餐飲會議服務流程及標準(編輯修改稿)
2025-03-27 21:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ， 應為客人撤筷套 ， 撤筷套應從客人右邊進行 。 右手拿起筷套 ， 左手捏住筷套 2／ 3處 ， 輕輕將筷子從筷套中脫出 ， 由右手接住 ， 擱在筷架上 ， 將客人面前的筷套拿起 ，把筷子從筷套中脫出 。 ? 注意手拿筷子尾端 ， 輕輕放回筷架上 ， 同時撤走花瓶和桌號牌 ， 放在附近工作臺上 。 ? 如客人自行撤去筷套 ， 應向客人道謝 。 二 、 增減餐位 ? 值臺員視客人多少 ， 用托盤在客人右側進行餐位調整 ， 增擺或撤去多余餐酒桌 ， 操作時輕聲操作 。 ? 如有外賓不習慣筷子 ， 應提供刀叉 。 三 、 斟倒調料 ? 斟倒調料，應在客人右側進行，一般斟至味碟 1／ 3，不要將調料酒落在客人身上或餐桌上。 十二、接受點菜 ? 一 、 客人示意點菜時 ? 服務員站在客人右側 ， 面帶微笑 ， 上身微前傾 。 ? 詢問客人： “ 先生／小姐 ， 請問可以點菜嗎 ？ ” ? 主動向客人介紹菜單內(nèi)容 ， 根據(jù)客人喜歡針對性地推銷菜肴 。 ? 在點菜單上寫清日期 、 臺號／包廂號 ，人數(shù) 、 開單時間 、 服務員名字 、 注明客人對菜點的特殊要求 。 ? 一般點菜順序先冷菜后熱菜 ， 冷熱菜 、點心分開填單 。 ? 如遇客人所點的菜已賣完或暫時無材料 ， 要及時告訴客人是否換菜 ， 若客人要退菜 ， 馬上開退單 ， 并通知廚房 、 劃菜 。 ? 點菜時 ， 根據(jù)客人人數(shù)多少 ， 控制菜的數(shù)量 、 份量 。 口味上要海鮮 、 暈素搭配 ，酸辣口味 ， 炸菜 、 蒸菜口味相搭配 。 ? 點菜完畢應復述給客人聽 ， 以獲客人確認 ， 一式五聯(lián)分送 。 十三、推銷酒水 ? 點菜完畢后 ， 服務員應主動推銷酒水 。 酒水單上寫明日期、臺號、廂號、人數(shù)、服務員名字、一式三聯(lián)分送，收回菜單、酒水單（由領班、迎賓放回迎賓臺）。 十四、上冷菜 ? 冷菜在點菜后 15分鐘內(nèi)上桌 ， 擺放美觀 。 十五、斟酒 ? 站在客人身后右側 （ 左腳在前 ， 右腳在后 ） ， 左手托盤 ， 右手拿瓶中下部 ， 持酒瓶時 ， 商標朝賓客 。 ? 遵循先客后主 ， 女士優(yōu)先的原則 ， 按順時針方向斟倒 。 ? 斟酒時 ， 瓶口與杯口距離 2cm， 每斟完一杯酒后應抬走瓶口 ， 將酒瓶按順時針方向輕轉一下 ， 以免酒水滴在桌面上 。 ? 杯中酒不足 1／ 3時 ， 應主動斟倒啤酒 ，黃酒 、 白酒 、 飲料斟八分滿 ， 紅酒斟 2／ 3或 1／ 2。 ? 罐裝飲料和有汽體的酒 ， 在客人旁邊開罐或瓶 ， 不要對著客人 ， 應站在客人身后 ， 基手托的托盤應 900打開再拉環(huán)斟倒 。 ? 如遇客人不點酒飲和點心的 ， 要征詢客人是否需要米飯 。 ? 斟完酒后 ， 服務人員主動詢問客人可否撤去茶具 。 ? 撤茶應從客人右側用托盤進行 。 ? 如客人要保留茶具應隨時主動為客人添加茶水 。 十六、上熱菜 ? 上熱菜順序：羹－熱葷菜－熱素菜－湯 ? 上菜時應說 “ 對不起 ， 打擾 ” 有頭型的菜肴 ， 應注意朝向 。 ? 菜肴上桌后應報菜名 ， 必要時應介紹菜肴 。 ? 如遇羹 、 湯 、 面條 ， 服務員應主動分派 。 ? 菜肴有調 、 配料 、 應先上調 、 配料 ， 再上菜肴 。 上蝦 、 蟹等還要配上洗手盅 ， 等客人吃完后 ， 再換一次小毛巾 。 ? 切忌將新菜疊放在其他菜肴上 ， 應把剩菜大盤換小盤 ， 或分派給客人 。 ? 所有菜上齊后 ， 應告之客人 “ 您的菜上齊了 ” ， 并詢問客人是否要添加 。 ? 如遇客人長時間還未上齊菜肴，應及時與廚房劃菜聯(lián)系，有無錯 十七、撤換骨碟、煙缸、空盤 ? 服務員應不斷巡視自己的服務區(qū)域 ， 發(fā)現(xiàn)骨碟殘渣超過 1／ 3， 煙蒂 2個 ， 應及時更換 。 ? 撤換時 ， 應站在客人右側 ， 左手托盤 ， 右手更換 ， 并征詢客人：“ 對不起 ， 請問可以換碟嗎 ” ?待客人同意再換 。 服務員應及時調整餐桌桌面 ， 對吃?？盏谋P子要撤或換小盤 。 十八、上點心、水果 ? 待客人菜肴上齊后 ， 詢問客人需要什么主食 。 ? 客人完全?？旰?， 應撤走酒杯等餐具 ， 換上干凈骨碟 、 水果叉 、 送上水果 。 十九、結帳 ? 客人示意結帳時 ，服務員應迅速去帳臺取帳單 。 ? 復核帳單是否準確 ， 有無遺漏 。 ? 收款找零 ， 從客人右側 ， 雙手呈遞收銀單 ， 并向客人表示感謝 。 二十、送客 ? 客人起身離座時 ， 服務員應拉椅送客 ， 禮貌道別 “ 再見 ， 歡迎下次光臨 ” 。 ? 客人離開餐廳 ， 迎賓員應將其送出餐廳 ， 并向客人表示感謝 。 歡迎客人再次光臨 。 二十一、收臺 ? 收臺順序：餐巾 、 毛巾－玻璃器皿－不銹鋼餐具－瓷器類－筷子 ? 收臺時堅持使用托盤 、 分類擺放 。 ? 重新擺臺 、 對齊桌椅 、 清理衛(wèi)生 。 ? 二十二、劃菜員服務規(guī)程 ? 餐前準備 ? 準備好菜肴常用的調 、 配料 ， 洗手盅 、 餐具 、 用具等 。 ? 檢查大廳各桌號夾 ， 包廂號是否齊全 。 ? 折好小毛巾 ， 準備好跑菜用的托盤 。 ? 有預訂標準桌 ， 要事先
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