【文章內(nèi)容簡介】 保持通暢，不得有淤泥、沉淀物蓄積；廢棄物作妥善處理。 避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。 廢棄物的處理依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物每天清除一次，清除后的容器立即清洗消毒。 17 煙臺 新開運(yùn) 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標(biāo)題：車間及設(shè)施衛(wèi)生的控制 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 17頁 共 41頁 版 號：第一版 1車間及設(shè)施衛(wèi)生的控制 車間面積與生產(chǎn) 能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通，通風(fēng)良好。 車間地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的 水磨石 修建，平坦、無積水并保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度。 車間窗戶有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺下斜約 45176。；車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。 按照加工流程，根據(jù)不同的清潔程度， 分設(shè)與加工間相 連的更衣室， 更衣室內(nèi)配備有更衣鏡及與加工人員數(shù)目相適應(yīng)的便鞋架、水鞋架及掛衣帽架等更衣設(shè)施，要避免個(gè)人衣物與工作服形成交叉污染；更衣室有消毒措施，清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。 與更衣室相連接 的衛(wèi)生間 ,有沖水裝置、洗手消毒設(shè)施及換氣裝置，備有洗滌用品和不致交叉污染的干手用品，水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)，門窗不直接開向車間， 室內(nèi)應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好。衛(wèi)生間外備有拖鞋架和專用拖鞋。 加工間入口處設(shè)有鞋靴消毒池。加工間入口處和加工間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，備有洗滌用品及消毒液，水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)。 18 加工間內(nèi)工序布局合理 ， 熟區(qū) 、 生區(qū) 之間應(yīng)嚴(yán)格分開，不形成交叉污染。 煙臺 新開運(yùn) 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標(biāo)題：車間及設(shè)施衛(wèi)生的控制 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 18頁 共 41頁 版 號：第一版 加工間內(nèi)操作臺、工器具、傳送帶（車）用無毒、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固耐用的材料制作。速凍機(jī)內(nèi)不得有生銹、油漆、網(wǎng)帶脫落破損等有可能污染產(chǎn)品的部件；冷凍間內(nèi)不得有生銹蒸發(fā)排管、生銹風(fēng)機(jī)、內(nèi)壁保溫層脫落等有可能污染產(chǎn)品的設(shè)備設(shè)施。 加熱設(shè)施的上方 ，應(yīng)設(shè)與之相適應(yīng)的通風(fēng)、排氣裝置；冷水管不得在加熱設(shè)施上方；加工車間天花板不得存有凝結(jié)水。 預(yù)冷后的產(chǎn)品應(yīng)立即速凍，產(chǎn)品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快速度通過食品的最 大冰晶區(qū) (大部分食品為 — 1 至 — 5℃ )。產(chǎn)品凍結(jié)后的中心溫度應(yīng)低于 — 18℃。 蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤等工序，應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止冷凝水污 染產(chǎn)品。應(yīng)制訂明確的操作規(guī)程避免生熟交叉污染，并得到有效監(jiān)控，保持完 整的記錄。進(jìn)口國對加熱工藝有特殊要求的，按進(jìn)口國規(guī)定進(jìn)行。 車間內(nèi)位于工作區(qū)域照明設(shè)施的照度不低于 220 Lux，包裝間、檢驗(yàn)臺上方的照度不低于 540Lux。車間內(nèi)生產(chǎn)線上方照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)設(shè)施。 速凍機(jī)、 速凍 間、冷藏庫內(nèi)、庫門外應(yīng)安裝易于觀察并不易破碎的溫度顯示裝置，機(jī)房內(nèi)應(yīng)有集中顯示、自動(dòng)記錄并控制的顯示溫度裝置。 加熱和制冷設(shè)備的溫度計(jì)、顯示裝置、壓力表須符合要求， 經(jīng)定期校準(zhǔn)。 在加工間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)工具清洗消毒處或消毒間， 供有 82℃的熱水或 19 煙臺 新開運(yùn) 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標(biāo)題： 原料、輔料的采購及衛(wèi)生控制 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 19 頁 共 41頁 版 號：第一版 100150ppmNaClO 消毒劑，使用消毒劑的必須配備相應(yīng)的充足清潔水容器以沖凈工器具上的消毒劑。 1原料、輔料的采購及衛(wèi)生控制： 蔬菜 類 原料應(yīng)來自經(jīng)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案的種植基地、或者具備農(nóng)藥檢測合格證明、或者具備產(chǎn)地環(huán)境無污染證明。 大米 原料必須采用新鮮或冷藏的。成熟適度，風(fēng)味正常，無病蟲害，無腐爛。半成品原料必須來自出口食品衛(wèi)生注冊、登記企業(yè)。 輔料應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定， 有生產(chǎn)廠檢驗(yàn)合格證； 嚴(yán)禁使用進(jìn)口國不允許使用的輔料 。原料、輔料進(jìn)廠后應(yīng)專庫存放，經(jīng)過進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用；超過保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)。 加工用水（冰）符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 20xx 的要求，每年對水質(zhì)委托衛(wèi)生防疫站檢測不少于兩次，每周自測一次微生物，每天一次余氯檢測。自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。 20 煙臺 新開運(yùn) 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標(biāo)題：生產(chǎn)加工作業(yè)前的衛(wèi)生控制 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 20頁 共 41頁 版 號：第一版 1生產(chǎn)、加工工藝的衛(wèi)生控制： 生產(chǎn) 設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好。 通過危害分析確定加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并得到連續(xù)有效的監(jiān)控，對監(jiān)控失效期間的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)隔離處理，并采取有效的糾偏措施。 對加工過程的食品接觸表面如切菜機(jī)、速凍設(shè)備傳送網(wǎng)帶、加工流水線、操作臺、工具、容器手推車輛和工人的手、工作服等應(yīng)定時(shí)清洗、沖霜、消毒，并定期做微生物檢測。 不便于直接清洗的蒸發(fā)排管、 速凍間 和冷藏庫地面、內(nèi)壁應(yīng)定期維護(hù)和消毒。 班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄。 對加工過 程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具及時(shí)消毒。 應(yīng)當(dāng)對不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并及時(shí)采取糾正措施。 加工間原料入口、廢料出口應(yīng)有 明顯標(biāo)志和 防蚊蠅設(shè)施；廢料出口盡可能遠(yuǎn)離原料進(jìn)口，廢料應(yīng)及時(shí)、妥當(dāng)?shù)赝ㄟ^合理渠道處理到廠外；廢料運(yùn)輸車輛不得污染廠區(qū)。 成品應(yīng)經(jīng)金屬探測器檢驗(yàn)合格。金屬探測器應(yīng)每小時(shí)進(jìn)行一次校準(zhǔn)。 21 煙臺 新開運(yùn) 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標(biāo)題：包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生控制 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 21頁 共 41頁 版 號：第一版 1包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生控制： 用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。 包裝物料間干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染。 速凍 食品 脫盤、包裝間應(yīng)當(dāng)與冷庫以傳遞方式相連接，冷庫操作工和車輛不得進(jìn)入包裝間。包裝間不得兼作穿堂；有專用慢凍產(chǎn)品通道。 運(yùn)輸車輛定期消毒，保持干燥、衛(wèi)生、無 污染及異味；制冷、保溫車狀態(tài)良好。 出口速凍 食品 成品專庫儲(chǔ)存，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進(jìn)入成品庫。 速凍機(jī) 35℃， 速凍 庫 33℃、冷藏庫 18℃以下，保鮮庫、冷藏庫應(yīng)保持穩(wěn)定，庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。 庫內(nèi)成品與墻壁距離至少 30 厘米，與地面距離至少 15 厘米，與頂棚距離至少 60 厘米。垛位之間至少能使工人通過，垛位有管理卡。庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。 22 煙臺 新開運(yùn) 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標(biāo)題：有毒 、有害物品的控制 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 22頁 共 41頁 版 號：第一版 1有毒、有害物品的控制： 標(biāo)識： 項(xiàng)目及內(nèi)容符合《中華人民共和國食品 安全法 》；該法未規(guī)定的，適用國家相關(guān)主管機(jī)關(guān)制定的法令、法規(guī)。 以中文及通用符號顯著標(biāo)識下列事項(xiàng)，并加框集中標(biāo)識（包括標(biāo)識順序）； a 品名：使用國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的名稱； b 內(nèi)容物名稱及重量、容量或數(shù)量； c 添加物名稱； d 制造廠商名稱、地址及消費(fèi)者服務(wù)專線、制造工廠電話號碼； e 有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)里明確載明該產(chǎn)品保存期間）；經(jīng)相關(guān)的主管機(jī)關(guān)公告指定必須標(biāo)識制造日期、保存期限或保存條件的，一一清晰標(biāo)識。 f 批號：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品的原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)； g 使用說明及使用方法：視需要要求標(biāo)識； h 外包裝容器標(biāo)識有關(guān)批號、品名、生產(chǎn)日期、有效保存期等以利 倉務(wù)組 管理。 管制 23 煙臺 新開運(yùn) 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標(biāo)題：有毒、有害物品的控制 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 23頁 共 41頁 版 號：第一版 秤量與投料建立重復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并做成紀(jì)錄， 內(nèi)包裝材料定期由供貨商提供經(jīng)相關(guān)權(quán)威檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的安全衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告，在改變供貨商或材料規(guī)格時(shí)，重新提供檢驗(yàn)報(bào)告。 對使用的化學(xué)藥品設(shè)專柜上鎖貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，以專冊登錄使用的種類、衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量及使用量等。其使用符合國家的相關(guān)法令的規(guī)定。 根據(jù)其特性保存在適當(dāng)?shù)臈l件下，以防變質(zhì)或受污染。 經(jīng)檢驗(yàn)合格的方予準(zhǔn)用，不合格的拒用。準(zhǔn)用者依先進(jìn)先出為 原則。對經(jīng)長期貯存的在使用前重行檢驗(yàn)確認(rèn)合格后再使用。 經(jīng)檢驗(yàn)拒用的采用醒目標(biāo)識 [禁用 ]并隔離分別貯放。 貯存過程避免相互間的污染。 對遺的、損壞、或不適用的，均做成紀(jì)錄，并相應(yīng)做出適當(dāng)?shù)奶幚怼? 對用于清洗及消毒的藥劑，證實(shí)在使用狀態(tài)下的安全而適用。 工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)所必須使用的藥劑外，不存放其它任何有毒藥劑。 清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑予以明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，其存放與使用由專人負(fù)責(zé)。 殺蟲劑及消毒劑的使用采取嚴(yán)格的預(yù)防措施與限制，以防止污染食 品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 24 有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用： 煙臺 新開運(yùn) 食品 有限公司質(zhì)量手冊 標(biāo)題：有毒、有害物品的控制 文件編號： XKY0120xx 頁碼：第 24頁 共 41頁 版 號：第一版 公司有可能使用的化學(xué)物質(zhì)：洗滌劑、消毒劑（次氯酸鈉、食用酒精）等。 編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表； 使用：對所使用的有毒