【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。 ? （三）化學(xué)物品的存放 ? １、千萬(wàn)不要將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所 (或櫥柜 )并上鎖，明確專人保管。 ? ２、在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。 ? 推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃 ? 項(xiàng)目頻率使用物品方法 地面 每天完工或有需要時(shí) 掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 ①用掃帚掃地；②用拖把以清潔劑、消毒劑拖地；③用刷子刷去余下污物；④用水徹底沖凈；⑤用干拖把拖干地面 排水溝 每周一次或有需要時(shí) 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑①用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；②用水沖洗排水溝；③用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；④用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗 每月一次或有需要時(shí) 抹布、刷子及清潔劑 ①用干布除去干的污物；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤風(fēng)干 冷庫(kù) 每周一次或有需要時(shí) 抹布、刷子及清潔劑 ①清除食物殘?jiān)拔畚?；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用清潔的抹布抹干和 (或 )風(fēng)干 ? 工作臺(tái)及洗滌盤 每次使用后 抹布、清潔劑及消毒劑 ①清除食物殘?jiān)拔畚?；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干 每次使用后工具及加工設(shè)備 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑及消毒劑 ①清除食物殘?jiān)拔畚铮虎谟盟疀_刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干 排煙設(shè)施 表面每周一次或有需要時(shí) 抹布、刷子及清潔劑①用清潔劑清洗；②用刷子、抹布去除油污；③用濕布抹凈或用水沖凈；④風(fēng)干 廢棄物暫存容器 每天完工或有需要時(shí) 刷子、清潔劑及消毒劑 ①清除食物殘?jiān)拔畚?；②用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干 ? 三、蟲害控制 ? 蟲害泛指任何停留或生長(zhǎng)在食品中的動(dòng)物，如昆蟲、老鼠、鳥類等。餐飲單位具備了這些動(dòng)物生存所需的條件，如食物、場(chǎng)所、溫暖、水分，而這些動(dòng)物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個(gè)重要來(lái)源。應(yīng)定期檢查加工場(chǎng)所，查看是否有蟲害尸體、糞便、腳印、咬痕，被咬斷的管道、電線，被咬破的食品包裝等蟲害出沒(méi)的跡象。 ? （一）預(yù)防蟲害的侵入 ? １、防止蟲害進(jìn)入 ? 加工場(chǎng)所的結(jié)構(gòu)如有任何破壞，必須立即進(jìn)行修補(bǔ)。 門的下邊緣安裝金屬板，排水溝出口和排氣口有金屬隔柵或網(wǎng)罩。 ? 與外界相通的門為自閉式并常閉。 ? 清除蟲害的藏身地點(diǎn)。 ? 及時(shí)修繕加工場(chǎng)所受到破壞的結(jié)構(gòu)。 ? 不時(shí)移動(dòng)長(zhǎng)久存放的設(shè)備和貨物。 ? ２、斷絕蟲害的食物來(lái)源 ? 所有食物及調(diào)味品均存放在密封容器中，并遠(yuǎn)離地面。 ? 廢棄物應(yīng)入加蓋的垃圾桶，地上沒(méi)有食物殘?jiān)?，特別是不可以留過(guò)夜。 ? 排水溝應(yīng)保持清潔，避免食物殘?jiān)俜e。 ? ３、蟲害的控制方法 ? 常見昆蟲的控制設(shè)施和方法包括滅蠅燈、驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、毒餌等，滅蠅燈宜設(shè)置在庫(kù)房或廚房門口、墻邊等處，但不宜在進(jìn)門正中處。 ? 為防止昆蟲觸殺后掉入食品中，滅蠅燈應(yīng)距離處理食物的區(qū)域至少 ，如為直接入口散裝食品最好是在 4～ 6米甚至更遠(yuǎn)。 ? 常見的鼠類控制設(shè)施包括捕鼠器械 (捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板 )、毒餌等，使用時(shí)應(yīng)沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)常活動(dòng)的路徑設(shè)置。捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位 (籠門、觸發(fā)點(diǎn) )應(yīng)緊靠墻體。 ? 應(yīng)用新鮮食物誘引老鼠，放妥后不要經(jīng)常移動(dòng)。 ? （二）防止食品受到化學(xué)藥物的污染 ? 為防止滅鼠藥、殺蟲劑對(duì)食品和食品加工環(huán)境可能的污染，應(yīng)以器械為首選，器械無(wú)效的才使用藥物進(jìn)行控制。 ? 不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲劑。 ? 使用化學(xué)藥物后，該場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及會(huì)接觸食物的表面，均須徹底清潔。 ? 任何已被蟲害或化學(xué)藥物污染的食物，必須丟棄。 ? 四、垃圾處理 ? 垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時(shí)應(yīng)注意避免對(duì)操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。 ? （一）垃圾存放設(shè)施 ? 垃圾桶應(yīng)配有蓋子，用堅(jiān)固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗。 ? 垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。 ? 廚房?jī)?nèi)垃圾桶放置地點(diǎn)距操作臺(tái)、貨架等至少保持 。 ? 廚房外宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時(shí)集中存放垃圾。 ? （二）垃圾的存放 ? 垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過(guò)桶高的 3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。 ? 桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。 ? 只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。 ? （三）垃圾桶的清洗消毒 ? 清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。 ? 清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。 ? 消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。 ? 將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。 ? 第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生 ? 第五章 采購(gòu) ? ●選擇放心的供應(yīng)商 ? ●查驗(yàn)索取有關(guān)票證 ? ●開展質(zhì)量驗(yàn)收 ? ●不采購(gòu)禁止食品 ? ●做好臺(tái)賬登記 ? 學(xué)完本章后您應(yīng)能 ? ●掌握選擇食品供應(yīng)商的要求 ? ●掌握采購(gòu)各類食品應(yīng)查驗(yàn)索取有關(guān)票證的要求 ? ●掌握食品質(zhì)量驗(yàn)收的主要內(nèi)容 ? ●認(rèn)識(shí)主要的禁止經(jīng)營(yíng)食品品種 ? ●了解符合要求進(jìn)貨臺(tái)賬的要求 ? 一、選擇放心的供應(yīng)商 ? 選擇放心的供應(yīng)商是保證食品安全的第一步，以下因素必須考慮： ? １、放心的供應(yīng)商應(yīng)有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證。 ? ２、放心的供應(yīng)商應(yīng)具有良好的信譽(yù)，這點(diǎn)可以通過(guò)詢問(wèn)行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實(shí)。 ? ３、大量使用的食品原料 ,建立相對(duì)固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地。 ? ４、可能的話，不定期到實(shí)地檢查您的供應(yīng)商，或抽取您準(zhǔn)備采購(gòu)的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。 ? ５、建議對(duì)于每種原料確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因 ? 各種情況停止供貨時(shí)，能夠及時(shí)從其他供應(yīng)商處采購(gòu)到符合要求的原料，而不會(huì)發(fā)生原料斷貨或者衛(wèi)生質(zhì)量失控的情況。 ? 二、查驗(yàn)索取有關(guān)票證 ? １、索取購(gòu)物憑證 ? 為便于溯源，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并保留購(gòu)物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳?；送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有衛(wèi)生許可證，并留存對(duì)方的聯(lián)系方式，以便萬(wàn)一發(fā)生問(wèn)題時(shí)可以追溯。切不可貪圖價(jià)格便宜和省事，隨意購(gòu)進(jìn)無(wú)證商販送來(lái)的食品或來(lái)路不明的食品原料。 ? ２、查驗(yàn)有關(guān)證明 ? 采購(gòu)食品原料前應(yīng)該查驗(yàn)以下有關(guān)證明： ? （１）供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品衛(wèi)生許可證 (未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外 )。 ? （２）加工產(chǎn)品的生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證。 ? （３）加工產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證 (檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具 )。 ? （４）畜禽肉類 (不包括加工后的制品 )的檢疫合格證明 (動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具 )。 ? （５）進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書 (口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具 )。 ? （６）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單 (生產(chǎn)企業(yè)出具 )。 ? ３、索證注意事項(xiàng) ? （１）許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。 ? （２）檢驗(yàn)合格證、證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等與采購(gòu)的食品應(yīng)一致。 ? （３）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。 ? 注意要點(diǎn) ? 采購(gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤? ? 批量采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn) ： ? — 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。 ? — 檢驗(yàn)合格證。 ? — 檢疫合格證明。 ? — 進(jìn)口食品衛(wèi)生證書。 ? — 豆制品送貨單。 ? — 熟食送貨單。 ? 三、開展質(zhì)量驗(yàn)收 ? （一）運(yùn)輸車輛 ? １、車廂是否清潔。 ? ２、是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。 ? ３、應(yīng)低溫保存的食品，車廂及食品溫度是否符合第六章 ? “貯存”中的有關(guān)溫度要求，或者是否符合食品標(biāo)簽上的保 ? 存條件。 ? （二）相關(guān)證明 ? 除衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。 ? （三）溫度 ? １、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。 ? ２、散裝食品或沒(méi)有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍 (18℃ 以下 )或冷藏 (5℃ 以下 )條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在 60℃ 以上。 ? ３、測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。 ? ４、溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。 ? （四）標(biāo)簽 ? １、品名、廠名。 ? ２、生產(chǎn)日期。 ? ３、保質(zhì)期限 (或到期日期 )。 ? ４、保存條件。 ? ５、食用或者使用方法。 ? ６、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“ QS”標(biāo)志。 ? （五）感官 ? １、食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過(guò)看、聞、摸等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行： ? ２、看 —— 包裝是否完整，有無(wú)破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。 ? ３、聞 —— 食品的氣味是否正常，有無(wú)異味。 ? ４、摸 —— 檢查硬度和彈性是否正常。 ? （六）其他 ? １、冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收的及時(shí)冷凍、冷藏。 ? ２、不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。 ? ３、做好驗(yàn)收的記錄。 ? 四、不采購(gòu)禁止食品 ? （一）畜禽類 ? 不能提供上述有關(guān)證明的畜禽肉類。 ? 感官不符要求的畜禽肉類等。 ? （二）水產(chǎn)類 ? 河豚魚及其制品。 ? 毛蚶、泥蚶、魁蚶 (又稱赤貝 )、熗蝦、織紋螺。 ? 死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。 ? （三）果蔬類 ? 發(fā)芽土豆。 ? 嚴(yán)重腐爛的水果。 ? 野蘑菇。 ? 鮮黃花菜等。 ? （四）糧油類 ? 酸敗的食用油。 ? 霉變的糧食。 ? 生蟲的干貨等。 ? （五）學(xué)生集體用餐 ? 隔餐的剩余食品。 ? 冷葷涼菜。 ? 五、做好臺(tái)賬登記 ? 為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購(gòu)食品的進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺(tái)賬保存期限不得少于食品使用完畢后 24個(gè)月。 ? 第六章 貯存 ? 本章的內(nèi)容包括 ? ●貯存時(shí)先進(jìn)先出 ? ●低溫貯存具有潛在危害的食品 ? ●標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限 ? ●妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品 ? ●幾類食品的推薦貯存要求 ? 學(xué)完本章后您應(yīng)能 ? ●掌握先進(jìn)先出的具體做法 ? ●掌握正確的食品低溫貯存方法 ? ●掌握貯存中避免交叉污染的措施 ? ●認(rèn)識(shí)到標(biāo)識(shí)食品原產(chǎn)使用期限和妥善處理不符合要求食品 ? ●了解主要種類具有潛在危害的食品的適宜貯存溫度和要求 ? 一、貯存時(shí)先進(jìn)先出 ? 食品的貯存涉及到了包括生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間等多項(xiàng)預(yù)防食物中毒基本原則，貯存不當(dāng)也會(huì)影響食品的安全。 先進(jìn)先出能夠保證所貯存食品新鮮程度，以下方法可供參考： ? １、登記、 掛牌法 —— 入庫(kù)的每批原料在驗(yàn)收后進(jìn)行登記。登記信息可填寫在標(biāo)牌上，掛于貯存的食品處，取用時(shí)查驗(yàn)登記和掛牌，生產(chǎn)日期靠前者先取用。有條件的還可采用電腦進(jìn)行登記和管理。 ? ２、經(jīng)常性盤點(diǎn)法 —— 經(jīng)常性對(duì)貯存的食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)。對(duì)于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使提貨時(shí)最容易拿到的是早加工的食品。 ? 二、低溫貯存具有潛在危害的食品 ? （一）盡可能縮短在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間 ? １、食品在常溫下驗(yàn)收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。 ? ２、食品從冷庫(kù) (冰箱 )中取出粗加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。 ? （二）經(jīng)常性檢查冷庫(kù) (冰箱 )運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況 ? １、壓縮機(jī)工作狀況是否良好。 ? ２、是否存在較厚的積霜 (可能會(huì)影響制冷效果 )。 ? ３、冷庫(kù) (冰箱 )內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有空氣流通的空隙。 ? ４、冷庫(kù) (冰箱 )內(nèi)溫度是否符合要求。 ? （三）低溫貯存注意事項(xiàng) ? １、冷庫(kù) (冰箱 )內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低 1℃ ，如要求食品中心溫度在 5℃ 以下，則環(huán)境溫度必須在 4℃ 以下。 ? ２、千萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里。因?yàn)檫@將會(huì)升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險(xiǎn)溫度條件之下。 ? ３、冷庫(kù) (冰箱 )的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。 ? ４、不要使冷庫(kù) (冰箱 )超負(fù)荷地存放食品。 ? ５、肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開貯存，如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(kù) (冰箱 )內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離門。 ? ５、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。 ? ６、食品冷