【文章內(nèi)容簡介】 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求 原輔材料、包裝物的采購貯存 工廠的衛(wèi)生管理 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理 成品貯存運輸?shù)男l(wèi)生要求 個人衛(wèi)生與健康的要求 有關(guān) GMP 計劃 的具體要求見《良好操作規(guī)范》。 6. HACCP 前提計劃 SSOP 計劃 加工用水或冰的安全 食品接觸面的狀況和清潔 防止交叉污染 保持手的清洗、消毒和衛(wèi)生間清潔 防止化學(xué)、物理和生物方面的污染物對食品造成安全危害 有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)識、貯存和使用 員工健康情況的控制 清除和預(yù)防鼠害、蟲害 在危害分析中，對屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范圍的潛在危害可以由SSOP 措施控制，使其不成為顯著危害，應(yīng)對 SSOP 與 CCP 聯(lián)合控制顯著危害的方式做出規(guī)定。有關(guān) SSOP 計劃的具體實施過程見《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》。 人員培訓(xùn)計劃 培訓(xùn)對象 企業(yè)的管理人員、技術(shù)人員、檢驗人員、加工操作人員、倉儲人員、銷售人員、采購人員、運輸人員均需接受 HACCP 理論及應(yīng)用的培訓(xùn)。 在 HACCP 體系建立實施過程中，負有進行危害分析、制定預(yù)防控制措施、制定 HACCP 計劃、評估糾偏行動計劃、修改 HACCP 計劃、 HACCP計劃的確認、危害分析的確認、 HACCP 體系驗證的記錄復(fù)查等執(zhí)行職責(zé)的人員，必須通過政府有關(guān)部門認 可的培訓(xùn)，或具有與培訓(xùn)課程等同的知識。 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)內(nèi)容包括 : a)相關(guān)法規(guī)、規(guī)章培訓(xùn)； b)GMP 培訓(xùn)； c)SSOP 培訓(xùn)； d)HACCP 原理及應(yīng)用（ HACCP 計劃）培訓(xùn)； e)HACCP 體系建立（ HACCP 體系文件編制）培訓(xùn)； f)HACCP 體系實施（本企業(yè) HACCP 體系文件）培訓(xùn)。 培訓(xùn)的實施 ，包括培訓(xùn)課程、培訓(xùn)教師、參訓(xùn)人員、培訓(xùn)時間和地點、培訓(xùn)日程安排、 考試方式等。 HACCP 體系之前對 HACCP 小組成員和執(zhí)行關(guān)鍵人員進行培訓(xùn)。 c. 在體系文件頒布實施時對全體員工進行培訓(xùn) 有關(guān)人員培訓(xùn)計劃的具體實施過程見《人力資源控制程序》。 工廠維修保養(yǎng)計劃 根據(jù)《現(xiàn)行良好操作規(guī)范》和《食品衛(wèi)生通則》的要求，工廠維修保養(yǎng)計劃主要包括： a)廠區(qū)內(nèi)環(huán)境保養(yǎng) b)廠房和場地維修保養(yǎng) c)工器具維修保養(yǎng) d)加工設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng) e)檢測計量裝置的維修、保養(yǎng)、校準(zhǔn) 有關(guān)工廠維修保養(yǎng)計劃的具體實施 過程見《基礎(chǔ)設(shè)施控制程序》和《監(jiān)視和測量裝置控制程序》。 產(chǎn)品回收計劃 為保證產(chǎn)品進入市場后，出現(xiàn)安全或質(zhì)量問題時能夠及時有效處理，使不良影響降到最低，特制定并實施產(chǎn)品回收計劃。 設(shè)立產(chǎn)品回收小組，副總經(jīng)理為組長，組員包括技術(shù)廠長、生產(chǎn)廠長、市場部經(jīng)理、品管品控部經(jīng)理。 食品回收的步驟 a) 食品回收的分類 1)嚴重損害消費者健康； 2)一般性損害消費者健康； 3)不損害消費者健康。 b) 市場部通過各種媒體向消費者發(fā)出通告， 通告中必須說明回收的原因、對消費者健康或安全影響的程度、所回收產(chǎn)品的批號、生產(chǎn)日期、數(shù)量、回收地區(qū)等； c)根據(jù)銷售記錄，市場部確定產(chǎn)品的去向、售出數(shù)量及現(xiàn)存數(shù)量，并通知當(dāng)?shù)氐挠嘘P(guān)機構(gòu)； d)產(chǎn)品回收小組制訂回收具體計劃，由市場部通知全部銷售網(wǎng)點收 貨人； e)向社會發(fā)出公開警告，實施回收； f)回收行動要在公司主管機構(gòu)和產(chǎn)品銷售地當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)機構(gòu)同意后方可終止。 回收產(chǎn)品處理方法 a)產(chǎn)品回收小組對產(chǎn)生食品安全或質(zhì)量問題的原因進行分析，制定相應(yīng)的糾正措施，并評審措施的有 效性，做好相關(guān)的記錄。 b)回收回來的產(chǎn)品可在當(dāng)?shù)鼗蜻\回公司做報廢處理。 產(chǎn)品識別代碼計劃 有關(guān)產(chǎn)品識別代碼計劃包括： a)產(chǎn)品的標(biāo)識和可追溯性； b)產(chǎn)品批次、批號管理； c)產(chǎn)品包裝的識別代碼，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等。 有關(guān)產(chǎn)品識別代碼計劃的具體實施見《標(biāo)識和可追溯性控制程序》。 7 HACCP 計劃 根據(jù)《 HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求，本公司 HACCP 計劃的內(nèi)容包括下列 12 部分： ~ 為建立 HACCP 計劃的五個 預(yù)備步驟，~ 為 HACCP 七個原理的應(yīng)用。對生產(chǎn)過程中病原體的特定要求，可納入 HACCP 計劃的相應(yīng)部分中。 實施下列 12 個部分規(guī)定的程序文件、支持文件和記錄形成了本公司書面的 HACCP 計劃。包括 10 項內(nèi)容的 HACCP 計劃表作為濃縮的書面 HACCP 計劃。 組成 HACCP 小組 a)HACCP 小組的職責(zé)：負責(zé)編寫 HACCP 體系文件，監(jiān)督 HACCP體系的實施，執(zhí)行 HACCP 體系建立與實施過程中主要的關(guān)鍵職責(zé)。HACCP 小組成員及職責(zé)具體見 章節(jié)。 b)HACCP 小組 的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員，與 HACCP 體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，包括管理、技術(shù)、生產(chǎn)、檢驗、品控、維修、倉儲、采購、運輸方面的人員。 c)HACCP 小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過系統(tǒng)的 HACCP 體系建立與實施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識和經(jīng)驗。 產(chǎn)品描述 ：安井牌系列湯圓（芝麻湯圓、豆沙湯圓、花生湯圓） ：糯米粉、白砂糖、黑芝麻、植物奶油、赤豆、花生、水 ： 12 個月（ 18℃冷凍保存） ：袋裝 ：超市或商場冷凍銷售 ：普通消費者 ：品名、凈含量、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、廠名和廠址、電話。 ： SB/T102891997《速凍米面食品》 工藝描述：餡料經(jīng)挑選、炒制、粉碎，加入糖粉、植物油攪拌均勻。糯米粉經(jīng)過篩后加水和成面團，餡和面團分別加入湯圓機的料斗中成型，經(jīng)過人工搓圓放入托盤中，送入冷凍機中進行 35℃、 20min 的冷凍，冷凍后立即進行包裝入冷藏庫，使用冷藏或保溫車運輸出廠。 加工 流程圖 CCP1 水 ⑴ 芝麻 赤豆 花生 白糖 植物奶油 /調(diào)味料 (2) 篩選 挑選 挑選 CCP2 過濾 (3) 過篩 清洗 清洗 粉碎 (7) CCP3 和面 (4) 炒制 (5) 煮制 (6) 炒制 CCP4 粉碎 (7) 拌餡 (8) 托盤 成型 (9) CCP5 清洗 消毒 (11)搓圓 (10) 裝盤 (12) 原料 (糯米粉） CCP6 冷凍 (13) 包裝 (14) CCP7 金屬檢測 (15) 入庫冷藏 (16) 進行危害分析，制定預(yù)防控制措施 配料 /加工步驟 確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危 害 是 顯 著 的嗎？（是 /否） 對第 3 列的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？ 這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是 /否） 原輔料 /包裝材料采購、驗收 (1) 生物危害： 致病菌（沙門氏菌等 ） 化學(xué)危害： 農(nóng)藥