20xx餐飲從業(yè)人員培訓方案(編輯修改稿)
2024-10-17 20:28 本頁面
【文章內容簡介】 半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。四、烹調加工衛(wèi)生要求烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。四季豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。五、白案加工衛(wèi)生要求加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用。奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。正確的打蛋方法：每次將蛋打在一小碗中檢查是否變質后，再倒入大碗。六、備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛(wèi)生要求應同涼菜間。操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。操作時要避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。七、食品再加熱衛(wèi)
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