【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 脊”，魚不獻(xiàn)脊指,魚頭朝左，魚腹朝向客人，以示尊重。如有客人要求將魚頭朝向主人或主賓，則根據(jù)客人要求做以調(diào)整?！　　? （15）如臺(tái)面擺不下時(shí)，應(yīng)把剩余不多的菜肴為客人分餐，保證新出品的菜肴能及時(shí)上到臺(tái)面。切忌將菜盤重疊擺放，如客人不允許將剩余較少的菜分掉的話，應(yīng)爭(zhēng)求客人意見(jiàn)，是否可以換小盤。　　　 （16）如上湯類、煲類、鍋?zhàn)蓄惒穗葧r(shí)需征求客人意見(jiàn)，口碼：“對(duì)不起，打擾了，這道菜，我在臺(tái)下為您分好，可以嗎？”如果客人同意在臺(tái)下為其分餐，配“三件套”，湯碗、墊碟、小湯勺。上到客人右側(cè)原擺放茶碗的位置。如客人不需要分餐，應(yīng)先將大湯勺配上勺墊，放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，再將菜品放至大湯勺的左側(cè)，并將菜蓋在菜品上方迅速翻轉(zhuǎn)撤下。　　 （17）上鍋?zhàn)?、鐵板、啫啫菜時(shí)，應(yīng)特別示意客人，以免燙到客人，揭蓋時(shí)要隨一條干凈的手布，并將菜蓋在菜品上方迅速翻轉(zhuǎn)。右手翻菜蓋，左手輔助拿手布接在菜蓋下方，雙手配合將菜蓋撤下?！? （18）上第一道菜時(shí)，應(yīng)將菜上至公用勺筷的左側(cè)，右手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái),要求兩次,以順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)至主人與主賓之間報(bào)菜名。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)時(shí),右手轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)的下邊緣,菜肴的裝飾物，菜品造型以及店標(biāo)的正面,應(yīng)朝向客人?！　　? （19）上菜前應(yīng)提前移好菜位，切忌一手端菜一手移菜位?！　? （20）餐中、貴重的菜肴應(yīng)盡量不換小盤，如客人要求換小盤應(yīng)把菜先撤下?lián)Q小盤后再上桌。注意：換成小盤后要整理小盤內(nèi)的菜肴，將原有的裝飾物將其裝點(diǎn)好，注意換盤后菜肴的造型和盤邊的清潔?！　? （21）上顆粒狀或軟滑類菜肴時(shí),應(yīng)跟一個(gè)分更放在菜盤右側(cè)邊緣,以便客人食用?！　　? （22）上鍋?zhàn)谢驇в忻骰鸬牟穗葧r(shí)，應(yīng)將底架燃料口的位置朝轉(zhuǎn)臺(tái)里側(cè)，不要對(duì)向客人，以免燃料進(jìn)水將火星濺到客人身上。（應(yīng)在墊碟內(nèi)加少量水，以免燙壞墊碟及轉(zhuǎn)臺(tái)。）　 （23）上魚類菜肴時(shí)，將菜上至轉(zhuǎn)臺(tái)并報(bào)完菜名后，需征求客人意見(jiàn)，是否需要剃魚刺?？诖a：“對(duì)不起，打擾了，我?guī)湍阳~刺剃掉好嗎？”　　 （24）如有龍蝦、象拔蚌或整只魚刺身的話，當(dāng)客人快用完時(shí)應(yīng)提示客人為其做兩吃。上刺身之前應(yīng)將辣根分位，并提前上到餐位上?！　　? （25）當(dāng)所有菜上齊后，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)，如確無(wú)疑漏，應(yīng)告知客人，口碼：“您好，您所點(diǎn)的菜已全部上齊，請(qǐng)問(wèn)還需要點(diǎn)別的嗎？”如需要?jiǎng)t繼續(xù)為客人添加，如不需要?jiǎng)t說(shuō)：“祝各位用餐愉快”?！　》植恕　》植擞址Q作讓菜。分菜是在客人觀賞后由服務(wù)員用服務(wù)叉、服務(wù)勺依次將熱菜分讓給客人?！　　? （1）分菜的工具及使用方法，中餐宴會(huì)的分菜工具有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、大湯勺等。服務(wù)叉、勺的用法是服務(wù)員右手握住叉和勺的后部，勺心向上，叉的底部貼向勺心。在夾菜肴時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制。右食指插入叉把和勺把之間，與姆指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部，分帶汁的菜時(shí)，由位置在下的服務(wù)勺盛汁。用大湯勺分讓湯菜時(shí)湯中有菜時(shí)還須用公用筷配合?！　　? （2）分菜前的準(zhǔn)備工作，取菜服務(wù)員將菜上至轉(zhuǎn)臺(tái)并轉(zhuǎn)至主人與主賓之間，先報(bào)菜名，然后征求客人意見(jiàn)?？诖a：“對(duì)不起，打擾一下，請(qǐng)問(wèn)這道菜可以幫您分一下嗎？”得到客人明確后，方可進(jìn)行分讓。將菜從桌上撤下，服務(wù)員戴手套，用左手尖勾住盤底以防下滑，右手持服務(wù)叉勺，在客人左側(cè)開(kāi)始分讓。　　　 （3）分菜方式：不同宴會(huì)，采用不同的分菜方式，歸納起來(lái)有三種：　 ① 桌上分讓式：　　　服務(wù)員站在客人左側(cè)操作。操作時(shí)站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或倚靠客人，臉斜側(cè)與菜盤成一條直線，腰部略彎，向客人介紹菜點(diǎn)名稱，講話時(shí)頭部不要距離賓客太近。給每位客人分菜的數(shù)量，色彩搭配均勻，每道菜分完后，應(yīng)有剩余，約占1/3，可換成小盤上于餐臺(tái)。分菜時(shí)應(yīng)注意：不要發(fā)出響聲，操作要輕，菜盤邊緣應(yīng)在客人骨碟邊上方1cm，以防湯汁灑在客人身上。分菜應(yīng)從主賓開(kāi)始，菜的優(yōu)質(zhì)部分應(yīng)分給主要客人，收菜盤時(shí)應(yīng)用左手的菜盤托住右手的叉、勺一同撤下，然后繼續(xù)為下一位客人服務(wù)，以免叉、勺上的湯汁滴到客人身上。　 ② 旁桌分讓式：　　其多用于高檔宴會(huì)，由服務(wù)員將菜上桌并介紹后，端回邊臺(tái)，服務(wù)員在邊臺(tái)上將菜分到骨碟或湯碗內(nèi)，然后用托盤托送，依次從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较颍诳腿擞覀?cè)將骨碟或湯碗送到每位賓客面前?！　、分湯，用大分更進(jìn)行操作,分湯羹之前應(yīng)上臺(tái)展示后,征求客人意見(jiàn),口碼：“打擾一下，請(qǐng)問(wèn)我可以幫您把湯分一下嗎？”得到客人明確答復(fù)后,將菜撤下,在邊桌進(jìn)行分讓。首先，確定好人數(shù)一次分完，操作時(shí)要輕，不可使餐具發(fā)出大的響聲,湯羹分好后，應(yīng)配墊碟及小湯勺，并裝至托盤上，逐一分派給客人，應(yīng)從主賓開(kāi)始，在右側(cè)以順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行操作，分派時(shí)應(yīng)給每位客人報(bào)菜名?！、分派主食，主要是指（湯面、河粉、炒面、疙瘩湯、炒飯等），客人不便于在餐桌上食用的食品。應(yīng)將菜品用托盤托裝并展示給客人，位置應(yīng)在上菜口位置，不要離餐桌過(guò)遠(yuǎn)，應(yīng)在主、客的視線范圍之內(nèi)，并征求客人意見(jiàn)，口碼：“對(duì)不起，打擾您，這是您點(diǎn)的，我?guī)湍谶吪_(tái)上分好，好嗎？”。得到客人明確答復(fù)后，方可進(jìn)行操作，分主食時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)、平均分配，并要求主配料搭配均勻。并注意碗邊的清潔。（如：湯面、炒飯不可將面條及飯粒貼到碗邊）。分好后，墊好墊碟，裝于托盤為客人逐一分派，應(yīng)從主賓位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较?，在客人右?cè)進(jìn)行操作?！　　》拄~　　　 使用的工具：刀叉?！　? 操作形式：桌上式或桌下式均可?！? 操作程序及要領(lǐng)：左叉、右刀?！? （1）用餐叉按住魚頭，用餐刀將上層側(cè)面以水線為準(zhǔn)劃開(kāi)。　　 （2）用、叉配合將魚頭、尾切開(kāi)。注：刀、叉配合，先用叉松動(dòng)，再刀切，以免湯汁外濺?！　　? （3）將上層魚肉的是上、下兩半用餐刀上拔，下拔使中間魚骨露出?！　　? （4）用餐刀從魚尾處將魚骨輕輕挑起，用餐叉配合，并用餐刀配合斜劃，將魚骨與下層魚肉分開(kāi)。注：切忌不可將魚翻身?！　? （5）用餐刀、餐叉將挑出的魚骨放在已準(zhǔn)備好的骨碟中?！　? （6）用刀、叉,將上層上、下劃開(kāi)的魚肉,推回原位，使其形成一個(gè)完整“魚型”。 　 （7）最后將魚頭尾歸位，并將上面刀口處及魚頭、尾處切口上，用輔料（蔥、姜絲）及湯汁澆在上面。　　　餐中其他服務(wù)（點(diǎn)煙）　　餐廳服務(wù)應(yīng)具備較強(qiáng)的觀察能力，能夠及時(shí)捉到賓客的細(xì)微動(dòng)作和眼神，從而為賓客提供針對(duì)性服務(wù)，把服務(wù)做到客人開(kāi)口之前?！　? （1）點(diǎn)普通香煙的技巧：當(dāng)看到客人準(zhǔn)備吸煙時(shí)（服務(wù)員從兜內(nèi)取出打火機(jī)，要求服務(wù)員兜內(nèi)只能放打火機(jī)。）不能讓客人自己找火點(diǎn)煙。服務(wù)員應(yīng)迅速而輕快地主動(dòng)加以服務(wù)。點(diǎn)煙時(shí)注意服務(wù)姿態(tài)?！? 使用打火機(jī)點(diǎn)煙，應(yīng)用右手握打火機(jī)機(jī)身，用拇指按住打火機(jī)開(kāi)關(guān)，在客人側(cè)面先外擺將火打著后，再?gòu)南峦弦扑瓦^(guò)去?！　? （2）注意事項(xiàng)：　?、贋榭腿它c(diǎn)煙,打一次火只允許點(diǎn)一支煙。如還有其它客人應(yīng)重新打火為其服務(wù)。?、邳c(diǎn)煙時(shí)，站立位置不宜過(guò)近，點(diǎn)火位置不宜過(guò)高，使用打火機(jī)前，應(yīng)將火焰調(diào)節(jié)開(kāi)關(guān)調(diào)至適當(dāng)位置，并提前演示，以免火苗燒傷客人?！　? （3）點(diǎn)雪茄煙時(shí)，應(yīng)先去掉雪茄煙上的包裝玻璃紙，用雪茄鉗將雪茄頭的表層鉗去。點(diǎn)煙時(shí)服務(wù)員左手拿煙中部，右手持劃著的長(zhǎng)支火柴，將雪茄煙頭置于火上，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，邊點(diǎn)邊轉(zhuǎn)，讓其充分燃燒，待“