【文章內(nèi)容簡介】 消毒水中，設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間 (不同清潔度工器具分開 )。 工作服的衛(wèi)生控制 每位工作人員配備兩套工作服，質(zhì)檢人員每日檢查加工人員工作服的清潔度 ,工作服由洗衣房集中清洗消毒 ,不同清潔區(qū)域的工作服分別清 洗消毒 ,清洗后的工作服統(tǒng)一放在更衣室里消毒 ,更衣室設(shè)有臭氧等設(shè)備 ,且干凈清潔。 空氣消毒 更衣室、加工車間、廁所、物料間、包裝間每天班后由專人進(jìn)行臭氧消毒 ,臭氧消毒時間為 3 小時以上。 與食品接觸表面的微生物監(jiān)測 化驗室對各食品接觸面采用表面涂抹法進(jìn)行抽樣檢測。 車間空氣的清凈程度 ,可通過空氣暴露法進(jìn)行檢驗。 空氣污染程度參考數(shù)據(jù) : 平均菌落數(shù) /個 空氣污染程度 評價 30 以下 清潔 安全 30— 50 中等清潔 50— 70 低等清潔 應(yīng)加以注意 70— 100 高度污染 對空氣要進(jìn)行消毒 100 以上 嚴(yán)重污染 禁止加工 監(jiān)測頻率 每天由質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)對車間內(nèi)所有設(shè)備管道及工器具的清洗、消毒狀況進(jìn)行檢查。 化驗室對加工人員手套、工器具、設(shè)備每天檢測一次，空氣每周檢測一次。 糾正措施 對檢查不干凈的食品接觸面，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒或立即更換。 微生物檢測不合格應(yīng)連續(xù)檢測 ,并對此時間內(nèi)產(chǎn)品重新檢驗評估 ,必要 時更改清洗消毒方案。 加強員工培訓(xùn) ,增強衛(wèi)生質(zhì)量意識。 相關(guān)記錄 《 車間工前衛(wèi)生檢查記錄 》 《車間工后 衛(wèi)生 檢查記錄》 《 臭氧發(fā)生器操作 記錄》 《 工 作服清洗消毒記錄 》 《 微生物檢測報告單 》 5 、 防止交叉污染 目的 :預(yù)防來自不衛(wèi)生的物體污染食品包裝材料和食品接觸面 ,導(dǎo)致交叉污染。 范圍 :適用于容易造成交叉污染的工序 ,進(jìn)行防止交叉污染的控制。 職責(zé) :車間 程序 : 員工個人衛(wèi)生的控制 對新進(jìn)廠員工進(jìn)行基本衛(wèi)生知識培訓(xùn) 所有員工進(jìn)車間必須遵守以下原則 : a. 工作服、帽、口罩、水鞋穿戴整齊 b. 工作服要潔凈。 c. 不化妝、指甲要短于 1mm d. 不佩戴首飾及裝飾品 e. 不攜帶與加工無關(guān)的物品 進(jìn)車間。 f. 嚴(yán)格按程序冼手消毒 g. 未經(jīng)質(zhì)檢人員檢查的不準(zhǔn)進(jìn)車間。 h. 外來人員未經(jīng)允許的不準(zhǔn)進(jìn)車間。 嚴(yán)格按程序穿戴工作服 :戴發(fā)網(wǎng) (完全罩住頭發(fā) ) 戴口罩 (罩住鼻孔 ) 戴帽子 (罩過發(fā)網(wǎng) ) 穿工作服 (衣領(lǐng)扣住帽裙 ) 穿水鞋 (褲腿掖在水鞋內(nèi) ) 嚴(yán)格遵守洗手消毒程序 :清水洗手 用皂液洗手 清水沖凈皂液 50PPMNacLo 消毒液浸泡 1 分鐘 清水沖洗 干手器吹干凈 嚴(yán)格遵守入廁程序 :先脫下工作服 穿拖鞋 換入廁專用鞋 入廁 沖廁 洗手消毒 換拖鞋 穿上工作服 洗手消毒 檢查合格后 進(jìn)車間 員工進(jìn)入車間前按程序穿戴工作服，然后按程序進(jìn)行洗手消毒并在盛有 200PPM 次氯酸鈉消毒液的鞋靴消毒池中對其靴子進(jìn)行消毒。 員工在車間工作中的要求 : 與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品不能存放在生產(chǎn)車間內(nèi)。 工人不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖 ,喝飲料和吸煙等。 各工序的工作人員不得隨便串崗 ,以避免交叉污染。 落到地上的 產(chǎn)品不能再用，有專用落地產(chǎn)品存放處。 在加工產(chǎn)品期間 ,不能用手觸摸與工作無關(guān)的地方。 加工過程中 ,夏秋季節(jié)每隔半小時、春冬季節(jié)每隔 1 小時對手部進(jìn)行清洗消毒。 我廠對原料、輔料及包裝物進(jìn)行嚴(yán)格檢查與管理 ,入庫前由質(zhì)檢人員檢驗合格后方可入庫 ,庫房人員嚴(yán)格分類保管 ,防止交叉污染。 工作環(huán)境的衛(wèi)生控制 車間內(nèi)不得堆放與加工無關(guān)的物品 ,加工所有工器具等不得直接接觸地面 ,不得同時加工不同類別的產(chǎn)品。 車間內(nèi)非清潔區(qū)和清潔區(qū)設(shè)有隔離門 ,嚴(yán)禁串崗。 各工序的 工具由消毒人員管理 ,消毒的工具和未消毒的工具要分開放置。 原料、半成品、成品在加工、包裝貯存過程中要嚴(yán)格分離。 車間內(nèi)地面不得有積水 ,廢棄物有專用容器存放 ,并且及時投入廢料口。 車間廢水直接流入下水道 ,防止溢測，不倒流。 監(jiān)測頻率 : 每天開工前 ,生產(chǎn)過程中隨時檢查。 糾正措施 對新來的員工進(jìn)行培訓(xùn) 在工作服穿戴、毛發(fā)束縛、首飾的佩戴、手的清洗、個人物品的存放及工作前靴子的消毒等方面存在問題的 ,立即對其加以糾正。 對可能造成食品污染的情況加以糾 正 ,并評估產(chǎn)品質(zhì)量。 相關(guān)記錄 《 員工衛(wèi)生控制 檢查 表 》 手的清洗、消毒間、廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持 目的：手的清洗、消毒間、廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持。 范圍：適用于對手的清洗消毒和消毒間、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持的控制。 職責(zé)：車間的質(zhì)檢員，設(shè)備科負(fù)責(zé)維修維護。 程序： 洗手消毒設(shè)施 車間入口設(shè)有墻壁鏡，水靴消毒池，采用自動感應(yīng)式開關(guān)的水龍頭，設(shè)有皂液盒、要求皂液充足，洗手龍頭數(shù)量按 4 人一個。 洗手消毒方法 清水洗手 用皂液 洗手 沖凈手上皂液 50PPMNacLo 消毒液中浸泡 1 分鐘 清水沖洗 廁所設(shè)施及要求 廁所門口備有入廁專用拖鞋。 紙簍保持清潔衛(wèi)生，有洗手消毒設(shè)施。 通風(fēng)良好，地面干燥，方便清潔，水沖廁所，有防蠅蟲設(shè)施。 進(jìn)廁所必須遵守良好的入廁程序 更換工作服 換入廁專用拖鞋 入廁 沖廁 洗手消毒 換拖鞋 穿工作服 洗手消毒 檢查合格后進(jìn)入工作區(qū)域 設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持 設(shè)備保持正常 運轉(zhuǎn)狀態(tài) 衛(wèi)生保持良好不造成污染 及時檢查與糾偏 監(jiān)測頻率： 每日由質(zhì)檢員對衛(wèi)生間的清洗消毒情況進(jìn)行檢查。 每日由質(zhì)檢員對廁所設(shè)施及工人的入廁洗手消毒情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。 每次進(jìn)入加工車間時由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)對工人的洗手消毒程序進(jìn)行監(jiān)督檢查，并每日對車間的洗手消毒設(shè)施進(jìn)行監(jiān)督檢查。 糾正措施 設(shè)施損壞及時維修或更換 對工人不正確的洗手消毒程序進(jìn)行及時糾正，并根據(jù)化驗室微生物抽檢結(jié)果，對員工洗手消毒程序進(jìn)行糾偏直至符合衛(wèi)生要求。 對工人的不良衛(wèi)生習(xí)慣及時糾正。 污染產(chǎn)品隔離并評估污染情況，及便重新加工或廢棄。 相關(guān)記錄 《每日衛(wèi)生檢查記錄 表 》 《 更衣室、廁所清洗消毒 記錄》 《 手、工器具清洗消毒 記錄》 防止食品被污染物污染 目的： 保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面不被污染物污染 范圍：適用于對能污染食品或食品接觸面的摻雜物的控制 職責(zé)：車間 程序： 空氣中灰塵顆粒的控制 保持工廠道路的清潔，經(jīng)常打掃和清洗路面，減少廠區(qū)飛揚的塵土。 廠區(qū)及周圍種植冬青搞好廠區(qū)綠化。 冰滴和冷凝水的控制 車間內(nèi)保持良好的通風(fēng)，盡量控制溫度變化，以減少冷凝水的形成。 對已形成的冷凝水進(jìn)行及時清掃。 外來危險物品的控制 危險物品均被妥當(dāng)儲存，并遠(yuǎn)離產(chǎn)品及包裝物，加鎖儲存。 車間內(nèi)設(shè)有儲存消毒用品的消毒柜，柜內(nèi)用品標(biāo)識明確并加鎖儲存。 照明設(shè)備和其它易碎物質(zhì)的維護 玻璃器具分類：照明燈、滅蠅燈、鐘表、溫度計等。 a. 車間內(nèi)，倉庫中的燈具加防爆裝置。 b. 定期檢查玻璃器具的完好狀況。 c. 收集的碎玻璃器具。 殘 留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)物品 嚴(yán)格按照規(guī)定比例對各種化學(xué)物品進(jìn)行配制。 設(shè)備和工器具清洗消毒嚴(yán)格按程序進(jìn)行。 滅蟲、滅鼠器材的放置，不會污染產(chǎn)品包裝或原料。 生產(chǎn)區(qū)域和儲存區(qū)域不應(yīng)使用蒼蠅拍。 滅蠅燈定期清潔，避免死蟲堆積，否則有造成“溢出”的可能。 監(jiān)測頻率 廠區(qū)道路每天由專人清掃。 車間負(fù)責(zé)人每天對車間內(nèi)玻璃器具檢查。 糾正措施 對可能造成產(chǎn)品污染的情況加以糾正并評估產(chǎn)品質(zhì)量。 對清潔消毒用品實施正確的管理 。 必要時進(jìn)行維修更換。 相關(guān)記錄 《廠區(qū)環(huán)境 及防蟲 記錄 表 》 化學(xué)藥品的標(biāo)記，儲存和使用 目的：防止化學(xué)物質(zhì)殘留污染食品。 范圍：適用于食品加工企業(yè)生產(chǎn)車間的清洗消毒過程。 職責(zé)：車間質(zhì)檢 我廠使用化學(xué)藥品的分類 清潔消毒劑： 10%左右的次氯酸鈉， 95%酒精，洗潔精等。 殺蟲劑：（滅害靈）或奮斗鈉 檢驗用化學(xué)藥品試劑：各類成品細(xì)菌培養(yǎng)基，試劑等。 購買要求 所使用的化學(xué)藥品必須具有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明 在購買化學(xué)藥品時，應(yīng)索取該方面資料。 清潔消毒劑、殺蟲劑的標(biāo)識資料應(yīng)由質(zhì)檢部保存完好。 儲存要求 清潔消毒劑儲存在化學(xué)藥品庫，與食品包裝材料分開。 專人負(fù)責(zé)管理，并有領(lǐng)用記錄。 生產(chǎn)車間設(shè)有化學(xué)藥品柜，柜內(nèi)標(biāo)識明確，并且加鎖貯存。 使用要求 車間使用的化學(xué)藥品由專人負(fù)責(zé)發(fā)放。 車間使用的化學(xué)藥品有專人按照要求進(jìn)行配制和使用，任何人不得擅自改變使用環(huán)節(jié)及濃度。 用于清洗加工器具、設(shè)備的清潔在使用后一定要用清水進(jìn)行徹底的沖洗，以防 殘留化學(xué)物質(zhì)。 監(jiān)測頻率 質(zhì)檢員負(fù)責(zé)每天對使用的消毒用品進(jìn)行檢查，檢查配制是否符合要求。 接收化學(xué)藥品時，要檢查是否合格。 糾正措施 無產(chǎn)品合格證明的化學(xué)藥品拒收。 標(biāo)識不清、存放不當(dāng)?shù)膽?yīng)糾正或重新標(biāo)識。 對于配制不符合要求的，必須重新配制，必要時對產(chǎn)品評估。 相關(guān)記錄 《購進(jìn)藥品登記表》 《藥品領(lǐng) 取 記錄 表 》 《 化學(xué) 藥品 領(lǐng)用記錄 表》 員工的健康衛(wèi)生控制 目的：直接接觸食品的生產(chǎn)人員其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品 的衛(wèi)生質(zhì)量，保證生產(chǎn)人員必須經(jīng)過體檢合格獲得健康證，方可上崗。 范圍：本廠所有人員 職責(zé)：車間、辦公室 程序 : 本廠每年組織生產(chǎn)人員進(jìn)行一次健康查體，持證上崗，必要時要做臨時健康查體，新進(jìn)廠人員必須體檢合格后方可上崗，健康證由質(zhì)檢部統(tǒng)一保管。 員工進(jìn)入車間的衛(wèi)生控制 嚴(yán)格洗手、消毒程序 每日衛(wèi)生檢查人員負(fù)責(zé)用粘筒清理身上粘有的頭發(fā)，異物等。 工作服是否干凈整齊、指甲是否過長、手是否有傷或化膿現(xiàn)象。 與生產(chǎn)無關(guān)的物品嚴(yán)禁帶入車間，員工不得戴首飾不得化妝等。 生產(chǎn)過程中的控制： 生產(chǎn)車間嚴(yán)禁吃零食、吸煙。 員工進(jìn)入衛(wèi)生間前要脫下工作服，從衛(wèi)生間出來必須重新洗手消毒。 工作人員不得亂串崗。 工作過程中每個環(huán)節(jié)按要求定時洗手、消毒。 加強員工衛(wèi)生意識的培訓(xùn) 本廠制定《員工培訓(xùn)計劃》 HACCP 小組實施，并記錄存檔。 監(jiān)控頻率 每年進(jìn)行一次健康查體。 糾偏措施 將帶有可能污染食品疾病的工人調(diào)離崗位。 對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)。 相關(guān)記錄《員工培訓(xùn)計劃》《員工健康證明》 蟲害的防治 目的：防止蟲害對廠區(qū)環(huán)境和食品加工的危害。 范圍：適用于廠區(qū)范圍內(nèi)。 職責(zé)：辦公室、車間 程序： 加工車間各入口安裝滅蠅燈、擋鼠板和塑料軟簾，車間與外界聯(lián)系的排水溝設(shè)有防護罩及 S 型彎管，以防蟲、鼠的侵入。 防鼠措施及方法 車間入口設(shè)有擋鼠板、膠簾。 車間下水道通口處用不銹鋼密封。 物料庫及其它直接與外界相通的門外放置粘鼠板。 生活區(qū)由專人負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生，及時運走生活垃圾。 防蟲措施及方法 清除滋生地：廠區(qū)及周圍的垃圾、廢料每天清理，防止有積水。 預(yù)防進(jìn)入車間：采用紗窗、軟件塑料門簾、暗道、水封、滅蠅燈等。 a. 窗密封、有紗窗；有軟體塑料門簾；排氣口設(shè)有紗網(wǎng)；下水道有水封。 殺滅蠅蟲及鼠 a. 廠區(qū)用殺蟲劑：在工廠內(nèi)部存放，必須正確加上標(biāo)簽，加鎖儲存，殺蟲劑空瓶標(biāo)上“只可用于殺蟲劑”的文字。 b. 滅蠅燈設(shè)置在光線暗區(qū)，根據(jù)捕殺情況清潔，避免死蟲堆積。 c. 廠區(qū)滅鼠使用粘鼠板、老鼠夾，不能用滅鼠藥。 滅蟲滅鼠器材的放置，不會污染產(chǎn)品 、包裝或原料 生產(chǎn)區(qū)域和儲存區(qū)域用滅蠅燈滅蠅。 滅蠅燈定期清潔，避免死蟲堆積，否則有造成“溢出”的可能。