haccp認(rèn)證濃縮版(編輯修改稿)
2025-07-22 21:05 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)；由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門(mén)的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作；使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處；有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等；與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。 HACCP從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開(kāi)始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是: (即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品)。 ,做最有效的事情。 HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠,實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。使用HACCP的益處:1．提高食品的安全性 2．增強(qiáng)組織的食品風(fēng)險(xiǎn)意識(shí) 3．強(qiáng)化食品及原料的可追溯性 4．增強(qiáng)顧客信心 5．食品符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 6．符合法律法規(guī)要求 7．降低成本 HACCP驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法 強(qiáng)調(diào)加工控制 集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上 強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流 安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上 不需要大的投資,可使其既簡(jiǎn)單又有效 制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國(guó)際有關(guān)食品法規(guī)接軌 HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來(lái)確保提供給消費(fèi)者更安全的食品,為確保這一點(diǎn),就要設(shè)計(jì)HACCP來(lái)確定危害。15. HACCP法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 食品的種類及其加工的食品鏈千差萬(wàn)別，法規(guī)也只能根據(jù)不同的食品做出相應(yīng)的規(guī)定，如美國(guó)食品藥物管理局（FDA）針對(duì)水產(chǎn)品制定的CFR 21 PART 123法規(guī)；美國(guó)農(nóng)業(yè)部所屬的食品安全檢驗(yàn)署（FSIS）為禽肉產(chǎn)品制定的法規(guī)，歐盟的各種指令等等。因此，食品企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，還必須遵守適用的法規(guī)。 歐、美主要適用的法律法規(guī)有： 垂直性法規(guī)：93/493/EEC、92/5/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、CFR 21 PART 12PART 11PART 11PART 12PART 41417和PART 120等。 平行性法規(guī)：食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP體系應(yīng)用指南》1997修訂版；歐盟理事會(huì)決議93/43/EEC，美國(guó)GMP CFR 21 PART 110等。 綜上所述，可見(jiàn)建立HACCP體系既需要了解法規(guī)，又是一個(gè)專業(yè)要求特別嚴(yán)格的策劃過(guò)程。況且，不僅不同國(guó)家，即使是歐美兩大農(nóng)產(chǎn)品及食品生產(chǎn)集團(tuán)，對(duì)HACCP原理的應(yīng)用也各有所側(cè)重。到目前為止，除了CAC 1997年修訂的《HACCP體系應(yīng)用指南》，HACCP體系尚未有正式的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。 HACCP質(zhì)量管制法，是美國(guó)Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成： 對(duì)從原料采購(gòu)→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。 根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。 建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。 該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。 （一）準(zhǔn)備步驟：；；。（二）基本原理：；；；；；； 。 在HACCP的運(yùn)用過(guò)程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測(cè)最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來(lái)完成。 危害分析 要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。 設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度 （a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。 每次CCPS檢測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。
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