【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 CCP計(jì)劃中,對(duì)于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過(guò)全面質(zhì)量保證來(lái)實(shí)現(xiàn)?！　￡P(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。判斷樹(shù)(Decision tree)　　通過(guò)上面所進(jìn)行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預(yù)防措施來(lái)防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹(shù)是一個(gè)好幫手。判斷樹(shù)是四個(gè)連續(xù)問(wèn)題組成:　　,是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施?如果回答,有,回答問(wèn)題2。如果回答無(wú),則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品安全危害。如果回答NO,則不是CCP。如果回答YES,則說(shuō)明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)計(jì),包括預(yù)防措施。另外只有顯著危害,而又沒(méi)有預(yù)防止措施,則不是CCP則需改進(jìn)。在有些情況,的確沒(méi)有合適的預(yù)防措施。在這種情況進(jìn)一步說(shuō)明HACCP不能保證100％的食品安全。　　(可接受水平)?如果回答YES。還應(yīng)考慮一下,這步是否最佳,如果時(shí)，則是CCP。 如果回答NO,則回答問(wèn)題3?！　?或者這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不可接受水平?如果回答NO,則不是CCP。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加? 如果YES ,回答問(wèn)題4?！　? 如回答NO,這一步是CCP。 如回答 YES,這一步不是CCP,而下道工序才能CCP?！　∥覀円讯啻翁岬紺CP 或HACCP的是產(chǎn)品,加工過(guò)程特異性,對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn),如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過(guò)程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。(特異性Specific)　　另外,一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。而反過(guò)來(lái),有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制,如鯖魚罐頭,在原料收購(gòu),緩化,切臺(tái),三個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成。確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 定義:　　CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是指食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn),步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平?！　∵@幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來(lái)控制,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCP來(lái)控制?！　￡P(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平?！　、欧乐拱l(fā)生:,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐劑,冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方,要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生?！　、葡　〖訜?殺死所有的致病性細(xì)菌　　冷凍38℃可以殺死寄生蟲　　金屬檢測(cè)器消除物理的危害　?、菧p少到一定水平:有時(shí)候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對(duì)于生吃的或半生的貝類,其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開(kāi)放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來(lái)控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除?！　】刂泣c(diǎn)(CP):食品加工過(guò)程中,在任何一點(diǎn),步驟,工序,生物學(xué),物理的,化學(xué)的因素(Factors方面問(wèn)題)能夠控制?！　】刂泣c(diǎn)(CP)只是或包括所有的問(wèn)題,而CCP只是控制安全危害。在加工過(guò)程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP),而不定為CCP,控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量(如風(fēng)味,色澤)等非安全危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對(duì)有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過(guò)TQA,TQC或ISO9000來(lái)進(jìn)行控制?！　〉珣?yīng)注意:控制太多的點(diǎn),從而就失去了重點(diǎn),會(huì)削弱了影響食品安全的CCP的控制?！　∵@個(gè)問(wèn)題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過(guò)程前期,人們趨向控制許多點(diǎn),涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國(guó)FDA進(jìn)一步發(fā)展,只控制幾個(gè)點(diǎn),一般是35CCPS。對(duì)于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過(guò)SSOP來(lái)控制,不列入HACCP計(jì)劃中,對(duì)于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過(guò)全面質(zhì)量保證來(lái)實(shí)現(xiàn)。　　關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。判斷樹(shù)(Decision tree)　　通過(guò)上面所進(jìn)行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預(yù)防措施來(lái)防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹(shù)是一個(gè)好幫手。判斷樹(shù)是四個(gè)連續(xù)問(wèn)題組成:　　,是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施?如果回答,有,回答問(wèn)題2。如果回答無(wú),則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品安全危害。如果回答NO,則不是CCP。如果回答YES,則說(shuō)明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)計(jì),包括預(yù)防措施。另外只有顯著危害,而又沒(méi)有預(yù)防止措施,則不是CCP則需改進(jìn)。在有些情況,的確沒(méi)有合適的預(yù)防措施。在這種情況進(jìn)一步說(shuō)明HACCP不能保證100％的食品安全?！　?可接受水平)?如果回答YES。還應(yīng)考慮一下,這步是否最佳,如果時(shí)，則是CCP。 如果回答NO,則回答問(wèn)題3?！　?或者這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不可接受水平?如果回答NO,則不是CCP。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加? 如果YES ,回答問(wèn)題4?！　? 如回答NO,這一步是CCP。 如回答 YES,這一步不是CCP,而下道工序才能CCP?！　∥覀円讯啻翁岬紺CP 或HACCP的是產(chǎn)品,加工過(guò)程特異性,對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn),如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過(guò)程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。(特異性Specific)　　另外,一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。而反過(guò)來(lái),有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制,如鯖魚罐頭,在原料收購(gòu),緩化,切臺(tái),三個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成。關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控:　　監(jiān)控(Monitoring):按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定一個(gè)CCP是否處于受控之下,并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行記錄,用于以后的驗(yàn)證?！　∈紫葢?yīng)制定監(jiān)控計(jì)劃或程序即What, How ，F(xiàn)requency， Who。 進(jìn)行監(jiān)控的目的或意義是:①記錄追蹤加工操作過(guò)程,使其在CL范圍之內(nèi)；②確定CCP是否失控或是偏離CL,進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施；③為一個(gè)記錄說(shuō)明產(chǎn)品在符合HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)的,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件,而且在驗(yàn)證時(shí)特別官方審核驗(yàn)證是非常有用的資料?！　、俦O(jiān)控什么? (What will be monitored) 就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵界限(測(cè)量,觀察)。　?、谌绾伪O(jiān)測(cè)(How critical limits and preventive measures will be monitored)即如何進(jìn)行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預(yù)防措施?！　∈紫仁潜ＷC快速結(jié)果,而微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)則既費(fèi)時(shí),費(fèi)樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗(yàn)證,產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)確定進(jìn)行微生物學(xué)方法檢驗(yàn)?！　≡谇皫啄甑腍ACCP研究過(guò),大都仍采取微生物學(xué)監(jiān)測(cè),但從快速檢驗(yàn)方法著手解決時(shí)間問(wèn)題,如快速細(xì)菌分析儀等,在一段時(shí)間內(nèi)十分流行。通過(guò)發(fā)展,用物理,化學(xué)方法則要快速而且可以通過(guò)化學(xué)的,物理的監(jiān)控相應(yīng)地控制了微生物,注這需要有科學(xué)依據(jù)以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果,專家評(píng)審等支持性文件?！　∫话愠Ｓ玫姆椒ㄓ?溫度計(jì)(自動(dòng)或人工),鐘表,PH計(jì),水活度計(jì)(AW)。鹽量計(jì),傳感器以及分析儀器。測(cè)量?jī)x器的精度,相應(yīng)的環(huán)境以及校驗(yàn)都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測(cè)量?jī)x器的誤差,在制定CL值應(yīng)加以充分考慮?！　、郾O(jiān)測(cè)的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān) 控最好,如自動(dòng)溫度,時(shí)間記錄儀,金屬探測(cè)儀,因?yàn)檫@樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應(yīng)注意:連續(xù)檢測(cè)儀器的本身也應(yīng)定期查看,并不是設(shè)置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期愈短愈好,因?yàn)槠溆绊懏a(chǎn)品的返工和損失,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進(jìn)入裝運(yùn)前就能被分離出。當(dāng)然有的自動(dòng)監(jiān)測(cè)設(shè)備同時(shí)裝有報(bào)警裝置， 就不影響產(chǎn)品的安全,不用人工監(jiān)控自動(dòng)記錄。如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏離CL或操作限值。應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大　　產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對(duì)出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?　?、苷l(shuí)來(lái)監(jiān)控(Who will monitoring):　　明確責(zé)任,一般是生產(chǎn)線上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。不論是誰(shuí)進(jìn)行監(jiān)控,當(dāng)然最好是方便,有責(zé)任心,以及有能力進(jìn)行的人員來(lái)完成,這些人員應(yīng)該具有以下水平或能力:　　經(jīng)過(guò)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)　　完全理解CCP監(jiān)控的重要性　　有能力進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)　　能準(zhǔn)確地記錄每個(gè)監(jiān)控活動(dòng)　　發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵界限應(yīng)立即報(bào)告,以便能及時(shí)采取糾正措施?！　∽⒁?所有的記錄每個(gè)由操作者簽字或署名。糾正措施:　　糾正措施(Corrective action) :當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或不符合關(guān)鍵界限時(shí),而采取的程序或行動(dòng)?！　∪缬锌赡芗m正措施一般應(yīng)在HACCP計(jì)劃中提前決定的。有些情況則在HACCP計(jì)劃沒(méi)有預(yù)先決定的糾正措施?！　〖m正措施一般包括兩步即糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進(jìn)行加工控制,第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的并決定如何處理?！　〔扇〖m正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄?！　”匾獣r(shí)采取糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí),要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。采取糾正措施:　　第一步:糾正,消除產(chǎn)生偏離的原因,將CCP返到受控狀態(tài)之下?！　∫坏┌l(fā)生偏離CL,應(yīng)立即報(bào)告,并立即采取糾正措施,所需時(shí)間愈短則就使加工偏離CL的時(shí)間就愈短,這樣就能盡快恢復(fù)正常生產(chǎn),重新將CCP處于受控之下,而且受到影響的不合格產(chǎn)品(注不一定是不安全)就愈少,經(jīng)濟(jì)損失就愈小?！　〖m正措施可以包括在HACCP計(jì)劃中,而且使工廠的員工能正確地進(jìn)行操作。應(yīng)分析產(chǎn)生偏離的原因并予以改正或消除,以防止再次發(fā)生。 如偏離關(guān)鍵界不在事先考慮的范圍之內(nèi)(也就是沒(méi)有已制定好的糾正措施)，一旦又可能再次發(fā)生偏離CL時(shí),要進(jìn)行調(diào)整加工過(guò)程或產(chǎn)品,或者要重新評(píng)審HACCP計(jì)劃。　　第二步:隔離,評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)品的產(chǎn)品?！　＜一蚴跈?quán)人員,或通過(guò)實(shí)驗(yàn)(生物,物理,化學(xué))確定這些產(chǎn)品是否存在有食品安全危害　　如果沒(méi)有危害,可以放行　　如有危害,但通過(guò)返工或重新加工或改作它用　　銷毀：最后的選擇,經(jīng)濟(jì)損失較大?！　》祷?返工的產(chǎn)品仍然接受監(jiān)控或控制,也就是確保返工不能造成或產(chǎn)生新的危害,如熱穩(wěn)定的生物學(xué)毒素(金葡萄菌腸毒素)。:　　If(說(shuō)明情況) /then(敘述采取的糾正措施)?！　∪绻扇〖m正措施,應(yīng)該加以記錄?！　∮涗洃?yīng)包括:　　產(chǎn)品的鑒定；　　描述偏離；　　整個(gè)糾正措施(包括受影響產(chǎn)品的處理)；　　負(fù)責(zé)采取糾正措施的人員姓名；　　必要時(shí)驗(yàn)證結(jié)果。記錄的保存： 　　總的要求:所有有記錄都必須至少包括以下內(nèi)容:加工者或進(jìn)品商的名稱和地址,記錄所反映的工作日期和時(shí)間,操作者的簽字或署名,適當(dāng)?shù)臅r(shí)間,包括產(chǎn)品的特性以及代碼,以及加工過(guò)程或其它信息資料,也應(yīng)包括在記錄中?！　∮涗浀谋４嫫谙?對(duì)于冷藏產(chǎn)品,一般至少保存一年,對(duì)于冷凍或質(zhì)架穩(wěn)定的商品應(yīng)至少保存二年。對(duì)于其它說(shuō)明加工設(shè)備,加工工藝等方面的研究報(bào)告,科學(xué)評(píng)估的結(jié)果應(yīng)至少保存二年?！　】梢圆捎糜?jì)算機(jī)保存記錄,但要求保證數(shù)據(jù)完整和一 。　　CCP監(jiān)控控制記錄；　　采取糾正措施記錄；　　驗(yàn)證記錄:包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗(yàn)記錄,最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄；　　HACCP計(jì)劃以及支持性材料,HACCP計(jì)劃(不必要包括危害分析工作表,有最好)支持性材料(HACCP小組成員以及其責(zé)任,建立HACCP的基礎(chǔ)工作,如有關(guān)科學(xué)研究,實(shí)驗(yàn)報(bào)告以及必要有先決程序如GMP、SSOP)。:　　作為驗(yàn)證程序的一部,在建立和實(shí)施HACCP時(shí),加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)要求,經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的人員應(yīng)對(duì)所有CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、加工控制檢驗(yàn)設(shè)備的校正記錄和中間產(chǎn)品最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄，進(jìn)行定期審核?！　、俦O(jiān)控記錄以及審核:HACCP監(jiān)控記錄是證明CCP處于受控狀態(tài)的最原始的材料,作為管理工具,使CCP符合HACCP計(jì)劃要求。監(jiān)控記錄應(yīng)該記錄實(shí)際發(fā)生的事實(shí),完整,準(zhǔn)確,真實(shí),實(shí)際數(shù)值(而不是OK或符合要求等),而且應(yīng)該至少每周審核一次,并簽字,注明日期?！　、诩m正措施記錄:一但出現(xiàn)偏離CL,應(yīng)立即采取糾正措施。采取糾正措施就是消除,糾正產(chǎn)生偏差的原因,并將CCP返回到受控狀態(tài),隔離分析,處理在偏離期間生產(chǎn)的受影響的產(chǎn)品,必要時(shí)應(yīng)驗(yàn)證,糾正措施的有效性。記錄這些活動(dòng)是必要的。審核時(shí)主要判定是否按照HACCP計(jì)劃去執(zhí)行,應(yīng)在實(shí)施后的一周內(nèi)完成審核?！　、垓?yàn)證記錄以及審核:　　修改HACCP計(jì)劃(原料,配方,加工,設(shè)備,包裝,運(yùn)輸)　　加工者評(píng)審對(duì)供方附保證或證書驗(yàn)證的記錄即如原料來(lái)源,附有證書或保函,但在接受貨物時(shí),進(jìn)行了對(duì)這些驗(yàn)證記錄加以審核的結(jié)果　　驗(yàn)證監(jiān)控設(shè)備的準(zhǔn)確度和以及校驗(yàn)記錄　　微生物學(xué)試驗(yàn)結(jié)果,中間產(chǎn)品,最終產(chǎn)品的微生物分析結(jié)果　　現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果；　　對(duì)驗(yàn)證記錄的評(píng)審沒(méi)有明顯的時(shí)間限定,只是要在合理的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行審核。 【返回】 七、驗(yàn)證程序：　　驗(yàn)證：除了監(jiān)控方法以外，用來(lái)確定 HACCP 體系是否按照 HACCP 計(jì)劃運(yùn)作或者計(jì)劃是否需要修改以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。:　　確認(rèn)　　CCP 的驗(yàn)證　　監(jiān)控設(shè)備的校正　　有針對(duì)性的取樣檢測(cè)　　CCP 記錄的復(fù)查　　系統(tǒng)的驗(yàn)證　　審核　　最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)　　執(zhí)法機(jī)構(gòu)：搜集信息進(jìn)行評(píng)估，決定 HACCP 正常實(shí)施時(shí)，是否能有效的控制了食品中的安全危害。　　確認(rèn)方法:結(jié)合基本的科學(xué)原則　　運(yùn)用科學(xué)的數(shù)據(jù)　　依靠專家的意見(jiàn)　　生產(chǎn)中進(jìn)行觀察或檢測(cè)　　確認(rèn)對(duì)象:HACCP 計(jì)劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗(yàn)證對(duì)策作出科學(xué)技術(shù)上的復(fù)查確認(rèn)頻率:　　最初的確認(rèn)　　下列情況下應(yīng)采取確認(rèn)　　改變?cè)稀　「淖儺a(chǎn)品或加工　　驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏差　　有關(guān)危害和控制手段的新信息　　生產(chǎn)中的觀察誰(shuí)來(lái)確認(rèn):HACCP小組和受過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。　　CCP的驗(yàn)證: CCP 的記錄復(fù)查 :校準(zhǔn)記錄的復(fù)查,針對(duì)性的樣品檢測(cè) 系統(tǒng)的驗(yàn)證審核：檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程的準(zhǔn)確性　　檢查工藝過(guò)程是否按照 HACCP 計(jì)劃被監(jiān)控　　檢查工藝過(guò)程確實(shí)在關(guān)鍵界限內(nèi)操作　　檢查記錄是否準(zhǔn)