【文章內(nèi)容簡介】 ，色澤形狀良好，大小均勻。 原料要求新鮮無腐爛、無污染，感官、農(nóng)殘等指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。 原料包裝、運(yùn)輸、儲存過程中要求無污染、無損壞、無腐爛變質(zhì)，入庫的原料應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)加工完畢。 清洗整理 接受上道工序的合格原料置于容器中以流水沖洗，洗凈塵土，除去雜質(zhì)，每次清洗的數(shù)量不宜過多 ，以徹底洗凈泥沙；應(yīng)使水不斷溢出，以便去除漂浮異物；清洗用水應(yīng)經(jīng)常更換，保證洗凈。 嚴(yán)格按不同品種的工藝要求切割、整修、挑選、分級，使塊形、長度、粗細(xì)等形態(tài)要求符合標(biāo)準(zhǔn)，同時注意剔除不合格品。 工器具班前、班后清洗消毒，保持清潔；使用機(jī)械班前作好檢查、調(diào)試工作，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 漂燙 接上道工序半成品后要及時漂燙加工，不得積壓，避免產(chǎn)品色澤變化。用夾層鍋漂燙時需不斷翻動，用漂燙機(jī)燙時，上料要均勻，使其受熱均勻。 嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行 操作，根據(jù)不同品種、不同客戶要求，調(diào)節(jié)漂燙水溫和漂燙時間，保持產(chǎn)品原有色澤，不破壞營養(yǎng)成分，達(dá)到破壞引起產(chǎn)品褐變的氧化酶和殺滅致病菌及降低細(xì)菌總數(shù)的目的。 注意每次漂燙數(shù)量不宜過多，保證漂燙均勻，漂燙用水要充足，以保證放入水果蔬菜后水溫迅速恢復(fù)到規(guī)定溫度。 漂燙設(shè)備定時清洗，遺留物要清理干凈，防止腐爛變質(zhì)，造成污染。漂燙用水定時更換，不使其影響產(chǎn)品色澤。 冷卻 漂燙后迅速將菜放在自來水中降溫，然后放在冰水中，快速冷卻，使產(chǎn)品溫度迅速降至 15℃以下 ，以防變色。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 18 頁 共 50 頁 冷卻的同時進(jìn)行清洗，進(jìn)一步去凈雜質(zhì)；冷卻水必須清潔，并經(jīng)常更換。冷卻應(yīng)迅速，蔬菜不宜在冷卻水中長時間浸泡；清理冷卻池時，從桶底挑出的水果蔬菜不得用于正品加工。 冷卻用器械不得對產(chǎn)品色澤造成影響。 速凍 速凍設(shè)備由專人操作，定期檢查保養(yǎng)，及時處理機(jī)械故障，保障生產(chǎn)順利進(jìn)行。 進(jìn)入速凍機(jī)的半成品擺放要厚度適宜，均勻一致，確保冷凍效果。 根據(jù)速凍品種不同，準(zhǔn)確調(diào)節(jié)傳遞速度，確保冷凍效果。 速 凍機(jī)生產(chǎn)時機(jī)內(nèi)溫度 35℃以下，速凍庫溫 28℃以下，速凍后產(chǎn)品中心溫度達(dá) 15℃以下。 挑選 在燈選臺上經(jīng) 3 次嚴(yán)格挑選，徹底去除異物雜質(zhì)。 包裝 封口前嚴(yán)格稱重，標(biāo)準(zhǔn)重量要求誤差在客戶要求范圍以內(nèi)，重量不合格均按不合格產(chǎn)品處理。 包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行，嚴(yán)禁在不衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。 包裝用品使用前均需嚴(yán)格檢查，凡有水濕、霉變、蟲蛀、破碎或污染等現(xiàn)象不得使用，箱外要印刷上包裝品名、規(guī)格、日期、批次、代號、級別 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)記，要求清楚、正確。 金屬探測 產(chǎn)品應(yīng)用金屬探測器進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)問題立即解決。大包裝品在稱重前，小包裝品可在封口后過金屬探測器。 冷藏 包裝完畢的產(chǎn)品，應(yīng)及時入庫，分垛存放，以免溫度回升，而影響產(chǎn)品質(zhì)量，待微生物檢驗(yàn)合格后，方可歸大剁存放。速凍蔬菜冷庫要專庫專存，保持庫溫在 18℃以下，成品中心溫度 18℃以下。 冷藏庫定期進(jìn)行沖霜，保持庫內(nèi)清潔，無異味，產(chǎn)品的碼放要有條理，按生產(chǎn)日期，批次分別存放，碼垛整齊，標(biāo)記清楚， 垛底有墊板，要求墊高 30cm。垛與垛之間有留有一定的空隙，以便通風(fēng)，保持溫度平衡。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 19 頁 共 50 頁 貨垛離墻 30cm，離頂棚 50cm，距冷氣排管 4050cm，垛間距 15cm，庫內(nèi)通道大于 2 米。對于出口產(chǎn)品，同庫內(nèi)不得存放其他有異味商品，做到專庫專放。 運(yùn)輸 運(yùn)輸工具衛(wèi)生：經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔；運(yùn)輸過程有防雨淋、防日曬措施，保證原輔料、產(chǎn)成品安全衛(wèi)生。 運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)條件：必須輕裝輕卸，不得使物品受損傷、污染。 12. 包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制 目的 為了規(guī)范包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生工作的組織和管理，保證工藝程序的有效執(zhí)行，提高包裝及包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生管理能力和水平。 適用范圍 適用于包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制。 總經(jīng)理 負(fù)責(zé)檢查結(jié)果的確認(rèn)。 品質(zhì)管理部 負(fù)責(zé)對物流庫衛(wèi)生、物品擺放的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。 對物流庫溫度進(jìn)行監(jiān)督。 對物流庫存放的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢測。 設(shè)備管理部、總務(wù) 部 按照要求對產(chǎn)品分日期、品種保管。 對物流庫進(jìn)行衛(wèi)生整理整頓。 對物流庫及冷藏車進(jìn)行溫度管理 根據(jù)業(yè)務(wù)部門訂單組織發(fā)貨。 用于包裝產(chǎn)成品的物料必須無毒、清潔衛(wèi)生、干燥牢固，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。 包裝前后產(chǎn)品均應(yīng)按產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)班次、批次分別存放，并標(biāo)識清楚。 堆垛與地面不少于 15CM，與墻面、頂面留有 3050CM 的距離。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 20 頁 共 50 頁 儲存?zhèn)}庫溫度保持 18℃ ，清潔、干燥，并有防止昆蟲、 鼠類及鳥類進(jìn)入的設(shè)施。 產(chǎn)成品裝箱前進(jìn)行檢查，剔除不良品，裝箱時按規(guī)定的數(shù)量裝箱。 冷凍蔬菜運(yùn)輸采用冷藏車。運(yùn)輸車內(nèi)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。 產(chǎn)品調(diào)運(yùn)時應(yīng)檢查規(guī)格、數(shù)量是否符合。及時反饋信息和處理信息結(jié)果。 1有毒有害物品的控制 目的 為了規(guī)范有毒有害物品管理，保證產(chǎn)品不受到有毒有害物品的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 適用范圍 適用于有毒有害物品的控制。 總經(jīng)理 負(fù) 責(zé)檢查結(jié)果的確認(rèn)。 品質(zhì)管理部 負(fù)責(zé)對車間有毒有害物品的儲存情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。 負(fù)責(zé)對車間有毒有害物品的使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。 按規(guī)定對品質(zhì)管理部有毒有害物品進(jìn)行儲存、使用管理。 總務(wù)部 提供有毒有害物品的相關(guān)證明。 生產(chǎn)管理部 按要求對有毒有害物品進(jìn)行專庫、專柜保管，并上鎖。 按規(guī)定對合理使用有毒有害物品。 嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品貯存、使 用相關(guān)規(guī)定，由專人專柜管理，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。 化學(xué)品要有明顯正確的標(biāo)識。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 21 頁 共 50 頁 1檢驗(yàn)的要求 目的 為了規(guī)范檢驗(yàn)質(zhì)量控制工作的組織和管理，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，提高本廠檢驗(yàn)?zāi)芰退健? 適用范圍 適用于本廠檢驗(yàn)檢測的質(zhì)量控制活動。 總經(jīng)理 負(fù)責(zé)檢驗(yàn)結(jié)果的確認(rèn)。 品質(zhì)管理部 負(fù)責(zé)制定原輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程中衛(wèi)生監(jiān)控的檢驗(yàn)規(guī)程和規(guī)范。 負(fù)責(zé)對原輔料、半成品、成品的各項(xiàng)化驗(yàn)指標(biāo)的分析。 負(fù)責(zé)對不合格品的判定及處理情況的監(jiān)督。 設(shè)備管理部 負(fù)責(zé)不合格原料的處理。 負(fù)責(zé)計(jì)量器具、溫度計(jì)、壓力表等的校驗(yàn)。 生產(chǎn)管理部 負(fù)責(zé)不合格半成品、成品的處理。 設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、獨(dú) 立的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和配備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，檢驗(yàn)要有檢測記錄。 制定原輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程中衛(wèi)生監(jiān)控的檢驗(yàn)規(guī)程和規(guī)范，并有效執(zhí)行。 制定和執(zhí)行對不合格品控制的規(guī)定，其規(guī)定必須包括不合格品的標(biāo)識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性的內(nèi)容。 檢驗(yàn)記錄必須完整、準(zhǔn)確、規(guī)范。 品質(zhì)管理部負(fù)責(zé)對不合格品（包括原材料、半成品、成品的不合格品）作出技術(shù)方面的鑒定，提出糾 正措施?？倓?wù)部負(fù)責(zé)不合格品材料的處理工作。生產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)不合格半成品、成品的處理工作。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 22 頁 共 50 頁 發(fā)現(xiàn)可疑的原材料、半成品、成品不能滿足規(guī)定要求時，檢驗(yàn)人員應(yīng)進(jìn)行鑒別，與有關(guān)人員進(jìn)行鑒定、分析原因。對以判定的不合格原輔材料，由品質(zhì)管理部負(fù)責(zé)作出 待處理 的標(biāo)記，各車間、倉庫設(shè)立隔離區(qū)，有 待處理 和 不合格品 標(biāo)記的不合格品，均須堆放在隔離區(qū)內(nèi)，以防止在未作出適當(dāng)處置前轉(zhuǎn)移，未經(jīng)處理，任何人不得動用。 對“待處理”和“不合格品”標(biāo)記的產(chǎn)品，由品質(zhì)管理部及有關(guān)人員進(jìn)行評審。 總務(wù)部負(fù)責(zé)對不合格原 料作出退貨。對于不合格的半成品、成品的處理，由品質(zhì)管理部和有關(guān)人員按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)文件執(zhí)行。 1 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求 目的 為了規(guī)范衛(wèi)生質(zhì)量控制工作的組織和管理，保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行，提高工廠管理水平。 適用范圍 適用于本廠的衛(wèi)生質(zhì)量控制活動。 總經(jīng)理 負(fù)責(zé)檢查結(jié)果的確認(rèn) 品質(zhì)管理部 負(fù)責(zé)對原輔料、半成品、成品的各項(xiàng)化驗(yàn)指標(biāo)的分析。 負(fù)責(zé)對加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治的檢查監(jiān)控。 負(fù)責(zé)對關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控。 總務(wù)部 負(fù)責(zé)不合格原料的處理。 生產(chǎn)管理部 執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄。 負(fù)責(zé)不合格半成品、成品的標(biāo)識及處理。 實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄 設(shè)備管理部 負(fù)責(zé)設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 23 頁 共 50 頁 制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序 。 建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，確保加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)。 對影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時必須有監(jiān)控記錄。 制定并執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容。 制定產(chǎn)品標(biāo)識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，確保出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時能夠及時召回。 制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加 工 的需要。 ，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作。 ，應(yīng)當(dāng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等管理規(guī)定。所有質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范 并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于 2 年。 1質(zhì)量體系內(nèi)部審核 目的 本程序的目的是通過內(nèi)部審核，確定廠質(zhì)量體系是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，確保質(zhì)量體系得到有效的實(shí)施和保持。 適用范圍 本程序適用于本廠質(zhì)量 管理體系自我審核過程的各項(xiàng)活動。 總經(jīng)理 負(fù)責(zé)內(nèi)部審核的領(lǐng)導(dǎo)工作。 審核結(jié)果的確認(rèn)。 品質(zhì)管理部 經(jīng)理負(fù)責(zé)內(nèi)部審核的具體工作。 發(fā)現(xiàn)不合格時應(yīng)采取糾正措施并跟蹤驗(yàn)證。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 24 頁 共 50 頁 質(zhì)量體系審核，是企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)人對質(zhì)量體系現(xiàn)狀是否符合質(zhì)量方針以及情況變化后確定的新目標(biāo)所做的正式評價。 企業(yè)定期進(jìn)行質(zhì)量體系審核，原則上每年組織一次。 在總經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下由品質(zhì)管理 部具體負(fù)責(zé)組成 質(zhì)量體系審核小組 ，小組的組成人員、有關(guān)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)， 質(zhì)量體系審核小組 應(yīng)熟悉企業(yè)經(jīng)營管理、了解生產(chǎn)技術(shù)、掌握質(zhì)量管理思想、觀點(diǎn)和方法、責(zé)任心強(qiáng)并認(rèn)真負(fù)責(zé)。 審核的范圍包括：組織機(jī)構(gòu)人員。體系文件的執(zhí)行情況。檢測設(shè)備。半成品、成品，質(zhì)量記錄。 質(zhì)量體系審核后，應(yīng)提出質(zhì)量體系審核報告，其內(nèi)容包括： 質(zhì)量審核項(xiàng)目及工作過程。 質(zhì)量體系運(yùn)行的概況綜述。 對質(zhì)量體系運(yùn)行總體評價。 審核中發(fā)現(xiàn)問題及產(chǎn)生原因的綜合分 析。 提出改進(jìn)措施的建議，報告應(yīng)反映上次審核后，領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的糾正與改進(jìn)的實(shí)施情況及結(jié)果。 報告審核的結(jié)論。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 25 頁 共 50 頁 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 食品安全 和質(zhì)量 管理體系 化驗(yàn)室手冊