大酒店餐飲服務標準程序(文件)
【正文】 人的左側呈遞譜單,遞送時女士優(yōu)先,但年長的男士或主客則例外。絕不可催客人或等候時口中發(fā)聲,或用鉛筆敲記錄單,顯出不耐煩的態(tài)度。對于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號側 ，以不至錯漏，并便于結賬分賬(按外國人的習慣，數位客人同桌進餐時，常有各自付賬的情形) 。 ●記錄點菜單后，向客人重述所點的菜，收回菜單。 協(xié)調、配合部門 簽 發(fā) ●分類開單(1)開胃菜、湯、頭盤寫在訂單的最上面；(2)主菜寫在中間；(3)甜食寫在最后；(4)酒水飲料與菜肴分開訂單；(5)用間隔符號把各類菜分開；(6)注明客人的特殊要求。 ●給客人上開胃菜(1)從客人右側上菜；(2)女士優(yōu)先。 西餐主菜服務標準程序 適用崗位 西餐服務員、領班 ●檢查客人點菜單了解客人所點菜肴品名。 ●進廚房取菜(1)使用熱菜盤；(2)準備好調味汁；(3)裝托盤。 ●上調味汁(1)征求客人意見，介紹調味汁品種；(2)從客人左側上調味汁。 協(xié)調、配合部門 簽 發(fā) (5)擺放紅、白葡萄酒酒杯：①紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處；②酒杯要潔凈，無破損、無水跡、無指印。(3)依次擺放主刀、主*、面包碟、面包刀：①主刀位于展示盤右側，刀柄下端距桌邊2厘米，刀刃朝向左側；②主*位于展示盤左側，*柄下端距桌邊2厘米；③餐具保持清潔，不允許用手直接接觸刀面和*前端。 主刀擺在餐巾的右側，小*擺在主*的左側，甜品*擺在餐巾的上方 ，*把朝向左邊，甜品勺擺在甜品*上方，勺把朝向右邊，面包刀的刀刃向左放在面包盤上 ，擺在小*的左側，黃油碟擺在面包盤的上方，紅酒杯擺在主刀的上方，水杯擺在紅酒杯的 左上方，白酒杯擺在紅酒杯的右下方。 ●準備工作開餐前半小時，將一切準備工作做好。 西式宴會擺臺服務標準程序 適用崗位 西餐迎賓、服務員、領班 ●?？腿擞貌陀淇?，告退先女士，后男士，先客人，后主人，隨時了解客人需求，提供服務 ●給客人上菜(1)從客人右側上菜；(2)按女士、客人、主人的順序上菜；(3)向客人介紹菜名；(4)上菜動作要輕。 ●檢查調整餐具餐具應與菜相配。 協(xié)調、配合部門 簽 發(fā) ●謝客，告退使用敬語。●再次檢查開胃菜(1)一桌客人的開胃菜需同時準備好；(2)熱菜要保持一定熱度。 ●配料注明各種菜需配菜和調料。 ●填寫訂單項目 (1)填寫清楚服務員姓名、客人就餐人數、桌號、日期；(2)注明客人是否分單結賬；(3)根據客人就座情況，在訂單上給客人編號定位。 西餐訂單書寫標準程序 適用崗位 西餐服務員、領班向客人道謝后，前往配餐間叫菜。 ●為節(jié)省點菜記錄的時間，應盡量利用菜名的略號。送過酒后即詢問客人是否可以點菜,若客人尚未決定要點什么,依序問第二位客人。 西餐點菜服務標準程序 適用崗位 西餐服務員客人若表示不要,將賬單放在餐桌上,或放在男主人或女主人左側,說聲“謝謝”或 “謝謝您,請再度光臨”。咖啡與茶均須趁熱供應。(12)最后一道是咖啡或茶,有時隨著甜點同上,可放置桌的右邊,如有洗手盅,則先行 移去。若客人吃完一道菜,把刀*平行(美式)放置盤中或交*(歐式)放置在盤中時,即可撤除。并再次請問客
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