （5）服務(wù)飲料：客人入座后10分鐘內(nèi)完成。 （6）點菜記錄：客人入座15分鐘內(nèi)完成，或在服務(wù)飲料后進行；如果必要，可在呈遞菜單時，即客人入座后5分鐘進行。 （7）送點菜單到廚房：記錄完點菜立即送到廚房。3．開胃品服務(wù) （1）服務(wù)開胃品：客人入座15分鐘后進行。 （2）服務(wù)開胃酒：應(yīng)在上開胃品前服務(wù)到餐桌；開瓶、倒酒可在上開胃品前，也可在上開胃品后進行。 （3）清理開胃品盤：全桌客人用完后撤盤、杯。 （4）加冰水：清理完盤、杯后，主動為客人加滿冰水，直到服務(wù)甜點。4．湯或色拉(第二道菜)服務(wù) （1）服務(wù)湯或色拉：在清理完開胃品盤后10分鐘內(nèi)進行。 （2）服務(wù)第二道菜用酒：同第二道菜一起服務(wù)。 （3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完畢，撤走餐具及酒杯；除非另有規(guī)定。5．主菜服務(wù) （1）服務(wù)主菜：清理完第二道菜的餐具后10分鐘內(nèi)進行。 （2）服務(wù)主菜用酒：酒杯在上主菜前服務(wù)，上菜后遞酒、開瓶、倒酒。 （3）清理主菜盤及餐具：客人用完主菜后清理主菜盤、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。 （4）清理調(diào)料：撤走所有調(diào)料，如鹽、胡椒、西紅柿等。 （5）清掃桌上面包屑：用刷子將桌上面包屑掃進餐盤，而不是掃到地上。6．餐后服務(wù) （1）布置甜點餐具：擺上甜點盤、甜點叉、甜點刀、茶匙。 （2）布置服務(wù)咖啡或茶的用品：擺上乳脂、糖、牛奶等以及熱杯與杯碟。 （3）服務(wù)甜點：清理完主菜餐具后15分鐘內(nèi)進行。 （4）服務(wù)咖啡或茶：服務(wù)甜點后或與甜點同時服務(wù)。 （5）清理甜點盤：當全部客人用餐完畢后進行。 （6）服務(wù)餐后飲料：客人點完飲料后10分鐘內(nèi)進行。 （7）加滿咖啡或茶：應(yīng)主動問客人是要咖啡還是茶，并為客人加滿咖啡或茶，不要等客人要求時再加。7．收尾工作 （1）呈遞賬單。閑暇用餐服務(wù)，要等客人要求時呈遞；快速用餐服務(wù)在上完主茶或者加咖啡或加茶時呈遞。 （2）收款。根據(jù)餐館規(guī)定收取現(xiàn)金、信用卡、旅行支票、個人支票等。 （3）送客。當客人離開時要說“謝謝光臨，很高興為您服務(wù)”，并歡迎再次光臨。三、西餐宴會服務(wù)的程序1．引賓入席（1）離開宴5分鐘左右，餐廳服務(wù)負責人應(yīng)主動詢問主人是否可以開席。（2）經(jīng)主人同意后即通知廚房準備上菜，同時請賓客入座。（3）值臺服務(wù)員應(yīng)精神飽滿地站在餐臺旁。（4）當來賓走近座位時，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容拉開座椅，按賓主次序引請來賓入座。2．服務(wù)程序（1）在宴會開始前幾分鐘擺上黃油，分派面包，面包作為佐餐食品可以在任何時候與任何菜肴搭配進行，所以要保證客人面包盤總是有面包，一旦盤子空了，應(yīng)隨時給客人續(xù)填。（2）按上菜順序上菜，順序是：冷開胃品、酒、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。（3）按菜單順序撤盤上菜。 ①每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜的餐具撤下。 ②客人如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，是表示不再吃了，可以撤盤。 ③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤。 ④西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。（4）上肉菜的方法。 ①肉的最佳部位對著客人放，而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。 ②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盤應(yīng)放在客人的左側(cè)。（5）上甜點水果。 ①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黃油盅、胡椒盅、鹽盅。 ②換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉匙，水果要擺在水果盤里，跟上洗手盅水果刀叉。（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺。 ①在每位賓客右手邊放咖啡或茶具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。 ②有些高檔宴會需推酒水車，應(yīng)問詢客人是否送餐后酒和雪茄。3．席間服務(wù)注意事項（1）經(jīng)常需增添的小餐具：上點心要跟上餅叉；上水果前要擺水果碟、水果刀。（2）遞洗手盅和香巾。 ①時機：宴會中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時遞洗手盅與香巾。 ②方法：盅內(nèi)盛涼開水，有時用花瓣或檸檬汁裝飾。用托盤送至客位右上方，即酒杯上方。四、法式宴會服務(wù)的程序 法式服務(wù)不同于其他服務(wù)方式。它要求將所有食品菜肴置于手推車上，在客人面前加熱或烹調(diào)后服務(wù)給客人。手推車高度與餐桌相同，并放在靠近客人餐桌處。車上放有火爐以保持食品的溫度。1．上菜 （1）助理服務(wù)員在廚房將菜肴置于精美、漂亮的大銀盤上，端進餐廳并放在火爐上保持溫度。然后由首席服務(wù)員加工，除去骨刺，加調(diào)味及必要的裝飾。
數(shù)學相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1