【文章內容簡介】 ， 用食指及中指抓緊第二層，用中 指及無名指抓緊第三層準 備抓起舊臺布用拇指及食指拿起臺前的舊臺布抓緊.19.工 作 標 準 與 程 序部 門： 餐 飲 部 職 位： 中餐服務員 工作任務: 怎樣鋪臺布 審 批： 工作標準按鋪臺布的程序操作，鋪好后的臺布要十字取中，縫骨向下，四角平均、平整，并按程序為客人更換臺布。序號步驟（做什么）要點（如何做）原因（為什么）抓起舊臺布用拇指及食指拿起臺前的舊臺布抓緊 鋪開新臺布、舊臺布輕輕拉向自己，拉至臺邊，使他鋪在臺的前端， 取走，鋪好臺布* 把舊臺布放入布巾車內準備拿走舊臺布準備準備蓋好臺完成更換美觀衛(wèi)生34.20.工 作 標 準 與 程 序部 門： 餐 飲 部 職 位： 中餐服務員 工作任務: 托盤使用及服務 審 批： 工作標準按照正確的姿勢使用托盤，并依照標準科學擺放托盤內的物品，以盡量發(fā)揮托盤的功效，方便服務。序號步驟（做什么）要點（如何做）原因（為什么）1預備服務運輸托盤檢查托盤是否清潔及完整衛(wèi)生及安全2托盤使用服務托盤，手時水平位置運輸托盤， 膝蓋要彎曲，用腿力提起，不要 彎腰或使用臂力，手指指向后 方平衡方便控制外觀一致平衡方便控制安全方便控制外觀一致注意：（14公斤）方便控制安全安全安全.21.工 作 標 準 與 程 序部 門： 餐 飲 部 職 位： 中餐服務員 工作任務: 托盤使用及服務 審 批： 工作標準按照正確的姿勢使用托盤，并依照標準科學擺放托盤內的物品，以盡量發(fā)揮托盤的功效，方便服務。序號步驟（做什么）要點（如何做）原因（為什么）3盛放托盤方法碟與碟間不能有任何東西，碟要根據其大小形狀看起安全杯與杯碟要分開疊放，杯不能疊起超過4只安全把重量較重的東西放在靠近自己的地方安全不要把物體擺在托盤以外安全有飲料的杯及高杯需擺放在托盤中間安全杯子不能重疊擺放安全托盤上的物件不能過高或過重安全托盤上的物件要擺放整齊美觀.22.工 作 標 準 與 程 序部 門： 餐 飲 部 職 位： 中餐服務員 工作任務: 餐前的服務邊柜準備要求 審 批： 工作標準以準備工作為主，檢查是否餐具、瓷器、水、席巾、醬料、牙簽及火些、胡椒及鹽，這些開餐時服務的備品已按照程序和標準做好，并保持邊柜的整潔。序號步驟（做什么）要點（如何做）原因（為什么）1預備餐具準備需要數(shù)量的各種餐具服務檢查清潔，特別是刀面及叉尖衛(wèi)生2預備瓷器準備需要數(shù)量的各種瓷器服務檢查清潔、碟不能碟起超過20個，杯及煙缸不能疊起超過4個衛(wèi)生3水準備冰桶已備客人加冰4布巾準備需要數(shù)量的各種布巾替換臟布巾餐巾要疊好翻臺用5醬料所有客人就餐所需的醬料客人要求檢查是否清潔及添滿衛(wèi)生及美觀6牙簽及火柴牙簽要放在牙簽筒內及未經使用的火柴客人要求 7胡椒及鹽胡椒盅要加好的椒，鹽盅要加好鹽 服務湯/粥檢查清潔胡椒內裹及鹽有沒有溢出*所有放入邊柜的用具必須是清潔、完整的，所有用具必須根據其設計位置擺放，必須保持時刻清潔、整齊 衛(wèi) 生 衛(wèi)生、美觀.23.工 作 標 準 與 程 序部 門： 餐 飲 部 職 位： 中餐服務員 工作任務: 轉盤處理 審 批： 工作標準做好清擦轉盤的準備工作，嚴格按照甭擦轉盤的工作程序進行，席間清擦轉盤時要注意微知及禮貌。序號步驟（做什么）要點（如何做）原因（為什么）1準備工作準備一個骨碟，上面用服務巾鋪好準備工作準備三塊三角服務巾，（其中一塊有清潔劑）2清擦轉盤用左手拿著鋪有服務巾的骨碟，右手拿著一塊干的三角服務巾，將轉盤上大塊的飾用掃入骨碟中，然后用三角服務巾蓋住拿走方便清擦用一側有清潔劑的三角服務巾放在轉盤上，左手轉動轉盤一周清擦轉盤然后用沒有清潔劑的一側放在轉盤上，左手轉動轉盤一周清擦轉盤轉盤中間用服務巾轉動一圈清擦清擦轉盤然后用另一塊干凈的三角服務巾，重復上述動作，再清擦一次* 轉盤的邊緣也要清擦完成清擦.24.工 作 標 準 與 程 序部 門： 餐 飲 部 職 位： 中餐服務員 工作任務: 移走額外的位置 審 批： 工作標準及時而迅速地移走額外的餐位，保證臺面的整潔、頭痛同方便客人用餐。序號步驟（做什么）要點（如何做）原因（為什么）1注意：當三位客人坐在一張擺好四個位置的臺前，不被使用的一個位置必須馬上移走，盡量減少噪音美觀且有餐廳氣氛2移走額外位置取一個清潔服務托盤方便把移外位置放入托盤內帶走正確程序3重新擺臺根據已訂立的標準重新擺臺餐廳美觀4把用具送回邊柜根據邊柜布置，把用具送回邊柜中邊后使用.25.工 作 標 準 與 程 序部 門： 餐 飲 部 職 位： 中餐服務員 工作任務: 清擦及處理瓷具程序 審 批： 工作標準做好清擦及處理瓷具的準備工作，并按程序迅速、安全而衛(wèi)生的甭擦及處理相應的瓷具、注意操作及擺放的要求序號步驟（做什么）要點（如何做）原因（為什么）1預備熱水開水涼后就要換新鮮開水清除水巾2預備兩條鏡布一條鏡布用熱水弄清清擦一條干凈布擦干3預備長托盤及鏡布把鏡布鋪在長托盤上擺放已清擦好的瓷器4清擦用濕鏡布先清擦瓷器清除水巾馬上用干鏡布再擦一遍清除水巾又清擦水印的瓷器，其他污漬必須重新清洗衛(wèi)生5處理把已擦好的瓷器放在長托盤上餐前準備工作碗拿著把手碟拇指扣在碟面邊，其余四手指和在碟底邊衛(wèi)生碟不能疊起超邊20只杯和煙缸不能疊起超過4只安全當發(fā)現(xiàn)有破損的瓷器，送回管事部記錄.26.工 作 標 準 與 程 序部 門： 餐 飲 部 職 位： 中餐服務員 工作任務: 清擦及處理玻璃器皿程序 審 批： 工作標準做好清擦及處理玻璃器皿的準備工作并按程序迅速、安全而衛(wèi)生的清擦及處理相應的玻璃器器皿、注意操作及擺放的要求。序號步驟（做什么）要點（如何做）原因（為什么）1預備熱水開水水涼后要換新鮮開水清除水巾2預備鏡布干布不會留下水印清擦3預備一長托盤及鏡布把鏡布鋪在長托盤上擺設已清擦好的玻璃用具4清擦把杯倒蓋在熱水上讓水蒸氣濕潤杯把鏡布貯入杯中清擦清擦同一時間清擦杯底清擦5處理把已擦好的杯子放在長托盤上餐前準備工作拿著杯子的杯腳或杯底衛(wèi)生杯子不能疊起安全當發(fā)現(xiàn)玻損玻璃器皿時，送回管事部記錄.27.工 作 標 準 與 程 序部 門： 餐 飲 部 職 位： 中餐服務員 工作任務: 清擦及處理餐具程序 審 批： 工作標準做好清擦及處理餐具的準備工作，并按程序迅速、安全而衛(wèi)生地清擦相應的餐具，注意操作及擺放的要求。序號步驟（做什么）要點（如何做）原因（為什么）1預備熱水開水水涼后要換新鮮開水清擦水巾2預備鏡布干布不會留下水巾清擦3預備長托盤及鏡布把鏡布鋪在長托盤上擺放已清擦好的餐具4把各類餐具分類放好清擦把餐具放入熱水中清除污漬把鏡布對疊一次清擦把鏡布的左端放在左手上清擦左手用鏡布拿起餐具把手衛(wèi)生用鏡布的另一端擦餐具清擦把手也須清擦清擦檢查餐具的完整安全5處理把擦好的餐具排放在托盤上餐前準備工作只能拿餐具把手衛(wèi)生當發(fā)現(xiàn)破損的餐具時，送回管事部記錄或修理.28.工 作 標 準 與 程 序部 門： 餐 飲 部 職 位： 中餐服務員 工作任務: 桌面上清潔要求 審 批： 工作標準按照桌面清潔要求及程序清掃臺面，保持臺面整潔，衛(wèi)生，同時要方便客人就餐序號步驟（做什么）要點（如何做）原因（為什么）1預備