【文章內(nèi)容簡介】 留香時間兩小時以下。頭香留香時間短，能賦予人們最初的優(yōu)美感，使香精富有感染力。體香蕉頭香之后的香氣，是香精的主體，具有中等揮發(fā)程度，在評香紙上留香時間為2~6小時。體香香料的構(gòu)成香氣特征，是香精香氣是重要的組成部分?；闶侵赶憔詈笠欢蜗銡?，基香香料揮發(fā)程度低，富有保留性，在評香約上留香時間為6小時以上。基香香料使香精香氣持久。鑒別香精的優(yōu)劣不能只用鼻子聞，感覺到香氣濃就是好的香精，把香精最重要的部分——體香給丟了。實際上聞起來香氣濃烈，吃起來香味不濃甚至全無的香精是最差的香精。怎樣才是好的香精？對于好的香精，蘸有該香精評香紙聞起來是不太濃的，評香紙在空氣中放置2~6小時，其香氣和濃度幾乎不會變，放置6小時以上，其香氣不會完全揮發(fā)而且還能辨別其香型；添加該香精的食品的口味具有該香精香型所特有的純正口味。所以辨別香精優(yōu)劣的步驟應(yīng)該這樣：用評香紙醮香精，聞其香氣；過幾小時后再聞其香氣；然后做應(yīng)用實驗品嘗其口味?？傊b別好香精最便捷的方法是：聞起來香氣不太濃、不刺鼻、柔和、吃起來香味純正，食后仍有余香。海藻酸丙二醇酯(PGA)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，約50年后Kelco公司開始將海藻酸鹽作為商品大量生產(chǎn)，并于1934年采用乳溶性海藻膠首次作為冰淇淋的穩(wěn)定劑劑使用。1949年，又研究出海藻酸的有機衍生物——海藻酸丙二醇酯（簡稱PGA）。PGA的制備方法一般是這樣的：用各種褐藻（如海帶、巨藻等）用稀鹽酸的酸性水洗滌先除去雜質(zhì)，然后用氫氧化鈉或碳酸鈉溶液攪拌提取再經(jīng)過凈化、過濾獲得海藻酸鈉液，接著酸化沉淀得到的海藻酸，再以堿為催化劑，由海藻酸與氧化丙烯加壓下于70℃酯化反應(yīng)后用甲醇洗滌，壓榨后，再經(jīng)干燥和粉碎而得到PGA。目前國內(nèi)食品工業(yè)中對海藻酸丙二醇酯的應(yīng)用還不是很廣泛，但近年來我國的低PH范圍的食品和飲料發(fā)展非常迅速，而PGA卻很適合在它們中應(yīng)用。一、 PGA的主要特性海藻膠或海藻酸鹽主要由兩種單體（甘露糖醛和古洛糖醛酸）或三種不同的結(jié)構(gòu)鏈段（MMMM，GGGG和MGMG）所組成，單體和鏈段各不相同并取決于海藻膠原料，所以每一種海藻均會含有不同的海藻膠結(jié)構(gòu)，它的特殊結(jié)構(gòu)也就對其性質(zhì)有很大的影響，尤其是對有鈣離子存在時的膠凝作用，第藻膠作為食品添加劑用于食品工業(yè)中也正是由于它具有的獨特膠體特性和增稠性、穩(wěn)定性、乳化性、懸浮性、成膜性以有能形成凝膠的能力。而其衍生物PGA與海藻酸相比，有著不少優(yōu)勢，在食品工業(yè)中的應(yīng)用有其獨到之處，因為海藻酸原來的部分羧基被丙二醇酯酯化，并部分被適當?shù)膲A中和，所以PGA可以溶于水中形成黏稠性膠體，并能溶于有機酸溶液，于PH=3~4的酸性溶液中能形成凝膠，但不會產(chǎn)生沉淀，抗鹽性強，即使在濃電解質(zhì)溶液中也不鹽析，對鈣和平共處鈉等金屬離子很穩(wěn)定，也就是說PGA能改善酸在食品中的穩(wěn)定性，還能阻止因為鈣和其它高價金屬離子在食品飲料中所引起的沉淀作用。PGA除具有膠體性質(zhì)外，由于其分子中含有丙二醇基，故親油性大，乳化穩(wěn)定性好。所以，PGA更能有效應(yīng)用于乳酸飲料、果汁飲料等低PH范圍的食品和飲料中。二、 PGA在酸奶中的應(yīng)用目前酸奶作為高營養(yǎng)價值的牛乳深受消費者的喜愛，而且酸奶還是有益乳酸菌的重要來源之一。酸乳可分為兩類，即凝固和攪拌型。凝固型酸奶直接被發(fā)酵成固態(tài)，這類產(chǎn)品發(fā)酵完成后，需在冷藏的條件下出售。如果添加果汁，往往會沉積在凝固型酸奶的底部，而其它的發(fā)酵混合物料則處在頂部。攪拌型酸奶在較大的發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后再經(jīng)過攪拌、冷卻、發(fā)酵完成后用泵輸送到儲罐中，通常添加果汁會在此之前完成。不論是凝固型酸奶還是攪拌型酸奶，有著各自不同的缺點，常常會不同程度地降低客戶滿意度。產(chǎn)品的質(zhì)地或許會不緊密，或者乳清脫水收縮可能使得產(chǎn)品變得平淡無味，尤其是當凝固型酸奶用匙舀出而放置一段時間未能及時食用的一部分酸奶更是如此。然而，酸奶的質(zhì)地和脫水收縮可能導(dǎo)致攪拌型酸奶表面粗糙，雖然酸奶中常常添加穩(wěn)定劑，但是大部分產(chǎn)品還是會有沉淀的現(xiàn)象發(fā)生；使用明膠作穩(wěn)定劑的酸奶的大多被素食者和猶太教禁用，效果也不太理想；卡拉膠在低PH值的酸性乳產(chǎn)品中并不是很穩(wěn)定；添加果膠作為穩(wěn)定劑的酸奶存放時間稍長，但產(chǎn)品的質(zhì)地變硬，且成本核算低。淀粉由于在酸奶中用量很多使得口感過黏，并且熱量偏高。有一種更有效的穩(wěn)定劑可運用酸奶中，它能產(chǎn)生更優(yōu)異的口感和穩(wěn)定性，這就是藻酸丙二醇酯（PGA）。PGA運用在酸奶中有如下優(yōu)點：1） PGA能夠賦予酸奶產(chǎn)品天然的質(zhì)地口感，即使在乳固形物添加量降低的條件下也能很好地呈現(xiàn)出這種特性。2） 能夠有效地防止產(chǎn)品形成不美觀的粗糙凹凸表面，使產(chǎn)品的外觀平滑亮澤。3） 與所有其它配料完全融合，在發(fā)酵期間任何PH范圍均可運用，并且在溫和攪拌的條件下，就容易均勻分散在酸奶中。PGA在分散性和溶解性方面都較優(yōu)異，并且PGA在整個加熱過程中也保持非常穩(wěn)定。4） 在酸奶中不僅僅充當穩(wěn)定劑的作用，還可以在酸乳提供乳作用，又能夠使含脂的酸奶平滑、圓潤，口感會更好。三、PGA在調(diào)配型酸性含乳飲料中的應(yīng)用調(diào)配型性含乳飲料是指用乳酸、檸檬酸或果汁等將牛奶或豆奶的PH調(diào)整到一種乳飲料。調(diào)配型酸性含乳飲料一般以原料乳、乳粉或豆?jié){，乳酸、檸檬酸或蘋果酸或其它甜味劑，穩(wěn)定劑，香精和色素為產(chǎn)品原料，飲料的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于1%，沉淀及分層是調(diào)配型酸性飲料生產(chǎn)和貯藏過程中最為常見的質(zhì)量問題，其主要原因就在于選用的穩(wěn)定劑不合適造成的， 果膠的凝膠化機理高酯果膠果膠在一定條件下形成凝膠的能力在果醬和蜜餞的生產(chǎn)中已有很長的歷史。今天，凝膠作用仍然是果膠應(yīng)用得最廣泛的性質(zhì)，也仍然是許多研究的主題。在解釋膠凝機理時，證明了以50%酯化度作為準則劃分高酯和低酯果膠的方式有些武斷。很清楚在果膠凝膠時起決定作用的因素是與半乳糖醛酸聚合物的的酯化作用相關(guān)。但是果膠在膠凝條件下形成的復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)通常卻是由多種膠凝機制產(chǎn)生的。高酯果膠與糖和酸產(chǎn)生膠凝，而低酯果膠與鈣產(chǎn)生膠凝，這種說法無疑是正確的。但人們不應(yīng)忽視的是，即鈣能改善高酯果膠的膠凝作用，就如PH和可溶性固形物能改變低酯果膠的膠凝作用一樣。高酯果膠的膠凝作用是一個相對復(fù)雜的過程，涉及到多種分子間相互作用。普遍接受的觀點是高酯果膠的凝膠是由聚合物在連接區(qū)域相互交聯(lián)形成的，其主要的作用是氫鍵，也包括部分甲酯基團間的疏水作用。疏水基團間的相互作用對于交聯(lián)區(qū)域形成所需的自由能雖然只有氫鍵的一半，但也是必不可少的。因為光靠氫鍵作用是不足以克服膠凝時的熵阻礙。值得注意的是鈣橋在高酯果膠膠凝進也可能發(fā)揮一定作用，特別在酯基以嵌段形式分布在果膠分子中留下大段游離酸基時。當條件合適時，膠凝作用會隨著介質(zhì)的冷卻而發(fā)生。冷卻對于減緩分子運動及促進分子間相互作用是必要的。由于果膠分子鏈帶有負電荷，因此分子間趨向于排斥。這種排斥作用取決于分子所帶的電荷密度，而后者又與介質(zhì)的PH值和聚合物中游離半乳糖醛酸的出現(xiàn)頻率直接相關(guān)。PH越高，酯化度越低，電荷密度越高而排斥作用越強。這種排斥作用會阻礙離子化的果膠鏈間氫鍵的形成，因此，可以解釋為什么高酯果膠發(fā)生膠凝作用時需要低PH值。在低PH值條件下，使鏈間的距離顯著降低，氫鍵能夠形成。為了獲得足夠的疏水相互作用，穩(wěn)定分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，必須降低體系的水分活度。典型的方法是加糖使可溶性固形物含量超過5