【文章內(nèi)容簡介】 脊”，魚不獻(xiàn)脊指,魚頭朝左，魚腹朝向客人，以示尊重。如有客人要求將魚頭朝向主人或主賓，則根據(jù)客人要求做以調(diào)整。　　　 （15）如臺面擺不下時，應(yīng)把剩余不多的菜肴為客人分餐，保證新出品的菜肴能及時上到臺面。切忌將菜盤重疊擺放，如客人不允許將剩余較少的菜分掉的話，應(yīng)爭求客人意見，是否可以換小盤。　　　 （16）如上湯類、煲類、鍋仔類菜肴時需征求客人意見，口碼：“對不起，打擾了，這道菜，我在臺下為您分好，可以嗎？”如果客人同意在臺下為其分餐，配“三件套”，湯碗、墊碟、小湯勺。上到客人右側(cè)原擺放茶碗的位置。如客人不需要分餐，應(yīng)先將大湯勺配上勺墊，放在轉(zhuǎn)臺上，再將菜品放至大湯勺的左側(cè)，并將菜蓋在菜品上方迅速翻轉(zhuǎn)撤下?！　? （17）上鍋仔、鐵板、啫啫菜時，應(yīng)特別示意客人，以免燙到客人，揭蓋時要隨一條干凈的手布，并將菜蓋在菜品上方迅速翻轉(zhuǎn)。右手翻菜蓋，左手輔助拿手布接在菜蓋下方，雙手配合將菜蓋撤下?！? （18）上第一道菜時，應(yīng)將菜上至公用勺筷的左側(cè)，右手輕輕轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺,要求兩次,以順時針方向轉(zhuǎn)至主人與主賓之間報菜名。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺時,右手轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺的下邊緣,菜肴的裝飾物，菜品造型以及店標(biāo)的正面,應(yīng)朝向客人?！　　? （19）上菜前應(yīng)提前移好菜位，切忌一手端菜一手移菜位?！　? （20）餐中、貴重的菜肴應(yīng)盡量不換小盤，如客人要求換小盤應(yīng)把菜先撤下?lián)Q小盤后再上桌。注意：換成小盤后要整理小盤內(nèi)的菜肴，將原有的裝飾物將其裝點(diǎn)好，注意換盤后菜肴的造型和盤邊的清潔。　　 （21）上顆粒狀或軟滑類菜肴時,應(yīng)跟一個分更放在菜盤右側(cè)邊緣,以便客人食用?！　　? （22）上鍋仔或帶有明火的菜肴時，應(yīng)將底架燃料口的位置朝轉(zhuǎn)臺里側(cè)，不要對向客人，以免燃料進(jìn)水將火星濺到客人身上。（應(yīng)在墊碟內(nèi)加少量水，以免燙壞墊碟及轉(zhuǎn)臺。）　 （23）上魚類菜肴時，將菜上至轉(zhuǎn)臺并報完菜名后，需征求客人意見，是否需要剃魚刺?？诖a：“對不起，打擾了，我?guī)湍阳~刺剃掉好嗎？”　　 （24）如有龍蝦、象拔蚌或整只魚刺身的話，當(dāng)客人快用完時應(yīng)提示客人為其做兩吃。上刺身之前應(yīng)將辣根分位，并提前上到餐位上?！　　? （25）當(dāng)所有菜上齊后，應(yīng)認(rèn)真核對，如確無疑漏，應(yīng)告知客人，口碼：“您好，您所點(diǎn)的菜已全部上齊，請問還需要點(diǎn)別的嗎？”如需要則繼續(xù)為客人添加，如不需要則說：“祝各位用餐愉快”。　　分菜　　分菜又稱作讓菜。分菜是在客人觀賞后由服務(wù)員用服務(wù)叉、服務(wù)勺依次將熱菜分讓給客人。　　　 （1）分菜的工具及使用方法，中餐宴會的分菜工具有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、大湯勺等。服務(wù)叉、勺的用法是服務(wù)員右手握住叉和勺的后部，勺心向上，叉的底部貼向勺心。在夾菜肴時，主要依靠手指來控制。右食指插入叉把和勺把之間，與姆指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部，分帶汁的菜時，由位置在下的服務(wù)勺盛汁。用大湯勺分讓湯菜時湯中有菜時還須用公用筷配合?！　　? （2）分菜前的準(zhǔn)備工作，取菜服務(wù)員將菜上至轉(zhuǎn)臺并轉(zhuǎn)至主人與主賓之間，先報菜名，然后征求客人意見。口碼：“對不起，打擾一下，請問這道菜可以幫您分一下嗎？”得到客人明確后，方可進(jìn)行分讓。將菜從桌上撤下，服務(wù)員戴手套，用左手尖勾住盤底以防下滑，右手持服務(wù)叉勺，在客人左側(cè)開始分讓?！　　? （3）分菜方式：不同宴會，采用不同的分菜方式，歸納起來有三種：　 ① 桌上分讓式：　　　服務(wù)員站在客人左側(cè)操作。操作時站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或倚靠客人，臉斜側(cè)與菜盤成一條直線，腰部略彎，向客人介紹菜點(diǎn)名稱，講話時頭部不要距離賓客太近。給每位客人分菜的數(shù)量，色彩搭配均勻，每道菜分完后，應(yīng)有剩余，約占1/3，可換成小盤上于餐臺。分菜時應(yīng)注意：不要發(fā)出響聲，操作要輕，菜盤邊緣應(yīng)在客人骨碟邊上方1cm，以防湯汁灑在客人身上。分菜應(yīng)從主賓開始，菜的優(yōu)質(zhì)部分應(yīng)分給主要客人，收菜盤時應(yīng)用左手的菜盤托住右手的叉、勺一同撤下，然后繼續(xù)為下一位客人服務(wù)，以免叉、勺上的湯汁滴到客人身上。　 ② 旁桌分讓式：　　其多用于高檔宴會，由服務(wù)員將菜上桌并介紹后，端回邊臺，服務(wù)員在邊臺上將菜分到骨碟或湯碗內(nèi)，然后用托盤托送，依次從主賓開始順時針方向，在客人右側(cè)將骨碟或湯碗送到每位賓客面前。　　A、分湯，用大分更進(jìn)行操作,分湯羹之前應(yīng)上臺展示后,征求客人意見,口碼：“打擾一下，請問我可以幫您把湯分一下嗎？”得到客人明確答復(fù)后,將菜撤下,在邊桌進(jìn)行分讓。首先，確定好人數(shù)一次分完，操作時要輕，不可使餐具發(fā)出大的響聲,湯羹分好后，應(yīng)配墊碟及小湯勺，并裝至托盤上，逐一分派給客人，應(yīng)從主賓開始，在右側(cè)以順時針方向進(jìn)行操作，分派時應(yīng)給每位客人報菜名?！、分派主食，主要是指（湯面、河粉、炒面、疙瘩湯、炒飯等），客人不便于在餐桌上食用的食品。應(yīng)將菜品用托盤托裝并展示給客人，位置應(yīng)在上菜口位置，不要離餐桌過遠(yuǎn)，應(yīng)在主、客的視線范圍之內(nèi)，并征求客人意見，口碼：“對不起，打擾您，這是您點(diǎn)的，我?guī)湍谶吪_上分好，好嗎？”。得到客人明確答復(fù)后，方可進(jìn)行操作，分主食時，應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)、平均分配，并要求主配料搭配均勻。并注意碗邊的清潔。（如：湯面、炒飯不可將面條及飯粒貼到碗邊）。分好后，墊好墊碟，裝于托盤為客人逐一分派，應(yīng)從主賓位開始順時針方向，在客人右側(cè)進(jìn)行操作。　　　分魚　　　 使用的工具：刀叉?！　? 操作形式：桌上式或桌下式均可?！? 操作程序及要領(lǐng)：左叉、右刀。　 （1）用餐叉按住魚頭，用餐刀將上層側(cè)面以水線為準(zhǔn)劃開?！　? （2）用、叉配合將魚頭、尾切開。注：刀、叉配合，先用叉松動，再刀切，以免湯汁外濺?！　　? （3）將上層魚肉的是上、下兩半用餐刀上拔，下拔使中間魚骨露出。　　　 （4）用餐刀從魚尾處將魚骨輕輕挑起，用餐叉配合，并用餐刀配合斜劃，將魚骨與下層魚肉分開。注：切忌不可將魚翻身?！　? （5）用餐刀、餐叉將挑出的魚骨放在已準(zhǔn)備好的骨碟中?！　? （6）用刀、叉,將上層上、下劃開的魚肉,推回原位，使其形成一個完整“魚型”。 　 （7）最后將魚頭尾歸位，并將上面刀口處及魚頭、尾處切口上，用輔料（蔥、姜絲）及湯汁澆在上面?！　　〔椭衅渌?wù)（點(diǎn)煙）　　餐廳服務(wù)應(yīng)具備較強(qiáng)的觀察能力，能夠及時捉到賓客的細(xì)微動作和眼神，從而為賓客提供針對性服務(wù)，把服務(wù)做到客人開口之前。　　 （1）點(diǎn)普通香煙的技巧：當(dāng)看到客人準(zhǔn)備吸煙時（服務(wù)員從兜內(nèi)取出打火機(jī)，要求服務(wù)員兜內(nèi)只能放打火機(jī)。）不能讓客人自己找火點(diǎn)煙。服務(wù)員應(yīng)迅速而輕快地主動加以服務(wù)。點(diǎn)煙時注意服務(wù)姿態(tài)?！? 使用打火機(jī)點(diǎn)煙，應(yīng)用右手握打火機(jī)機(jī)身，用拇指按住打火機(jī)開關(guān)，在客人側(cè)面先外擺將火打著后，再從下往上移送過去?！　? （2）注意事項：　?、贋榭腿它c(diǎn)煙,打一次火只允許點(diǎn)一支煙。如還有其它客人應(yīng)重新打火為其服務(wù)?！、邳c(diǎn)煙時，站立位置不宜過近，點(diǎn)火位置不宜過高，使用打火機(jī)前，應(yīng)將火焰調(diào)節(jié)開關(guān)調(diào)至適當(dāng)位置，并提前演示，以免火苗燒傷客人?！　? （3）點(diǎn)雪茄煙時，應(yīng)先去掉雪茄煙上的包裝玻璃紙，用雪茄鉗將雪茄頭的表層鉗去。點(diǎn)煙時服務(wù)員左手拿煙中部，右手持劃著的長支火柴，將雪茄煙頭置于火上，慢慢轉(zhuǎn)動，邊點(diǎn)邊轉(zhuǎn)，讓其充分燃燒，待“