【正文】 作用時(shí)需要低PH值。而低于30℃，第二過程將主導(dǎo)膠凝速率。通過提高固形物含量得到的低水分活度對于半乳糖醛酸主鏈上存在的甲酯基團(tuán)間形成疏水相互作用也是一個(gè)必要條件。但由于低酯果膠具有特殊的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，它們在高糖和低體系中近來也已獲得了應(yīng)用。酯基或氨基的存在妨礙了分子相互連接成段以形成連接區(qū)，使得分子具有更大的靈活性。離子強(qiáng)度的增加、PH的升高、或者酯化度的降低，都會(huì)降低轉(zhuǎn)換溶液在一定條件下特定的果膠最佳鈣。果膠的來源與生產(chǎn)果膠是一種高分子碳水化合物，作為細(xì)胞結(jié)構(gòu)的一種萬分它存在于幾乎所有植物中。其中果膠通過共價(jià)鍵、氫鍵或離子間相互作用，與其它細(xì)胞壁組分如纖維素、半纖維素和蛋白質(zhì)等結(jié)合在一起。一、抽提抽提工藝的原理是將細(xì)胞壁中的果膠從纖維素基質(zhì)中解離出來并使其具有可溶性。在大量抽提進(jìn)程中，過強(qiáng)的工藝條件也會(huì)導(dǎo)致一些果膠分子的脫酯和解聚。二、分離/純化最初的抽提物是一種粘稠的液體，%~%的溶出果膠。三、離析目前，大多數(shù)果膠都是通過酒精沉淀法從抽提物中離析得到的。因此，商品果膠需用糖或緩沖鹽來進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化，以保證用戶獲得性能一致的產(chǎn)品。事實(shí)上，為了得到靜電排斥效果，重要的是果膠分子的絕大部分與蛋白質(zhì)表面不發(fā)生反應(yīng)。大部分食品蛋白質(zhì)（等電點(diǎn)在PH5左右）能與帶負(fù)電荷的多糖如果膠（）在兩個(gè)等電點(diǎn)的PH范圍內(nèi)，形成復(fù)雜的凝聚層。隨著PH下降，這種膠束結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，酪蛋白之間則以不同方式進(jìn)行反應(yīng)。果膠的用量一般隨著蛋白質(zhì)含量下降而下降，盡管兩者關(guān)系不成比例而且也受其它參數(shù)如PH或黏度的影響。然而不能排除其特殊作用，即果膠分子間的反應(yīng)以及糖直接與蛋白質(zhì)分子之間的反應(yīng)。在飲料中適量加鹽以提供部分風(fēng)味，但其含量不可高到蛋白質(zhì)體系失穩(wěn)。這種方式不同于弱凝膠的穩(wěn)定作用（如用卡拉膠穩(wěn)定巧克力牛奶），即不同于穩(wěn)定不溶顆粒的純粹的粘度穩(wěn)定作用。但如果原料乳含有脂肪，為了防止發(fā)酵過程中奶油分離，均質(zhì)操作則是必須的。添加果汁或食用酸味劑的酸化不如發(fā)酵操作那么敏感。發(fā)酵過程的速度主要受菌種，發(fā)酵溫度及牛乳中非脂乳固體（MSNF）含量的影響。這意味著用較少用量的高酯果膠就可得到更穩(wěn)定的飲料。為了充分利用奶粉,重要的是確保正確的水合方法(如:5℃/15小時(shí))。離子強(qiáng)度也影響聚合物的構(gòu)象，因此影響它們相互作用的方式。如果糖含量低于5%，比如在一些低熱值產(chǎn)品中，果膠用量必須提高。MSNF可用于控制發(fā)酵活力。PH也顯著影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及復(fù)雜體系（如牛奶）中蛋白質(zhì)之間的作用方式。相反具有可控制的嵌段結(jié)構(gòu)的高酯果膠則理想的穩(wěn)定劑。半乳糖醛酸主鏈上游離羧基嵌段的存在對果膠的穩(wěn)定性有很大影響，這是因?yàn)轸然诠z分子與蛋白質(zhì)表面結(jié)合中起著結(jié)合點(diǎn)的作用。沉淀物經(jīng)過壓榨、干燥和研磨后，就得到了純凈的粉末果膠。抽提物經(jīng)離子交換后，就可在蒸發(fā)罐中或用超濾法濃縮到含2%果膠被認(rèn)為是極限濃度，因?yàn)樗呀?jīng)非常黏稠了。通過該工藝而獲得的不同果膠組分在酯化度、分子量、半乳糖醛酸含量等方面有顯著差別，因而具有不同的應(yīng)用特性。然而，值得一提的是細(xì)胞壁內(nèi)果膠種類并不完全相同，因?yàn)槠浞肿拥木酆隙?、酯化度、乙酰化度、中性糖含量及各種組分在主鏈的分布都來是不同的。果膠的生產(chǎn)大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)果膠始于二十世紀(jì)40年代，主要是利用蘋果渣和柑橘皮作為原料，因?yàn)樗鼈兩a(chǎn)的果膠質(zhì)量比較好，且原料中果膠含量相對較高。果膠質(zhì)的確切性質(zhì)至今還沒有完全明了。雖然在低酯果膠在膠凝中鈣是一個(gè)關(guān)鍵因素，但其它與果膠分子和介質(zhì)有關(guān)的參數(shù)對膠凝結(jié)構(gòu)具有重大影響。即使用其它陽離子如鉀或鎂也可形成低酯果膠凝膠，但鈣在食品工業(yè)中最為常用。盡管很多陽離子可以橋架果膠分子，但鈣在與碳水化合物的復(fù)合方面特別有效。低酯果膠當(dāng)食品加工條件不能滿足高酯果膠成膠的要求時(shí)，低酯果膠通常就用于這類膠凝食品的制造?？扇苄怨绦挝锎笥?5%。第二個(gè)過程是其后的果膠鏈的側(cè)向聚集以及由疏水相互作用和氫鍵進(jìn)一步作用所主導(dǎo)。這種排斥作用取決于分子所帶的電荷密度，而后者又與介質(zhì)的PH值和聚合物中游離半乳糖醛酸的出現(xiàn)頻率直接相關(guān)。高酯果膠的膠凝作用是一個(gè)相對復(fù)雜的過程，涉及到多種分子間相互作用。三、PGA在調(diào)配型酸性含乳飲料中的應(yīng)用調(diào)配型性含乳飲料是指用乳酸、檸檬酸或果汁等將牛奶或豆奶的PH調(diào)整到一種乳飲料。然而，酸奶的質(zhì)地和脫水收縮可能導(dǎo)致攪拌型酸奶表面粗糙，雖然酸奶中常常添加穩(wěn)定劑，但是大部分產(chǎn)品還是會(huì)有沉淀的現(xiàn)象發(fā)生；使用明膠作穩(wěn)定劑的酸奶的大多被素食者和猶太教禁用，效果也不太理想；卡拉膠在低PH值的酸性乳產(chǎn)品中并不是很穩(wěn)定；添加果膠作為穩(wěn)定劑的酸奶存放時(shí)間稍長，但產(chǎn)品的質(zhì)地變硬，且成本核算低。所以，PGA更能有效應(yīng)用于乳酸飲料、果汁飲料等低PH范圍的食品和飲料中。總之，鑒別好香精最便捷的方法是：聞起來香氣不太濃、不刺鼻、柔和、吃起來香味純正，食后仍有余香。體香蕉頭香之后的香氣，是香精的主體，具有中等揮發(fā)程度，在評香紙上留香時(shí)間為2~6小時(shí)。油質(zhì)香精的香氣比較濃郁、沉著和持久，香味濃度較高，相對來說不易揮發(fā)，適用于較高溫操作工藝的食品加香，如糖果、餅干、糕點(diǎn)及肉制品等。至此，該產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目結(jié)束，產(chǎn)品進(jìn)入正常生產(chǎn)循環(huán)。應(yīng)評估該項(xiàng)目是否達(dá)到了預(yù)期的目標(biāo)，有哪些方面需要改進(jìn)，采取什么樣的措施等。開發(fā)人員要與商務(wù)部確認(rèn)原料標(biāo)準(zhǔn)，與生產(chǎn)部確認(rèn)工藝標(biāo)準(zhǔn),與市場部確認(rèn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)已定配方進(jìn)行中試。主要工作內(nèi)容包括市場發(fā)展方向；產(chǎn)品概念發(fā)展與調(diào)查；產(chǎn)品設(shè)計(jì)簡要；潛在市場評估；產(chǎn)品發(fā)展方向分階段目標(biāo)和試驗(yàn)室樣品制備等。管理層的職責(zé)是界定公司所從事的行業(yè)、確定公司的目標(biāo)和方向。鑒于此，應(yīng)于干燥條件下保存糖醇，以防吸濕結(jié)塊。一般說來，在工業(yè)生產(chǎn)上溶解度在的糖醇難結(jié)晶，溶解度小的容易結(jié)晶?？偟膩碚f，除了木糖醇的甜度和蔗糖相近，其它糖醇的甜度均比蔗糖低。糖 醇l 糖醇是什么糖醇是一種多元醇，含有兩個(gè)以上的羥基，但糖醇和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇有所不同。該香料可以決定香精的所屬品種。其機(jī)理是FOS通過腸內(nèi)有益細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生丙酸， 阻 礙膽固醇，促使膽固醇向膽汁酸轉(zhuǎn)換，增加膽汁酸的排出量，因而能改善 血清 脂質(zhì)。可以對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)穩(wěn)定作用 FOS生理特性： 低聚果糖作為雙歧因子已廣泛地被升化、醫(yī)學(xué)等學(xué)術(shù)界及食品企業(yè)認(rèn)識，它在生理功能方面的優(yōu)越性主要表現(xiàn)如下：（1） 難消化性。對有害菌（如大腸菌等）有抑制其增殖作用。(5) 促進(jìn)人體對礦物質(zhì)的吸收，加快腸內(nèi)有害廢物的排泄。不易揮發(fā)，在香精中加入適當(dāng)?shù)亩ㄏ阍希墒瓜憔械母鞣N香料成分揮發(fā)度均勻，并可防止整個(gè)香精的快速蒸發(fā)，從而使香精保持均勻持久的芳香。l 糖醇用途多種多樣糖醇成本低廉，用途廣泛，具有較強(qiáng)的發(fā)展優(yōu)勢。但其熱值均比葡萄糖（）要低。因而糖醇，特別是木糖醇，特別是木糖醇很適合于制取口感清涼的薄荷糖等食品。糖醇在較高的溫度和有無機(jī)酸存在時(shí)，能在分子內(nèi)部失去一分子水，成為脫水糖醇。研究開發(fā)部 是產(chǎn)品開發(fā)的主要執(zhí)行者，負(fù)責(zé)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、配方、工藝、包裝和質(zhì)量等。２．２創(chuàng)意完善和可行性研究一旦意向書討論通過，該項(xiàng)目由品牌經(jīng)理負(fù)責(zé)運(yùn)行到下一階段，即創(chuàng)意完善和可行性研究。該階段的費(fèi)用由管理層支付，并攤到各個(gè)部門。主要包括原料、包裝的質(zhì)量、設(shè)備運(yùn)行、維修狀況、生產(chǎn)線質(zhì)