【文章內容簡介】 潔工具應采用吊掛等方式自然晾干。 ? （三）化學物品的存放 ? １、千萬不要將化學藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場所 (或櫥柜 )并上鎖，明確專人保管。 ? ２、在每件化學藥品上貼有醒目標簽，包裝上應有明顯的警示標志。最好將化學藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。 ? 推薦的場所、設施、設備及工具清潔計劃 ? 項目頻率使用物品方法 地面 每天完工或有需要時 掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 ①用掃帚掃地；②用拖把以清潔劑、消毒劑拖地；③用刷子刷去余下污物；④用水徹底沖凈；⑤用干拖把拖干地面 排水溝 每周一次或有需要時 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑①用鏟子鏟去溝內大部分污物；②用水沖洗排水溝；③用刷子刷去溝內余下污物；④用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板（包括照明設施）及門窗 每月一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 ①用干布除去干的污物；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤風干 冷庫 每周一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 ①清除食物殘渣及污物；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用清潔的抹布抹干和 (或 )風干 ? 工作臺及洗滌盤 每次使用后 抹布、清潔劑及消毒劑 ①清除食物殘渣及污物；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風干 每次使用后工具及加工設備 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑及消毒劑 ①清除食物殘渣及污物；②用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風干 排煙設施 表面每周一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑①用清潔劑清洗；②用刷子、抹布去除油污；③用濕布抹凈或用水沖凈；④風干 廢棄物暫存容器 每天完工或有需要時 刷子、清潔劑及消毒劑 ①清除食物殘渣及污物；②用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風干 ? 三、蟲害控制 ? 蟲害泛指任何停留或生長在食品中的動物，如昆蟲、老鼠、鳥類等。餐飲單位具備了這些動物生存所需的條件，如食物、場所、溫暖、水分，而這些動物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個重要來源。應定期檢查加工場所，查看是否有蟲害尸體、糞便、腳印、咬痕，被咬斷的管道、電線，被咬破的食品包裝等蟲害出沒的跡象。 ? （一）預防蟲害的侵入 ? １、防止蟲害進入 ? 加工場所的結構如有任何破壞，必須立即進行修補。 門的下邊緣安裝金屬板，排水溝出口和排氣口有金屬隔柵或網(wǎng)罩。 ? 與外界相通的門為自閉式并常閉。 ? 清除蟲害的藏身地點。 ? 及時修繕加工場所受到破壞的結構。 ? 不時移動長久存放的設備和貨物。 ? ２、斷絕蟲害的食物來源 ? 所有食物及調味品均存放在密封容器中，并遠離地面。 ? 廢棄物應入加蓋的垃圾桶，地上沒有食物殘渣，特別是不可以留過夜。 ? 排水溝應保持清潔，避免食物殘渣淤積。 ? ３、蟲害的控制方法 ? 常見昆蟲的控制設施和方法包括滅蠅燈、驅蟲劑、殺蟲劑、毒餌等，滅蠅燈宜設置在庫房或廚房門口、墻邊等處，但不宜在進門正中處。 ? 為防止昆蟲觸殺后掉入食品中，滅蠅燈應距離處理食物的區(qū)域至少 ，如為直接入口散裝食品最好是在 4～ 6米甚至更遠。 ? 常見的鼠類控制設施包括捕鼠器械 (捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板 )、毒餌等，使用時應沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)常活動的路徑設置。捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位 (籠門、觸發(fā)點 )應緊靠墻體。 ? 應用新鮮食物誘引老鼠，放妥后不要經(jīng)常移動。 ? （二）防止食品受到化學藥物的污染 ? 為防止滅鼠藥、殺蟲劑對食品和食品加工環(huán)境可能的污染，應以器械為首選，器械無效的才使用藥物進行控制。 ? 不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲劑。 ? 使用化學藥物后，該場所內的任何設備、食具及會接觸食物的表面，均須徹底清潔。 ? 任何已被蟲害或化學藥物污染的食物，必須丟棄。 ? 四、垃圾處理 ? 垃圾中含有廢棄食物和大量細菌，在處理垃圾時應注意避免對操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。 ? （一）垃圾存放設施 ? 垃圾桶應配有蓋子，用堅固、不透水的材料制造，內壁光滑以便于清洗。 ? 垃圾桶內應套有垃圾袋。 ? 廚房內垃圾桶放置地點距操作臺、貨架等至少保持 。 ? 廚房外宜設結構密閉的垃圾房，用于臨時集中存放垃圾。 ? （二）垃圾的存放 ? 垃圾桶內的垃圾不宜超過桶高的 3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。 ? 桶內垃圾滿后應及時清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。 ? 只有在倒垃圾時，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應立即洗手。 ? （三）垃圾桶的清洗消毒 ? 清除垃圾后的垃圾桶每日進行清洗消毒。 ? 清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內外及邊緣。 ? 消毒時用消毒劑加冷水配合專用抹布進行擦拭。 ? 將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。 ? 第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生 ? 第五章 采購 ? ●選擇放心的供應商 ? ●查驗索取有關票證 ? ●開展質量驗收 ? ●不采購禁止食品 ? ●做好臺賬登記 ? 學完本章后您應能 ? ●掌握選擇食品供應商的要求 ? ●掌握采購各類食品應查驗索取有關票證的要求 ? ●掌握食品質量驗收的主要內容 ? ●認識主要的禁止經(jīng)營食品品種 ? ●了解符合要求進貨臺賬的要求 ? 一、選擇放心的供應商 ? 選擇放心的供應商是保證食品安全的第一步，以下因素必須考慮： ? １、放心的供應商應有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的許可證。 ? ２、放心的供應商應具有良好的信譽，這點可以通過詢問行業(yè)內的其他單位得以證實。 ? ３、大量使用的食品原料 ,建立相對固定的原料供應商和供應基地。 ? ４、可能的話，不定期到實地檢查您的供應商，或抽取您準備采購的原料送到實驗室進行檢驗。 ? ５、建議對于每種原料確定備選的供應商，以便在一家供應商因 ? 各種情況停止供貨時，能夠及時從其他供應商處采購到符合要求的原料，而不會發(fā)生原料斷貨或者衛(wèi)生質量失控的情況。 ? 二、查驗索取有關票證 ? １、索取購物憑證 ? 為便于溯源，采購時應索取并保留購物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳?；送貨上門的，必須確認供貨方有衛(wèi)生許可證，并留存對方的聯(lián)系方式，以便萬一發(fā)生問題時可以追溯。切不可貪圖價格便宜和省事，隨意購進無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。 ? ２、查驗有關證明 ? 采購食品原料前應該查驗以下有關證明： ? （１）供應商和生產(chǎn)單位的食品衛(wèi)生許可證 (未經(jīng)加工的農產(chǎn)品除外 )。 ? （２）加工產(chǎn)品的生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證。 ? （３）加工產(chǎn)品的檢驗合格證 (檢驗機構或生產(chǎn)企業(yè)出具 )。 ? （４）畜禽肉類 (不包括加工后的制品 )的檢疫合格證明 (動物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具 )。 ? （５）進口食品的衛(wèi)生證書 (口岸食品監(jiān)督檢驗機構出具 )。 ? （６）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單 (生產(chǎn)企業(yè)出具 )。 ? ３、索證注意事項 ? （１）許可證的經(jīng)營范圍應包含所采購的食品原料。 ? （２）檢驗合格證、證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等與采購的食品應一致。 ? （３）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應與供應的食品應相符。 ? 注意要點 ? 采購食品應索取購物憑證并留存?zhèn)洳椤? ? 批量采購時應查驗 ： ? — 食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。 ? — 檢驗合格證。 ? — 檢疫合格證明。 ? — 進口食品衛(wèi)生證書。 ? — 豆制品送貨單。 ? — 熟食送貨單。 ? 三、開展質量驗收 ? （一）運輸車輛 ? １、車廂是否清潔。 ? ２、是否存在可能導致交叉污染的情形。 ? ３、應低溫保存的食品，車廂及食品溫度是否符合第六章 ? “貯存”中的有關溫度要求，或者是否符合食品標簽上的保 ? 存條件。 ? （二）相關證明 ? 除衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證外的其他證明，都應在驗收時要求供應商提供，并做到貨證相符。 ? （三）溫度 ? １、產(chǎn)品標注保存溫度條件的，應與產(chǎn)品標簽上的溫度條件一致。 ? ２、散裝食品或沒有標注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應冷凍 (18℃ 以下 )或冷藏 (5℃ 以下 )條件下保存，熱的熟食品應在 60℃ 以上。 ? ３、測量時包裝食品應將溫度計放在兩個食品包裝之間，散裝食品應把溫度計插入食物中心部分。 ? ４、溫度計使用前應進行清潔，測量直接入口食品的還應進行消毒。 ? （四）標簽 ? １、品名、廠名。 ? ２、生產(chǎn)日期。 ? ３、保質期限 (或到期日期 )。 ? ４、保存條件。 ? ５、食用或者使用方法。 ? ６、加工食品標簽上應有“ QS”標志。 ? （五）感官 ? １、食品質量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行： ? ２、看 —— 包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。 ? ３、聞 —— 食品的氣味是否正常，有無異味。 ? ４、摸 —— 檢查硬度和彈性是否正常。 ? （六）其他 ? １、冷凍、冷藏食品應盡量減少常溫下存放時間，已驗收的及時冷凍、冷藏。 ? ２、不符合要求的食品應當場拒收。 ? ３、做好驗收的記錄。 ? 四、不采購禁止食品 ? （一）畜禽類 ? 不能提供上述有關證明的畜禽肉類。 ? 感官不符要求的畜禽肉類等。 ? （二）水產(chǎn)類 ? 河豚魚及其制品。 ? 毛蚶、泥蚶、魁蚶 (又稱赤貝 )、熗蝦、織紋螺。 ? 死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。 ? （三）果蔬類 ? 發(fā)芽土豆。 ? 嚴重腐爛的水果。 ? 野蘑菇。 ? 鮮黃花菜等。 ? （四）糧油類 ? 酸敗的食用油。 ? 霉變的糧食。 ? 生蟲的干貨等。 ? （五）學生集體用餐 ? 隔餐的剩余食品。 ? 冷葷涼菜。 ? 五、做好臺賬登記 ? 為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應建立采購食品的進貨臺賬，臺賬應記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內容，臺賬保存期限不得少于食品使用完畢后 24個月。 ? 第六章 貯存 ? 本章的內容包括 ? ●貯存時先進先出 ? ●低溫貯存具有潛在危害的食品 ? ●標識食品原料的使用期限 ? ●妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品 ? ●幾類食品的推薦貯存要求 ? 學完本章后您應能 ? ●掌握先進先出的具體做法 ? ●掌握正確的食品低溫貯存方法 ? ●掌握貯存中避免交叉污染的措施 ? ●認識到標識食品原產(chǎn)使用期限和妥善處理不符合要求食品 ? ●了解主要種類具有潛在危害的食品的適宜貯存溫度和要求 ? 一、貯存時先進先出 ? 食品的貯存涉及到了包括生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時間等多項預防食物中毒基本原則，貯存不當也會影響食品的安全。 先進先出能夠保證所貯存食品新鮮程度，以下方法可供參考： ? １、登記、 掛牌法 —— 入庫的每批原料在驗收后進行登記。登記信息可填寫在標牌上，掛于貯存的食品處，取用時查驗登記和掛牌，生產(chǎn)日期靠前者先取用。有條件的還可采用電腦進行登記和管理。 ? ２、經(jīng)常性盤點法 —— 經(jīng)常性對貯存的食品原料進行盤點。對于接近保質期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使用。將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使提貨時最容易拿到的是早加工的食品。 ? 二、低溫貯存具有潛在危害的食品 ? （一）盡可能縮短在危險溫度帶的滯留時間 ? １、食品在常溫下驗收后，應盡快冷藏或冷凍。 ? ２、食品從冷庫 (冰箱 )中取出粗加工，應少量多次，取出一批，加工一批。 ? （二）經(jīng)常性檢查冷庫 (冰箱 )運轉和溫度狀況 ? １、壓縮機工作狀況是否良好。 ? ２、是否存在較厚的積霜 (可能會影響制冷效果 )。 ? ３、冷庫 (冰箱 )內食品是否積壓堆放，是否留有空氣流通的空隙。 ? ４、冷庫 (冰箱 )內溫度是否符合要求。 ? （三）低溫貯存注意事項 ? １、冷庫 (冰箱 )內的環(huán)境溫度至少應比食品中心溫度低 1℃ ，如要求食品中心溫度在 5℃ 以下，則環(huán)境溫度必須在 4℃ 以下。 ? ２、千萬不要把熱的食品放到冰箱里。因為這將會升高冰箱內部的溫度，使其他食品處于危險溫度條件之下。 ? ３、冷庫 (冰箱 )的門應經(jīng)常保持關閉。 ? ４、不要使冷庫 (冰箱 )超負荷地存放食品。 ? ５、肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開貯存，如不能分開，則應將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫 (冰箱 )內溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠離門。 ? ５、貯存的食品應裝入密封的容器中或妥善進行包裹。 ? ６、食品冷