【文章內容簡介】 從以下幾個方面進行選人。——了解被培養(yǎng)人的性格，看他能否成管理人員。如性格內向的人一般都很少說話，這樣與客人、員工溝通起來比較困難，很難與員工打成一片。——了解被培養(yǎng)人的發(fā)展目標。如果被培養(yǎng)人沒有向管理方向發(fā)展的意向，無論你怎樣培養(yǎng)他，做再多的工作都是白費?！私獗慌囵B(yǎng)人的人品。清楚分析被培養(yǎng)人的人品能否達到海底撈的要求，如果一個人的品質不好，那么他再有能力，也不能成為一個合格管理者。l 制定培訓計劃。在選好人員之后，不是說什么事情都完成了，我們還要根據每個人的情況制定出一套適合的培訓計劃，使他明白自己在什么時間段內要做什么工作，什么是工作的重點所在。l 實施培訓計劃。制定培訓計劃后，管理人員和被培養(yǎng)人就要開始一步一步實施培訓計劃。在工作中培訓人員要不斷的指導被培養(yǎng)人員工作中的不足及缺點，幫助、引導他自己克服一些工作中的困難。l 培訓一個人的過種是一個漫長的過程，少則一、兩年，多則需要四、五年，甚至十年。時間一久有些人就會松懈甚至放棄，尤其是被培養(yǎng)人就會對自己失去信心，那么培訓人員要不斷的鼓勵他，給予關心，幫助成長。 楊贊是海底撈招收第一批大學生，當時來了有三十多個大學生，而且海底撈給他們的工資高出公司其它員工的工資。但工作兩個多月后，其他的大學生因為各種原因都離開了海底撈，只留下了幾名，其中一名就是楊贊。他在日常的工作當中喜歡思考，經常給管理人員提出工作建議和方法。公司就注意楊贊，從側面了解他的目標，給他制定了培訓目標。楊贊是學工商管理專業(yè)的，有理論知識基礎，做了兩個月的服務員，有一定的實際工作基礎，但是缺少的是對海底撈企業(yè)文化知識的了解，對于后堂知識也不了解，能否承受得住壓力呢？慢慢的公司就讓楊贊做領班、實習大堂。后來又調到西安一分店做領班、后堂的普通員工，廚師長等，最后調到西安四分店做經理，經過一年的磨練和觀察后，今年五月份調下來學習，在學習階段根據一年的觀察，公司給楊贊指出了工作中的缺點。經過幾次挫折后，楊贊無論從業(yè)務還是從性格上都比以前成熟了，現在在西安三分店工作很順利。員工薪酬。l 考核。某一個人工作的好壞不是某一天或一個時間段內的事情，是一個長久的工作過程。所以店經理在日常工作當中要注意考核每個員工，對每個員工的工作情況做到心中有數，到月底才能評定出公平公正的工資。公司現有的員工考核辦法有：——員工的崗位職責。店經理可根據員工《崗位考核表》中的內容對員工的日常工作進行考評，觀察他工作中的問題，作為考評工資的依據，并及時的給他指出糾正。平均每天對幾名員工進行考評，觀察他們的工作，并記錄，及時給他們溝通。月底以考核表檢查結果作為評定工資的依據，如果檢查錯誤率比較多，那么員工的工資可能會低，如果檢查中員工的工作表現很好，那么工資相比就高些?！獑T工之間相互檢查表。給前堂、后堂的員工各制定出工作內容及標準，讓員工都參與進來進行相互檢查，每天每個人注意周圍人的工作表現，將工作不好的現象及時記錄并反映給管理人員，經過管理人員核實后，根據情況將檢查結果每天在板牌上進行公布，讓員工每天都清楚自己的工作表現，并每月進行匯總，做為考評工資的依據。 A前堂員工，B是后堂員工。A員工今天發(fā)現B員工在傳菜過程菜葉掉在地上，但B員工把菜葉撿起后丟到了垃圾桶內。A員工看到后將B員工這種浪費行為反映給廚師長，廚師長經過核實后向B員工的浪費現象張貼在檢查表上，并向B員工說明原因。到月底根據B員工張貼欄內的表揚與批評的多與少來評定B員工的工資。l 工資評定。每月到25號左右，組織領班等管理人員對每個員工的工資進行評定?？筛鶕驋咝l(wèi)生的情況、顧客滿意率、積極性等方面，參照《員工崗位職責》和《員工之間檢查表》等表格工具考核的結果，由領班對自己組上的員工工作進行初評，大堂經理、廚師長審核，店經理進行決評。l 與員工溝通。現在工資實行打卡制，員工的工資評定出來后，店經理將每個員工的工資與上月工資進行對比，對于工資上升、下降的員工及時進行溝通，分析調動原因及與別人的差距，讓員工清楚自己的工資浮動的原因，對于該轉級的員工及時的進行調整級別。在評定工資時要注意以下兩個問題：——店經理輪換，新店經理剛到店內對員工的工作表現不了解，導致上一任店經理評定的先進、標兵、勞模等員工到了該轉級別的時候沒有按時的轉級。這樣如果某一個店內的經理調換頻繁，員工的工資在同一個級別上會停留很長時間得不到更改，員工就不會判斷自己的工作倒底做得好與壞，這樣會挫傷員工的積極性，工作就會下降，慢慢地，員工對管理層失心信心。遇到這種情況我們店經理需要：A、到店后對店內的骨干員工（先進以上）進行了解，召集大家開會，相互認識。B、到每個部門觀察每個員工的工作表現，對員工的工作進行初步的評定。C、評出工資后與上個月的工資表進行對比，找出本月工資調整的員工的工作原因，找員工談話，說明原因。如果工資下調的，給員工分析原因，并給其制定短期的工作目標讓其改正，如果在目標期內能達到要求的，工資保持原來的不變，如果在目標期內沒有達到要求的，工資下調。——員工調動或輪崗位后工資的評定辦法，到新崗位后工資按以前的工資發(fā)放，第二個月根據工作情況評定工資。例如：一個在服務組工作比較優(yōu)秀的員工，在以前的崗位上是標兵，經過調動后調到了門迎組，因為剛到第一個月對門迎組的工作業(yè)務不熟悉，那么第一個月的工資應按在服務組標兵的待遇來發(fā)放，第二個月就按照門迎組員工的工作來評定工資。l 復核員工考核，交給出納造表。l 觀察員工情緒波動。工資下發(fā)后，要注意觀察員工的思想波動，因為有些員工自我意識較強，一時分析不到自己的缺點，這時店經理還要注意做好員工的思想工作。 人員編制。每月下發(fā)完工資后，店內的人員會有一些小小的變動，這時店經理要清楚店內人員的編制，及時做好調整?！藛T流失。店經理要根據員工的離職、辭退的情況，根據店內人員編制，盡快對人員進行補充——根據天氣、季節(jié)變化對人員的編制進行調整。如果氣候比較冷，生意較好時要在原有的人員編制數量上進行適當的增加，以保證工作正常開展，保證顧客滿意率；如果在生意淡季，可根據生意狀況進行適當的人員控制?！鶕T工的業(yè)務能力進行調整。由于現在公司新開分店，需要調配的人員比較頻繁，人員的工作能力不同，各店經理要根據人員的工作能力，在原人員編制上進行調整。人員業(yè)務比較熟練時可適當的控制，人員業(yè)務比較生疏時要適當的增加人手，以保證顧客滿意率。如一個服務組，如果在天氣熱的時候，生意不是很好，中午坐不滿，員工的假期能及時的安排，那么這時的人員編制須按低峰期的編制剛好飽和即可。但是到了冬天生意較好，每天中午都排隊，這時就需要增加人員，以備員工累到或生病時，員工能安排休息，不影響正常的工作。一個組上如果員工的業(yè)務很熟練，一個員工可以看23張桌子，那么我們的工作就很好開展。如果是新員工一人只能看一張桌子，那么這時就要增加人員，以保證客人滿意率。如果店內有員工辭退、辭職時，店經理就應提前預備人員，以備員工離職后崗位有人替代。問題：假如你是公司人事經理，小王問你為什么不提拔他，而提拔小劉，小王和小劉同時進公司，學歷等個人基本條件相同，你怎么回答小王？第五節(jié) 財務工作一、財務工作的目的：合理分析營收狀況，找出工作中的漏洞，保證現金安全，合理使用和保護資產，調動員工積極性，提高生產效力。二、財務工作的內容。店經理對財務知識要做到會分析成本、費用、現金三份報表；正確的執(zhí)行考勤編制；每月對店內的盤點進行了解，分析結存物品；對酒水吧、收貨人員、財務人員的工作進行抽查監(jiān)督。三、具體工作方法：三份報表。l 成本的控制。成本的高低直接影響每月的毛利，合理的控制成本，減少浪費，才能提高我們的毛利?！┴浬坛杀镜目刂啤┴浬痰母黝愇锲返馁|量、價格進行調查、對比，分析差距原因，進行解決。隔段時間可到市場上對同類物品進行價格調查，比較供貨商價格是否合理，每月根據營業(yè)額對比物品的使用情況，如果本月的營業(yè)額很低，但是此類物品的價格卻高出很多，這就要及時查找原因，分析是浪費還是價格不合理，還是物品質量差?！少彸杀镜目刂?。對每天采購的菜品的質量、價格進行監(jiān)督，發(fā)現問題及時反饋解決。每天到店后查看菜品的質量，抽時間上市場調查菜品價格?！陜瘸杀镜目刂啤Ｎ锲返馁|量再好，但是不能合理的運用，就用造浪費。所以店經理要利用好菜品的《凈菜率表》和《日清日結表》兩樣工具，對每天的菜品使用情況進行分析，做到發(fā)現問題及時解決。每天將自己分店與其它店的菜品凈菜率進行對比，如果一天內同樣的菜品別的分店凈菜率比自己分店高，這就要觀察操作人的工作方法，或到做的好的店學習別人的操作方法。根據生意狀況對每天的剩菜進行對比和控制。l 費用的控制。——物料消耗的控制。對于費用的開支要做到有計劃的進行。有些物品可以分期購買的就盡量分期購買，有些物品可用其它物品替代的就可替，在購買物品之前要想好用途，減少不必要的開支。如本月打算換一千個盤子，這時就要計劃怎樣換法，如果一次性更換本月費用過高，有些盤子還可再使用，這時就可以分批更換，先挑出一部分不能使用的更換，下個月再挑出一部分更換，分幾次進行更換，用品用具的損耗也不是很大，而且費用每月都相差不多。在購買用具時也要注意分析用品的用途，如我們買一個好的電飯鍋需要200元左右，可以用一年左右，但是一個質量一般的電飯鍋價格在150元左右，只能用八個月左右。比質量好的當時要節(jié)約50元。這時候就要進行分析，質量好的兩年內用兩個需要400元；質量差的兩年內就要用3個，需要450元；很顯然，買質量好的劃算。在購買物品時還要看用途，再決定買物品。比如我們要做一個放鞋的架子，做質量好的，不銹鋼的需要900元左右；做一般的需要300元左右，在上面刷上一層漆后一樣能起到相應的效果。這時我們就可選擇便宜的?！?、電、氣費用的控制。每天要做按照規(guī)定進行，節(jié)約用水、電、氣。每天、每周、每月根據生意狀況查看水、電、氣的用量，進行對比控制。讓電工每天對水、電、氣的用量進行盤點，并制成表格形式，每天對電量根據生意狀況進行對比，如果當天的營業(yè)桌數沒有昨天的多，但是氣的用量比昨天的大，這就要注意查找原因。——工資費用的控制。（第三章技能篇有介紹）——其它費用的控制。l 現金的控制。每天對吧臺的備用金、零錢進行監(jiān)督，不能超過規(guī)定的數額。 考勤編制?！獔?zhí)行好考勤制度?？记谟涗浿粋€人每天的上班情況，所以店經理在打考勤時一定要嚴格按照制度執(zhí)行，打考勤人員一定要秉公辦事，嚴格記錄。每天定時、定點的核對員工的出勤情況，做好記錄。——人員安排。店經理要合理的安排員工休假，減少員工的余假，控制工資費用。在打考勤時不嚴格，如果當天某員工上班，結果給該員工打的是休假，結果發(fā)了工資后員工的工資不對，有可能影響員工的工作情緒。另一方面要控制工資成本，現在員工的基本工資高了，如果員工休假后考勤沒反映出來，按工資折算，一個人最低23元/天，10人230元，這樣也是會增加成本。盤點、結存。l 每天對菜品進行盤點，控制庫存，減少菜品浪費，提高凈菜率。l 每天對底料進行盤點，查找誤差原因。l 每半月對所有的物品、菜品進行盤點，查看物品的使用情況，對于庫存過高的積壓物品及時清理，減少資金的積壓。對酒水、收貨、財務的抽查。l 從流程上進行抽查。自己或安排其他人以某種借口為由不開單子先領出貨物等方式進行抽查，查看工作人員對流程的把關。l 從工作責任心上進行抽查。多放或拿走某樣物品，查看當事人的反映及結果。l 從質量上進行抽查。親自查看物品的質量。l 從人品上進行抽查。多放物品或現金等，查看員工有無貪污行為。思考：某個分店四月份毛利與利潤高，五月份相比較下降，作為店經理你是怎樣分析原因的？第六節(jié) 采購一、 采購的目的：保質、保量，準時配備各部門所需的物品、材料。二、 采購工作的內容：采購成本的控制，采購質量的控制，工作人員作風的監(jiān)督，采購流程的監(jiān)督，采購員安排是否合理的監(jiān)督，大宗采購的參與，日常采購的監(jiān)督。三、 采購工作方法： 采購成本的控制。采購成本的控制可從以下幾點做起：l 人員選拔。選好一個采購，對于控制成本非常的重要，他會從各方面想辦法來節(jié)約成本，買到更好的物品。l 市場分析。采購人員在市場購買物品時要隨時根據天氣、季節(jié)、地點、物品的價格、質量來分析哪種物品更劃算?！鶕鞖夥治觥２似返膬r格會因為天氣變化，價格的漲、降浮動很大，作為采購人員要學會分析。比如這兩天一直連陰雨，那么明天、后天的菜品價格可能就會越來越貴，采購員就要分析今天的菜品是否要多買些進行儲存；如果只有當天下雨，菜品價格很高，而明天天氣轉晴后，菜品價格可能會下調，那么今天如果菜品夠用，我們就可以少買些，明天再買，這樣就會更劃算?！鶕竟?jié)分析。有些屬于季節(jié)性的菜品，要根據菜品的生長季節(jié)來判斷購買。如果這個菜品馬上就要下市，價格可能上漲，采購就要在前一段時間做好儲存工作；如果過一段時間這個物品就會大量上市，而這幾天價格又特別高，那么只需買夠當天需要的就可以?！鶕攸c分析。一個城市內的批發(fā)市場較多，每個市場都有主要經營項目。采購要對每個市場內的物品熟悉，清楚在那個市場內買那種物品比較劃算。例如：西安市北二環(huán)農貿市場內主要是批發(fā)冬瓜、土豆等菜品的，價格就相對電子市場便宜，但是北二環(huán)距離庫房又比較遠，那么采購就要根據要貨的數量來計算，如果要貨的數量比較大，再加上我們的汽車油費，算起來比電子市場更節(jié)省，那么就可以到北二環(huán)購買大貨，如果數量較少，加上汽車油費后成本比電子市場大，就要重新考慮購買地點。l 工作技巧。采購在每到一個市場后首先要對整個市場的物品進行了解，清楚那種物品市場上比較少，那種物品今天市場上比較多，做到心中有數，再進行購買。如最近的香菜比較少，而冬瓜到處都是，那么采購就要想辦法先購買香菜，而不是購買冬瓜。l 與供貨商溝通。在與供貨商溝通時采購員要注意以下幾點?！谂c供貨商溝通的時候，采購員要多聽、多問、少說，要注意在聽聲音的同時，還要聽內容。采購不僅要聽，而且還要用激勵的方式讓供貨商說出更多的東西，分析供貨商的心理，取得成功的溝通。——要善于反問。在與供貨商溝通時，有時候對方會