【文章內(nèi)容簡介】 盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟酒。 捧斟：適用于酒會和酒吧服務，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動作應在臺面以外的空間進行，然后將斟 滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務員要做到準確、優(yōu)雅、大方。 宴會斟酒 ：要堅持用托盤斟酒，單獨斟白酒時可用徒手斟酒。 宴會中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要征詢客人意見，禮貌用語：“先生（小姐）請問您喜歡用哪一種”。 重要宴會要提前 5 分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側(cè)開始，先主賓后主人，先女士后男士。兩個服務員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按座次繞臺進行。 在宴會進行中，服務員應當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒 空，使客人有受冷落之感。 在賓主祝酒講話時，服務員應停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩 1/3 時，就應及時給斟滿。主人講話即將結(jié)束時，服務員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離 餐廳部工作手冊 泉林大酒店 文件編號 QL/— — 2021 斟酒服務規(guī)范 修改碼 A/0 共 3 頁 第 3 頁 位給來賓祝酒時，服務員應托酒，跟隨主人身后 ,及時給主人或來賓續(xù)酒。 斟酒注意事項： 斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距 1 厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅梗?斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水沖出杯外；由于操作不慎而將酒杯碰翻時，應向賓客表示歉意，并立即另換新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮(zhèn)過的酒應將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺布及客人衣服。 餐廳部工作手冊 泉林大酒店 文件編號 QL/— — 2021 上菜、分菜服務規(guī)范 修改碼 A/0 共 3 頁 第 1 頁 上菜位置 在陪同（或副主人）右邊，在零點上應靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。 上菜應按照順序進行， 冷菜 → 例湯 → 熱菜 → 湯 → 面點 → 水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜）。 宴會在開餐前 8 分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求： 葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座 10 分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； 在零點，客人點了冷菜應盡快送上，點菜 10 分鐘時要上熱菜，一般要在 30分鐘內(nèi)上完。 上菜的操作要求： 上菜時應用右手操作，并用：“對不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺上（放菜時要輕）并順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺，將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前，退后一步，報菜名： “宮保雞丁，請品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當介紹； 上菜要掌握好時機，當客人正在講話或正在互相敬酒時，應稍微停一會，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂； 在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時，應巡視臺面情況： 菜點剩的較少時可征詢客人的意見：“先生（小姐）這菜可以給您換一個小盤嗎？”；同類菜品征詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎？”；已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意后說謝謝；菜已經(jīng)涼了的情況下征 詢客人的 餐廳部工作手冊 泉林大酒店 文件編號 QL/— — 2021 上菜、分菜服務規(guī)范 修改碼 A/0 共 3 頁 第 2 頁 意見：“這菜可以給您加熱一下嗎？”； 上特色菜時，應用禮貌用語：“各位來賓，這是本店的特色菜ххх，請您品嘗并多提寶貴意見”此間，視情況對特色菜品給予適當介紹； 菜上齊后應用禮貌用語，“您的菜已經(jīng)上齊了”； 上菜要注意核對臺號、品名，避免上錯菜； 上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。 上菜的注意事項： 先上調(diào)味 品，再將菜端上；每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。 上整雞、整鴨、整魚時，應注意“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”，并要主動為客人用刀劃開、剔骨。 上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物；在檢查菜肴衛(wèi)生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹除，必須翻動時，要用消過毒的器具；對衛(wèi)生達不到質(zhì)量要求的菜及時退回廚房。 分菜服務， 在宴會和零點服務中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服務），服務要求如下： 分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名，用禮貌用語：“請稍等，我 來分一下這道菜”，然后再進行分派； 用叉勺分菜時，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾。分 餐廳部工作手冊 泉林大酒店 文體編號 QL/— — 2021 上菜、分菜服務規(guī)范 修改碼 A/0 共 3 頁 第 3 頁 菜時做到一勺準，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數(shù)量要均勻，可將菜剩余 2/10 再裝小盤然后放桌上，以示富余； 分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應的餐具，將菜或湯用分菜用具（叉、勺）進 行均勻分派；菜分好后，從主賓右側(cè)開始按順時針方向?qū)⒉捅P送上，并用禮貌用語：“您請用”，注意要將菜的剩余部分，換小盤再上桌； 用轉(zhuǎn)臺分菜時： 提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地擺放在轉(zhuǎn)臺上，并將分菜用具放在相應位置；用長柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，將分菜用具放在空盤里；迅速撤身，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客；最后，將空盤和分菜用具一同撤下； 服務員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料；服務員在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成 分菜工作；一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時，菜已冰涼；帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，并略加說明。 幾種菜的分派要做到： 魚要先剔除魚骨，待魚汁浸透魚肉后，再用餐刀切成若干塊，按賓主的先后順序分派； 肘子，用公筷壓住肘子，再用刀將肘子切成若干塊，按賓主次序分派； 拔絲菜，用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開水里浸一下，再夾到客人盤碗里。分的動作要快，即上，即拔，即浸，即食。 餐廳部工作手冊 泉林大酒店 文件編號 QL/— — 2021 訂餐服務規(guī)范 修改碼 A/0 共 2 頁 第 1 頁 訂餐員上班后，清理衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生，檢查內(nèi)外線電話是否正常，其他設施是否正常。 訂餐員接受預訂，要熱情接待、仔細傾聽、認真記錄、禮貌道別。 電話訂餐，應在電話鈴響三聲內(nèi)接聽，主動問好，自報酒店名稱后，要問清客人的姓名、單位、房號、聯(lián)系電話，訂餐人數(shù)、時間及要求等，重復賓客所訂標準，感謝賓客訂餐同時做好記錄。如：“您好！泉林大酒店餐飲部?！薄罢垎柲F姓” /“請問怎么稱呼您” /“請問您的公司（單位）”，“請問您一共幾位？”/“能告訴我，您訂的是商務宴還是家庭宴？以便我們更好的服務” /“ X 先 生，您對菜還有什么要求嗎？” /“ X 先生，您的訂餐標準是多少，我們這有 …… （標準）” /“ X 先生您的訂餐有什么特殊要求嗎？”“ X 先生，您訂的餐廳是 …… ” /“ X 先生，您訂的餐桌是 …… ” /“非常感謝您在泉林大酒店訂餐，你的聯(lián)系方式是？” /“謝謝！再見（一定要等對方掛機后方可放下電話）?！? 客人前來預訂，訂餐員應熱情、禮貌地接待每一位前來訂餐的客人要注意自己的形象、談吐及禮貌語言；看到客人到來，應禮貌問好，自報身份后詢問客人的姓名、公司名稱、房號、預訂人數(shù)、用餐時間、電話號碼，以及預訂的菜式、標準和特別要求，了 解客人付款方式；當客人講述宴會要求時，認真傾聽，并做好必要的記錄，不要隨意打斷客人的講話。同時，應主動向客人介紹酒店的餐廳設施和宴會菜單，做好推銷工作，并回答客人的所有提問，也可帶客人參觀宴會場所。如：“ X 先生，我們的餐廳有 …… /特色菜有 …… ”；訂餐員 餐廳部工作手冊 泉林大酒店 文件編號 QL/— — 2021 訂餐服務規(guī)范 修改碼 A/0 共 2 頁 第 2 頁 應與客人詳細討論所有的宴會細節(jié)，將客人要求認真添入訂餐單中。訂餐單填好后，應向客人復述，并請預定客人簽名，及時傳遞給廚房；待客人要離開時，要向 客人表示謝意，并禮貌地與客人道別，預祝合作順利和愉快。 落實訂餐：訂餐員要建立訂餐檔案（可輸入電腦）。對已確認的訂餐，填寫通知單，通知相關(guān)餐廳和廚房，并要求簽收；對訂餐的更改或取消。如客人提前提出變動，訂餐員應迅速填寫“更改通知單”，通知餐廳和廚房，并注明原通知單的編號，寫清更改的具體內(nèi)容。如果客人取消訂餐，訂餐員應及時填寫“訂餐取消報告”，迅速遞交有關(guān)部門，同樣注明原通知單的編號。同時，為不能向客人提供服務表示遺憾，希望客人下次光臨。 訂餐員還應積極與賓客溝通，及時反饋賓客意見和建議。 當班結(jié) 束前，與下一班做好交接工作。 訂餐員要做到“三清”，即聽清、問清、記錄清；還應做到：通知及時，意見反饋及時。 餐廳部工作手冊 泉林大酒店 文件編號 QL/— — 2021 迎賓服務規(guī)范 修改碼 A/0 共 2 頁 第 1 頁 迎賓員要了解每餐的菜單和預訂情況，熟悉餐廳的所有宴會廳及餐桌、餐位。 要儀表整潔美觀、彬彬有禮、熱情，在開餐前 30 分鐘，站立于餐廳門口一側(cè)，面帶笑容，迎接賓客。 當賓客到達時，距離 3 米時向客人微笑致意，距離 米要躬身問好，行 600鞠躬禮，用手勢表示請進 ，并協(xié)助賓客存放衣帽、雨具等物品。 “先生（小姐）中午（晚上）好，歡迎光臨，里邊請。”；若是熟客，應直接稱呼：“ X 書記，（ X 總）中午（晚上）好，歡迎光臨，里邊請?！? 若賓客是殘疾人、老年人行動不便，應主動上前攙扶。 若是無法確定有無預定，應詢問：“先生（小姐），歡迎光臨，請問您有沒有預定？”若賓客表示沒預定，應征求賓客意見是需要宴會還是零點，根據(jù)客人的要求訂好餐位，用禮貌用語“先生（小姐）您訂的是 ХХ 餐廳（ ХХ 號桌）”，請隨我來（或您這邊請），并伸手示意，引領(lǐng)走在賓客側(cè)前方 2— 3 步，按客人步履快慢行走（在每個拐彎處都應側(cè)身伸手示意用語：“您這邊請”）。將客人領(lǐng)至訂好的（或合適的）餐位，征詢客人意見：“您喜歡這張桌子嗎？”如客人有異議，則重新安排餐桌。協(xié)助值臺服務員拉椅讓座，將椅子拉開，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人做在離桌邊合適的距離，一般以客人坐下前胸與桌的間隔距離 10— 15 厘米為宜。在零點餐廳要遞上菜單，伸手示意，用禮貌用語“請您先過目一下菜單”。 .迎賓員要將賓客就餐人數(shù)、單位、姓名、標準、特殊要求交接給值臺服務員，用禮貌用語“祝各位就餐愉快”，回到迎賓崗位。 餐廳部工作手冊 泉 林大酒店 文件編號 QL/— — 2021 迎賓服務規(guī)范 修改碼 A/0 共 2 頁 第 2 頁 禮貌地將所有到餐廳用餐的客人引入餐廳，有藝術(shù)地安排客人就座。如是戀人讓其坐在稍微僻靜點的地方，心情憂郁的客人讓其坐在靠窗的地方，有殘疾的人讓其坐在離門口近一點的地方，而喜歡熱鬧的客人則安排在餐廳的顯眼位置。 迎賓員還要做到：了解餐廳內(nèi)客情，以便隨機應變地安排客人；記錄賓客的相關(guān)資料及其所有意見或投訴，并即時向上級匯報。 送客人時應為客人主動開門，用禮貌用語：“您走好，歡迎下次光 臨”。 餐廳部工作手冊 泉林大酒店 文件編號 QL/— — 2021 送客服務規(guī)范 修改碼 A/0 共 1 頁 第 1 頁 客人用餐結(jié)束后，服務員或領(lǐng)班應征詢客人對飯菜和服務的意見（可在客人未離座時或在送客人離開時征求意見）。 當客人就餐完畢起身離座時，值臺員要拉椅，協(xié)助疏通走道。并進行衣物服務，為賓客取衣，協(xié)助客人穿好，禮貌提醒客人不要遺忘物品。 如客人要將沒吃完的食品打包帶走，服務員應及時提供打包服務，用專用的飯盒盛裝食品后裝人專用塑料袋，以便客人攜帶。 送客至 餐廳門口，微笑著給客人禮貌道別，“謝謝，請走好，歡迎再次光臨?！痹儆捎e員將客人送出餐廳（一般走在客人身后，在客人走出餐廳后再送一、兩步），邊送邊向客人告別（也可征詢客人意見）并向客人表示感謝，同時歡迎客人再次光臨“謝謝，再見，歡迎再次光臨”，并要躬身相送（即使客人看不到也要背后行禮），如果有車要為客人進行開車門服務。 大型宴會結(jié)束后，服務員應列隊在餐廳門口歡送。 餐廳部工作手冊 泉林大酒店 文件編號 QL/— — 2021 中餐零點服務規(guī)范 修改碼 A/0 共 3 頁 第 1 頁 餐前準備： 按中餐零點要求擺好臺， .工作臺備足各種用品用具；熟悉當天菜品及酒水的供應品種和數(shù)量， .準備好各種小票；整理好個人儀容儀表，做好自查，接受領(lǐng)班檢查。 入席服務： .開餐前 30 分鐘，值臺員